INFORMACJA OGÓLNE

Produkcja mięsa i przetworów - ważny dział polskiej gospodarki

Zakup mięsa - 10% wydatków ludności

30% wydatków na żywność

Produkcja mięsa wieprzowego i wołowego - 33% prod. towarowej rolnictwa

Sektor zatrudnienia > 100tys. osób w przetwórstwie i ok. 1mln osób w rolnictwie (7% ogółu pracujących)

Wytwarza 1,5% PKB

Export mięsa i przetworów - 15% polskiego exportu

Produkcja mięsa w UE

- ok. 42 713 tys ton/rok

W tym wieprzowina 51% (Polska 4 pozycja)

mięso drobiowe 26% (Polska 6 pozycja)

wołowina 19% (Polska 7 pozycja)

Produkcja mięsa w Polsce

3740 tys ton/rok

W tym wieprzowe 2160

Drobiowe 1160

Wołowe 360

Inne 70

Pozycje mięsa i podrobów w Polsce

Ok. 72kg/mieszkańca

m. wołowe ok.4,5kg (20kg UE)

m. wieprzowe ok.40kg (40 UE)

m. drobiowe ok.24kg (15kg UE)

Struktura spożycia

Mięso surowe (kulinarne) 56%

Podroby surowe 2,5%

Przetwory mięsne 41%

Pozyskiwanie surowców rzeźnych

Surowcem dla przemysłu mięsnego są zwierzęta rzeźne - hodowane specjalnie w tym celu. Stopień odtłuszczenia i umięśnienia ocenia się przed i po uboju zwierzęcia i na tej podstawie następuje rozliczenie z producentem

Zwierzęta rzeźne

W Polsce za zwierzęta rzeźne przyjmuje się

- trzodę chlewną

- bydło

- owce

- kozy

- konie

- nutrie

W innych krajach również

Drób - Rosja, Irlandia

Wielbłądy - Rosja , Maroko, Turcja

Bawoły - Austria, Jugosławia

Łosie i renifery - Finlandia, Szwecja, Norwegia

Sarny, jelenie, daniele - Norwegia

W Polsce źródłem surowców rzeźnych są także drób, króliki, dziczyzna

Pogłowie zwierząt gospodarskich w Polsce (tys. szt/rok)

Trzoda chlewna 17000

Drób 5500

Drób 320

Przeciętna masa ciała rzeźnych poddanych ubojowi [kg]

Trzoda chlewna 109

Bydło 487

Cielęcina 69

Owce 33

Konie 495

Udział % poszczególnych gat. Zwierząt rzeźnych w ogólnej masie ubojnego żywca rzeźnego

Trzoda chlewna 55,6

Bydło 13,4

Cielęcina 1,3

Owce 0,1

Konie 0,7

Drób 28,7

Pozostałe 0,2

O wartości rzeźnej zwierzęcia decyduje ilość i jakość surowców rzeźnych pozyskiwanych z uboju

Surowce rzeźne dzielimy na zasadnicze (mięso, tłuszcz) i uboczne (jadalne i niejadalne)

Mięso - najbardziej wartościowy surowiec rzeźny; jego ilość i jakość pozyskiwana z uboju powinna decydować o klasyfikacji rzeźnej zwierzęcia i jego wycenie

Mięso - to wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się do spożycia przez ludzi

Mięso - to mięsnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą i przylegającą tkanką łączną, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości i kiedy to mięso jest składnikiem innego produktu żywnościowego

Ssaki (inne niż króliki i świnie) 25% tłuszczu 25% tkanki łącznej

Świnie 30% 25%

Ptaki i króliki 15% 10%

WARTOŚĆ RZEŹNA ZWIERZĘCIA

O wartości rzeźnej zwierzęcia w największym stopniu decyduję czynniki genetyczne: gatunek, rasa, typ użytkowy, szybkość dojrzewania, masa ciała w stadium dojrzałości somatycznej a także wiek, płeć i żywienie

Wiek zwierzęcia

Wymiary i struktura włókien mięśniowych - tekstura mięsa

Różny rozwój tkanek i narządów - wygląd zwierzęcia, konformacja tuszy, wydajność i skład części zasadniczych tuszy

Różny rozwój poszczególnych mięsni - konformacja tuszy, właściwości sensoryczne mięsa

Skład chemicznych tkanki mięśniowej - barwa, wodochłonność, właściwości sensoryczne

Skład i rozmieszczenie tkanki tłuszczowej - smakowitość, marmurkowatość

Struktura tkanki łącznej - kruchość

Zmiany w układzie kostnym - klasyfikacja rzeźna

Płeć

Wykorzystanie paszy, odkładanie białka, przyrost masy ciała w okresie wzrostu

Konformacja ciała - udział części zasadniczych

Struktura włókien mięśniowych, grubość omięsnych - tekstura, kruchość i barwa mięsa, rozmieszczenie tłuszczu, skład tkanki tłuszczowej

Odkładanie feromonów płciowych - kastracja

Żywienie

Przeżuwacze, zwierzęta nie przeżuwające - żywienie typowe dla gatunku

TRZODA CHLEWNA

Organizacja dwustopniowa

1. Hodowla zasadowa

2. Chów masowy

Typy użytkowe trzody

- mięsny

- tłuszczowo-mięsny

- słoninowy

Dominujące rasy (>85% ogólnej ilości loch zarodowych )

- wielka biała polska (wbp)

- polska biała zwisłoucha (pbz)

Grupy wiekowe (W zależności od wieku i masy ciała)

- prosięta: osobniki obu płci (ssące do 56 dni i potem odsadzone) 25kg

- warchlaki: osobniki obu płci (loszka, knurek, wieprzek) >56 dni 35-45kg

- świnie rzeźne: osobniki obu płci o masie ciała >86kg

Typ mięsny

- szybkie tempo wzrostu

- późne dojrzewanie

- sylwetka wydłużona, równoległoboczna

- tułów bardzo długi, szeroki

- szynka dobrze wypełniona i głęboka

- nasada ogona wysoka

- nogi średniej długości, dość cienkie, mocne

RASY: wbp, wbz, duńska krajowa uszlachetniona, wielka biała angielska, złotnicka biała, duroc hampshire, pietranin

Typ tłuszczowo-mięsny

- szybkie temp wzrostu

- wczesne dojrzewanie

- beczułkowata budowa ciała (tułów krótki i szeroki)

- głowa dość mała i szeroka, ryj krótki

- kończyny krótkie

- w tuszach dużo tłuszczu, mięso marmurkowate

RASY: puławska

Typ słoninowy

- wolne tempo wzrostu

- późne dojrzewanie

- przekrój prymitywny

- długa ciężka głowa

- krótki karpiowaty tułów

- głęboka i płaska klatka piersiowa

- duża łopatka

- długa i płaska szynka

- nogi długie i mocne

- szczecina długa, gęsta, twarda

- słabe umięśnienie, świnie odkładają dużo tłuszczu w postaci słoniny i sadła

- po uboju dobra jakość mięsa i duże ilości tłuszczu

RASY: złotnicka pstra

BYDŁO

Typ mięsny

- łagodny charakter

- wczesne dojrzewanie

- mała głowa

- krótkie nogi

- krótka szyja

- lekki kościec

- bardzo mocno umięśnione partie zadu i przodu tłoweia

- sylwetka z boku a kształt prostokąta a od przodu cylindryczny

- wydajność rzeźna 60-70%

RASY: aberolin angus , hereford, limusin

Typ mleczny

- sucha i kanciasta budowa ciała, wystające guzy biodrowe i kulszowe

- z góry sylwetka w kształcie trójkąta

- klatka piersiowa wąska, długie i duże wymienie

- skóra cienka, pokryta krótką sierścią

- buhaje z rozbudowanym przodem

RASY: holsztyńsko-fryzyjska, jersey, duńska czerwona

Typ kombinowany - użytkowność dwukierunkowa; 2 podgrupy:

Typ mięsno-mleczny

- z przewagą cech mięsnych

RASY: czerwono-białą, czarno-biała, czerwono-czarna, biała holenderska, czerwono-biała holenderska

Typ mleczno-mięsny

- z przewagą cech mięsnych

Typ wszechstronnie użytkowy

- mocny kościec

- dobrze rozwinięte mięśnie

- duża zdolność do wysiłku fizycznego

- słabe cechy mleczne

- duża odporność na trudne warunki utrzymania i bytowania

RASY: simental, piemonteste

Typ roboczy

- duże wymiary ciała

- mocny kościec

- skóra gruba, twarda , pokryta bardzo gęstą sierścią

- tułów długi

- głowa duża

- szyja krótka, gruba

- bardzo dobrze rozwinięte mięśnie karku, łopatek i zadu

- dobrze umięśnione kończyny

- wydajność rzeźna 55-56%

- wydajność mleka niewielka - wystarczająca do wykarmienia cielęcia

RASY: romagnola, siwa stepowa

Grupy wiekowe bydła

Cielęta - osobniki obu płci w wieku >10dni (do 21 dni) karmione mlekiem

Młodzież (bukaty) - osobniki obu płci o masie <200kg, które z pokarmu mlecznego przeszło na pokarm roślinny

Jałówki (jałowce) - osobniki płci żeńskiej >200kg do 6m-c które nie miały potomstwa

Byczki - młode osobniki męskie 200-300kg nie kastrowane w wieku do 6 m-c

Wolce - osobniki młode, kastrowane za młodu >200kg

Krowy - osobniki żeńskie, które wydały potomstwo

Buhaje (byki) - osobniki męskie nie kastrowane >350kg

Woły - osobniki męskie, wykastrowane, używane jako siła pociągowa

Skup

- bezpośredni

- pośredni

- wolnorynkowy

- na zasadzie kontraktu

KLASYFIKACJA I WYCENA JAKOŚCIOWA

Klasyfikacja przedubojowa - przyżyciowa

- w punktach skupu (ważenie w obecności dostawcy, klasyfikacja anonimowa), w zakładzie mięsnym (przy odbiorze)

- podstawą klasyfikacji są wiek, płeć oraz umięśnienie i odtłuszczenie oceniane wzrokowo i dotykowo (chwyty rzeźnicze)

Klasyfikacja poubojowa - bierze się pod uwagę

- masa tuszy

- wiek zwierzęcia

- płeć

- konformacja tuszy, profil udźca, łopatki, miejsce najdłuższego grzbietu, odtłuszczenie tuszy (bydło)

- % zawartości mięsa w tuszy (świnie)

