6 wykład, Mikrobiologia


ANALIZA MIKROBIOLOGICZNA ŻYWNOŚCI

W PRZECHOWYWANEJ ŻYWNOŚCI NASTĘPUJĄ PROCESY:

1. Oddychanie- jest procesem zachodzącym w surowcach, które nie zatraciły cech żywych organizmów; zjawisko to powoduje obniżenie wartości odżywczej surowców w czasie przechowywania.

2. Dojrzewanie- odbywa się pod wpływem enzymów zawartych w tkankach; prowadzi do poprawy wyglądu, smaku, zapachu warzyw i owoców.

W wielu przypadkach celem przechowywania jest zahamowanie procesów dojrzewania.

Czynnikami, które regulują proces dojrzewania są:

- temperatura,

-zawartość tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze,

-wilgotność.

Jednym ze sposobów zapobiegania tym procesom jest stosowanie odpowiednich opakowań surowców, np. pakowanie próżniowe lub w atmosferze CO2.

3. Autoliza- samotrawienie, zachodzi pod wpływem enzymów autolitycznych i prowadzi do rozkładu składników odżywczych wewnątrz komórek i przyspiesza psucie się żywności

4. Wysychanie- jest zjawiskiem fizycznym prowadzącym do utraty wody z tkanek, co powoduje wiotczenie i kurczenie się, wpływa to niekorzystnie na wartość odżywczą warzyw i owoców, zmniejsza się zawartość witaminy C i obniża się, jakość surowców.

5. Kiełkowanie- występuje w surowcach roślinnych, jest to zjawisko niepożądane i należy mu zapobiegać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach chłodnych i suchych.

DROBNOUSTROJE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI

Źródła drobnoustrojów w produktach spożywczych:

W warunkach wysokiej higieny produkcji, w produkcie końcowym obecne są tylko drobnoustroje pochodzące z surowca, które przeżyły cały proces produkcji.

- Są to najczęściej bakterie:przetrwalnikujące lub ciepłooporne.

Najczęściej są źródłem pleśni i drożdży, chociaż mogą także wprowadzać mikroflorę chorobotwórczą. Szczególnie niebezpieczne są pleśnie wytwarzającemykotoksyny.

Zależne od rodzaju procesu i higieny produkcji, podczas jego trwania może zachodzić nie tylko zanieczyszczenie nowymi drobnoustrojami, ale również rozwój obecnych już drobnoustrojów (sprzyja temu przetrzymywanie półproduktów).

Skażeniu mogą ulegać:

Opakowania bezpośrednie - często wskutek niedostatecznej ich dezynfekcji przyczyniają się do zwiększenia liczby drobnoustrojów w produkcie.

W żywności wyróżnia się drobnoustroje:

Ważne:poszczególne grupy produktów spożywczych wykazują charakterystyczny skład mikroflory.

Utrwalanie żywności - rola

Cel: utrzymanie żywności w stanie możliwie niezmienionym pod względem cech: fizycznych ( struktura, smak, zapach), biologicznych (zachowanie wartości odżywczej), higienicznych (ochrona przed infekcjami).

Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zamierzające do przedłużenia trwałości żywności przez:

Skuteczne utrwalanie żywności

3 główne procesy

- biochemiczne (oddychanie)

-mikrobiologiczne (eliminacja skażenia żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi)

-chemiczne (utlenianie)

W praktyce przemysłowej okazało się, że najistotniejszym czynnikiem powodującym straty i warunkującym skuteczne utrwalanie żywności jest czynnik mikrobiologiczny.

ZAGROŻENIE MIKROBIOLOGICZNE

Zagrożenia mikrobiologiczne:

SPOSOBY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI