Chemia żywności - woda i lipidy, Studia - materiały, semestr 3, Chemia żywności


Chemia żywności

  1. Fizykochemiczne

właściwości wody:

  • krystalizacja w temp. 0

ºC

  • wrzenie w temp. 100 ºC

pod normalnym ciśnieniem

  • wzrasta gęstość przy

zmianie temp. od 0 ºC do +4 ºC

  • duże wartości m.in.

stałej dielektrycznej (ε) - 80

  • wysokie ciepło

parowania

  • zdolność rozpuszczania

wielu subst. I uwadniania polimerów naturalnych

  1. Struktura cząsteczki

wody (charakter dipolowy)

Cząsteczka wody składa się z jednego atomu tlenu i dwóch at. wodoru połączonych polarnym wiąz. kowalencyjnym.

Cząsteczka wody jest elektrycznie obojętna ( ma taką samą liczbę protonów i elektronów) i jest dipolem.

Charakter dipolowy:

Jądro atomu tlenu przyciąga elektrony silniej niż jądra at. wodoru.

Struktura cząst. wody ma skład dipolowy i dzięki obecności ładunków + i - woda może tworzyć wiąz. kowalencyjne z innymi czast. wody oraz z różnymi gr. funkcyjnymi występującymi w prod. żywnościowych, np. gr. karboksylowymi (COOH),aminową (NH3), karbonylową (ketonową, aldehydową), wiąz. paptydowe.

Gr. hydrofilowe są charakter. dla wit. rozpuszczalnych w wodzie.

  1. Struktura wody i lodu:

Właściwości fizykochemiczne wody mają wpływ na trwałość mrożonej żywności i jej jakość. W wyniku przeprowadzenia wody w lód, obniża się gęstość wody, kt. wynosi 0,92 g/cm3. Zmniejszenie gęstości i objętości lodu wynika z porządkowania w niej struktury i powstawania tak zwanej siatki heksagonalnej.

  1. Hydratacja:

Im więcej gr. polarnych w cząst., tym lepsza jego rozpuszczalność czyli hydrofilowość. Cząst. kt. składają się z części węglowodanowych rozpuszczają się w mniejszym stopniu albo w ogóle się nie rozpuszczają- hydrofobowe (np. karoten, lokoferole, lipidy, likopen).

Woda - bardzo dobry rozpuszczalnik jonów. W polu elektrycznym kationów i anionów wodne dipole układają się w uporządkowany sposób.

Tworzą one powłokę hydratacyjną i osłaniającą centralny jon do przeciwnie naładowanych jonów.

Do gr. polarnych można zaliczyć też gr. fosforanowe i amonowe.

  1. Rodzaje wody w

żywności: woda wolna i związana ( strukturalna, w. związana w postaci monowarstwy, w. zw. w dalszych kilku warstwach, w. uwięziona)

Pojęcie zawartości wody w produktach- określa się ją w % w stosunku do masy całego wilgotnego produktu przyjętej za 100% albo w % suchej substancji produktu.

Podstawowe formy wody występujące w żywych tkankach:

Woda wolna- jest wodą wykazującą prężności pary równej prężności pary czystej wody. Stanowi ona większą cześć wody zawartej w żywności nieprzetworzonej lub przetworzonej.

Woda związana - woda w produkcie charakteryzująca się obniżoną aktywnością i dostępnością (obserwuje się przy obniżeniu zaw. wody poniżej 50%).

Według wiedzy w kom. Żywych istnieją 3 rodzaje wody:

  1. o właściwościach wody

czystej - woda wolna łatwo usuwalna z produktów.

  1. związana z różnymi gr.

funkcyjnymi makrocząsteczek w postaci wody hydratacyjnej ; kt. jest zlokalizowana w bezpośrednim sąsiedztwie subst. rozpuszczalnych lub zawieszonych, ma zmniejszoną aktywność, odmienne właściwości od pozostałej masy wody zawartej w materiale i nie zamarza do temp. - 40 ºC;

  • woda strukturalna

(krystaliczna, związana chemicznie ) < 0,03%

  • woda związana w

postaci monowarstwy ( 0,1 - 0,9%) - silnie oodziaływuje z gr. polarnymi i zjonizowanymi skł. nie wodnymi.