Świnie

Klasyfikacja przedubojowa

1. tuczniki<125kg

2. tuczniki >125kg

M - maciory i knury (kastraty) >90kg

Warchlaki <90kg

Klasyfikacja poubojowa w systemie EUROP

KLASA	Masa tuszy nie skórowanej z głową, ogonem, nogami, przeponą bez sadła i nerek	Zawartość mięsa w tuszy [%]
E	Tusza tuczników o masie 80-120kg	55-59,9
U			50-54,9
R			45-49,9
O			40-44,9
P			Poniżej 40

Cielęta

Klasyfikacja przedubojowa

Klasa	Masa ciała	Umięśnienie
E	>80kg	1
1	60-80kg	1
2	<60kg	1
3	-	2

Klasyfikacja poubojowa

Klasa	Masa tuszy	Umięśnienie
1	>60kg	1
2	<60kg	2

Bydło

Klasyfikacja przedubojowa

Młode bydło rzeźne (jałówki, wolce, buhajki)

- wszystkie zęby mleczne

Klasa	Płeć	Masa ciała	Umięśnienie
A1	buhajki	>450kg	1
A2	Jałówki, wolce, buhajki	>400kg	1

- nie więcej niż 4 zęby stałe

Klasa	Płeć	Masa ciała	Umięśnienie
E1	buhajki	>500kg	1
E2	Jałówki, wolce, buhajki	>450kg	1
E3	Jałówki, wolce, buhajki	>400kg	1

- powyżej 300kg

Klasa: 1 Umięśnienie: 1

Klasa: 2 Umięśnienie: 2

- młodzież poniżej 300kg

Klasa: 1 Umięśnienie: 1

Klasa: 2 Umięśnienie: 2

- krowy i woły

P - krowy pierwiastki

1 - pełno mięsne

2 - mięsne

3 - mało mięsne

Klasyfikacja poubojowa

Ocena poubojowa EUROP wg umięśnienia i odtłuszczenia

W zależności od wieku i płci wyróżnia się 5 kategorii zwierząt

A - Buhaje nie kastrowane poniżej 5 lat

B - inne osobniki męskie nie kastrowane

C - buhaje kastraty

D - jałówki

E - krowy

Klasy półtusz wołowych w zależności od umięśnienia

S - podwójne umięśnione

E - wybitnie umięśnione

U - bardzo dobrze umięśnione

R - dobrze umięśnione

O - średnio umięśnione

P - słabo umięśnione

Klasy półtusz wołowych w zależności od odtłuszczenia

1 - bardzo małe lub brak

2 - małe

3 - średnie

4 - duże

5 - bardzo duże

Owce

Klasyfikacja przedubojowa

Klasa	Płeć	Wiek	Masa ciała	Umięśnienie
I 1	jarliczki skopki	<10 miesięcy	>28kg	1
I 2	jarliczki skopki	<10 miesięcy	>28kg	2
II 1	maciorki skopy	<24 miesięcy	>40kg	1
II 2	maciorki skopy	<24 miesięcy	>40kg	2
III 1	owce dorosłe	>24 miesięcy		1
III 2	owce dorosłe	>24 miesięcy		2
3	chudźce

Wyróżnia się także dwie klasy w zależności od długości wełny

G - golce, długość wełny < 20mm

W - wełniste, długość wełny >20mm

CZYNNOŚCI PRZEDUBOJOWE

Transport żywca

- z rzeźni najczęściej są przewożone środkami transportu samochodowego (do 100km) lub kolejowego (>100km)

- środki transportu powinny być wyposażone w:

1. zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami atmosferycznymi

2. dostateczną wentylację

3. podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie higieny w czasie transportu

4. wystarczającą ilość ściółki zapewniającą wchłanianie odchodów oraz wygodę i bezpieczeństwo zwierząt

5. odpowiednio mocne zaczepy do mocowania zwierząt kopytnych

6. do załadunku i wyładunku używane są rampy, których konstrukcję powinny zapewnić bezpieczny i komfortowy załadunek/wyładunek

- transport lądowy nie powinien trwać dłużej niż 8h, a łączny czas transportu (z postojami) nie dłużej niż 24h, po 24h transporcie zwierzęta powinny być wyładowane, napojone, nakarmione i mieć 24h odpoczynek

Dla każdego gatunku zwierząt obowiązują normy dotyczące powierzchni ładownej

- bydło 1,60m2/szt

- świnie, cielęta, owce 0,40m2/szt

- jagnięcia 0,25m2/szt

Negatywne skutki transportu

- stres

- zmęczenie i obniżająca się sprawność fizyczna

- zmniejszenie odporności na czynniki swoiste (ból)

- ubytek masy ciała

- zmiany jakościowe mięsa po uboju (wady PSE, RSE, DFD)

- zwiększone zakażenie bakteryjne surowców rzeźnych

Magazynowanie żywca

Odpoczynek przedubojowa ma na celu:

- przywrócenie równowagi metabolicznej (kw. Mlekowy, kreatynina w moczu)

- likwidacja klinicznych objawów zmęczenia

- likwidacja zakażeń endogenicznych

Głodówka przedubojowa

- opróżnianie przewodu pokarmowego - łatwiejsza obróbka po uboju

- min 12h

- pojenie 5h przed ubojem

Wymagania dotyczące magazynów żywca

- magazyn ma być oddzielony od ubojni litą ścianą i zadaszony

- powinien być skanalizowany

- konstrukcja ścian nie może powodować obrażeń zwierząt

- w przejściu do strefy oszołomienia muszą być kurtyny powietrzne

- wielkość magazynu - partia zwierząt na jednodniowy ubój

- zwierzęta powinny przebywać w oznakowanych kojcach o powierzchni

- świnie 1,0m2/szt

- bydło 3,0m2/szt

- świnie, owce 0,7m2/szt

- magazyn powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt

- ściany, posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwo zmywalne

- punkty czerpania wody powinny zapewnić łatwe mycie i dezynfekcję

- korytarze przepędowe proste lub lekko łukowate

- do poganiania zwierząt należy używać pałek gumowych lub atestowanych poganiaczy elektrycznych

- myjnie przedubojowe świń (natrysk wodą 30-35'C) w pobliżu komory oszałamiającej, jej wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju

- powinien być wózek do transportu zwierząt chorych

ZAKŁADY MIĘSNE - CHARAKTERYSTYKA I WYMAGANIA

Ze względu na profil produkcyjny zakłady mięsne można podzielić na 3 grupy:

- rzeźne

- przetwórnie

- zakłady o pełnym profilu produkcyjnym (rzeźnia + przetwórnia)

Ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w rzeźni (ubojni). Większość ubojni charakteryzuje zdolność ubojowa określona tzw. Jednostkach przeliczeniowych (bydlęcych) - obowiązujący w UE

1 jednostka bydła o masie[kg] 500-700

0,5 jednostka bydła o masie[kg] <500

0,2 jednostka świnie o masie[kg] >100

0,15 jednostka świnie o masie[kg] <100

0,1 jednostka owce, kozy

0,05 jednostka prosięta, jagnięta

Pomieszczenia rzeźni

- magazyn żywca

- hale ubojni z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną (brudną) i bezpieczną (czystą)

- jeliciarnie z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków bydlęcych

- tunele chłodnicze do wychładzania półtusz po uboju

- chłodzone magazyny poubojowe na mięso

- magazyn ekspedycyjny chłodzony

- pomieszczenie chłodzone na mięso tymczasowo zajęte do dyspozycji IW

- pomieszczenie chłodzone na mięso i uznane przez IW za niezbędne (?) do spożycia

- pomieszczenie do rozdziału kompletów podrobów

- pomieszczenie do badań trychinoskopowych

- magazyn skór, rogów, racic, szczeciny

- system chłodniczy zapewniający określony reżimy (?) temp w magazynach mięsa i podrobów

- pomieszczenie dla lekarza weterynarii

- szatnie, umywalnie, WC dla pracowników

- pomieszczenie na środki myjące dezynfekujące

- myjnie sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzieloną strefą brudną i czystą

- myjnia środków transportu żywca (s. brudna) i mięsa (s. czysta)

- sprawny system kanalizacyjny

- oczyszczalnie ścieków

- doprowadzenie wody:

- zimnej

- o temp. 35-40 do umywalek

- o temp. 82'C do odkażania urządzeń

Pomieszczenia Przetwórni

- magazyn chłodzony mięsa

- magazyn chłodzony podrobów

- hala rozbiórki i wykrwawiania

- magazyn chłodzony porozbiorowy

- pomieszczenia chłodzone do peklowania na sucho i mokro

- magazyn przypraw i opakowań

- hale produkcyjne wędlin:

- hala obróbki mechanicznej

- pomieszczenie do przechowywania osłonek

- hala obróbki cieplnej

- natryski zimne wody do wstępnego chłodzenia kiełbas

- magazyn chłodzenia gotowego produktu

- suszarnia wędlin

- dojrzewalnia wędlin

- pomieszczenie do plasterkowania i preparowania

- magazyn ekspedycyjny

- szatnie, umywalnie, WC dla pracowników

Ubojnie i przetwórnie (GMP i GHP)

- układ i konstrukcja pomieszczeń ułatwiająca utrzymanie czystości - ściany i posadzki trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażania

- wydzielenie linii uboju trzody od linii uboju innych zwierząt

- humanitarne warunki uboju (akurat)

- wielkość produkcyjna odpowiadająca zdolności ubojowej

- w pomieszczeniach powinny być urządzenia zapewniające utrzymanie odpowiedniej temp. i wilgoci

- odpowiednie oświetlenie pomieszczeń, ochrona przed szkodnikami, urządzenia sanitarne, dostęp do wody

Wymagania sanitarne dla personelu

- zachowanie czystości przy kontakcie z surowcem i produktami

- mycie rąk i odkażanie narzędzi

- czysta odzież ochronna

- badania lekarskie odnawiane corocznie

Stan sanitarny zakładu

- program mycia i dezynfekcji - szczegółowe instrukcje z harmonogramem czasowym

- skuteczność mycia oceniana wzrokowo i mikrobiologicznie

Higiena przetwórstwa

- wdrażany i sprawnie działający system HACCP

Łańcuch bezpiecznej żywności

Żywność bezpieczna:

- nie zawiera skażeń chemicznych, fizycznych lub mikrobiologicznych

- jest bezpiecznie przygotowana w danym procesie produkcji (from farm to fork)

Wśród produktów żywnościowych najwyżej w hierarchii powiązanych ogniw łańcucha są produkty pochodzenia zwierzęcego, bo im długość łańcucha produkcyjnego jest większa, tym większe jest prawdopodobieństwo zagrożeń

Ogniwa Łańcucha

- produkcja rolnicza - surowce roślinne są kierowane m.in. do produkcji pasz

- zwierzęta stanowią ogniwa przetwarzające roślinne substancje organiczne na surowce pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko)

