Produkcja owoców (2004) (mln ton)

świat	600
Chiny	80
Indie	47
Brazylia	36
USA	30
Włochy	17
Hiszpania	17
Francja	11
Niemcy	4,2
Grecja	4,0
Rosja	4,0
Polska	3,5
Rumunia	3,0

Truskawki: zenga, zengana- odmiany przemysłowe

Struktura produkcji owoców w Polsce

Jabłka	2400 (1500-2500)
Truskawki	242
Wiśnie	180
Porzeczki	175
śliwki	132
Gruszki	80
Maliny	45
Czereśnie	45
agrest	30

Przetwórstwo owoców w Polsce

średnio 1,5mln ton= 65% produkcji w tym:

koncentrat jabłkowy 205tys ton

mrożonki 285 tys ton

soki i napoje 800 tys ton

dżemy 65tys ton

EKSPORT

Owoce świeże

jabłka	290tys ton
truskawki	22tys t
Porzeczki czarne	20tys t
maliny	17tys t
śliwki	12,5tys t
Owoce południowe	17tys t
ogółem	400tys t

Przetwory

Zagęszczone soki	230tys ton
Jabłkowy	187
Mrożonki	235
Dżemy	19,5
konserwy	8
Susze	1,5
Półprodukty	2,0
ogółem	500

IMPORT

Owoce świeże

Banany	265tys ton
pomarańcze	135
Mandarynki	120
Cytryny	110
Winogrona	104
Arbuzy	80
Grejfruty	36
brzoskwinie	30
Kiwi	20
Jabłka	20
ogółem	980

Przetwory

Zagęszczone soki	75tys t
Konserwy	64
Mrożonki	11
Susze	5
Dżemy	3
ogółem	160

Esport: Niemcy 45%, Inne UE 25%

PRODUKCJA WARZYW (mln ton)

Świat	900
Chiny	423
Indie	80
USA	39
Włochy	16
Hiszpania	13
Francja	9
Niemcy	4
Grecja	4
Polska	5,5

STRUKTURA PRODUKCJI WARZYW W POLSCE (tys ton)

Warzywa gruntowe:

Kapusta	1700
Marchew	900
Cebula	660
Buraki	470
Ogórki	340
Pomidory	270
Kalafiory	250

Warzywa spod osłon:

Pomidory	240
Ogórki	100
pozostałe	50

Polacy zjadają owoców i przetworów rocznie: 55kg; Europejczyk ok. 100kg; Grecy 150-180kg

Polacy zjadają warzyw rocznie: 100-120kg; Europejczyk ok. 100; Grek 250kg.

PRZETWÓRSTWO WARZYW W POLSCE

Średnio 900-1000 tys ton= 20% produkcji

W tym:

	Tys ton	% zbiorów
Kapusta	220	15
Marchew	160	17
Pomidory	150	56
Cebula	90	14
Kalafiory	85	34
Ogórki	75	22
Buraki	47	10
Fasolka+groszek	55	~70

STRUKTURA PRODUKCJI przetworów warzywnych

Mrożonki	300tys ton
Soki i napoje	115
Konserwy	75
Pasty, sosy	67
Marynaty	60
Koncentrat pomidorowy	26

SPECYFIKA BRANŻY OWOCOWO-WARZYWNEJ

*sezonowość występowania surowców

*niska trwałość surowców

*duża różnorodność surowców

*duże wahania plonów i koniunktury rynkowej

*duża różnorodność kierunków przerobowych

CELE I ZADANIA PRZETWÓRSTWA ow i warz

*zabezpieczenie zbiorów

*uszlachetnienie surowców (usunięcie części niejadalnych)

*polepszenie cech sensorycznych

*utrwalenie składników nietrwałych (witaminy, barwniki)

*przetworzenie w celu otrzymania nowych produktów o wysokim stopniu przetworzenia (soki, dżemy, wina)