  • woda związana w

dalszych warstwach (1-5%)

  1. woda uwięziona (5-

96%) o właściwościach wody wolnej ale uwięziona w niewypełnionych przestrzeniach skł. strukturalnych lub w żelach, przez co jej przepływ jest utrudniony.

  1. Aktywność wody:

definicja, aktywność wody a trwałość żywności. / poziomy aktywności wody w żywności

Aktywność wody - jest miarą zawartości wody wolnej w danym materiale, umożliwia więc określenie intensywności, z jaką woda asocjuje z różnymi nie wodnymi składnikami (aw)

  • w żywności jest

definiowana jako stosunek prężności p pary wodnej nad badaną próbką żywności do prężności pary wodnej po nad czystą wodą w tej samej temp.

aw= p/po= n2/ (n1+n2)

n1 i n2 - stężenie molowe subst. rozpuszczonej i

rozpuszczalnika

aw. - odpowiada równowagowej wilgotności względnej, przy kt. produkt ani nie zyskuje, ani nie traci wilgotności.

Poziomy aw żywności :

  • żywność o strukturze

tkankowej (warzywa, mięso, ryby itp.) >0, 98

  • koncentraty spoż. ( odtł.

proszek mleczny) < 0,6

  • żyw. o wilgotności pośredniej aw 0,6- 0,9

aw wpływa na:

  • rozwój mikroflory

  • konformację białek

enzymatycznych kt. decydują o akt. i wolności katalitycznej enz.

  • brak fazy wodnej

uniemożliwia transport substratów i prod. reakcji

  • aw < 0,3 (hamowanie reak. hydrolizy)

  • aw < 0,8 nie działają

amylazy, fenylooksydazy, peroksydazy

Niektóre reakcje nie enzymatyczne zachodzą z maksymalną szybkością przy średnich aktywnościach wody ( reakcja Maillarda)

Aw a trwałość żywności:

  1. reakcja utl.: woda, może sprzyjać procesu utl.:

- rozpuszczalności jonów metali uczestniczących w tych reakcjach

  • zjawisko pęcznienia białek (uwadnianie)

  1. przeciwutleniające

działanie wody może być spowodowane:

  • utrudnieniem dyfuzji O2 do miejsc reakcji

  • zmniejszeniem stężenia

jonów metali

  • wiązaniem prod.

pośrednich antyoksydacji lipidów

  1. przemiany fizyczne

związane z aw i mające wpływ na jakość i trwałość pord. żyw.:

- rozpuszczanie niektórych składników żywności

  • krystalizacji ulegają

przede wszystkim sacharydy aw= 0,3-0,5 ma wpływ na walory sensoryczne danego produktu (mleko w proszku, margaryna- gładkość, smarowność)

  • woda uwalniania w

procesie kryst. Powoduje jakościowe zmiany produktu polegające na :

utracie kruchości wyrobów piekarniczych

zbrylaniu prod. suszonych

przyspiesza reak. chem.

Metody utrwalania żyw. związane z właściwościami wody dotyczą:

  • zmniejszenie zawartości wody

  • przeprowadzenie wody

wolnej w związana niedostępną dla przemian pogarszających jakość żywności

Najczęściej stos. metody:

  • suszenie

  • wędzenie

  • zamrażanie

  • dodawanie subst. zmniejszających aw

  1. Jakość wody pitnej :

Zalecenia WHO, Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007

Jakość wody pitnej :

  1. woda pitna i

przeznaczona na cele gospodarcze musi być:

  • bezpieczna pod

względem sanitarnym i zdrowotnym

  • wykazywać

odpowiednie cechy sensoryczne

  1. nie może zawierać

drobnoustrojów chorobotwórczych pasożytów ani innych żywych organizmów w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia.