W tym obszarze ważne są dwa ogniwa: produkcja mieszanek paszowych oraz system hodowlany zwierząt gospodarskich

- przetwarzanie surowców rzeźnych - obowiązuje system HACCP, ponieważ mięso polega wielu bardzo skomplikowanym procesom technologicznym, co generuje dodatkowe zagrożenia w sferze bezpieczeństwa

- system dystrybucji z obrotem detalicznym - wymagane warunki chłodnicze podczas magazynowania i transportu

- konsument (ostatnie ogniwo) - może popełnić istotne błędy w procesie przygotowania potraw stwarzając zagrożenia niezależnie od wcześniejszych ogniw, ważna jest edukacja społeczeństwa dotycząca żywności i jej przygotowania do spożycia

Traceaboility

Czyli możliwość podążania śladem. Zgodnie z rozporządzeniem UE 178/2002 przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego zobowiązane są do dokumentowania wszystkich etapów drogi jaką przebył produkt. Istnieje wymóg posiadania systemu i procedur identyfikacji produktu od których przedsiębiorstwo otrzymało lub którym dostarczyło produkt. W UE istnieje wspólny system identyfikacji oparty na standardach

UBÓJ ZWIERZĄT I OBRÓBKA POUBOJOWA

Ubój - zabiegi technologiczne, których celem jest przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia (w sposób humanitarny) w celu uzyskania mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych jadalnych i niejadalnych

Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych

1. ubój domowy - wykonywany w gospodarstwie właściciela zwierzęcia z przeznaczeniem na zapotrzebowanie własne. Czynności ubojowe wykonywane są ręcznie

2. Ubój przemysłowy - wykonywany w zakładach spełniających odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Formy uboju:

- stanowisko o bardzo małym stopniu zmechanizowania

- częściowo zmechanizowany - zwierzę po oszołomieniu jest zawieszane na kolejce i do każdego kolejnego stanowiska tusza jest:

- stanowiskowy: o bardzo małym stopniu produkcji

- częściowo zmechanizowany - zwierzę po oszołomieniu jest zawieszane na kolejce i do każdego kolejnego stanowiska tusza jest przesuwana ręcznie

- zmechanizowany - na linach pracujących w ruchem ciągłym. Za pomocą mechanicznego ???? Pracownicy ustawieni na podestach stołach lub ruchomych wykonują określoną pracę technologiczną

Przygotowanie do uboju

- grupowanie zwierząt

- u koni obcinanie grzyw i ogonów

- przepęd do uboju, końcowy odcinek korytarza przepędowego często jest wyposażony w taśmociąg

- zwierzęta duże (bydło, konie) wprowadzane są do specjalnych klatek do ogłuszania wyposażonych w ruchomą ścianę lub uchylną podłogę

- świnie przed oszołomieniem przechodzą tzw. Kąpiel przedubojową - prysznicowanie wodą 35'C, a następnie do komory oszałamiania

Czynności ubojowe

Rodzaje uboju:

- ubój bezpośredni

- ubój pośredni (po oszałamianiu); cel oszałamiania - uczynienie zwierzęcia niewrażliwym na ból przed ustaniem akcji serca i oddechu

Oszałamianie:

- odbywa się na specjalnie do tego przygotowanych stanowiskach

Metody oszałamiania

- mechaniczne: pistolet trzpieniowy lub aparat pneumatyczny

- elektrycznie:

- kleszcze Latterschmitta-Kleinberga

- aparaty trójelektrodowe

- oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów

- gazowe (stężony CO2 i czas):

- komory o pracy okresowej

- komory o pracy ciągłej

Kłucie i wykrwawianie (na wisząco)

System wykrwawiania zwierząt:

- otwarty: przecięcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych (k. tchawicy)

- zamknięty: wprowadzenie noża rurkowego do prawej komory serca z zastosowaniem podciśnienia (krew spożywcza)

Uzyskanie krwi (% masy ciała)

- konie 10%

- bydło, owce, tuczniki 6-8%

- późne kastraty 4%

Czas wykrwawiania ok. 4min

Czynności przy powłokach skórnych

Świnie:

- mycie tuszy z krwi i innych zabrudzeń (woda temp 42'C 40-60s)

- oparzanie powierzchni tuszy w oparzelniku (woda temp 63-65'C 3-4min)

- mechanicznie odszczecinianie w szczeciniarce

- ręczne doczyszczenie nóg, pachwin, głowy, usunięcie raciczek, wycięcia gałek ocznych i ucha środkowego

- opalanie w piecu gazowym (800-900'C 15s)

- ręcznie oczyszczanie

- mycie w myjce mechanicznej

Bydło i konie:

- odcięcie dolnych odcinków kończyn i głowy

- przecięcie skóry wzdłuż „linii białej” (od odbytu do wyrostka mieczykowatego mostka)

- ręczne podskórowanie okolic podbrzusza

(kończy się strefa brudna zaczyna się strefa czysta)

- skórowanie mechaniczne

Wytrzewianie (patroszenie)

- otwarcie jamy brzusznej cięciem wzdłuż linii białej

- opróżnienie kolejnych jam ciała:

- miedniczej: narządy rodne

- brzusznej: żołądek i komplet jelit (badanie IW i przekazanie do jeliciarni)

- piersiowej i gębowej: ośrodek - wątroba, serce, płuca, tchawica, przełyk, ozór (badanie IW, przekazanie do dalszej obróbki)

Podział tusz

- świnie, bydło: 2 półtusze, cięcie przez środek kręgosłupa, w przypadku bydła możliwy jest dalszy podział na ćwierćtusze między ostatnim a przedostatnim żebrem

- cielęta, owce: mięso pozostaje w tuszach

Cięcie wykonuje się mechanicznie przy użyciu piły tarczowej lub ramowej, jest możliwe wykonanie tej czynności ręcznie (topór) - bardzo rzadko, w małych ubojniach

Badania weterynaryjne mięsa

- z półtusz świń skierowane są próbki z mięśni przepony do badań rychinoskopowych

- badanie kompleksu jelit i ośrodka

- badanie lekarskie tusz i stemplowanie odpowiednim znakiem

I dopiero teraz można usunąć nerki i tłuszcz okołonerkowy (świnia - sadło, bydło - łój)

- każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznej powierzchni ud, lędźwi, pleców, piersi i barków

- oddzielenie tłuszczu okołonerkowych i nerek

Toaleta końcowa

- sprawdzenie czystości i dokładności obróbki

- usunięcie mięs krwawych ( przekrwienia - najczęściej konsekwencja pobić)

Klasyfikacja poubojowa półtusz wieprzowych w systemie EUROP

Klasyfikacja powinna być przeprowadzona ok. 45min od momentu kłucia; w przypadku półtusz świńskich stosuje się do tego specjalne urządzenie

Ważenie półtusz (wagi automatyczne)

Mycie mechaniczne (myjka natryskowa)

Wychładzanie: obniżenie temp wewnętrznej półtusz od 38'C do 4'C

Klasyfikacja oparta jest na obiektywnym pomiarze zawartości mięsa

Klasy	Mięsność	Zawartość [%]
S	Nadrzędna	>60
E	Doskonała	>55
U	Bardzo dobra	50-54,9
R	Dobra	45-49,9
O	Średnia	40-44,9
P	Słaba	<40

Klasyfikacja poubojowa półtusz bydlęcych w systemie EUROP

Klasyfikacja opiera się o konformację i stopień odtłuszczenia półtusz

Konformacja - inaczej uformowanie; to stopień umięśnienia udźca oraz okolic łopatki i lędźwi

Klasy jakości tusz wołowych ze względu na uformowanie półtuszy

Klasa	Ocena	Konformacja
S	Nadrzędna	Wszystkie profile super wypukłe
E	Doskonała	Profile bardzo wypukłe do super wypukłych, wyjątkowo rozwinięte umięśnienie
U	Bardzo dobra	Profile na ogół wypukłe, mięsnie bardzo dobrze rozwinięte
R	Dobra	Profile na ogół proste, mięsnie dobrze rozwinięte
O	Średnia	Profile proste do wklęsłych, umięśnienie słabe
P	Słaba	Wszystkie profile wklęsłe do bardzo wklęsłych, mięśnie bardzo słabo rozwinięte

Odłuszczenie

Klasy	Odtłuszczenie
1	Bardzo małe
2	Małe
3	Średnie
4	Duże
5	Bardzo duże

Wydajność rzeźna

WZ= Mbz/Mzc x 100%

WZ - wydajność rzeźna

Mbz - masa bita żywca

Mzc - masa netto żywca

U świń - półtusze, sadło, nerki, próbki trichinoskopowe (skóry i tłuszcz)
U bydła - półtusze, nerki, łój okołonerkowy

U cieląt, owiec, - tusze, nerki, łój okołonerkowy

MIĘSO - BUDOWA, RODZAJE TKANEK

Surowce rzeźne

- zasadnicze:

- mięso

- tłuszcze

- uboczne

- jadalne: podroby, jelita, skórki wieprzowe, pęcherze

- niejadalne: skóry, szczecina, włosie, rogowizna, odpadki

- mieszane: krew, kości, gruczoły dokrewne

Zasadnicze surowce mięsne

Tusza zwierzęcia składa się z tkanek

- mięśniowej

- tłuszczowej

- kostnej

Tkanka mięśniowa

Rodzaje mięśni

- mięśnie gładkie

- mięsień sercowy

- mięśnie szkieletowe poprzeczne prążkowe

Budowa makroskopowa mięśni szkieletowych

- liczba mięśni u zwierząt rzeźnych ok. 350

- kształt mięśni - dostosowany do wykonywanych czynności (wrzecionowate, płaskie, okrężne)

Mięsień zawiera:

- część ścięgnową zbudowaną z tkanki łącznej, którą przymocowuje się do kości lub innych struktur (ścięgien, rozcięgna), może być kilka przyczepów do kości

Typy włókien mięśniowych

- Typ I: czerwone (ciemne), mała ilość miofibryli , dużo sarkoplazmy (mioglobiny) < średnica, > mitochondria, > zawartość lipidów, mechanizm głównie tlenowy, wolniej się kurczą

- Typ II: białe (jasne) duża zawartość miofibryli, mało sarkoplazmy , >średnica, < mitochondria< zawartość lipidów, mechanizm głównie beztlenowy, szybciej się kurczą

Wielkość mięśni szkieletowych jest pod względem składu włókien niejednorodna

Skład włókien mięśniowych wpływa na:

- wygląd zewnętrzny

- szybkość poubojowej przemiany - „mięsień - mięso”

- podstawowe właściwości jakościowe: barwa, smakowitość, kruchość

Układ włókien w mięśniu

- prosty równoległy

- złożony (jedno, dwu, wielopierzaste (???) )

Struktura miofibryli

- w mikroskopie fazowym są widoczne jako występujące na przemian prążki jasne (izotropowe I) i ciemne (anizotropowe A)

- prążkowanie to konsekwencja obecności w miofibrylach dwóch rodzajów filamentów (mikrofibryli) grubych miozynowych (15um x 1,5um) oraz cienkich aktynowych (7um x 1um)

- występuje poprzeczna periodyczność miofibryli, powtarzające się segmenty (sarkomery są oddzielone przez linie (dyski Z))

- w strukturze sarkomeru filamenty miozynowi są zlokalizowane centralnie tworząc prążek A, są one usieciowane w połowie długości przez linię H. Po obu stronach tej lini jest jaśniejszy obszar (pasmo H)

- z końcami filamentów miozynowych oddziałują filamenty aktynowe zakotwiczone w dysku Z. Oprócz aktyny zawierają one białko regulujące troponinę i tropomiozynę

- długość sarkomerów 1-4um w zależności od stanu czynnościowego mięsa

Cytoszkielet mięśniowy

Zadanie:

- utrzymanie kształtu komórek (włókien)

- łączenie miofibryli pomiędzy sobą i z błoną kom.