WYMAGANIA SUROWCOWE

-świeżość

-niski poziom skażenia mikrobiologicznego (patogeny, mikotoksyny)

-niski poziom skażenia chemicznego (pestycydy, fungicydy, herloicydy, WWA, azotany III i V, naturalne substancje antyzywieniowe)

-odpowiedni dobór gatunków i odmian

-jednolitość odmianowa (niektóre kierunki przerobu)

-odpowiedni stopień dojrzałośći

-odpowiednio wysoki poziom cech sensorycznych:

*odpowiednia i jednolita barwa,

*foremny kształt

*gładka powierzchnia

*wyrównana wielkość

*delikatna skórka

*niska zawartość części niejadalnych- odpadowych (pestki, szypułki, części zdrewniałe, lisćie)

*typowy intensywny smak i zapach

*brak posmaków i zapachów obcych

-odpowiedni skład chemiczny:

*wysoka zawartość s.s. (warzywa)!

*wysoka zawartość ekstraktu (owoce)!

*niska aktywność enzymatyczna (oksydany fenolowe enzymy pektolityczne)

*wysoka zawartość składników biologicznie aktywnych (witaminy, prowitaminy, mikro- i makroelementy, związki polifenolowe, karotenoidy).

METODY UTRWALANIA WARZYW

FIZYCZNE

Mechaniczne:

-wirowanie

-filtracja

-impregnacja CO₂ (0,6-0,8 Mpa)

Termiczne:

-mrożenie (-18: -35C)

-apertyzacja, sterylizacja, pasteryzacja, tyndalizacja

-aseptyczne pakowanie (rozlew)

niekonwencjonalne:

-promieniowanie jonizujące:<1KGy; 10KGy [przedłuża trwałość surowców podawanych jako minimalnie przetworzone]

-wysokie ciśnienia: 300-800Mpa

-fale ultradźwiękowe

-pakowanie w MA [modyfikowana atmosfera; zmodyfikowana przez surowiec] i KA [kontrolowana atmosfera]

FIZYKOCHEMICZNE

Wzrost stężenia jonów wodorowych:

-dodatek kwasu octowego (2-4%)-marynowane

-fermentacja mlekowa- kiszenie

osmoaktywne:

-dodatek cukru: Ex>65% -gwarancja bezpieczeństwa mikrobiologicznego (syropy konfitury)

-dodatek soli : >15% (solanki)

-wzrost stężenia składników suchej substancji

*zagęszczanie: koncentraty soków (ex. 65-70%)

*suszenie (zaw. Wody 5-10%)

*kriokoncentracja: półkoncentraty soków cytrusowych (ex. 40%)

*metody kombinowane: zagęszczanie+ dodatek cukru (dżemy, marmolady, powidła)

CHEMICZNE

Dodatek środków konserwujących:

-SO₂ od 0,02 (wina) do 0,2% (półprodukty)

-kw benzoesowy i jego sole 0,1% (produkty pomidorowe, napoje)

-kw sorbowy i jego sole: od 0,1 (powierzchnie marmolad) do 0,15% (półprodukty)

-kw mrówkowy: od 0,05 do 0,15% (moszcze, syropy owocowe)

BIOLOGICZNE

*fermentacja mlekowa- kw mlekowy 0,8-12% (kiszonki)

*ferm alkoholowa- alkohol etylowy 11-18% (wina miody pitne)

SKŁAD CHEMICZNY OWOCÓW (% świeżej masy)

Woda 80-95

Sucha subst 5-20

Ekstrakt 4-18 (średnia zaw ekstraktu=10%)

Subst nierozp w H₂O 2-8 (malina)

Cukry ogółem (c.og.) 3,8-15 (winogrona)

Cukry bezp redukujące (c.b.r.) 3-14,8

Sacharoza 0,2-4,3 (brzoskwinie)

Kwasowość (j.k. jabłkowy) 0,3-5,0 (cytryny)