Nie może tez zawierać:

  • zanieczyszczeń chemicznych

  • subst. naturalnego

pochodzenia w ilościach zagrażających zdrowiu człowieka

  • żadnych subst.

wpływających na jej smak, zapach, barwę, mętność

  • widocznych zanieczyszczeń

Zalecenia WHO obejmują wskaźniki:

  • bakteriologiczne

  • sub. chem. o

zdrowotnym znaczeniu (org. i nieorg.)

  • pestycydy

  • skł. radioaktywne

  • subst. chem. niemające

wpływu na zdrowie w stęż. normalnie wyst. w wodzie

  • subst. i wskaźniki, kt.

nie mają znaczenia zdrowotnego, ale mogą obniżać jakość sensoryczna wody.

Rozporządzenie Min. Zdrowia z 29.03.2007 określa:

  • wymagania dot. Jakości

wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi w tym wymagania bakteriologiczne, fizykochem. i sensoryczne

  • sposób oceny przydatności wody

  • minimalna

częstotliwość badań i miejsca pobierania próbek wody do badań

  • program monitoringu jakości wody

  • sposób nadzoru nad

materiałami i wyrobami stos. w procesach uzdatniania i dystrybucji wody

  • sposób nadzoru nad

laboratoriami wyk. Badania jakości wody

Jakość wody podlega kontroli jeśli:

  • pobierana jest z

urządzeń i instalacji wodociągowych

  • pobierana jest z

indywidualnych ujęć zaopatrujących ponad 50 osób lub dostarczających więcej niż 10 m3 wody na dobę

  • pobierana jest z

indywidualnych ujęć bez wzg. Na ilość dostarczanej wody, jeżeli woda ta służy do działalności handlowej lub publicznej

  • pod. Z cystern lub zbiorników

8. Ocenę przydatności wody do picia przeprowadzają przedsiębiorstwa wodociągowo- kanalizacyjne w ramach kontroli wewnętrznej w zakresie parametrów objętych monitoringiem kontrolnym i przeglądowym.

Monitoring kontrolny - służy sprawowaniu bieżacego nadzoru sanitarnego nad jakością wody przez regularne badanie wody i przekazywanie inf. o jej jakości.

Fizyczne i sensoryczne parametry objęte monitringiem kontrolnym:

  • barwa

  • mętność

  • pH 6,5- 9,5

  • przewodność

  • zapach

  • smak

Chemiczne parametry:

  • jon amonowy

  • azotany (V) i (III)

  • chlor wolny

  • suma chloranów i chlorynów

  • glin

  • mangan i żelazo ( woda

pochodząca z ujęć podziemnych)

Mikrobiologiczne parametry:

  • Escherichia coli i

Enterokoki (zaw. 0 w 100 ml próbki)

  • Bakterie gr. coli

  • Clostridium

perfringenes łącznie ze sporami 0/100 ml probki

Monitoring przeglądowy - stanowi rozszerzenie monit. kontrolnego i służy dostarczeniu inf. niezbędnej do oceny, czy przestrzegane są wymagania określone w załączniku nr 1-3 do rozporządzenia oraz spełniane parametry dotyczące dopuszczalnych zawartości:

  • chloru wolnego

  • sumy chloranów (v) i

(III)

  • ozonu ( jeśli woda jest

dezynfekowana jednym z tych związków)

Zał. 1 - wymagania mikrobiologiczne; zawiera dodatkowe wymagania wody wprowadzanych od jednostkowych opakowań.

Zał. 2 - podstawowe wymagania chem. jakim powinnam odpowiadać woda do picia:

(przykładowe zw. org. - akryloamid max. 0,1 mikrog/l; benzen 1 mikrog/l; benzoapiren 0,01; suma pestycydów 0,5; suma trichloroeten i tetrachloroeten 10; suma wielopierścienowych węglowodorów aromatycznych 0,1)

(zw. nieorg.: rtęć- 0,001mg/l; metale ciężkie:kadm, ołów, miedź, chrom(VI toksyczny), azotany 50 mg/l; azotyny 0,5 mg/l; arsen 0,01 mg/l;

Zał.3 - dodatkowe wymagania a)mikrobiologiczne- clostridium perfringens B) wymagania organoleptyczne i fizykochem. - siarczany 250 mg/l; ogólny węgiel org. 50 mg/l; sód 200 mg/l; utlenialność z KmnO4 5 mg/l;

C)wymagania radiologiczne- tryt 100 Bq/l;

Wskaźnik jakości wody:

Organoleptyczne- smak i zapach

  • woda powinna być bez

smaku i zapachu

gnilny- siarkowodór

roślinny - obecność wodorostów i mchów

specyficzny- zw. chem.

