Mycie naczyń nie polega tylko na powierzchniowym usunięciu zanieczyszczeń, ale także na osiągnięciu czystości mikrobiologicznej, która ma ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa konsumentów, jak również personelu. Są to zagadnienia, na które jeszcze wiele zakładów zbiorowego żywienia nie zwraca należytej uwagi.

Przyjrzyjmy się zatem pomieszczeniu zmywalni.

Najważniejszą zasadą, która musi być bezwzględnie zachowana - jeśli chcemy uniknąć problemów - jest przestrzeganie dróg tzw. czystych i brudnych. Pomieszczenie sali musi być zaprojektowane i zorganizowane w sposób uniemożliwiający kontakt czystych i umytych naczyń z powierzchniami, na których znajdowały się naczynia brudne.

Prześledźmy przykładowo przepływ naczyń w strefie "brudnej".

Naczynia z sali konsumpcyjnej są przewożone wózkami lub przenoszone do stołu, przy którym następuje zrzucanie resztek jedzenia z talerzy do pojemników na zlewki. Jest to stół wykonany ze stali nierdzewnej, z otworem, pod którym znajduje się pojemnik na odpady. Naczynia, po wstępnym oczyszczeniu z resztek, są układane w koszu stojącym nad komorą zlewozmywaka. W tym momencie zwróćmy uwagę na zasadę układania naczyń w koszu: nie powinny się ze sobą stykać, nie mogą być układane jedne nad drugimi, a sztućce powinny być ustawione pionowo i luźno w specjalnych koszyczkach. Ma to na celu umożliwienie dostępuj wody z płynem myjącym do każdego naczynia w zmywarce. Tak ułożone naczynia należy dokładnie spłukać prysznicem z pozostałych resztek żywności. Kosz ze spłukanymi naczyniami przesuwamy do na stół zmywarki, a następnie do zmywarki i rozpoczynamy proces mycia.

Prześledźmy jak wygląda przebieg naczyń w strefie "brudnej" i jak należy ją zaplanować:

Naczynia po umyciu i wyparzeniu w zmywarce są przesuwane na stół "czysty", gdzie ociekają i stoją do wyschnięcia. Czyste i suche naczynia można układać do szafy, najczęściej są to szafy przelotowe, dwustronne, wykonane ze stali nierdzewnej. Szafy te powinny być wyposażone z obu stron w drzwiczki zamykane lub przesuwane, ułatwiające natychmiastowe użycie umytych naczyń.

Stół z otworem na odpadki	Zlewozmywak z prysznicem i młynkiem rozdrabniającym odpadki	Stół zmywarki na kosz z naczyniami po wstępnym płukaniu	Zmywarka do naczyń	Czysty stół
			

Znając już przebieg procesu zmywania oraz rodzaj i czas poszczególnych operacji, możemy określić wielkość zmywalni oraz rodzaj sprzętu, jaki jest nam potrzebny.

Zasada działania zmywarek gastronomicznych jest właściwie taka sama. Różnica polega jedynie na wprowadzeniu przez poszczególnych producentów ulepszeń, pozwalających na osiąganie lepszych efektów mycia.

Wszystkie maszyny myjące ze względu na charakter pracy możemy podzielić na dwie grupy:

• zmywarki o działaniu okresowym tzw. komorowe,

• zmywarki o działaniu ciągłym tzw. zmywarki tunelowe.

I tak mamy zmywarki: uniwersalne, przeznaczone do każdego rodzaju naczyń, zmywarki do szkła i kieliszków, zmywarki do mycia naczyń stołowych oraz zmywarki do mycia garnków, przyrządów kuchennych i blach do pieczenia. W zależności od typu wszystkie maszyny mają zastosowanie w hotelach, zakładach gastronomicznych, placówkach zbiorowego żywienia, szpitalach i piekarniach. Zewnętrzna budowa zmywarek pozwala na idealne wykorzystanie maszyny do potrzeb naszej zmywalni. To znaczy, że możemy zbudować ciąg zmywalny wolnostojący lub z możliwością zabudowy pod stołem.