- zapewnienie sprawnego funkcjonowania aparatu skurczu przyżyciowego

Sieć cytoszkieletowa występuje:

a) w wewnątrz miofibryli

- fityna (koneztyna) - 10% masy miofibryli - zlokalizowane w sarkomerze od lini H do dysku Z, połączona z powierzchni a filamentu miozynowego , bardzo elastyczna, stabilizuje strukturę sarkomeru przy skurczu

- nebulina - 4% masy miofibryli - połączone z filamentami aktynowymi , stabilizuje ich położenie

- alfa-aktynina - integruje filamenty cienkie w dysku Z

b) w obrębie wł. (cytoszkielet zewnętrznofibrylarny)

- filamenty pośrednie złożone z desminy (wchodzi w skład elementów łączących miofibryle na poziomie dysku Z) i z skeleminy (pełni podobną funkcję w linii H)

- połączenia miofibryli z sarkolemmą (????)

Sarkoplazmy - stanowi 15-20% obj. Włókna mięśniowego są w niej zawieszone składniki strukturalne …. Mięśniowej)

Białko mięśniowe

Białka są głównym składnikiem organicznym ciała zwierząt

Azot białkowy 82-88% azotu ogólnego

Azotowe związki niebiałkowe 12-18% azotu ogólnego

Podział białek mięśniowych

- sarkoplazmatyczne: 25-33% białka ogólnego, są rozpuszczalne w obojętnym roztworze soli o sile jonowej <0,15; są to barwniki hemowe i enzymy

- miofibrylowe: rozpuszczalne w roztworze soli o sile jonowej >0,3; jest to lizyna (35% białka ogólnego), aktyna (15%) oraz białka regulujące - trapomiozyna i trapominy, które są połączone z filamentami

- białka stromy - pozostałość po usunięciu z mięsa białek sarkoplazmatycznych i miofibryli, są to głównie białka tkanki łącznej: kolagen, elastyna, retikulina

Miozyna:

Składnik grubych filamentówi fosfohydrołączy ATP , cząsteczki miozny składają się z 6 podjednostek - 2 głównych łańcuchów ciężkich (HMM) i 4 lekkich (LMM). 2 główne łańcuchy o strukturze heliksowej są zamknięte w części C-katcowej ??? w alfa-superhelkis

LMM - jest nierozpuszczalna w wodzie, nie ma aktywności ATP-azy, ani zdolności wiązania aktyny, tworzy przez asocjację miofibryle bez mostków (wiązań) poprzecznych

HMM - jest rozpuszczalna w wodzie, hydrolizuje ATP, wiąże się z aktyną, nie tworzy miofibryli

Aktyna:

Występuje w mięśniach w postaci fibrynowej (prawoskrętny superheliks) tworząc z kilkoma innymi białkami mikrofibryle cienkie o masie 2,5x10^4 kDa, stanowi 60% masy fibryli

F-aktyna jest wynikiem spontanicznej polimeryzacji 6-aktyny w obecności jonów Mg2+, Ce2+, Na+, K+ z defosforylacją ATP

n(6-aktyna-ATP)>>>F-aktyna-ADP + n(PO4)3-

Aktomiozyna:

Powstaje w mięśniach wskutek wiązania mikrofibryli aktywnych i miozynowych; ma ona właściwości ATP-azy aktywowanej jonami Mg2+

W obecności Mg2+ i nieobecności Ca2+ przy stężeniu ATP min 10^-2 mięśnia aktomiozyna dysocjuje na aktynę i miozynę, natomiast w obecności Mg2+ i Ca2+ zachpdzi defosforylacja ATP i kontrakcja mięśnia

Tropomiozyna:

4-6% białka miofibryli, składa się z dwóch alfa-heliksowych łańcuchów skręconych w superheliks; przesuwanie się tropomiozyny w bruzdach??? Mikrofibrylii pektynowych powoduje odsłanianie lub maskowanie aktywnych centrów aktyny uczestniczących w wiązaniu miozyny

Troponina:

4-6% białka miofibryli, występuje w bruzdach mikrofibryli aktynowej, ma zdolność odwracalnego wiązania jonów Ca2+ oraz tworzenia kompleksu z tropomiozyną i aktyną

Cząsteczki troponiny składają się z podjednostek

ThT - białka zasadowe, wiążą tropomiozynę

ThJ - białka zasadowe, hamuje oddziaływanie pomiędzy aktyną i miozyna

ThC - białka kwasowe, na czwartym miejscu wiązania Ca2+; ma zdolność łączenia z pozostałymi jednostkami w obecności tych jonów

Podłączenie Ca2+ powoduje konformacyjne zmiany w ThC, co inicjuje regulacyjne oddziaływanie kompleksu troponina-tropomiozyna w skurczu

Tkanka łączna

Funkcje:

- mechaniczna: wiąże włókna mięśniowe w większe podjednostki

- odżywcza: pośredniczy w przemianie materii między tkanką mięśniową a krwią i limfą

- obronna: jest środowiskiem w którym zachodzi zwalczanie stanów zapalnych

Budowa:

- hem ?: niewielka ilość (przemiana materii czynności obronne ustroju)

- substancja międzykomórkowa w skład której wchodzą

- elementy włókniste - właściwości kolagenowe (klejodajne) elastylowe (sprężyste) i retikuliowe (siateczkowate)

- bezpostaciowa istota podstawowa - masa koloidalna złożona z glikoproteidów, lipidów i wody - środowisko wymiany metabolitów między krwią a komórkami tkanki

Rodzaje tkanki łącznej:

W mięśniu w zależności od stosunku ilościowego włókien do istoty podstawowej oraz ułożenia włókien rozróżniamy:

- wiotka (luźna): wszystkie omięsne

- zbita (włókna kolagenowe): ścięgna, rozcięgna i błony włókniste

- sprężysta (dużo elastyny) - wiązadła, ściany naczyń krwionośnych i narządów

Zawartość tkanki łącznej wpływa na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne oraz przydatność technologiczną i kulinarną mięsa

Hierarchiczna struktura tkanki łącznej w mięśniu:

1. EPIMYSIUM (omięsna zewnętrzna) - gruba warstwa otacza cały mięśnień

2. PERIMYSIUM (omięsna wewnętrzna) - otacza wiązki włókien mięśniowych, w tej warstwie tkanki łącznej są naczynia krwionośne, nerwy oraz komórki tłuszczowe tworzące marmurkowatość mięsa

3. ENDOMYSIUM (śródmięsna) - delikatna warstwa tkanki łącznej otaczające każdą indywidualną komórkę mięśniową (włókno), widoczne tylko pod mikroskopem

Składniki białkowe tkanki łącznej

- kolagen stanowi 2,6% s.m. mięśnia i 40% s.m. wewnętrznej komórkowej matrycy łącznotkankowej

- elastyna od 2% w tkance łacznej w LD do 37% w ST jest białkiem bardzo rozciągliwym o strukturze morficznej występuje głównie w epimysium i perimysium, ma zewnętrzne cząsteczkowe wiązania siecujęce

- proteoglikozy - kompleksy białek z różnymi grupami polisacharydów, Mają nie duży ładunek ujemny wpływają na wiązanie wody i lepkość matrycy. Odgrywają ważną rolę w utrzymaniu strukturalnych fizycznych i biologicznych właściwości matryc, tworzą połączenia z błonami komórkowymi, są niezbędne do wzrostu, rozwoju i funkcjonowania komórki

Kolagen:

Główny fibrylarny składnik szkieletu cząsteczek błon omięsnych i skóry zwierząt. Zawartość kolagenu w mięsie zmiejsza się z wiekiem zwierzęcia (LD cielęt ok. 0,7% a LD starych krów ok. 0,4%) W skórze świń jest ok. 10% a w kośćcu i naczyniach krwionośnych 25%

Kolagen podobnie jak inne białka jest syntetyzowany wewnątrzkomórkowo

Podstawową jednostką strukturalną kolagenu jest tropokolagen złożony z 3 łańcuchów alfa-prokolagenu , stanowi prawoskrętny superheliks, na obu końcach ma krótkie fragmenty (telopeptydy) oraz krótkie fragmenty nieheliksowe

Włókno kolagenowe powstaje w wyniku spontanicznej polimeryzacji tropokolagenu przez łączenie się szeregowe i równoległe

- sąsiednie równoległe cząsteczki tropokolagenu są przesunięte względem siebie o ¼ długości

- charakterystyczna jest poprzeczne prążkowanie o okresie ok. 70um

- średnica włókna jest charakterystyczna dla rodzaju tkanki łącznej i wynosi 0,02 - 10um

W miarę tworzenia się kolagen in vitro tworzą się poprzeczne wiązania kowalencyjne wewnętrz i międzycząsteczkowe stabilizujące jego strukturę

Z dojrzałością fizjologiczną zwierzęcia międzycząsteczkowe wiązania przechodzą w formę zredukowaną odporną na ogrzewanie

Właściwości kolagenu

- dojrzały kolagen jest nierozpuszczalny w stężonym roztworze soli i rozcieńczonych kwasach i zasadach

- denaturacja cząsteczek tropokolagenu - 3 koponenty:

Alfa - pojedyncze łańcuchy polipeptydowe

Beta - dimery łańcuchów alfa

Gamma - trimery łańcuchów alfa

- denaturacja nierozpuszczalnych włokien kolagenu - dwustopniowa:

1. skurcz (nawet do 75%) kolagen środkowomięsniowy 58-65'C

2. żelatynizacja (termohydroliza do mniejszych fragmentów o różnych masach cząsteczkowych) 70-80'C

Charakterystyczną cechą żelatyny jest zdolność tworzenia żeli po ogrzaniu i schłodzeniu

Tkanka tłuszczowa

Zdolność do odkładania tłuszczu mają komórki tkanki łącznej luźnej

Budowa:

- komórki tłuszczowe (adypocyty ?)