  • mętność

  • plamy olejowe

  1. Rola wody żywności

woda -

  • uniwersalny

rozpuszczalnik i czynnik dyspergujący

  • reaktywny zw. chem.

  • rozpusz. Sole nieorg. I

zw. org. Zaw. gr. hydrofilowe

  • wymusza asocjacje

hydrofobowe (np. .lipidy - emulsje)

  • powodują pęcznienie

większości hydrolilowych zw. wielocząsteczkowych (np. białka)

Rola: ze względu na ilość jak i właściwości różniące ją od innych skł. woda wpływa na właściwości

  • fizyczne

  • biologiczne

  • chem żywności

LIPIDY- są to zw. org., kt. są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach org: chloroform, eter, benzen, aceton a nierozp. w wodzie. Zaw. gr. CH. Są wyjątki: lecytyna częściowo rozpuszczalna w wodzie ,w acetonie -nie.

Lipidy a tł. - tł. Naturalne są wieloskładnikową mieszaniną różnych lipidów, w których triacyloglicerole są podstawowym, lecz nie jedynym składnikiem.

Rodzaje lipidów:

Lipidy proste:

  • acyloglicerole (np.

TAG)

  • estry KT z alkoholami

wyższymi od glicerolu (woski)

  • fosfolipidy, glikolipidy

- lipidy złożone (zaw. dodatkowe gr.)

inne:

  • izoprenoidy

  • sterole

  • wit. E,D,K

Lipidy polarne i niepolarne :

I Grupa - lipidy niepolarne

W skład lipidów niepolarnych wchodzą:

- węglowodory (nasycone i nienasycone, np. skwalen w skórze)

- woski (estry wyższych alkoholi i kwasów tłuszczowych KT, np. lanolina - tłuszcz owcy dodawany do szminek)

- lipochromy (substancje barwne rozpuszczalne w tłuszczach, np. karoten, ksantofil)

- alkohole tłuszczowe

- tokoferole i tokotrienole (wit. E)

- alkohole triterpenowe (sterole)C6-C26

- estry steroli

- wolne kwasy tłuszczowe (WKT)

  • di- i monoacyloglicerole

  • triacyloglicerole

II Grupa - lipidy polarne

- glicerofosfolipidy

- sfingolipidy

- sulfolipidy

- gangliozydy

- cerebrozydy

- inne

Kw. Tłuszczowe:

Oznacza każdy alifatyczny kw. Monokarboksylowy, kt. może być uwolniony z reakcji hydrolizy z nat. Wyst. Tł.

3. Nomenklatura kw. Tł. (wzory, przykłądy)

Nasycone:

Grupa karboksylowa - COOH oraz łańcuch węglowodorowy; C4-C26; C4- kw.masłowy

Gr. met. ...gr. met... gr. karboksylowa

MONOENOWE/ JEDNONIENASYCONE

-Jedno podwójne

wiązanie; konfiguracja wiązania podwójnego -cis

CH3(CH2)xCH═CH(CH2)yCOOH

W naturze występują tylko kwasy tłuszczowe o parzystej liczbie atomów węgla i konfiguracji wiązania podwójnego -cis;

Wyjątek: bakteryjne tłuszcze, w tym tłuszcz mlekowy

Izomeria kwasów tłuszczowych (nienasyconych).