Cykl mycia w zmywarkach gastronomicznych odbywa się w dwóch etapach:

1. Mycie naczyń strumieniami wody o temperaturze 55-65^oC z dodatkiem płynu myjącego,

2. Płukanie naczyń strumieniami czystej i gorącej wody o temperaturze 80-90^oC z dodatkiem płynu nabłyszczającego.

Czas jednego cyklu mycia z wyparzaniem wynosi 60-180 sekund, w maszynach do mycia garnków, przyrządów kuchennych i blach do pieczenia, czas jednego cyklu mycia wynosi od 1 do 5 minut.

Odmiennymi parametrami charakteryzują się zmywarki do szkła i kieliszków. Ze względu na kruchość szkła, wymagają znacznie słabszego strumienia wody, niższych temperatur mycia i płukania oraz krótszego czasu mycia. Ponieważ szkło jest dość trudnym materiałem do mycia, ze względu na powstawanie matowych zacieków od wody, niektóre modele zmywarek  posiadają wbudowany zasobnik do uzdatniania wody.

Bardzo ważną rzeczą przy wyborze zmywarki jest zwrócenie uwagi na prostotę jej obsługi oraz zabezpieczenie serwisowe.

Na polskim rynku jest wiele modeli zmywarek producentów krajów, jak i zagranicznych. Najbardziej znaną zmywarką na rynku krajowym jest zmywarka firmy LOZAMET. Produkowana jest w kilku wielkościach w zależności od przeznaczenia: zmywarki do szkła z uzdatniaczem wody lub bez niego, zmywarki uniwersalne małe z komorą, pozwalającą na mycie talerzy o średnicy 32 cm, zmywarki uniwersalne kapturowe z ręcznym lub hydraulicznym podnoszeniem kaptura oraz zmywarki tunelowe.

Dzięki prostocie obsługi  i wykonania bardzo popularne na naszym rynku okazały się zmywarki hiszpańskiej firmy FAGOR. Produkowane są we wszystkich wielkościach i wydajności mycia na godzinę.

Od wielu lat na naszym rynku zbiera uznanie włoska firma COMENDA. Zmywarki tego producenta wytwarzane są od najmniejszych modeli do mycia szkła poprzez zmywarki uniwersalne o dużej wydajności we wszystkich wielkościach. Charakteryzują się najwyższym standardem oraz doskonałością techniczną.

Wszystkie urządzenia zmywalne przedstawionych firm to efekt długoletniego doświadczenia oraz doskonałego przygotowania technicznego, pozwalającego spełnić oczekiwania wszystkich kategorii klientów. Doświadczenie tych firm oraz ciągłe poszukiwanie lepszych rozwiązań technicznych pozwoliło na wyprodukowanie urządzeń  zapewniających najbardziej efektywną, ekonomiczną i higieniczna pracę. Zmywarki te odpowiadają standardom higieny wymaganym przez HACCP.

Wraz z zakupem zmywarki do zakładu zbiorowego żywienia, temat "zmywanie naczyń" nie jest z reguły załatwiony do końca. W praktyce okazuje się, że klientowi zostało zaproponowane urządzenie do mycia, które odpowiada normom higieny i z którego powinien być zadowolony. Jest to tylko połowiczne załatwienie sprawy.

Projektowanie zmywalni wymaga znajomości głównie ilości i rodzaju mytych naczyń, jak również specyfiki działania zakładu. Bardzo ważnymi rzeczami, które należy uwzględnić są szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz zagadnienia dotyczące energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni.

Od kilku lat w firmie Eva-Tec w Poznaniu zajmuję się doradztwem, projektowaniem i wyposażaniem obiektów gastronomicznych. Oto kilka pytań, które najczęściej zadają mi klienci:

1. Dlaczego nie wolno stosować zmywarek domowych w gastronomii i dlaczego zmywarki dla gastronomii są droższe ?

Odpowiem na przykładzie przekroju zmywarki gastronomicznej.

schemat zmywarki

Podstawową różnicą pomiędzy zmywarką domową a gastronomiczną jest długość cyklu mycia. W zmywarkach domowych cykl mycia trwa od ok. 70 min. do 2 godzin. Przy dużej ilości naczyń zmywanie w zmywarce domowej nie jest możliwe. Drugą podstawową różnicą jest temperatura wyparzania naczyń - w zmywarce domowej wynosi ok. 60-70^oC.

Budowa zmywarek gastronomicznych jest inna. Zasady higieny obowiązujące w zakładach gastronomicznych zmusiły producentów zmywarek do konstruowania maszyn, w których komora mycia jest głęboko tłoczona, pozbawiona złączy i kantów. Konstrukcja dysz gwarantuje skuteczne utrzymywanie ich w czystości. Temperatura wyparzania naczyń wynosząca 80-90^oC skutecznie niszczy pozostałości po bakteriach.

Na jakość mycia ogromny wpływ ma czas mycia, dlatego w zmywarkach dla gastronomii stosuje się intensywniejszy strumień wody oraz wyższe temperatury. Silny strumień wody wprowadza ramiona z dyszami w ruch. Ruch wody pod ciśnieniem powoduje działanie szorujące i wytwarza siłę tarcia działającą na zabrudzenia przylegające do powierzchni naczyń, powodując ich usunięcie. Ruch wody pod ciśnieniem połączony z podwyższoną temperaturą mycia pozwala na skrócenie cyklu mycia. I tak w zmywarkach gastronomicznych cykl mycia wynosi od 60 do 180 sekund. Dzięki temu wzrasta wydajność mycia naczyń na godzinę.

Jednym zdaniem: rozwiązania konstrukcyjne współczesnych zmywarek dla gastronomii prowadzą do zminimalizowania nakładów pracy personelu, zwiększenia wydajności mycia naczyń, zapewnienia najwyższej higieny oraz lepszej współpracy ze środowiskiem poprzez zmniejszenie toksyczności i ilości ścieków.

2. Jaka jest różnica pomiędzy zmywarkami zasilanymi prądem jednofazowym i trójfazowym oraz w jakich sytuacjach zaleca się je stosować ?

 

zmywarka do naczyń jednofazowa FI 30	zmywarka do naczyń jednofazowa FI 64

Na zdjęciu widzimy dwie zmywarki dla gastronomii firmy Fagor: FI30 zasilanej prądem jednofazowym i FI64 zasilanej prądem trójfazowym. W wyglądzie zewnętrznym nie ma większej różnicy. Obie mają te same wymiary: 600x600x850 mm, mają tę samą wielkość komory myjącej i podobne wymiary kosza. Na czym więc polega różnica ?

Zasada działania wszystkich komorowych zmywarek do mycia naczyń jest podobna. Cykl mycia odbywa się w dwóch etapach: mycie naczyń i wyparzanie. Różnica polega na wydajności umytych naczyń na godzinę. Wydajność uzależniona jest od mocy grzałek. W większości zmywarek jednofazowych całkowita moc wynosi ok. 3,5 kW, a wydajność mytych naczyń na godzinę wynosi ok. 350 sztuk, podczas gdy w zmywarkach zasilanych prądem trójfazowym moc całkowita wynosi ok. 7 kW, a wydajność zmywarki liczona w umytych naczyniach na godzinę wynosi 720 sztuk.