Substancje azotowe 0,4-1,7

Tłuszcz 0,1-0,8 do 70 (orzechy)

Błonnik 0,6-5,7 (maliny)

Pektyny 0,2-1.5

Skrobia 0-3,0 (banan)

Popiół 0,3-0,8

Polifenole 0,03-0,5

Kw askorbinowy (mg%) 4-4000 (acenola)

Tiamina (Wit B) (mg%) 0,02-0,1 (ananas)

Ryboflawina (Wit B₂) ślady- 0,07

Ekstrakt owocowy- suma rozpuszczalnych w H₂O i nielotnych z parą wodną składników suchej substancji surowca owocowego

Składniki: glukoza, fruktoza, sacharoza (sukry proste)

Ekstraktu: kwasy organiczne, barwniki rozp w H₂O, proste białka i aminokwasy, Wit rozp w H₂O (wszystkie te rozp w H₂O)

ŚWIEŻA MASA 100%:

*woda 75-95%

*substancja sucha 5-25%, w tym:

-ekstrakt 5-25%

-subst nierozpuszczalne w H₂O 75-95%

Ekstrakt- wszystkie substancje rozpuszczalne w H₂O

Sucha substancja%=100%-woda(%)

S subst (%)=ekstrakt(%)+ subst nierozp w H₂O

Ekstrakt- rozpuszczalne w wodzie, nielotne z parą wodną składniki suchej substancji:

80% ekstraktu to cukry:

*sacharydy: monosacharydy (glukoza, fruktoza)= cukry bezpośrednio redukujące; disacharydy (sacharoza, trehaloza); trisacharydy (rafinoza); tetrasacharydy (stachioza, werbeskoza, ajugoza)

*kw. Organiczne: jabłkowy (owoce ziarnkowe); cytrynowy (owoce jagodowe); winowy; szczawiowy; mlekowy i octowy (raczej nieporządane)

*substancje azotowe: białka rozpuszczalne, aminokwasy, azotany

*sole mineralne: potas, wapń żelazo

*witaminny rozp w H2O, Wit C, Wit z grupy B

*barwniki, garbniki (antocyjany)

1.ekstrakt ogólny (e. og)- ekstrakt który właśnie mierzymy np. za pomocą piknometru

2.Ekstrakt refraktometryczny

3.ekstrakt piknometryczny

4.ekstrakt pozorny- ekstrakt łącznie z substancjami lotnymi; do czynienia we wszystkich produktach alkoholowych

5.ekstrakt rzeczywisty- ekstrakt w produkcie zawierającym alkohol, lecz mierzony po oddestylowaniu alkoholu

6.ekstrakt bezcukrowy- miara obecności substancji owocowej w produkcie; służy do wykrycia zafałszowania w produkcie; miara autentyczności produktów

Obliczenie ekstraktu bezcukrowego:

Sacharoza(%)=(cukry ogółem- cukry bezpośrednio redukujące)x0,95

Sacharoza hydroliza=glukoza+fruktoza

342…=180+180 → 342/360=0,95

E. bezcukrowy= E.og.-[C.br+(Cog-Cbr)x0,95]

Cbr cukry bezpośrednio redukujące=glukoza +fruktoza

SUBSTANCJE NIEROZPUSZCZALNE W H₂O

*pektyny: protopektyny, hydratopektyny

*hemicelulozy: galaktany, ksylany, arabany, mannany

*celuloza

*Lignina

*Skrobia

*Tłuszcz

*Wit rozpuszczalne w tłuszczach

*barwniki rozp w tłuszczach

Średnia zawartość wit C w owocach:

1.acerola 4000mg

2.owoce dzikiej róży 1000-2000mg

3.czarna pożeczka 200mg

4.kiwi ok. 100mg

5.czerwona porzeczka 80-100mg

6.truskawka ok. 60mg

7.wszystkie cytrusy ok. 40mg

8.jabłko 10mg

9.jagody czarne 10mg

agrest ok. 30mg

wiśnie pestkowe ok. 20mg

maliny ok. 20mg

Średnia zawartość Wit C w warzywach:

Nać pietruszki 150-160mg

Brokuły 100mg

Jarmuż 100mg

Brukselka 100mg

Kalafior 70mg

Kalarepa, seler naciowy ok 60 mg

Kapusta, kapusta włoska, chińska ok. 40mg

Szpinak ok. 20mg

Ziemniaki, buraki ćwikłowe 10mg

Właściwości przeciwutleniające

owoce	μmole Trolox/ g świeżych owoców
Ow jagodowe-borówki	13,9-45,9
Borówki niebieskie	40-50
Borówki czernice	44,6
Porzeczki czarne	24,6-39,1
Truskawki	15,4
Czerwone wino	12,3
Porzeczki czerwone	11,8

Najmniej jabłka, gruszki, melony

Potencjał przeciwutleniający kształtują barwniki (ciemne owoce) antocyjany

warzywa	μmole Trolox/ g świeżych warzyw
Jarmuż	24,1
Czosnek	23,2
Szpinak	17,0
brukselka	15,8

Potencjał przeciwutleniający kształtują Wit C, barwniki karoteinowe, i inne substancje o znaczeniu prozdrowotnym i redukującym.

OBRÓBKA WSTĘPNA SUROWCÓW

*odbiór surowców

-odbiór jakościowy (ocena jakości) [bada się; jak wygląda barwa; stopień zepsucia]

-odbiór ilościowy [waży się]

*rozładunek

-hydrauliczny (przy pomocy armatek wodnych) [do odpornych na uszkodzenia; jabłka warzywa korzeniowe]

-mechaniczny

-ręczny (delikatne surowce, w łobiankach, drewnianych skrzynkach; poziomki, truskawki)

*wstępne przebieranie

-taśma inspekcyjna; przebieranie- usuwanie sztuk nienadających się do dalszego przerobu

*czyszczenie i mycie owoców i warzyw

-basen betonowy (spławiakowy)

-płuczka bębnowo-natryskowa (warzywa twarde)

-płuczka łapowa (warzywa twarde)

-płuczka natryskowa (owoce miękkie)

-płuczka pneumatyczna (pomidory)

-płuczka flotacyjna (groszek zielony)

*usuwanie części zbędnych

-odszypułkowanie (owoce jagodowe)

-drylowanie (owoce pestkowe) śliwki wiśnie czereśnie

-obieranie (warzywa) marchew pietruszka buraki selery

^parowe- traktowany parą nadciśnieniem: koagulacja termiczna

^alkaliczna- traktowane ługiem NaOH o stęż kilka %

^karboninolowe (przez ocieranie)

-łuszczenie (groch) [młocarnia do grochu]

-obcinanie końców fasoli

-nakłuwanie (ogórki)

*krojenie; częściowe rozdrabnianie

-krajalnica do fasoli szparagowej

-krajalnica do kapusty (szatkownica)

*sortowanie

-pod względem wielkości (objętość)

^sortowniki bębnowe (groszek)

^sortowniki liukowe (jabłka, pomidory)

-pod względem masy

-pod wzgl barwy (owoce jagodowe)

^fotoelektryczne

-pod wzgl ciężaru właściwego (groszek, kukurydza)

^sortownik flotacyjny (groszek blanszowany)

*blanszowanie

ogrzewanie surowców wodą lub parą do temp 80-100C w czasie od 30 sekund do 5min.