Izomeria przestrzenna

Podwójne wiązanie może występować w 2 konfiguracjach

Cis (inaczej „Z”)

Trans (inaczej „E”)

Izomeria położenia/ izomery pozycyjne

W pewnych warunkach podwójne wiązanie może migrować wzdłuż łańcucha węglowodorowego - stąd obok izomerów przestrzennych są izomery pozycyjne

POLIENOWE/ WIELONIENASYCONE (PUFA)

─C─C═C─C─C═C─

Wiązanie

podwójne przedzielone 1grupa metylenową -CH2

bądź wiązania podwójne o sprzężonym (koniugowanym) układzie

─C─C═C─C═C─C─

np. kw. kalendulowy w nagietku.

Nomenklatura:

Rodzina (n-3) inaczej Ω-3

Rodzina (n-6) inaczej Ω-6

Rodzina (n-9) inaczej Ω-9

Zapis alternatywny C20:5 5,7,11,15,17 (all cis) zwany jako kwas eikozapentaenowy (EPA) lub C20:5 Δ5,7,11,15,17 (all cis).

Kwasy (n-3) np. kw. alfa linolenowy (ALA);

C18:3 (n-3) prekursor metabolitów kwasów tłuszczowych n-3 w organizmie ludzkim (C18:3 Δ9,12,15)

C18:2 Δ9,12

4.

Kw. nasycone:

  • kw. laurynowy C12:0 i

mirystynowy C14:0 głównie w ol. Kokosowym i palmowym

  • kw. palmitynowy C16:0 w oleju:

bawełnianym 22-28%

palmowym 35-45%

tł. mleczny 20-50%

oleje rybne 12-20%

  • kw. stearynowy C18:0

tł. Zapasowy przeżuwaczy, łój wołowy 15-30%, masło kakaowe ok. 35%

  • kw. tł. O krótkich

łańcuchach (C4-C10) np. .masłowy c4h8o2, kapronowy ( występują w tł. Mlecznych przeżuwaczy)

kwasy jednonienasycone (monoenowe), zawierające jedno wiązanie podwójne: najczęściej mają strukturę n-9 oraz kinfigurację cis

- kwas oleopalmitynowy 16C (zawierający 16 atomów węgla w cząsteczce)

- kwas oleinowy 18:1c

- kw. elaidynowy 18:1 (9t) katalityczne uwodornienie- negatywny wpływ na zdrowie człowieka

- kwas erukowy 22C

- kwas nerwonowy 24C

- kwas oleinowy C17H33COOH

o dł. Łań. C20;1 i C22:1 obecne są w tkankach zw. morskich. O konf. Trans rzadko (mlekowy)

kw. tł. Polienowe (wielonienasycone)

zaw. 2-6 podwójnych wiązań przeważnie w konfiguracji cis, ułożonych w ten sposób, że każda para jest przedzielona jedną grupą metylową tak jak w linolowym i arachidowym.

Ze względu na strukturę łań. Między terminalną grupą metylową a najbliższym względem niej podwójnym wiązaniem, polienowe kw. tł. Dzieli się na :

n-9,n-6,n-3.

5. NNKT omega-6 i omega-3

NNKT- niezbędne nienasycone kw. tł.

Polienowe kw.tł. mające właściwości NNKT należą do dwóch rodzin kw. :

  • kw. linolonowego C18:2 n-6

  • kw. alfa- linolenowego C18:3 n-3

org. Nie może wytworzyć tych kwasów.

Kw. tł. N-6

  • Linolowy 18:2 (9,12)

  • γ - linolenowy 18:3 (6,9,12)

  • arachidowy 20:4 (5,8,11,14)

Kw. tł. N-3

  • α- linolenowy 18:3 (9,12,15)

  • EPA eikosapentaenowy 20:5 (5,8,11,14,17

  • Klupanodonowy 22:5 (Kwas (all-Z)-

4,8,12,15,19-dokozapentaenowy

  • DHA Kwas (all-Z)

4,7,10,13,16,19-dokozaheksaenowy

Bardzo ważna rolę w org. Odgrywa kw. arachidowym.in. jako prekursor eikozanoidów - związków o bardzo dużej aktyw. Biol. Kw. ten powstaje w wyniku przemiany kwasu linolonowego polegającej na odwodornieniu czyli desaturazy cząst. zachodzącym na przemian z wydłużeniem łańcucha (elongacja)

