Dobór środków stosowanych w zmywarce

Zbigniew WOŹNY

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
[e-mail]

Profesjonalne środki stosowane do mycia i płukania w zmywarkach gastronomicznych wymagają właściwych systemów dozujących i nadzoru. Stosowane środki powinny zapewnić skuteczne mycie, jak również czystość mikrobiologiczną mytych naczyń i komory zmywarki.

Dobór środków używanych w zmywarce zależy od wielu czynników, które należy uwzględnić przy podejmowaniu decyzji. Uwzględnić musimy wydajność, cenę, stopień koncentracji polecanych środków oraz dostępność serwisu. Najbardziej znani na rynku producenci - Diversey-Lever, Henkel-Ekolab, Reinex, Dr. Weigert - zapewniają dobór odpowiednich środków, jak również systemów dozujących. Powinno się stosować środki przeznaczone do zmywarek gastronomicznych. Wybór ten jest uwarunkowany inną zasadą mycia zmywarek gastronomicznych.

Zmywarki domowe a gastronomiczne

Mycie w zmywarce gastronomicznej odbywa się wodą z płynem myjącym dozowanym w każdym cyklu mycia w ilości zadanej na dozowniku. Pompa tłoczy wodę z komory mycia i poprzez ramiona i dysze myjące spryskuje naczynia w koszu. Czas mycia wynosi 1-3 minut w zależności od rodzaju zmywarki; może być regulowany lub stały, ustalony przez producenta. Spłukiwanie umytych naczyń odbywa się poprzez dysze płuczące wodą z bojlera o temperaturze ok. 87°C i trwa około 13 sekund . Woda jest wymieszana ze środkiem płucząco-nabłyszczającym, dozowanym do bojlera przez odpowiedni system dozujący. Zmywarka gastronomiczna zużywa niewiele wody, ponieważ mycie odbywa się w tej samej wodzie. Uzupełniana jest ona wodą płuczącą, która spływa do komory mycia. Nadmiar wody odpływa do kanalizacji częściowo wymieniając i odświeżając wodę w komorze myjącej w każdym cyklu.

Mycie w zmywarce domowej przebiega inaczej. Zmywarka napełnia się wodą, która miesza się z wcześniej wsypanym proszkiem. Po zakończeniu cyklu myjącego zmywarka wypuszcza wodę, napełnia się ponownie czystą wodą, pobierając płyn płucząco-nabłyszczający. Na tym polega różnica: nie następuje tu mieszanie płynów myjącego i nabłyszczającego. W każdym cyklu woda jest kilkakrotnie napełniana i wypuszczana, dlatego zmywarka domowa ma taki długi cykl mycia i zużywa tyle energii elektrycznej oraz wody. 

Różnica jest zasadnicza: w zmywarkach przemysłowych następuje mieszanie płynów myjącego i płuczącego, które muszą współdziałać w następnych cyklach mycia. W zmywarkach domowych po każdym cyklu jest wymieniana woda i płyny nie ulegają wymieszaniu. Zmywarki domowe nie powinny być stosowane w gastronomii z uwagi na zbyt długi cykl mycia, jak również niską temperaturę płukania 50-60°C, która nie zapewnia sterylności. 

System dozowania płynu nabłyszczającego

Do wyboru mamy dwa rodzaje środków do mycia naczyń: w postaci płynnej lub stałej.

Środki w postaci stałej 

Środki myjące w postaci stałej - proszki, granulaty lub pastylki - mają podstawową wadę - wymagają ręcznego dozowania. Pracownik powinien co kilka cykli ręcznie dosypywać określoną ilość środka w postaci stałej bezpośrednio do komory mycia lub do kosza. Proszę sobie wyobrazić, jak zmienia się stężenie środka myjącego, jeżeli dozowanie następuje co 5 cykli, jak zalecają producenci proszków. W każdym cyklu mycia jest wymieniane ok. 4-5 litrów wody, czyli po zalecanych 5 cyklach w średniej wielkości zmywarce jest wymieniona cała woda w komorze mycia. Jeszcze trzeba liczyć na sumienność pracownika, który uzupełnia środki w zmywarce. Kiedyś spotkałem w zmywalni pracownika, który traktował dozowanie proszków w sposób bardzo uproszczony. Wsypywał rano do zmywarki całą dzienną porcję proszku twierdząc, że jego zadaniem jest mycie naczyń i nie ma zamiaru liczyć ilości cykli. Proszki zawierają wypełniacze zwiększające ich objętość, która w tym przypadku nie bierze całkowicie udziału w procesie mycia, obciążając niepotrzebnie środowisko naturalne ściekami. 