- substancje międzykomórkowe (elementy tkanki łącznej)

Rodzaje tłuszczu w tuszach

- śródmięśniowy - gromadzi się w omięsnej wewnętrznej (perimysium) , na przekroju daje obraz marmurkowatości, jest to cecha pożądana szczególnie w wołowinie, polepsza kruchość i soczystość mięsa

- międzymięśniowy - w obrębie omięsnych zewnętrznych (epimysium) w większych ilościach, jest niepożądany

- podskórny (np. słonina u świń)

- okołonarządowy (okołonerkowy, okołojelitowy) chroni narządy przed urazami lub przed utratą ciepła

Tkanka tłuszczowa to:

- tłuszcze proste (triacyloglicerole)

- tłuszcze złożone (fosfolipidy) :

- fosfatydylocholina

- fosfatydyloseryna

- sfingolipidy

- inne: wolne kwasy tłuszczowe, cholesterol, tokoferole, karetonoidy

Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach zwierzęcych

- prawie wyłącznie kwasy tłuszczowe 16 i 18 węglowe (35-65%)

- głównie kwas 16:0 palmitynowy

- w mniejszych ilościach 16:1 oleopalmitynowy

- przeważa kwas 18:1 oleinowy

- ponadto kwas 18:0 stearynowy i 18:2 linolowy

W tłuszczach twardszych (łój bydlęcy) mniejszy udział ma kwas 18:0

Woda wewnątrzkomórkowa

Stanowi 80% masy chudego mięsa i jej zawartość zmniejsza się z wiekiem zwierzęcia prawdopodobnie w związku z zmniejszającą się ilością wewnątrzmięśniowej tkanki łącznej

Rodzaje wody w mięsie:

- woda związana przez bezpośrednie oddziaływanie z hydrofilowymi grupami białek mięśniowych - ok.5% jej ogólnej wartości

- woda mikrokapilarna (unieruchomiona) znajduje się w przestrzeniach wewnątrzkomórkowych (między grubymi i cienkimi filamentami) - ok 75%

- woda makrokapilarna (wolna) w układzie kapilarnym uformowanych przez włókna mięśniowe i kolagenowe - ok. 20%

Zdolności mięsa do utrzymywania wody strukturalnej oraz wody dodanej podczas procesów przetwarzania (wodochłonność) jest jedną z najważniejszych cech. Im większa przestrzeń wewnątrz włókienek mięśniowych jest dostępna dla wody tym większa wodochłonność (WHC)

W zależności od kierunkowości i szybkości zmian poubojowych, warunków magazynowania oraz postępowania technologicznego wodochłonność mięsa rośnie lub maleje

Najniższa wodochłonność mięsa jest przy pH=5,4

ZMIANY POUBOJOWE W MIĘSIE

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca

Mięso ciepłe ,a pH= 6,7-7,0 i najwyższą WHC

W trakcie zmian poubojowych

- mięśnie tracą zdolność do skurczu

- następuje transformacja mięśnie >>> mięso

- zmieniają się właściwości surowca mięsnego - smakowitość, kruchość, barwa, WHC, podatność na rozkład mikrobiologiczny

Zmiany poubojowe w mięśniach

Efekty wykrwawienia >>> zatrzymanie krążenia i jej usunięcie z tkanki mięśniowej

Konsekwencje wykrwawienia:

- opróżnienie zapasów tlenu i spadek potencjału redox

- niezdolność do syntezy ATP

- zahamowanie dopływu tlenu do tkanek, procesów syntezy

- stała przewaga procesów rozpadu - zapoczątkowany przez endogenny układ enzymatyczny stymulowany przez czynniki egzogenne (drobnoustroje)

Stan pre-rigor (przed stężeniem pośmiertnym):

- poziom ATP początkowo jest podtrzymywany przez fosforan kreatyny

ADP + fosforan kreatyny >>>(kinaza kreatyny)>>> ATP

- obniżenie poziomu fosforanu kreatyny

- beztlenowa przemiana glikogenu do kwasu mlekowego

- mało wydajny proces resyntezy ATP

- zewnętrzny ATP w mięśniach obniża się

- dochodzi do utworzenia trwałych połączeń między filamentami aktyny i miozyny, powstaje kompleks aktynomiozynowy

Obniżenie poziomu ATP następuje pod wpływem ATP-azy miofibrylarnej, deaminazy i innych enzymów wewnątrztkankowych

Skutki tych przemian

- rozwój cech smakowitości

- rozwój stężenia pośmiertnego i utrata właściwości fizjologicznych (2-6h po uboju zależnie od gatunku zwierzęcia)

Rokład glikogenu - końcowym produktem jest kwas mlekowy, spadek pH z ok. 7 do 5,5

- właściwy przebieg glikolizy następuje w półtuszach zwierząt zdrowych, wypoczętych i niezestresowanych

- glikolizę przyspiesza rozdrobnienie a opóźnia dodatek NaCl i fosforanów

Rigar mortis - stężenie pośmiertne

- utworzenie kompleksu aktynomiozyny

- utrata elastyczności

Fazy rozwoju stężenia pośmiertnego

- opóźnienie - mięśnie reagują skurczem na stymulację zewnętrzną i są elastyczne

- rozwój - mięśnie bardzo słabo reagują skurczem na stymulację i są elastyczne

- rozwój - mięśnie bardzo słabo reagują, tracą elastyczność, ulegają skurczowi, objawy postępującego sztywnienia (1-12h po uboju)

- pełny rigor - mięśnie niewrażliwe na bodźce zewnętrzne, nieelastyczne

- ustąpienie - ustępuje twardość mięśni ,nie wraca zdolność do skurczu i elastyczności

Czas wystąpienia rigor mortis zleży od

- gatunku zwierzęcia, rodzaju mięśnia i jego przyżyciowej aktywności (mięśnie bardziej aktywne szybciej mężnieją niż mięśnie mniej aktywne - najszybciej mięśnie serca, języka , najpóźniej grzbietu)

- poziomu ATP i substratów energetycznych

- odporności na stres i aktywności enzymów katabolicznych (intensywność procesów glikolitycznych)

- postępowania poubojowego i intensywnego wychładzania

Rozmiar skurczu podczas rigor mortis zależy od:

- sposobu podwieszenia tuszy

- szybkości schładzania

- rozdrobnienia (zapobiega solenie i peklowanie)

- okresu zamrożenia (skurcz rozmrożeniowy)

Post rigor - dojrzewanie mięsa

Procesy dojrzewania mięsa powodujące

- kruszenie mięsa

- rozwój smakowitości

- wzrost WHC

Proces dojrzewania mięsa zależy od

- czynników przedubojowych:

- wiek i płeć zwierzęcia

- rodzaj mięśnia

- czynników poubojowych

- temp i czas przechowywania

- szybkość glikolizy

- końcowe pH

- rozmiar skurczu włókien podczas rigor

Zmiany w mięsie podczas dojrzewania poubojowego

- degradacja desminy, syneminy, wmkuliny

- przerwanie połączeń między miofibrylami i oddzielenie się sarkolemmy od przyległych do niej miofibryli, całkowite przerwanie połączeń kostamerowych - 72h po uboju

- degradacja i zanikanie traponiny T - osłabienie połączeń aktynomiozynowych - pęknięcia w obrębie pasma I

- degradacja fityny i mebuliny - osłabienie integralności włókien mięśniowych w układzie podłużnym - pęknięcia w paśmie I bądź L

- degradacja białek z dysku Z - fragmentacja miofibryli

- pojawienie się w orzasze elektroforetycznym nowych polimerów o masie całkowitej 95kDA oraz 20-32 kDA jako wynik degradacji wyżej wymienionych białek

- zmiany w matrycy zewnątrzkomórkowej związane z degradacją protoglikonu w mięsie wołowym stwierdza się po 10 dniach dojrzewania poubojowego

- brak istotnych zmian w ilości i właściwościach białek kurczliwych miofibryli: miozyny i aktyny i tropomiozyny do 56 dni dojrzewania

Kruszenie mięsa

Przebiega w dwóch fazach

1. klika dni po uboju, szybki wzrost kurczliwości związany z występowaniem stężenia pośmiertnego i degradacja struktur białkowych cytoszkieletu mięśniowego

2. w wołowinie po 10 dniach , wolniejszy wzrost kruchości spodowodany prawdopodobnie zmianą głównie śródmięśni tkanki łącznej

Szybkość kruszenia różnych mięśni tej samej tuszy oraz tych samych anatomicznie mięśni w tuszach różnych gatunków zwierząt jest różna

- kruchość ST krów po 12 dniach = kruchości PM po 1 dniu dojrzewania

- optymalna kruchość ST s 4'C

- bydło w 12 dni po uboju, świnie w 5 dniu a brojlery w 2 dni po uboju

Czas dojrzewania mięśni z przewagą włókien nerwowych jest dłuższy bo szybkość rozkładu cytoszkieletu komórkowego w mięśniach z przewagą włókien białkowych jest większa

Mechanizm zmian poubojowych w mięsie jest złożony i nie do końca wyjaśniony. Rozwiązany jest wpływ następujących czynników

- katepsyny - proteazy BDHL (głównie D) optimum aktywności przy pH=3-4 co odbiega od pH mięsa 5,4-6,1

- kelpeniny - proteazy sarkoplazmatyczne, optymalne pH=7

- u-kolepeina i m-kolpeina - aktywowane jonami Ca2+ odpowiednio 50-100uM i 1-2mM kruchość mięsa ma zależeć od aktywności obu kolein i aktywności ich inhibitora kolpostatyny, pH oraz temp. Działają one prawdopodobnie w I fazie kruszenia mięsa. Rozkładają troponiny T oraz I, desminę, titinę i neubulinę

- w przemianach kolagenu śródmięśniowego po wcześniejszej degradacji PG pod wpływem lizosomalnej uczestniczą prawdopodobnie enzymy lizosomalne beta-glukoramidaza, beta-glukozydaza, katepsyna

Podczas dojrzewania zmienia się interakcja jonowo-białkowa oraz wzrasta pH mięsa. Rozluźnienie struktur wewnątrz i zewnątrzkomórkowych powoduje zwiększenie przestrzeni dostępnej dla wody oraz uwolnienie białek decydujących o jej wiązaniu, głównie miozyny i aktomiozyny.