Kw. n-6 wyk. Większa akt. Biol. Niż n-3 i dlateog n-3 dawniej nie zaliczano do NNKT

6. klasy lipidów w rybach oraz zawartość EPA i DHA

Kwas tluszczowy 20:5 n-3 (EPA), zawartosc mg w 100g
1 Wegorz 1300
2 Tunczyk 900
3 Pstrag teczowy 606
4 Sledz baltycki 413
5 Losos 345
Kwas tluszczowy 22:6 n-3 (DHA)
1 Wegorz 2100
2 Pstrag teczowy 1806
3 Tunczyk 1800
4 Losos 1002
5 Pstrag 1002
6 Sledz baltycki 586
Jak widac najwiecej tych kwasow posiadaja wegorz, tunczyk i pstrag teczowy.

Klasy lipidów w rybach:

Triacyloglicerole -50-88%

Fosfolipidy - 11-39%

Cholesterol 4-9%

7. Rola NNKT i szczególnie rola n-3

omega- 3 kw. prozdrowotne; (najczęściej w fosfolipidach

  • swoiste działanie w

procesach ośrodkowego ukł. Nerwowego

  • wpływa na prawidłowe

funkcjonowanie narządu wzroku (siatkówla)

  • NNKT do budowy bł.

Komórkowych i zapewnienia prawidłowej ich funkcji

  • Potrzebne do

prawidłowego transportu lipidów we krwi, zwłaszcza pełnią istotną rolę w transporcie cholesterolu, powodując obniżenie jego wartości we krwi.

  • Wykazują zdolność

hamowania procesu agregacji płytek krwi, w związku z czym zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych.

  • Zapobiegają

nadciśnieniu tętniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwiększonego wydzielania jonu sodowego z moczem oraz rozszerzania naczyń tętniczych.

  • Zwiększają przepływ

krwi przez naczynia wieńcowe serca.

  • Ze względu na wysoką

akt.biol. kw. n-3 ważny hest stosunek n-6, kt. powinien wynosić od 3:1 do 5:1

8.Krótko i średniołańcuchowe kw. tł. W tł. Mlecznych: zawartość i rola w org. Człowieka

C4-C12

Powstają w wyniku biosyntezy w żwaczu (w naturalnych tł. Roślinnych występują tylko w oleju kokosowym i z ziaren palmowych)

- kw. masłowy C4 3,4-3,6%

- kw. kapronowy C6 2,5%

- kw. kaprynowy C10 2,6-3,4%

- kw. laurynowy C12 3,2-3,9%

Rola:

W org. Ludzkim C4-C12 wykorzystywane są jako paliwo energetyczne dla mięśni serca, wątroby, nerek.

Do utrzymania stałej temp. ciała stąd nie stanowią ryzyka otyłości.

Silne działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryje

Kw. tłuszczowe tł. Mlecznego:

Kw. długołańcuchowe nasycone:

- mirystynowy C14 11-12%

- palmitynowy C16 25-32%

- stearynowy C18 8,5- 13%

tylko kw. palmitynowy przyczynia się do powstawania blaszki miażdżycowej.

Kw. nienasycone:

- kw. oleinowy C18:1 cis 18-24%

- kw. linolowy C18:2 (n-6) 0,8-2%

  • kw. linolenowy C18:3 0,2- 0,6 %

  1. Kwas wakcenowy

Powstaje w żwaczu krowy w reakcji biowodorowania C18:1 11t 0,75%- 4,5%

Działanie przeciwnowotworowe: izomery cis i trans kw. wakcenowego istotnie spowalniają wzrost komórek nowotworowych, jednak forma trans wykazuje dwukrotnie wyższą siłę hamowania niż forma cis.

Substratami do powstawania kwasu wakcenowego są nienasycone kw. tł., kt. krowa spożywa z paszą.

