Bemary 
oraz urządzenia do podgrzewania potraw

Zbigniew TORŁOP

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
[e-mail]. Zawsze chętnie odpowiem.

Prawidłowe funkcjonowanie kuchni restauracyjnej, hotelowej, szpitalnej, stołówek czy też innych obiektów zbiorowego żywienia, w ogromnej mierze uzależnione jest od wykorzystania bemarów.

Są to urządzenia grzewcze, których zadaniem jest utrzymywanie wcześniej przygotowanych gorących potraw w określonej temperaturze.
Dostępne na naszym rynku bemary zróżnicowane są pod względem wielkości, przeznaczenia lub też rozwiązań konstrukcyjnych poszczególnych producentów. 
Oferowane bemary na naszym rynku są dwóch typach: z ogrzewaniem powietrznym i wodnym.
Ze względu na wielość oferty jak również na ekonomiczność bemarów zajmę się opisem bemarów z ogrzewaniem wodnym.

Podstawową wielkością bemara jest jeden moduł pozwalający na zastosowanie znormalizowanego pojemnika gastronomicznego GN 1/1 o maksymalnej głębokości 200 mm tj. o wymiarach 530 x 325 mm.
Standardowa pojemność GN 1/1-200 wynosi 28 litrów. A zatem do bemara jednomodułowego możemy dokonać wsadu wydawanej potrawy do 28 litrów. Poza tym dzięki zastosowaniu poprzeczek możemy powiększyć możliwości bemara o kilka potraw. Jedna poprzeczka pozwoli nam podzielić nasz bemar jednomodułowy na połowę tzn. 2 x GN 1/2 -200 . Jednym słowem mamy dwie potrawy po 12,5 litra każda.
Zastosowanie dwóch poprzeczek pozwoli nam podzielić moduł na trzy, tzn. 3 x GN 1/3 - 200 czyli trzy potrawy po ok. 7,5 litra. Możliwości kombinacji jest wiele w zależności od ilości różnorodności wydawanych potraw.

Ze względu na indywidualne potrzeby zakładów zbiorowego żywienia dzielimy bemary na kilka kategorii:
a) bemary stołowe
b) bemary wolnostojące
c) bemary jezdne
d) wózki bemarowe specjalne
e) oraz nowość na rynku gastronomicznym podgrzewacz potraw 2 x 10 GN 1/1 ale o nim później.

Jak już wcześniej nadmieniłem podstawową wielkością jest jeden moduł (lub jedna komora 1/1 GN)
W zasadzie wszystkie bemary oprócz wózków bemarowych specjalnych produkowane są wielkościach
jedno, dwu, trzy i czteromodułowych (komorowych).
Bemary stołowe umożliwiają sytuowanie ich na różnego typu stołach, szafkach itp. W zależności od możliwości powierzchniowych pomieszczenia wydawczego.
Bemary wolnostojące (stacjonarne), zastosowane w nich rozwiązania konstrukcyjne pozwalają na możliwość łączenia z innymi urządzeniami gastronomicznymi w jedną linię lub mogą być zastosowane jako indywidualne urządzenie wolnostojące. 
 

Rys. 1 - Bemar stołowy  1- modułowy	Rys. 2 - Bemar wolnostojący /stacjonarny/  2- modułowy

Bemary jezdne wyposażone w ogumione koła z blokadą pozwalające na swobodne przemieszczanie się z kuchni do pomieszczeń wydawczych.

Wózki bemarowe specjalne w zależności od potrzeb mogą być wyposażone w dolnej części w półkę odkładczą lub ogrzewane szafki z drzwiczkami oraz rozsuwane blaty ułatwiające wydawanie potraw. Wszystkie wózki wyposażone są w niezależne zbiorniki wodne z indywidualnym ogrzewaniem oraz możliwością podłączenia się do prądu np. na oddziałach szpitalnych.  

Rys. 3 - Bemar jezdny / 3 modułowy /	Rys. 4 - Wózek bemarowy specjalny

Największym producentem krajowym bemarów jest łódzka firma LOZAMET chociaż oferowane przez nią bemary, wyposażone są w jedną wspólną komorę grzewczą dla wszystkich pojemników gastronomicznych (oprócz wózków bemarowych specjalnych)
Bardzo ciekawą ofertę ma firma produkująca meble ze stali nierdzewnej KOMAT która oprócz bemarów wyposażonych w jeden wspólny zbiornik ma w swojej ofercie bemary z niezależnym systemem podgrzewania / oddzielnym dla każdej z komór /, stwarzającym możliwość właściwej temperatury dla każdej z przechowywanych potraw. Płynna regulacja temperatury w zakresie od 30 - 950C pozwala na uzyskanie indywidualnej temperatury dla każdej potrawy lub w razie potrzeby korzystania tylko z jednej lub dwóch komór.



Rys. 5 - Bemar wolnostojący z niezależnym grzaniem komory


Oprócz bemarów, do przechowywania wcześniej przygotowanych gorących potraw czeska firma RETIGO producent pieców konwekcyjno-parowych wypuściła na rynek polski podgrzewacz potraw lub inaczej szafę utrzymującą potrawy w idealnych warunkach temperaturowych i klimatycznych. Jest to urządzenie które w zasadzie pracuje jak piec konwekcyjno-parowy tyle że na niskich temperaturach.
Zasilana jest prądem 220V z możliwością automatycznego nastawienia temperatury jak również możliwością ustawienia wilgotności która nie pozwoli na wysychanie potraw czy też ich nadmierne zaparowanie. Zbudowana jest z drzwiami przeszklonymi lub pełnymi na życzenie klienta.
Posiada półki pozwalające na załadowanie 2 x 12 pojemników GN. Poza tym szafa jest tak zbudowana, że może działać jako niezależne urządzenie podgrzewcze i jednocześnie jako podstawa pod piec konwekcyjno-parowy zajmując tym samym tylko niespełna 1 m2 powierzchni kuchni. 
Zaprezentowana na targach INTECO w Brnie jak również EUROGAST w Warszawie pokazała możliwości przechowywania gorących potraw przez długie godziny zachowując swoją pierwotną świeżość. Zakres ustawianych temperatur wynosi od 1 do 85 0C. a wilgotności od 1 do 85%.Ponadto szafa ta wyposażona dodatkowo jest oświetlenie halogenowe pozwalające na bardzo szybką kontrolę ilości i jakości potraw.

Rys. 6 - Szafa utrzymująca temperaturę i warunki klimatyczne potraw.

---