Środki płynne

Płynne środki mają bardzo ważną zaletę, bowiem można je precyzyjnie dozować w dowolnej ilości zaprogramowanej na dozowniku. W każdym cyklu mycia dozownik podaje określoną ilość środka myjącego bezpośrednio do komory mycia. Zapewnia to precyzyjne bezobsługowe dozowanie zawsze powtarzalnej ilości płynu w każdym cyklu mycia. Obsługa personelu ogranicza się tylko do sprawdzenia czy w kanistrach znajduje się płyn myjący i płucząco-nabłyszczający. Jest to bardzo dobre rozwiązanie, ponieważ praca personelu obsługi zmywarki ogranicza się jedynie do przygotowania naczyń, umieszczenia ich w zmywarce i uruchomienia cyklu mycia. 

Dozowanie środka myjącego i płuczącego

Mam nieco odmienne zdanie, co do kryteriów ustalania ilości dozowanych środków. Uważam, że najważniejsze czynniki to wstępne przygotowanie naczyń i ciśnienie wody. Jeżeli naczynia przed włożeniem do zmywarki są wstępnie dokładnie umyte, ilość tłuszczy i innych zanieczyszczeń na naczyniach jest niewielka, to wymagana ilość środka myjącego jest również niewielka. Jeżeli stosujemy środki, które potrafią poradzić sobie z najcięższymi zabrudzeniami pokonsumpcyjnymi i mikrobiologicznymi, np. Diver Force L4, Perklin Intensiv, Remix-M, jeżeli mamy naczynia wstępnie dokładnie umyte, to wystarczy stosować minimalną ilość tych środków do uzyskania dobrego efektu mycia. Zdecydowanie większe dozowanie płynu myjącego trzeba ustalić, jeżeli naczynia z sali są wkładane bezpośrednio do zmywarki bez dokładnego mycia wstępnego.

System dozowania płynu myjącego

Ciśnienie wody ma decydujący wpływ na ilość wody, która uzupełnia wodę w komorze mycia. Przy wysokim ciśnieniu komory mycia wymienia się około 6 litrów wody, a przy niskim 2 litry wody. Proporcjonalnie do ilości wody powinna być uzupełniona ilość płynu myjącego, zapewniająca stałe parametry mycia. 
Następnym parametrem wpływającym na wielkość dozowania środków jest twardość wody. Tutaj sprawa jest oczywista: w miarę wzrostu twardości wody potrzeba zużyć większą ilość środków myjących.
Dozowanie płynu płucząco-nabłyszczającego należy dostosować do warunków pracy zmywarki i wstępnego sposobu przygotowania naczyń. Płyn nabłyszczający powinien powodować lekkie pienienie kąpieli myjącej. Piana ułatwia wynoszenie resztek pokarmowych na powierzchnię i ich odpływ przelewem do kanalizacji. Większość zmywarek posiada przelew w komorze mycia, którym odpływają resztki pokarmowe spłukane z naczyń. Są również inne rozwiązania problemu usuwania resztek pokarmowych z komory mycia. W zmywarkach Winterhaltera zastosowano urządzenie do ciągłego oczyszczania, poprzez które przepływająca woda pozostawia zanieczyszczenia i powraca do komory mycia. Zanieczyszczenia są w sposób ciągły odprowadzane do kanalizacji. Ciekawym rozwiązaniem w zmywarkach Hobart jest pompa mycia, posiadająca dodatkowy mały wirnik w dolnej części. Wirnik rozdrabnia resztki zbierające się w dolnej części pompy i odprowadza poprzez elektrozawór spustowy do kanalizacji. 
Starajmy się wstępnie dokładnie spłukać naczynia. Rozdrobnione resztki pokarmowe przy słabym płukaniu zmywarki pozostają na szkle w postaci przezroczystych drobin.
W uproszczeniu przedstawię zasady działania systemów dozowania.

Działanie systemów dozowania

Płyn płucząco-nabłyszczający jest dozowany najczęściej dozownikiem hydraulicznym, połączonym w układzie zasilania wodą poprzez bojler płukania. Otwarcie elektrozaworu płukania powoduje nastawiony skok membrany dozownika, która zasysa i wprowadza do bojlera odpowiednią porcję nabłyszczacza.
Płyn myjący pompowany jest pompką elektryczną do komory mycia zmywarki. Dozownik podłączony jest równolegle do elektrozaworu płukania i napełniania komory mycia. Podczas działania tego zaworu następuje pompowanie płynu z kanistra do komory mycia w ilości ustawionej na dozowniku. Są jeszcze inne ciekawe rozwiązania stosowane rzadziej, ale ich zasada działania jest podobna. 
Mam nadzieję, że przybliżyłem Państwu problematykę dotyczącą prawidłowego działania zmywarek, zasad mycia i stosowania właściwych środków przeznaczonych do stosowania w zmywarkach gastronomicznych. 

Jeżeli temat nie został wyczerpany, to proszę o zapytania, które omówimy w następnych cyklach. 

---