  1. Szlak biowodorowania nienasyconych kw. tł. W żwaczu krowy

C18:2, 9c, 12c C18:3 9c, 11c

(kw. linolowy 15c(kw. α -

LA) linolenowy

ALA)

C18:2 9c,11t C18:3 9c, 11t,

(sprzężony 15c, (kw. sprę

kw. oktadekatrien

linolowy owy)

CLA)

C18:2 11t,15c

( kw.

oktadekadienowy)

C18:1 11t( kw. wakcenowy)

C18:0

(stearynowy)

  1. Powstawanie i

ochronne działanie CLA : izomery C 18:2 9c,11T oraz C18:2 10t,12c

Terminem tym określa się grupę pozycyjnych i geometrycznych izomerów kw. linolowego.

Inaczej kw.rumenowy- wyst. Wyłącznie w tł. Mlecznym oraz w mięsie przeżuwaczy.

W strukturze CLA 2 wiązania podwójne są oddzielone jednym wiązaniem pojedynczym.

W największych ilościach w tł. Przeżuwaczy występuje kwas C18:2 9c11t, kt. w tł. Mleka stanowi ok. 73 - 93%

Powstawanie CLA

Jest wytwarzany w żwaczu przeżuwaczy przez gat. Bakterii beztlenowych o nazwie Butyrybrio fibrisolvens

Bakterie te posiadają specyficzne enzymy , kt. pozwalają na przeprowadzenie procesu biol. Uwodornienia.

Gł. źródłem CLA w mleku jest jego synteza z kw. 11t C18:1 z udziałem enzymu Δ9-destaturazy.

W wyniku tej syntezy powstaje ok. 65% izomeru 9c11t kw. linolonowego.

Kw. wakcenowy (izomer 11t) bardzo łatwo ulega desaturacji Δ9 i do CLA. Nieodkłada się w tk. Tł.

  1. Struktura

triacyloglicerolu

  • Synteza

triacylogriceroli

glicerol+ 3 kw. tł. = TGA

  1. Rakcja hydrolizy i zmydlania TGA

TGA +3H2O = glicerol + kw. tł.

Zmydlanie

R - COOH + NaOH = RCOONa + H2O

Sol kw. tł. mydlo

Estryfikacja - Eter uzyskuje się w reakcjach: gr. karboksylowej albo pochodnej acylowej z alkoholem

Estru z alkoholem (alkoholiza)

Estru z kw. (acydoliza)

Estru z innym estrem ( interestryfikacji, przeestryfikowania właściwego)

Każdy z tych procesów przebiega w obecności katalizatorów, zazwyczaj kwasowych lub alkalicznych.

Estryfikacja w technologii tł. Jadalnych jest rzadko wykorzystywana. Często natomiast jest stosowana w analizie lipidów w celu uzyskania estrów metylowych kw. tł.

  1. Reakcja alkoholizy

(metanoliza i gliceroliza)

Alkoholiza - stosowana bardzo często do:

  • Przekształcenia

acylogliceroli w estry metylowe

  1. metanoliza - bez

konieczności wstępnego izolowania wodnych kwasów.

RCOOR2 + CH3OH = R1COOCH3 + R2OH

  1. gliceroliza - TGA

zachodzi podczas ogrzewania ich glicerolem w obecności kat. (NaOH, CH3ONa)

TGA + glicerol = monoacyloglicerol + diacyloglicerol

Stopień glicerolizy zależy od ilości danego glicerolu i paremetrów reakcji.

Jest to ważna metoda preparowania mono i diacylogliceroli (otrz. Emulgatorów)

  1. Reak. acydolizy

Acydoliza-obejmuje wzajemne oddziaływanie estrów z kw. karboksylowymi w obecności katalizatora (H2SO4, ZnO)

R1COOR2 + R3COOR2 = R3COOR2 + R1COOH

Może być wykorzystywana np. do zastąpienia kw. C16 i C18 kw C12. ( w tech .tł. praktycznie nie ma zastosowania)

  1. Interestryfikacja

właściwa (przeestryfikowanie właściwe)

Ma największe znaczenie technologiczne. Za pomocą tej reakcji można dokonać zmiany sposobu rozkładu kw. tł. W TAG uzyskując tł. Zmodyfikowane o pożądanym zakresie temp. topnienia i właściwościach krystalizacji.