Jak wspomniałem na początku, przy projektowaniu zmywalni należy uwzględnić szczegóły techniczne dotyczące energii elektrycznej. Jeżeli w lokalu nie ma zasilania prądem trójfazowym to nie możemy zainstalować takiej zmywarki. Bardzo ważnym aspektem jest przeciążenie linii w określonych godzinach pracy zakładu. W takich momentach skuteczniejsze jest podłączenie zmywarki jednofazowej. Bardzo ważna jest również ilość naczyń mytych w zakładzie gastronomicznym. Jeżeli jest mniejsza, to do mycia nie będziemy używać maszyny myjącej o dużej wydajności i odwrotnie.

3. Kiedy należy podłączyć zmywarkę do ciepłej wody, a kiedy do zimnej i na czym polega różnica ?

Podłączenie zmywarki pod ciepłą wodę podnosi jej wydajność. Na czym to polega ? Przyjrzyjmy się normalnej pracy zmywarki, która jest podłączona pod zimną wodę. Włączamy zmywarkę do sieci elektrycznej. W tym czasie zmywarka nabiera wodę do zbiornika wyparzacza i do komory myjącej. Po uzyskaniu właściwego poziomu wody dla danej zmywarki hydrostat zamyka zawór podający wodę i załącza zespół grzejny. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury, tj. dla komory mycia 50-60^oC i dla zbiornika wyparzacza 85-90^oC zmywarka jest gotowa do pracy. Czas nagrzewania wody wynosi ok. 40 min. Po przeprowadzeniu pierwszego cyklu mycia następuje wyparzanie. Pobierana zostaje woda ze zbiornika wyparzacza - w zależności od typu zmywarki ok. 3,5 - 5 litrów - na jej miejsce dobierana jest woda zimna z sieci, a nadmiar wody który jest w komorze myjącej odprowadzany jest do odpływu. To znaczy, że zbiornik wyparzacza musi dogrzać dobraną wodę.

Podczas szybkiej rotacji koszy z naczyniami woda nie nadąża się nagrzewać i tworzą się w ten sposób przestoje w myciu naczyń. Aby zapobiec takim przypadkom możemy podłączyć zmywarkę do ciepłej wody pamiętając, aby temperatura wody nie przekraczała wymaganej temperatury wody w komorze myjącej. Dzięki temu skracamy radykalnie czas nagrzewu wody w zbiorniku wyparzacza, eliminując w ten sposób przestoje i zwiększając tym samym wydajność zmywarki.

Pamiętajmy o obowiązującej zasadzie. Jeżeli do naszej zmywarki podłączony jest uzdatniacz do wody ze złożem jonowymiennym, to nie wolno stosować zasilania w ciepłą wodę, w przeciwnym razie narazimy uzdatniacz na zniszczenie.

4. Jakie znaczenie dla efektywnego mycia naczyń ma jakość wody ?

Surowa woda odgrywa kluczową rolę przy maszynowym myciu naczyń. Poprzez składniki, z których składa się woda, mogą powstać osady w komorze mycia, w zbiorniku wyparzacza lub na zmywanych naczyniach. Nazywamy to twardością wody, która jest mierzona w czterech zakresach: miękka, średnio twarda, twarda i bardzo twarda. Te cztery zakresy podawane są najczęściej w stopniach niemieckiej skali: do 7 stopni woda miękka, 7-14 woda średnio twarda, 14-21 stopni woda twarda i powyżej 21 stopni woda bardzo twarda.

Optymalną wodą do mycia w zmywarkach gastronomicznych jest woda od 1 do 3 stopni w niemieckiej skali. Im wyższa twardość wody, tym większe jest zużycie środka myjącego i nabłyszczającego,. Dlatego w zależności od jakości wody zalecane jest stosowanie uzdatniacza do wody, powodującego jej zmiękczanie oraz częściowe lub całkowite odsalanie.

5. Dlaczego w zmywalniach wymagana jest dobra wentylacja ?

Jest to szczególnie ważne pytanie. Z doświadczenia wiem, że sprawa wentylacji w zmywalniach rozwiązywana jest powierzchownie lub w ogóle pomijana. Dlaczego jest to tak ważne ?

