Margines bezpieczeństwa konsumenta
2. Logarytmiczny wzrost drobnoustrojów
3. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne podczas uboju białego
4. Wędzenie ryb na zimno
Losuje sie zestaw, potem profesor daje kartke i czas na zastanowienie się. Atmosfera jest bardzo miła, profesor wyrozumiały, choc pyta o szczegóły. Ja musiałam rysowac wykresy obrazujace dynamike drobnoustrojów podczas pleśnienia i wykres obrazujący margines bezpieczenstwa, wiec zwródźcie na to uwagę. Pytał dość szczegółowo, typu ile bakterii moze sie namnożyć z jednej w optymalnych warunkach- odp. 168:P. Nie mam żadnych notatek, uczyłam się z ćwiczeń z materiałów zamieszczonych na eduwecie, przeczytałam wykłady oraz książki Zaleskiego i Molendy.
P.S. Dziękuję bardzo osobie, która skasowała moją wczorajszą wiadomość dotyczącą akcji-prewencja
Życzę Wam powodzenia i do zobaczenia (mam nadzieję) na prewencji w poniedziałek o 13:50 IIW!
marynaty smażone,
jakość mikrobiologiczna żywności,
wpływ pH na rozwój drobnoustrojów,
chłodzenie tuszek drobiowych
kryteria mikrobiologiczne wody(miana E.Coli sie juz nie bada),
bezpieczeństwo produktów żywnościowych,
masa jajowa - badanie mikrobiologiczne(w europie bada sie jaja mikrobiologicznie dla wojska stacjonujacego z USA),
pleśnienie produktów mięsnych(powierzchownie plesnieja bo jest dostep do tlenu)
1. krzywe przeżycia bakterii (i tu chodzi o jakieś krzywe, które rysował na wykładzie przed świętami w zeszłym semestrze, kiedy było bardzo mało osób),
2. standardy mikrobiologiczne żywności,
3. kiełbasy podrobowe,
4. mrożenie mięsa drobiowego - szału wiedzy nie wykazałam, ale pomagał, naprowadzał, więc prostudencka atmosfera
1. aktywność woda i jej wpływ na trwałość
2. grzyby toksynotwórcze w żywności
3. Trwałość mięsa rozdrobnionego
4. Mrożenie tuszek drobiowych
znaczenie promieni nadfolietowych w produkcji zywnosci
2 oznaczanie ogolnej liczby bakterii
3. teksturowe białko sojowe
4. konserwy pełne
1. obliczanie stopnia letalnosci
2. cl perfringens
3. zanieczyszczenia wędzonek
4. ryby wędzone
1. cechy dobrego srodka dezynfekcyjnego.
2. niekonwencjonalne metody dla drobnoustrojów.
3. surowce mrozone morskie.
4. uht
1.Wysokie ciesnienie hydrostatyczne ( 100-1000mPa)
2. e coli jako wskaznik sanitarny
3. fermantowane ryby
4. sterylizacja cieplna konserw
1. Krzywa czasu śmierci cieplnej
2. Clostridium botulinum- wpływ czynników fizycznych i chemicznych
3. wędliny podrobowe
4. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne proszku jajowego ( pytał bardziej o metody suszenia )
1.Skład mikroflory przewodu pokarmowego ludzi a zanieczyszczenie produktów spożywczych.
2. Listeria monocytogenes,
3. Aminy biogenne (chodzi o histaminę u ryb),
4. Utrwalanie jaj świeżych.
marynaty w żelatynie
Tak, chodzi o marynowane ryby zalewane żelatyną zamiast np. zalewą (octem z solą i cukrem) albo majonezem. Marynaty w żelatynie są narażone na działanie Pseudomonas fluorescens, mikrokoków, laseczek tlenowych i bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży i pleśni; mogą one upłynniać żelatynę, powodować jej przebarwienie i zmętnienie. Ależ się uzewnętrzniłam, mam nadzieję, że Ci się to przyda
produkty uszlachetnione? Pod tym określeniem rozumie się porcjowane mięso lub produkty mięsne opakowane w gazoszczelne opakowania foliowe. "
osłonki barierowe to takie, które np. nie pozwalają wodzie (wilgoci) wniknąć do wnętrza ale umożliwiają wyjście wody z wnętrza, czy coś w tym stylu
Krzywa TDT,
C.perfringens,
kiełbasy podsuszane,
psucie jaj
nterobacteriacea - wskaźnik sanitarny;
Konserwy- kontrola jakości;
Kulinarne produkty mięsne - zagrożenia mikrobiologiczne;
i coś o zmianach w składzie gazu w opakowaniach produktów.
1. idealny środek dezynfekcyjny,
2.niekonwencjonalne metody redukcji drobnoustrojów,
3. Mrożone surowce pochodzenia morskiego,
4. Sterylizacja UHT
1. Salmonella - wrażliwość na czynniki fizyczne i chemiczne,
2. Produkty mięsne pakowane w zmienionej atmosferze,
3. Bakterie psychrofilne,
4. Mrożone produkty pochodzenia morskiego
1.badanie mikrobiologiczne wody
2. badanie mikrobiologiczne żywności
3. badanie mikrobiologiczne masy jajowej
4. pleśnienie produktów mięsnych
1.Dym wędzarniczy
2. Enterokoki jako wskaźnik sanitarny
3. Mięsne produkty garmażeryjne
4. Konserwy SSp
. obliczyć letalność dla sterylizacji
2. margines bezpieczeństwa
3. ryby wędzone
4. utrwalanie tuszek drobiowych
1. wysokie ciśnienie hydrostatyczne. \
2. E.coli jako wskaźnik.
3. Ryby fermentowane.
4. Sterylizacja konserw.
Clostridium perfringens, powiedziałam o polskiej nazwie, o tym, że jest beztlenowa przetrwalnikująca, o ph, Eh, temp., aw, o tym co wywołuje. Wtedy prof się mnie dopytał, gdzie najczęściej można tę bakterię spotkać (okazuje się, że w paszach dla zwierząt) i mi to zaliczył.
Na początku mówiłam mu taki rzeczy typu: laseczka beztlenowa przetrwalnikujaca,spory cieplooporne, stanowi zagrożenie w żywności itd. Po czym zaczął pytać o rzeczy typu , jaka żywność stanowi największe zagrozenie dla kogo, dlaczego ( pasza dla zwierząt , dużo w granulowanej , redukcja tylko na poziomie gdzieś 7-8 D) , u ludzi dużym zagrożeniem są kaszanki, bo do produkcji dodaje się kaszę ( pytał jeszcze jaka kaszę ;/), która często jest zanieczyszczona i powinna zostać poddana wstepnej obróbce termicznej ( gdzieś na poziomie 3-4D), dużo zadawał pytań dodatkowych, myślałam ze pytanie niby jasne i konkretne, ale on nie uczynił go takim ;P
1. Wykorzystanie promieniowania radiacyjnego w produkcji żywności.
2. Ogólna liczba bakterii
3. Teksturowane białko sojowe
4. Konserwy pełne
Mrożenie mięsa drobiowego,
wymagania mikrobiologiczne żywnosći
, krzywa przeżycia bakterii oraz
wedliny podrobowe
Mrozenie tuszek drobiowych,
grzyby toksynotworcze,
aktywnosc wodna a trwalosc produktu,
mieso rozdrobmione- trwalosc i przechowywanie
. mikroflora jelitowa człowieka a zanieczyszczenia żywności
2. Listeria monocytogenes
3. Aminy biogenne
4. Utrwalanie jaj świeżych
Promieniowanie ultrafioletowe, ogrzewanie indukcyjne, metoda wyładowań elektrycznych, technika impulsów świetlnych, ultradźwięki, technika oscylacyjnego pola magnetycznego, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, pulsujące pole elektryczne, promienie jonizujące - ostatnie trzy są najpopularniejsze.
mrożone surowce pochodzenia morskiego to kalmary ( nie myte po połowie i zamrożone po 2,5h od złowienia 1g zawiera 6,2 x 10^3 bakt, po połowie myjemy - 1,2 x 10^3 -> rozmrożenie w powietrzu 6,4 x 10^4 jeśli chodzi o mięśnie, bł zew. 1,4 x 10^6)
ostrygi - w nich głównie Sallmonella derby i typhimurium, po 48h składowania ginie 99%. E coli mniej wrażliwa, po tygodniu 70-90% mniej
krewetki - przed zamrożeniem odgławia się i myje. w 1g 1,6x10^6 bakt., składowanie w -32st.C przez rok redukcja do 86%
Fale elektromagnetyczne.
Promieniowanie gamma (poniżej 10-2 nm).
Najkrótsza fala, przenosi najwięcej energii - rozkład cząsteczki wody do aktywnej grupy hyroksylowej i wodorowej - wchodzą one w reakcje z innymi związkami i powodują zmiany w składzie chemicznym żywności (w właściwościach organoleptycznych). Takie działanie mają dawki powyżej 30kGy. Należy stosować dawki do 5kGy, co zabezpiecza przed zmianami organoleptycznymi.
Można utrwalać skutecznie warzywa i owoce (sposób sterylizacji musi być zaznaczony na opakowaniu). Nie pozostawia śladu po swoim przejściu, jedynie zmiany składu chemicznego po zadziałaniu grup aktywnych.
Ze względu na napromieniowanie:
- raduryzacja - dawki do 5kGy - najczęściej; gł. Formy wegetatywne G-;
- radycydacja - 3-10kGy; G- i G+;
- radapertzacja - sterylność radiacyjna - produkt jałowy; 30-60kGy; bez form przetrwalnikowych.
Apertzacja - proces produkowania konserw, hermetycznego zamykania żywności i utrwalania.
Stopień oporności: najmniej G-, G+, pleśnie, przetrwalniki.
DLE.coli = 50Gy, DLprzetrwalników Cl.botulinum = 1200Gy, DLssaki = 5Gy
Promieniowanie ultrafioletowe (10-100 nm).
Sztuczne promienniki UV - do wyjaławiania powierzchniowego gładkich i równych obszarów (lepsza skuteczność). Działają tylko na bakterie G-; G+ i przetrwalniki są oporne, pleśnie bardzo oporne.
DLE.coli = 3 jedn. (mWs/cm2), DLAspergillus = 300 jedn.
Uszkadzają materiał genetyczny - inicjują reakcję między dwoma cząsteczkami tyminy - dimer tyminy; duża dawka powoduje śmierć, a u organizmów wyższych - nowotworzenie.
Mikrofale (1mm - 10cm).
Najdłuższe ze stosowanych, przenoszą bardzo mało energii - nie ma zmian składu chemicznego żywności. Dochodzi do polaryzacji cząsteczek wody, wprawiają je w drgania, duże siły tarcia i wytwarza się energia cieplna. Służą gł. Do podgrzewania. Energia cieplna jest wytwarzana od wewnątrz i rozchodzi się równomiernie na zewnątrz. Szybkie ogrzewanie - mniejsze straty witamin, aminokwasów. Przy wysokich temperaturach może dojść do rozkładu białek i tłuszczów.
• Zastosowanie wysokich ciśnień (technologia wysokociśnieniowa - HPT).
Wysokie ciśnienie hydrostatyczne - umieszczamy produkt w opakowaniu jednostkowym w komorze ciśnieniowej, wypełniamy wodą i ustalamy wysokie ciśnienie przez docisk tłoka, ok. 1000-10000 atmosfer. Praktycznie stosowane w Japonii (jogurty, soki, wina, żele rybne) i Francji (szynka), ale w większości do produktów płynnych i półpłynnych.
Zalety:
- produkt surowy ma dalej charakter produktu surowego, zawiera dużo aminokwasów, witamin, nie zachodzą reakcje Maillarda; żywność ma charakter produktu świeżego i można ją długo przechowywać (jak jest dużo tłuszczu, to szybciej ulega jełczeniu);
- tańsza w eksploatacji niż inne metody - stosuje się tą samą ilość energii, bez względu ile jest produktów.
Inaktywacja drobnoustrojów: G- (DLE.coli = 300MPa), drożdże (DL = 400MPa), pleśnie, przetrwalniki (DL = 600MPa).
Zmiana grubości ściany komórkowej drobnoustroju, staje się coraz cieńsza i oddziela od błony cytoplazmatycznej - rozerwanie komórki. Powyżej 400MPa dochodzi do trwałej denaturacji białek.
Niektóre bakterie potrafią się przystosować. W normalnym ciśnieniu mają 1-2μm, przy 40MPa wydłużają się do 100μm, wracają do normy przy ciśnieniu atmosferycznym.