Wymiana pozycji acylowej KT może zachodzić wewnątrz cząst. TAG jak i między różnymi czast. TAG

W ten sposób zmieniają się nie tylko chem ale przede wszystkim fizyczne właściwości tł.

Proces przeestryfikowania może być zastosowany do mieszaniny różnych tł. :

W wyniki przeest. Bardzo twardych tł. Zwierzęcych, o małej wartości żywieniowej z olejami ciekłymi uzyskuje się nowe tł. O pożadanych właśc.

Proces przeest. Zmienia strukturę i skł. TAG nie zmienia natomiast naturalnej budowy wyst. W nich kw. tł.

Proces przeestr. Wykorzystuje się w przemyśle do otrzymania wysoko wartościowych tł. Plastycznych (NNKT, odpowiednie właściwości reologiczne np. do produkcji margaryn, namiastek masła kakaowego z tanich tł. A także tł. Nowych zaw. kw. masłowy lub krótkie bądź średniołańcuchowe kw. tł. (tł. Strukturyzowane)

  1. Uwodornienie tł.

Proces uwodornienia tł. Jest często stosowany do zmiany charakteru fizycznego i chem. tł. Oraz skła. KT.

Uw. Tł. Prowadzi się w dwóch ważnych celach - zwiększenia ich stabilności.

Uw. Jest reakcją katalityczną, kt. można przyspieszyć stosując kat.: Pt, Pb, Ni, Cu. Polega na wysyceniu podwójnych wiązań wodorem.

W praktyce uw. Przebiega w ukł. Niejednorodnym skład. Się z trzech faz:

- stałej ( katalizator)

  • ciekłej ( olej)

  • gazowej (wodór)

Olej do ważnych celów spoż. Poddaje się tylko częściowemu uwodornieniu. Dlatego ważnymi cechami tak prowadzonego procesu są selektywność i izomeryzacja. Selektywność wiąże się z różnymi szybkościami reakcji uw. Nienasyconych kw. tł. O różnym stiopniu utl.

Trieny( kw. linolenowy)K3 dieny( linolowy)K2 monoeny(oleinowy) K1 nasycone ( Stearynowy)

Izomeryzacja wynika z tego ze podwójne wiąz. pozostałe w częściowo uw. Tł. Mogą mieć zmienioną pozycję lub konfigurację (cis-trans)

Stosunek izomerów trans do cis wynosi w stanie równowagi 2:1

Powstające izomery trans charakteryzują się wyższymi temp. topnienia niż naturalne izomery cis i z tego powodu uw. Tł. Ma duża przydatność technologiczną.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Woda zarobowa, Studia, Sem 2, SEMESTR II, SEMESTR I, chemia budowlana, laboratoria
Chemia org. - Izomeria optyczna 2, Studia - materiały, semestr 2, Chemia, Organiczna
UzupeLnienie do szybkich metod mikrobiologicznej analizy żywności, Studia - materiały, semestr 4, Mi
Termiczne metody utrwalania żywności. Mrożenie - sprawozdanie 2, Studia - materiały, semestr 5, Ogól
mikrobiologia sciaga, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywności
4. Wzbogacanie żywności, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Dietetyka, Laborki
Lista potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych w daniach gotowych, Studia - materiały, semestr 4, M
Metody ilościowego oznaczania drobnoustrojów, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywności
Gronkowce-materiał do ćwiczeń, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywności
Szybkie metody mikrobiologicznej analizy żywnoci, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywno
Poprawione szybkie metody mikrobiologicznej analizy żywności, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobi
Listeria-materiał do ćwiczeń, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywności
ŻYWNOŚĆ WYGODNA, Studia - materiały, semestr 5, Ogólna technologia żywności
metoda DEFT[1], Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywności
Biotechnologia zywnosci - wykłady, Studia - materiały, semestr 7, Biotechnologia, Wykłady, pomoce
ściąga 2, Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna
3. Metody prewencji nieprawidłowego żywienia, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Diet
Biznes plan - praca zaliczeniowa, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing, Ekonomia, F

więcej podobnych podstron