Wszystkie zmywarki gastronomiczne są urządzeniami wysokociśnieniowymi. Niepożądana obecność w pomieszczeniach gorącej pary uchodzącej z maszyn zmywających powoduje, nie tylko mikroklimatyczne zmiany w pomieszczeniu zmywalni. Wilgoć osadzająca się na ścianach i suficie może doprowadzić do poważnych problemów z utrzymaniem higieny. Grzyby i bakterie znajdują w takich przypadkach znakomite warunki rozwoju. Dlatego też przy projektowaniu zmywalni sprawa wentylacji pomieszczeń zmywalnych musi być brana pod uwagę.

Mam nadzieję, że w odpowiedziach na te pytania zostaną zauważone uwagi, które okażą się przydatne przy modernizowaniu lub projektowaniu nowej zmywalni.

Projektowanie zmywalni wymaga dobrej znajomości ilości i rodzaju mytych naczyń, jak również specyfiki działania zakładu. Istotną sprawą są szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni.

W tym artykule zajmę się zmywarkami tunelowymi dla potrzeb dużych obiektów, jak również zmywarkami specjalnymi tzn. dla potrzeb gastronomii, piekarnictwa i cukiernictwa.

Jedną z najbogatszych ofert zmywarek tunelowych i specjalnych na rynku polskim wraz z dobrze zorganizowanym serwisem posiada włoska firma COMENDA. Dlatego też opis tych zmywarek przedstawię na ich przykładzie.

zmywarka stacjonarna

Zmywarki tunelowe lub inaczej tunelowe maszyny do mycia naczyń stosowane są do pracy ciągłej w systemie przepływowym. Znaczy to, że z jednej strony wkładamy do maszyny naczynia brudne, a z drugiej strony - po przejściu całego cyklu mycia - odbieramy naczynia czyste. Zmywarki te dzielą się na dwie grupy: z automatycznym transportem bezpośrednim naczyń oraz transportem naczyń w koszach.

Jednocześnie występuje tutaj drugi podział: na zmywarki stacjonarne i modularne.

Zasada zmywania w tych zmywarkach jest taka sama. Różnica polega na tym, że zmywarki modularne - poprzez możliwość łączenia modułów o różnych funkcjach: tj. mycia wstępnego, mycia właściwego oraz podwójnego płukania - pozwalają osiągnąć wyższą wydajność i skuteczność mycia. Poza tym posiadają możliwość rozbudowy o dodatkowe moduły wyposażone wyposażone w funkcje skraplania oparów, moduł suszący i system odzysku ciepła, który zmniejsza ilość energii do podgrzewania wody i płukania. System wyposażenia dodatkowego pozwala na prawie nieograniczoną możliwość zabudowy w linii prostej lub kątowej w zależności od potrzeb i możliwości pomieszczeń zakładu. Maszyna tunelowa podzielona jest na strefy, w których zachodzą kolejne fazy procesu mycia.

Bezpośredni transport naczyń połączony z taśmociągiem stosowany jest najczęściej tam gdzie ruch konsumentów jest stały, np. w szpitalach, jednostkach wojskowych, dużych stołówkach itp.

Maszyny tunelowe z koszowym transportem naczyń poleca się szczególnie tam, gdzie występuje nierównomierna rotacja konsumentów, np. w dużych restauracjach. Podczas mycia każde naczynie podlega pełnemu cyklowi mycia, przechodząc z jednej strefy do drugiej. Każda strefa pracuje niezależnie, posiada własny zbiornik wodny, zespół grzewczy i pompę. Wewnątrz znajdują się też podwójne kurtyny, które rozdzielają komory mycia i płukania o wysokiej odporności na środki chemiczne i wysokie temperatury.