Pasteryzacja ciśnieniowa - niska pasteryzacja (50-60°C), potem ciśnienie ok. 400MPa przez około 10 minut.
• Ultradźwięki - sonifikacja.
Skutecznie niszczy drobnoustroje powyżej 100tys. Hz - kawitacja (w roztworach wytwarzane są pęcherzyki powietrza, które rozrywają strukturę roztworu - u bakterii tworzą się w cytoplazmie). Dezintegrator ultradźwiękowy (zamiast autoklawu w laboratoriach). W przemyśle spożywczym - zlepianie, wytrącanie cząsteczek białka i innych - nie są wykorzystywane.
Ultradźwięki 20tys. Hz i wysoka temperatura - termosonifikacja; ultradźwięki, temperatura i ciśnienie -manotermosonifikacja.
Ultradźwięki o częstotliwości 100tys. Hz wytwarza się za pomocą płytki kwarcu umieszczonej w zmiennym polu elektrycznym.
• Biokonserwacja.
Dodatek szczepu kultur bakteryjnych, by uzyskać pożądane cechy organoleptyczne i wydłużyć trwałość. Sery, jogurty, kiełbasy dojrzewające (na etapie pozyskiwania farszu dodaje się homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego, które wydłużają okres trwałości - kwas mlekowy zakwasza środowisko, stanowią mikroflorę antagonistyczną dla innych, mają zdolność wytwarzania bakteriocyn).
Bakteriocyny - kilkupeptydowe związki, w dużej mierze termostabilne, mogące hamować rozwój Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus. Jest wiele kultur startowych - indywidualny wybór producenta.
L.ssacei - sakacyna, L.curvatus - kurwacyna - jedne z bardziej termostabilnych (nawet do produkcji kiełbas parzonych jako czyste bakteriocyny).
Potrzeba 106 bakterii/g, żeby było dobrze zabezpieczone (w kiełbasach dojrzewających).
• Alkoholizacja.
Dodatek alkoholu. Nie jest stosowana w przetwórstwie mięsnym. Do soków, a przed sprzedażą się oddestylowuje. Wina mają normalnie 11% alkoholu, a dodaje się do 20% żeby utrwali. Wino powyżej 12% zawartości alkoholu - mistela.
• Metoda oligodynamiczna.
Obecnie nie stosowana. Śladowe dodatki srebra (katadynizacja) i złota - napoje, piwo, soki. Niska skuteczność.
UHT (ang. Ultra-high temperature processing) - sterylizacja produktów żywnościowych, polegająca na błyskawicznym, 1-2-sekundowym podgrzaniu do temperatury ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sekund. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu.
Przy sterylizacji w ponad 130 stopniach niszczone jest jednak wiele wartościowych składników mleka m.in: bakterie mlekowe.
Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak.
Odmianą UHT jest sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130-160 °C, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą wodną, a następnie szybkim schłodzeniu.
Szczególnie obiecującym zastosowaniem ekstruzji jest teksturowane białko warzywne (ang. Textured Vegetable Protein - TVP) zwane też teksturowanym białkiem sojowym. Jest to mąka sojowa, która została poddana obróbce i wysuszona, w wyniku czego powstaje substancja o gąbczastej strukturze, która może być tak doprawiona, aby przypominać mięso. Ziarna sojowe są łuskane a zawarty w nich olej jest z nich ekstrahowany przed uformowaniem mąki. Mąka jest następnie mieszana wraz z wodą, aby usunąć rozpuszczalne węglowodany a pozostałość jest formowana przy pomocy ekstruzji. Polega ona na przechodzeniu podgrzanej pozostałości soi z pojemnika, gdzie panuje wysokie ciśnienie do przestrzeni o obniżonym ciśnieniu, poprzez matrycę, co skutkuje spęcznieniem białka sojowego. Następnie jest ono odwadniane i może być pocięte ma małe kawałki lub zmielone na granulki. W ten sposób przy wykorzystaniu techniki ekstruzji mogą być wytwarzane z teksturowanego białka warzywnego i mykoprotein (białek otrzymanych z grzybów) substytuty mięsa, charakteryzujące się dobrą jakością. Teksturowane białko sojowe jest również wykorzystywane w wytwarzaniu niektórych produktów należących do żywności funkcjonalnej, w których wykorzystuje się potencjalne korzyści zdrowotne białka sojowego.