Cele blanszowania:

-surowce przeznaczone do mrożenia i suszenia:

1.inaktywacja enzymów [gdy na teście cel blanszowania to inaktywacja]

2.zmiękczenie surowca

3.zmiszczenie mikroflory wegetatywnej

4.odpowietrzenie

5.częściowe ugotowanie

6.dodatkowe mycie

-surowce przeznaczone do apertyzacji

1.odpowietrzenie

2.częściowe ugotowanie

3.zniszczenie mikroflory wegetatywnej

4.inaktywacja enzymów

5.zniszczenie warstwy woskowej

PRODUKTY OWOCOWE I WARZYWNE

PÓŁPRODUKTY (*moszcze *przeciery *kremogeny *miazgi *pulpy *zagęszczone soki)

PRODUKTY WŁAŚCIWE (konserwy marmolady kiszonki mrożonki susze koncentraty słodzone konc pomidorowe soki nektary i napoje wina miody pitne produkty minimalnie przetworzone.

PULPA

Półprodukt owocowy- owoce całe lub częściowo rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych (pestki szypułki) utrwalone chemicznie lub termicznie (mrożenie, pasteryzacja) z przeznaczeniem do dalszego przerobu, głównie na dżemy, konfitury i nadzienia cukiernicze.

*pulpa konserwowana chemicznie

-SO₂ (0,125-0,2%)

-benzoesan sodu (0,1%)

pakowana w beczki drewniane lub z tworzywa sztucznego o poj ok. 100-200kg.

*pulpa mrożona (temp -18--30C) pakowana w opakowania zbiorcze (wielowarstwowe torby papierowe lub kontenery drewniane lub metalowe o poj 200-500kg.

*pulpa pasteryzowana- pasteryzacja w roztworze izotonicznym w opakowaniach metalowych (puszki o pojemności 3 i 5kg)

*pulpa pakowana aseptycznie w jednorazowe jałowe opakowanie z wielowarstwowej folii o pojemności 200-250kg

roztwór izotoniczny- roztwór cukru którego stężenie jest równe ekstraktu owoców.

Skład recepturowy pulpy owocowej:

Pojemność beczki 185kg

Wsad owoców 150-160kg

Ilość 6% roztworu SO₂ 0-5kg

Ilość wody 5-10kg

**do pulpy malinowej i jeżynowej wody nie dodaje się

Utrwalanie owoców:

*rozpuszczalne sole wapnia

-stężenie Ca²⁺=2*4g/l co odpowiada stężeniu w owocach 0,2-0,45g/kg

Schemat technologiczny produkcji pulpy sulfitowanej truskawkowej

1.Przebieranie

2.Odszypułkowanie (usuwanie części niejadalnych)

3.Mycie

4.Kalibrowanie (głównie pod względem wielkości)

5.Załadunek do beczek

6.Konserwowanie (dodatek roztworu SO₂ najczęściej 5-6%-owy

7.Zamykanie beczek

8.Przetaczanie beczek (do pomieszczenia gdzie będą przechowywane przez dłuższy czas)

9.Magazynowanie

Zadanie!

Obliczyć, ile kg 6% roztworu SO₂ i ile kg wody potrzeba do zakonserwowania 150kg owoców na pulpę, w której zawartość SO₂ ma wynosić 0,125% i w której owoce stanowią 88%masy pulpy?

150—88%

x—100%

x=170kg (masa całej pulpy)

(x₁*6)/100=(170*0,125)/100

6x₁=21,25

x₁=3,53kg (6% roztworu SO2)

170-150-3,53=6,47kg (wody)

pulpa pasteryzowana- pakowanie w puszki i zalewane roztworami izotonicznymi

PRZECIERY- owocowe lub warzywne to półprodukty uzyskane przez rozparzenie i przetarcie oczyszczonych i pozbawionych części niejadalnych owoców lub warzyw utrwalone metodą chemiczną lub termiczną (mrożenie lub pasteryzacja).

Zastosowanie przecierów:

-powidła

-marmolady

-koncentrat pomidorowy

KREMOGENY- owocowe lub warzywne to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia otrzymane przez przetarcie, homogenizację i odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych owoców lub warzyw jednego gatunku i utrwalone metodami fizycznymi (mrożenie pasteryzacja). Kremogeny nie mogą być nigdy utrwalane chemicznie!