Pierwszą fazą pracy maszyny tunelowej jest wstępne mycie zimną wodą, mające na celu usunięcie resztek jedzenia. Kolejną fazą mycia jest strefa mycia właściwego, gdzie naczynia poddawane są gorącej wodzie z dodatkiem detergentu. Temperatura wody w tej strefie powinna osiągnąć 60-65^oC. Ogromną rolę w tej fazie mycia odgrywa właściwe dozowanie detergentu (płynu do mycia). Ponieważ środki te są silnie skoncentrowane zaleca się dozowanie automatyczne. W tej fazie procesu mycia powinny zostać usunięte wszelkie zanieczyszczenia, które znajdowały się na powierzchni naczyń. W maszynach modularnych istnieje możliwość zastosowania kilku stref mycia właściwego.

Po myciu właściwym naczynia przechodzą do strefy płukania w celu usunięcia wody myjącej. W tej strefie następuje też proces wyparzania w temperaturze 85-90^oC z dodatkiem detergentu ułatwiającego płukanie i powodującego szybkie wysuszanie i wybłyszczanie naczyń. W strefie suszenia naczynia poddawane są strumieniowi gorącego powietrza i schładzane do natychmiastowego ponownego użytku.

Ogromne znaczenie w tego typu urządzeniach ma oszczędność. Producenci i konstruktorzy czynią ogromne starania, aby podnieść wydajność tego rodzaju zmywarek, przy jednoczesnej oszczędności energii, wody, środków chemicznych do mycia i płukania oraz zwiększenia higieny mycia. Dlatego też zastosowano w nich ekonomiczny system wykrywający na wejściu do urządzenia kosze lub naczynia (w zależności od typu maszyny) oraz wstrzymujący pracę zmywarki, jeżeli następuje przerwa w załadunku kolejnych naczyń. Zastosowanie systemu podwójnego filtrowania w komorze mycia pozwala na oszczędność wody w obiegu zamkniętym. Zastosowanie zaokrąglonych powierzchni w komorze mycia zapobiega osadzaniu się resztek jedzenia i tłuszczu. System wymienników ciepła daje możliwość odzyskania ciepła pozostającego w gorącej parze wodnej, powstałej w fazie płukania. Podwójne ściany komór i pełna izolacja zespołu grzewczego zapobiegają emisji ciepła na zewnątrz. Są to ogromne korzyści pozwalające na efektywne wykorzystanie maszyny tunelowej.

Innymi maszynami są zmywarki specjalne o działaniu okresowym.

Charakterystyczną cechą tych zmywarek jest wielkość komory myjącej, pozwalającej na mycie naczyń o dużych wymiarach.

Idealnym rozwiązaniem dla małych i średnich obiektów gastronomicznych, piekarniczych, cukierniczych i cateringu jest zmywarka COMENDA GF-90.

To właściwie gabarytowo mała zmywarka, ale za to ze stosunkowo dużą komorą mycia (510 x 610 x 500 mm), pozwalająca na zastosowanie jej do mycia blach piekarniczych i cukierniczych (o wymiarach (400 x 600 mm), koszy do transportu pieczywa, mięsa, tac termosów do transportu żywności, jak również do mycia całej galanterii ze stali nierdzewnej, począwszy od garnków.

Z kolei rozwiązaniem dla większych obiektów mogą być zmywarki G 65 L oraz G115 L, których wielkość, jak i rozmiary komory mycia dają większą wydajność liczby mytych naczyń na godzinę.

Podsumowując zagadnienia dotyczące zmywarek o działaniu okresowym lub ciągłym: są to instrumenty umożliwiające szybki i sprawny tok w naszej codziennej pracy, zachowując przy tym wszelkie normy higieny, co jest szczególnie istotne przy dużej liczbie konsumentów.

W końcu również i my jesteśmy klientami dużych zakładów gastronomicznych, którzy w dobrej i przyjemnej atmosferze, bez obaw chcemy spożyć posiłek.

Życzę Państwu bezawaryjnej pracy urządzeń i zadowolenia z pracy w dobrze zaplanowanych zmywalniach. 

---