W literaturze zmiany poubojowe białek mięśniowych powodowane przez własne enzymy tkankowe określone są terminem autolizy

Zbyt daleko posunięte zmiany autolityczne obniżają przydatność użytkową mięsa, objawem rozpadu autolitycznego są:

-wilgotna powierzchnia przekroju o zmienionej barwie

- konsystencja mało spójna, ciastowata, rozwłókniająca się

- kwaśny zapach (H2S, NH3)

- duże zawartości azotowych związków niebiałkowych rozpuszczalnych w wodzie

Zależności między zmianami pH mięsa po uboju a jakością mięsa

PSE mięso jasne, delikatne, miękkie, cieknące

ASE mięso kwaśne, delikatne, miękkie, cieknące

RSE mięso różowo-czerwone delikatne, miękkie, cieknące

DFD mięso ciemne, twarde, suche

RFN mięso różowo-czerwone, twarde, normalne

Standardy jakości tusz wieprzowych

Kryterium oceny	RFN	PSE	RSE	ASE	DFD
Ph 45min po oszołomieniu	>6,3	= 5,8	5,9-6,3	> 6,3	> 6,3
Ph po 16-24h chłodniczego przechow.	5,5-5,7	= 5,5	=5,5	= 5,3	= 6,3
Przewodność elastyczna	<, = 8	<,= 8	>,= 8	> 8	x

Rozkład gnilny mięsa jest wynikiem powierzchniowego zakażenia poubojowego mięsa w głębokich warstwach mięśni przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych w tkankach zwierząt nie wypoczętych

Skład mikroflory początkowej

- w mięsie po uboju dominują mezofile

- w mięsie wychłodzonym, psychrofile

Pierwsze objawy zepsucia przy zakażeniu 10^7 komórek /g (cm3) mięśnia

Zatrucia pokarmowe są wywoływane przez toksyny głównie Salmonelli, Streptococus aureus, Clostridium Botulinum, Clostridium perfingers, Listeria monocytogenes

W warunkach tlenowych (na powierzchni) : drożdże , pleśnie

Mikroflora pożyteczna:

- bakterie denitryfikujące

- bakterie fermentacji mlekowej

- niektóre pleśnie

Rozwój drobnoustrojów w okresie poubojowym zleży od czynników środowiskowych:

- dostępność tlenu

- dostępność wody

- kwasowość środowiska

Trwałość surowców rzeźnych w warunkach chłodniczych

- tusze zwierzęce: 2-5 tygodni

- tusze kulinarne porcjowane 3 dni

- mięso mielone porcjowane 2 dni

Zmiany w surowcu tłuszczowym

Procesy rozkładu lipidów

1.jełczenie hydrolityczne - niepożądany proces hydrolizy: udział wody i enzymów Endo- lub egzogennych

Triacyloglicerole >>> kwasy tłuszczowe + glicerol

Lipidy złożone >>> kwasy tłuszczowe+ glicerol+ inne związki

2.jełczenie oksydatywne= autooksydacja rodnikowa - reakcja łańcuchowa; etapy:

- inicjacja - oderwanie wodoru i utworzenie węglowego rodnika alkilowego w obecności inicjatora

- propagacja - redukcja rodnika z O2 i utworzenie rodnika nadtlenkowego, który następnie reaguje z nienasyconym lipidem z utworzeniem wodorotlenku i nowego rodnika lipidowego

- terminacja - reakcja łańcuchowa może być zakończona na skutek rekombinacji rodników i tworzenia się produktów nierodnikujących, które nie są ani inicjatorami ani propagatorami reakcji

- końcowym produktem rodnikowej reakcji łańcuchowej są wodorotlenki

- liczba nadtlenkowa jest miarą postępu reakcji utleniania tłuszczów

- kinetykę reakcji można wyrazić graficznie jako zmianę liczby nadtlenkowej w funkcji czasu

- w fazie inicjacji procesu utleniania przebiega wolno - ilość nadtlenków nie wykrywalna lub bardzo mała

- w fazie propagacji - gwałtowny wzrost liczby nadtlenków

- w fazie terminacji - przebiegają reakcje rozkładu nadtlenków co powoduje obniżenie liczby nadtlenkowej

Reakcje utleniania katalizują jony metali, promieniowanie o dużej energii, energia cieplna

Oksydatywne jełczenie tłuszczu pogarsza ich cechy sensoryczne i wartości odżywcze

Zapobieganie i hamowanie autooksydacji tłuszczów

- eliminacja tlenu

- eliminacja dodatkowych przeciwutleniaczu naturalnych (tokoferole) lub syntetycznych BHA

- akumulacja związków fenolowych (np. w procesie wędzenia)

WŁAŚCIWOŚCI JAKOŚCIOWE MIĘSA

Barwa

Zależy od

- poziomu barwników hemowych na których ma wpływ: składnik włókien mięśniowych, gatunek zwierzęcia, wiek zwierzęcia, stopień wykrawienia

- rozcieńczenia barwników

Formy podstawowego barwnika mięsa:

- mioglobina purpurowo-czerwona

- oksymioglobina jasnoczerwona (forma utlenowana)

- metmioglobina czerwono-brązowa (forma utleniona)

Forma barwnika zależy od:

- ciśnienia parcjalnego tlenu

- potencjału redox środowiska

- oddziaływania denaturacyjnego czynników

Zawartość Mb (mioglobiny) w tkance mięśniowej

Świnie 0,5-2,0

Młode bydło 2,0-4,0

Bydło dorosłe 4,0-6,0

Jagnięcina i baranina 4,0-8,0

Drób (mięso jasne) do 0,5

Drób (mięso ciemne) 2,0-4,0

Barwniki hemowe w mięśniach

Smakowitość

Cecha sensoryczna złożona z odczuć smakowych i zapachowych

Surowe mięso jest źródłem prekursorów smakowitości i w wielkim stopniu związków smakowo zapachowo czynnych

Prekursory smakowitości

- aminokwasy

- cukry redukujące

- kwasy tłuszczowe

W zależności od sposobu ogrzewania rozwijają się typy smakowitości

- mięsa gotowanego

- mięsa pieczonego i smażonego

- mięsa skrystalizowanego w hermetycznych opakowaniach

Smakowitość kształtują także

- zmiany poubojowe

- procesy przetwórcze

- przyprawy roślinne

Odczucie zapachu i smaku oceniamy w aspekcie intensywności i pożądania

Tekstura

Zbiór właściwości wynikający z natury elementów struktury produktu i ich wzajemnego uporządkowania oraz sposób w jaki są one odbierane i rejestrowane przez aparat zmysłowy człowieka

- w mięsie surowym :tekstura: odzwierciedla strukturę mięsa w przekroju poprzecznym , może być zawarta lub luźna, gruba lub drobnoziarnista. Zleży to do średnicy włókien mięśniowych oraz struktury i grubości tkanki łącznej

- w mięsie ogrzewanym odzwierciedla jego właściwości mechaniczne, parametry struktury, twardość , spoistość, sprężystość, łamliwość, żujność

Kruchość

W ocenie sensorycznej jest to wrażenie odzwierciedlające

- wielkość siły przy nagryzaniu

- łatwość rozdrobnienia

- charakter pozostałości po żuciu

Zależy od

- struktury tkanki łącznej i miofibryli

- rodzaju obróbki cieplnej

W ocenie aparaturowej jest to siła potrzebna do przecięcia kawałka mięsa prostopadle do przebiegu włókien mięsnia

Zależy od

- sposobu i temp ogrzewania

- gubości i struktury tkanki łącznej

- czasu dojrzewania poubojowego

- istnieje wiele metod zwiększania kruchości, najpopularniejsze : metody fizyczne

Wodochłonność

Jest to zdolność utrzymywania wody własnej i dodanej przez mięso

Zależy od

- zdolności wiązania wody przez białka mięsa

- struktury kapilarnej mięsa

- czasu po uboju

- pH mięsa i minimalna przy pH=5,0-5,1

- obecności związków depolimeryzujących ultrastrukturę mięśnia

Marmurkowatość

Odzwierciedla ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego

Soczystość

Mięsa jest skorelowana z

- wodochłonnością

- ilością tłuszczu śródmięśniowego

- rodzaju obróbki cieplnej

PRODUKCJA PRODUKTÓW MIĘSNO-TŁUSZCZOWYCH

Wykrawanie

Odkostnanie części zasadniczych, podział mięsa bez kości na klasy jakościowe oraz tłuszczów do przetwórstwa i do wytopu

Mięso bez kości - mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego z przyległą tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, bez skórek, chrząstek, ścięgien

Klasyfikacja mięsa bez kości

Podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej

Mięso wieprzowe:

Klasa	Charakterystyka
I (wp. b/k I)	Chude, nieścięgniste
IIA (wp. b/k IIA)	Średniotłuste nieścięgniste
IIB (wp. b/k IIB)	Tłuste nieścięgniste
III (wp. b/k III)	Chude lub średniotłuste ścięgniste
IV (wp. b/k IV)	Krwawe ścięgna, węzły chłonne

Mięso wołowe:

Klasa	Charakterystyka
I (woł. b/k I)	Chude, nieścięgniste
II (woł. b/k II)	Chude ścięgniste
III (woł. b/k III)	tłuste
IV (woł. b/k IV)	Krwawe ścięgna konspcyjne, węzły chłonne

Mięso końskie - klasy jak przy wołowinie , tylko inny symbol (koń b/k ..)

Surowcem do produkcji mięsa kulinarnego powinny być tusze pochodzenia z młodego byka, cieląt, tuczników, jagniąt

Produkcja obejmuje

I - podział tusz na części, rozbieranie i dalsza obróbka

II - podział półprzetworów z elementów ubocznych podziału (skrawki mięsa, tłuszczu, skórek) stanowią one surowiec do produkcji mięsa gulaszowego i mielonego

III - konfekcjonowania elementów kulinarnych wydzielonych z części zasadniczych oraz półprzetworów

Mięsa kulinarne i półprzetwory

- są porcjowane i konfekcjonowane

- masa porcji w opakowaniu bezpośrednim może wynosić 100-1000g

- elementy kulinarne porcjuje się w poprzek włókien mięśniowych, dobre efekty daje powierzchniowe podmrożenie mięsa do -10'C przed porcjowaniem

- temp mięsa kulinarnego <10'C

- ogólna ilość bakteri poniżej 10^4 /cm2 lub gram

WAŻNE ZACHOWANIE ŁAŃCUCHA CHŁODNICZEGO

Opakowania

- woreczki z folii termokurczliwej nieprzepuszczalne dla gazów

- woreczki z foli półprzepuszczalnej

- tacki aluminiowe pokryte tworzywem

- tacki plastikowe zamykane folią rozciągliwą

- tacki styropianowe

Z jadalnych surowców rzeźnych produkowane są

- wędliny i przetwory puszkowane (surowcem jest mięso odkostnione i tłuszcz wieprzowy, przepłukiwane z rozbioru tusz)

- tłuszcz topiony

Części zasadnicze tusz są wykrawane

Wykrawanie oznacza

- odkostnienie części zasadniczych tusz

- obróbkę mięśni do produkcji wędzonek

- podział mięsa na klasy jakościowe

- podział uzyskanych tłuszczów do przetwórstwa i wytopu

Kierunki przekazanie mięs po rozbiorze i wykrawień

- mięsa kulinarne - do magazynu ekspedycyjnego (sprzedaż)

- mięsnie , zespoły mięśni - peklowanie mokre - do produkcji wędzonek lub konserw pasteryzowanych

- mięsa drobne b/k - peklowanie suche - do produkcji kiełbas i konserw sterylizowanych (mielonki)

Produkty mięsno-tłuszczowe

Produkty mięsne

a) półprzetwory:

- bekon

- wędzonki

- mięsa kulinarne

b) przetwory:

- kiełbasy

- wędliny podrobowe

- konserwy pasteryzowane i sterylizowane

Produkty tłuszczowe

a) półprzetwory:

- słonina

- słonina mielona

b) przetwory:

- smalec

Podział wędlin w zależności od rodzaju mięsa

- wędliny czysto wieprzowe, czysto wołowe

- wędliny wieprzowe, wołowe - gdy deklarowany rodzaj mięsa stanowi 75% składu mięsno-tłuszczowego

- wędliny wieprzowo-wołowe, wołowo-wieprzowe, wieprzowo-drobiowe - gdy deklarowany rodzaj mięsa przeważa nad pozostałymi

- wędliny drobiowe

- wędliny wyprodukowane z udziałem mięsa końskiego lub dziczyzny, wędliny końskie

Znakowanie

- nazywa produktu i rodzaj wędliny

- wykaz surowców i substancji dodatkowych wg ich udziału w kolejności malejącej, substancje dodatkowe z nazwą funkcji technicznej i symbolem

- termin przydatności do spożycia

- masa netto

- warunki przechowywania

Wędzonki

Półprzetwory mięsne bez osłonki lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kwałków części anatomicznej tuszy , peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone lub pieczone

Wędzonki wysokowydajne - wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność WHC, których wydajność gotowego produktu wynosi 115-130$ w stosunku do wody wsadu mięsno-tłuszczowego (nie peklowanego)

Wędzonki szynkopodobne - przetwory mięsne wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających WHC, których wydajność przekracza 130% w stosunku do wsadu mięsno tłuszczowego (nie peklowanego)

WPG= CP/CS x 100%

WPG - wydajność gotowego produktu

CP - ciężar produktu

CS - ciężar surowców

Fazy procesu produkcji wędzonek

- jakościowy dobór surowca

- peklowanie (mokre, najczęściej natryskowe)

- masowanie Temp 4-6'C

- formowanie

- osadzanie

- wędzenie

- obróbka cieplna (parzenie, pieczenie) lub nie

- studzenie, tylko powietrze

- chłodzenie

- kontrola jakości

- pojemnikowanie

- magazynowanie

- ekspedycja

Jakościowy dobór surowca

Wędzonki wieprzowe - surowcem są części zasadnicze półtuszy wieprzowej; należy wyeliminować części zasadnicze pochodzące ze starych sztuk oraz z wadami jakościowymi

Formowanie

- usunięcie strzępów mięsa i tłuszczu

- zapakowanie w siatke kurczliwą (szynki) lub inną osłonkę

- związanie szpagatem

- zawieszenie na kije i wózki wędzownicze

Wędzenie

Stosuje się przy wędzonkach do których podczas masowania nie dodano RDW (0,002% w przeliczeniu na preparat 100%)

Obróbka cieplna

W parze , H2O, gorącym powietrzem

- uzyskanie pożądanego stopnia przydatności konsumpcyjnej

- stabilizacja trwałej barwy produktu z mięsa peklowanego

- utworzenie pożądanej smakowitości

- utrwalenie produktu

Magazynowanie o kontrola jakości

- magazynowanie w warunkach chłodniczych 4-6'C

- ocena obejmuje

- wygląd zewnętrzny

- wygląd na przekroju (struktura, zawartość tłuszczu, ścięgien, barwa mięśni, tłuszczu , związanie 3mm plastrów)

Wykłady - III rok - Zagadnienia

1. spożycie mięsa w UE i w Polsce

2. cechy funkcjonalne mięsa

3. mięso a choroby cywilizacyjne

4. Stan przemysłu mięsnego w Polsce - zakłady

zatwierdzone do handlu z krajami UE

- 698 zakładów prowadzących ubój i rozbiór tusz zwierząt rzeźnych (w tym: 72 chłodnie),

- 193 zakłady drobiarskie,

- 443 zakłady przetwórstwa mięsa;

2. na rynku krajowym mogły działać:

- 1264 zakładów uboju i rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,

- 143 zakładów uboju i rozbioru drobiu,

- 1010 zakładów przetwórstwa mięsa;

3. na rynku lokalnym (w sprzedaży bezpośredniej) mogły działać 543 zakłady mięsne.

5. definicje - Zwierzęta rzeźne

6. Ubój

7. Ubój z konieczności -

Ubój rytualny

Ubój gospodarczy

Ubój upozorowany

Oszałamianie zwierząt -

Oszałamianie świń

Metody uboju bydła

• Ubój pokładowy

• Zmodyfikowany ubój pokładowy

• Ubój na wisząco -

Oszałamianie bydła

• Udarowe -

• Trzpieniowe -

• Elektryczne -

Oparzanie -

Oparzanie drobiu

Odszczecinianie -

Krupon

Wytrzewianie -

Rodnice -

Ośrodki -

Tusza

Półtusze -

Pokrzep -

Wydajność rzeźna -

• Ciepła -

• Zimna

Mięso -

Świeże mięso”

Podroby

Osłonki

Jakość -

Badania przedubojowe -

Badania poubojowe -

Badanie przedubojowe zwierząt ma ustalić:

Badanie poubojowe

Dojrzewanie mięsa -
Mięso wolne od włośni

Mięso zdatne do spożycia

Mięso warunkowo zdatne

Mięso do własnego użytku

Mięso niezdatne do spożycia

Białka będące barwnikami

Zawartość mioglobiny zależy od:

Barwniki odpowiedzialne za barwę mięsa świeżego

Białka włókna mięśniowego:

• Białka miofibrylarne

• Białka sarkoplazmatyczne

• Białka jądra

• Białka sarkolemmy

Białka miofibrylarne;

• Miozyna

• Aktyna

• Aktyniny

• Tropomiozyna

• Troponina

• Białko M

• białko C

Białka sarkoplazmy:

• Miogen

• Globulina

• Mioglobina

• Mioglobulina

• Mioalbumina

Białka łącznotkankowe

Ogrzewanie a zmiany białek

Kolagen

Zmiany kruchości mięsa

Zmiany zapachu mięsa

Tkanka tłuszczowa

Lipidy - właściwości

Funkcje lipidów

Lokalizacja tkanki tłuszczowej

Znaczenie tkanki tłuszczowej

Mięśnie:

Tkanka mięśniowa gładka

Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana

I, II i III-rzędowa struktura mięśni poprzecznie prążkowanych

Włókno mięśniowe - budowa

Włókna mięśniowe:

Sarkomer - Odległość między dwoma prążkami Z jest jednostką kurczliwą włókna mięśniowego i nazywana jest

• Sarkomery -

Rola tkanki łącznej

Składniki włókniste tkanki łącznej

Skurcz mięśnia

:

Stężenie pośmiertne

Stężenie pośmiertne - 4 fazy

Stężenie pośmiertne - czas wystąpienia faz

Stężenie pośmiertne i skurcz mięśniowy

Rodzaje włókien mięśniowych

Zmiany histopatologiczne włókien mięśniowych:

Jakość

Stężenie pośmiertne - jest to zespół procesów biochemicznych zachodzących w mięśniach po śmierci zwierząt, pojawia się między 3 a 12 godziną po śmierci, osiąga szczyt po 24 godzinach a następnie powoli ustępuje

Fazy stężenia pośmiertnego

Stężenie poubojowe - I i II prawo Nystema

Klasy mięsa

• Mięso normalne (RFN)

• Mięso PSE

• Mięso RSE

• Mięso DFD

• Mięso kwaśne ASE

• Dojrzewanie mięsa -

Przyczyny rozkładu mięsa

Objawy mikrobiologicznego psucia mięsa

Klasy mięsa wieprzowego _

Klasy mięsa wołowego:

Wodochłonność mięsa j

Soczystość mięsa -

Tekstura mięsa -

Parametry główne, niezależne tekstury:

• Twardość

• Kohezja (spójność)

• Sprężystość (elastyczność) -

• Odboiność (odprężność, sprężystość natychmiastowa) -

• Adhezja -

Parametry wtórne (zależne) tekstury

• Łamliwość (pękanie) -

• Żujność -

• Gumowatość

Autoliza mięsa -

Objawy autolizy

Znaczenie kolagenu:

Nomenklatura w skupie zwierząt rzeźnych:

Klasyfikacja tuczników:

Klasyfikacja półtusz wołowych (EUROP)

Warunki rozbioru tuszy

Części zasadnicze półtuszy wieprzowej

Żelatyna

Barwa mięsa

Chromoproteiny

Zawartość barwników hemowych w mięsie (mg/g)

Hemoglobina w mięsie

Wodochłonność

Zmiany wodochłonności

Zawartość wody

SMAKOWITOŚĆ

• Surowa tkanka mięśniowa jest źródłem chemicznych nośników smakowitości

ZAPACH

• Kształtowany jest przez substancje lotne

SMAK

Zapach i smak

Substancje zapachowe mięsa

• Cechy smakowo-zapachowe mięsa

Cechy smakowo-zapachowe mięsa zależne są od;

TEKSTURA

Przetwory mięsne - grupy towaroznawcze

wędliny

konserwy

Wędliny

• wędzonki

• kiełbasy

• wędliny podrobowe

• produkty blokowe

Wydajność wędzonek, kiełbas i wędlin podrobowych

Konserwowanie mięsa

• Metody fizyczne

• Chłodzenie

• Głębokie mrożenie

• Ogrzewanie

• Działanie mikrofalami

• Suszenie

• Napromieniowanie

• Stosowanie atmosfery modyfikowanej

Konserwowanie mięsa

B. Metody chemiczne

• utrwalanie solą

• Utrwalanie azotynem

• Utrwalanie kwasami organicznymi

• Utrwalanie dymem

Konserwowanie mięsa

C. Metody biologiczne

• Stosowanie mikroflory konkurencyjnej

Peklowanie

.
Solenie mięsa

Peklowanie

Metody peklowania

Solanki peklujące

Sól kuchenna

Konserwujące działanie soli kuchennej

Sól a barwa mięsa

Przenikanie soli

Solenie a temperatura

Peklowanie - składniki mieszanki peklującej

Osłonki sztuczne

1. Podstawowe pojęcia i nomenklatura z zakresu technologii i przetwórstwa mięsa

Aktualny stan przemysłu mięsnego w Polsce i świecie,

Produkcja i spożycie mięsa w Polsce i świecie

Skup i metody wyceny wartości rzeźnej zwierząt - nomenklatura obowiązująca w skupie zwierząt rzeźnych

Wartość rzeźna zwierząt - czynniki warunkujące wartość rzeźną:

- gatunek i rasa

- płeć

- dojrzałość fizjologiczna (wiek)

- żywienie

- system wychowu

- warunki klimatyczne

- genotyp

- odporność na stres

- biostymulatory wzrostu i rozwoju, antybiotyki

- transport i głodówka przedubojowa

- stan zdrowia

2. Organizacja zakładu mięsnego

Kontrola weterynaryjna zwierząt i surowców rzeźnych

Pomieszczenia i techniczne wyposażenie rzeźni

Ogólne zasady uboju zwierząt rzeźnych:

- rodzaje uboju

- przygotowanie do uboju

- organizacja i wyposażenie hali ubojowej

- czynności ubojowe

- metody oszałamiania: udarowe, trzpieniowe, elektryczne, gazowe

- metody wykrwawianie

- surowce rzeźne, podział i klasyfikacja

Nadzór weterynaryjny nad ubojem zwierząt i klasyfikacja surowców rzeźnych

Wymagania sanitarno-higieniczne w procesie uboju, HCCP

Wydajność poubojowa

3. Skład tusz zwierzęcych:

- tusze wieprzowe

- tusze wołowe

- tusze owcze

- tuszki drobiowe

Budowa mięśni szkieletowych

- unerwienie

- włókienka mięśniowe

- rodzaje włókien (komórek) mięśniowych

- rodzaje i rozmieszczenie tkanek łącznej i tłuszczowej

- budowa włókna mięśniowego:

* sarkolemma

* jądra komórkowe

* aparat Goldiego

* mitochondria

* lizosomy

* sieć sarkoplazmatyczna

* sarkoplazma

* miofibryle

* cytoszkielet komórkowy

- budowa i właściwości tkanki łącznej:

* budowa i właściwości kolagenu

* budowa i właściwości elastyny

* skład i właściwości bezpostaciowej substancji podstawowej

- budowa i właściwości tkanki tłuszczowej:

* rodzaje i rozmieszczenie tkanek tłuszczowych

* budowa komórek tłuszczowych (adypocytów)

4. Uboczne surowce rzeźne, ich charakterystyka, metody utrwalania, przeznaczenie

użytkowe:

- wątroby

- mózgi

- nerki

- serca

- języki

- płuca

- śledziony

- wymiona

- głowy

- nogi

- krew

- żołądki

- jelita

- produkcja naturalnych osłonek wędliniarskich

- skóry

- surowce keratynowe: rogi, kopyta, szczecina

- włosy i szczecina

* Surowce tłuszczowe

* Niejadalne surowce rzeźne

* Surowce farmaceutyczne

* Produkcja mączek paszowych

*

5. Chemia i właściwości składników tkanek zwierzęcych:

- woda

- białka

- tłuszcze

- węglowodany

- składniki mineralne

6 . Funkcjonowanie mięśni szkieletowych w okresie przyżyciowym

Rozwój mięśni szkieletowych w okresie wzrostu zwierzęcia

Przemiany poubojowe:

- tkanki mięśniowej:

* glikoliza

* stężenie pośmiertne

* dojrzewanie poubojowe

- hydroliza i utlenianie tłuszczu

7. Właściwości jakościowe mięsa:

- barwa

- wodochłonność

- soczystość

- marmurkowatość

- tekstura

- kruchość

- smakowitość

8. Skład i wartość odżywcza mięsa:

- skład i wartość energetyczna mięsa

- białka i aminokwasy

- związki azotowe niebiałkowe

- tłuszcze

- węglowodany

- składniki mineralne

- witaminy

9. Mikrobiologia i parazytologia mięsa

- charakterystyka i wzrost drobnoustrojów

- czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów:

* temperatura

* skład gazów w środowisku

* pH

* aktywność wody

- objawy rozkładu mięsa i produktów mięsnych pod wpływem drobnoustrojów

- czynniki hamujące wzrost drobnoustrojów:

* skład gazowy środowiska

* chłodzenie

* zamrażanie

* suszenie

* środki peklujące

* przyprawy

* substancje dodawane do mięsa

* dym wędzarniczy

* antybiotyki

- metody inaktywacji drobnoustrojów:

* wysoka temperatura

* promieniowanie jonizujące

* ultradźwięki

* związki chemiczne

- bakteryjne zatrucia pokarmowe:

* salmonelloza

* botulizm

* zatrucia przez Clostridium perfringens

* zatrucia przez Listeria monocytogenes

* zatrucia gronkowcami

* Parazytologia mięsa:

- pasożyty mięśni szkieletowych

- pasożyty śródmięśniowej tkanki łącznej

1. Mięso - definicje, aktualny stan przemysłu mięsnego w Polsce i świecie, produkcja i spożycie mięsa w Polsce i świecie

2. Wartość rzeźna zwierząt: gatunek i rasa, płeć, dojrzałość fizjologiczna (wiek), żywienie, system wychowu, warunki klimatyczne, genotyp, odporność na stres, biostymulatory wzrostu i rozwoju, transport i głodówka przedubojowa, stan zdrowia.

3. Skup i metody wyceny wartości rzeźnej zwierząt

4. Organizacja i wyposażenie zakładu mięsnego, pomieszczenia i techniczne wyposażenie rzeźni

5. Kontrola weterynaryjna zwierząt i surowców rzeźnych, badanie przed- i poubojowe, znaki weterynaryjne

6. Ogólne zasady uboju zwierząt rzeźnych: rodzaje uboju, przygotowanie do uboju, organizacja i wyposażenie hali ubojowej, czynności ubojowe, metody oszałamiania: udarowe, trzpieniowe, elektryczne, gazowe, metody wykrwawianie, surowce rzeźne, podział i klasyfikacja

7. Ubój trzody chlewnej nie bekonowej i bekonowej; transport do komór przedubojowych, linie ubojowe, oszałamianie, kłucie i wykrwawianie, oparzanie, odszczecinianie i doczyszczanie, wytrzewianie, podział tusz i toaleta poubojowa toaleta końcowa, kontrola weterynaryjna i znakowanie, ocena wartości rzeźnej i klasyfikacja poubojowa tusz

8. Ubój bydła: metody uboju, linie ubojowe, oszałamianie, kłucie i wykrwawianie, profilowanie i skórowanie, wytrzewianie, podział tusz, klasyfikacja poubojowa tusz

9. Ubój cieląt, ubój owiec i metody klasyfikacji poubojowej tusz, ubój koni, ubój drobiu - Wydajność poubojowa

10. Nadzór weterynaryjny nad ubojem zwierząt i klasyfikacja surowców rzeźnych, wymagania sanitarno-higieniczne w procesie uboju, HACCP

11. Uboczne surowce rzeźne, ich charakterystyka, metody utrwalania, przeznaczenie użytkowe: wątroby, mózgi, nerki, serca, języki, płuca, śledziony, wymiona, głowy, nogi, krew, żołądki, jelita, produkcja naturalnych osłonek wędliniarskich, skóry, surowce keratynowe: rogi, kopyta, szczecina, surowce tłuszczowe, niejadalne surowce rzeźne, surowce farmaceutyczne, produkcja mączek paszowych

12. Skład tusz zwierzęcych

13. Budowa mięśni szkieletowych - unerwienie, wrzecionka mięśniowe, rodzaje włókien (komórek) mięśniowych, rodzaje i rozmieszczenie tkanek łącznej i tłuszczowej, budowa włókna mięśniowego, budowa i właściwości tkanki łącznej - kolagen i elastyna, budowa i właściwości tkanki tłuszczowej

14. Chemia i właściwości składników tkanek zwierzęcych -

15. Funkcjonowanie mięśni szkieletowych w okresie przyżyciowym

16. Rozwój mięśni szkieletowych w okresie wzrostu zwierzęcia -

17. Przemiany poubojowe tkanki mięśniowej: glikoliza, stężenie pośmiertne, dojrzewanie poubojowe, hydroliza i utlenianie tłuszczu -

18. Właściwości jakościowe mięsa: barwa, wodochłonność, soczystość, marmurkowatość, tekstura, kruchość, smakowitość

19. Skład i wartość odżywcza mięsa -

20. Mikrobiologia mięsa; charakterystyka i wzrost drobnoustrojów, czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów, objawy rozkładu mięsa i produktów mięsnych pod wpływem drobnoustrojów -

21. Czynniki hamujące wzrost drobnoustrojów, metody konserwacji mięsa -

22. Bakteryjne zatrucia pokarmowe i parazytologia mięsa -

23. Metody utrwalania mięsa - peklowanie, wędzenie

24. Grupy technologiczne i charakterystyka wędlin -

25. Przyprawy i substancje dodatkowe

26. Produkcja i rynek mięsa wieprzowiny w Polsce

27. Produkcja i rynek cielęciny i wołowiny w Polsce

28. Produkcja i rynek mięsa jagnięcego i kozie w Polsce

29. Produkcja i rynek mięsa drobiowego w Polsce

30. Mięso strusie - jakość mięsa i perspektywy rozwoju

31. Produkcja i rynek mięsa króliczego w Polsce

32. Dziczyzna

33. Mięso rybie i owoce morza

34. Mięsne wyroby regionalne

35. System klasyfikacji tusz EUROP

36. Ubój drobiu - usuwanie pierza - woskowanie tusz,

---