Zastosowanie kremogenów:

-musy

-soki przecierowe

-produkty dla dzieci

Proces technologiczny przecieru:

1.przebieranie

2.mycie

3.rozdrabnianie (pomidory) (rozdrabnianie na ciepło)

4.rozparzanie (potraktowanie gorącą parą bezprzeponowe lub gorącą wodą)

5.przecieranie

6.chłodzenie

7.utrwalanie (chemiczne lub termiczne)

rozparzanie- krótkotrwałe ogrzewanie owoców lub warzyw w niewielkiej ilości wody (5-10%) lub traktowanie owoców żywą parą. Parametry procesu: temp 75-100C, czas 2-3min.

Cele rozparzania:

-maceracja miąższu (denaturacja termiczna komórek, tkanek)

-inaktywacja enzymów tkankowych

-zniszczenie mikroflory

-odpowietrzenie miąższu

Urządzenia do rozparzania:

Rozparzanie bezprzeponowe:

-rozparzacz obrotowy Herberta (jabłka)

-rozparzacz pionowy Kowalskiego (owoce twarde)

Rozparzacze przeponowe:

-rozparzacz rurowy (owoce jagodowe)

-rozparzacz ślimakowy otwarty

-rozparzacz ślimakowy zamknięty- termo brek

Proces technologiczny produkcji kremogenów

1.Mycie

2.Przebieranie

3.Odszypułkowanie

4.Rozparzanie (dodatek KA- kw askorbinowy; zapobiega ciemnieniu i ciemnieniu innych składników) [z udziałem przeciwutleniaczy]

5.Przecieranie

6.Młynek koloidalny (wirówka)

7.Odpowietrzanie (odessanie powietrza z wnętrza kremogenu)

8.Homogenizacja

9.Sterylizacja błyskawiczna (przepływowa temp 120-130C przez kilka sekund)

10.Rozlew aseptyczny

MOSZCZE

Sok surowy- sok komórkowy z miąższu owoców jednego gatunku otrzymany przez tłoczenie na prasach utrwalony met chemiczną (SO2). (Met chemiczna najpowszechniej stosowana)

Proces technologiczny produkcji moszczu:

1.Mycie

2.Przebieranie

3.Rozdrabnianie

4.Obróbka enzymatyczna miazgi

5.Tłoczenie

6.Cedzenie (wirowanie)

7.Utrwalanie

Zagęszczony sok jabłkowy

Wymagania surowcowe:

-ekstrakt min 9,5%

-kwasowość min 0,5%

-zawartość polifenoli ogółem w soku surowym 350-370mg/l

-odmiana- brak wymagań

-stopień dojrzałości: *odmiany jesienne, *jabłka przechowalnicze

-pełna zdrowotność- brak objawów zepsucia

Technologia zagęszczonego soku jabłkowego

1.Odbiór jakościowy surowca

2.Rozładunek

3.Mycie

4.Przebieranie

5.Rozdrabnianie

6.Pektynoliza miazgi (obróbka enzymatyczna miazgi)

7.Tłoczenie

8.Wirowanie, cedzenie

9.Dearomatyzacja

pasteryzacja soku

10.depektynizacja

11.Klarowanie

12.Filtracja i/lub

13.Ultrafiltracja

14.Zagęszczanie

15.Chłodzenie

16.Magazynowanie

17.Dystrybucja

ROZŁADUNEK- najczęściej przy pomocy armatek wodnych; pod zbyt intensywnym strumieniem wody jabłka ulegają rozbiciu (szczególnie nadpsute i przenoszą na zdrowe jabłka)

*rozładunek powietrzny- przy pomocy powietrza; lepszy; spoza hali jabłka wędrują do hali.

CELE PEKTYNOLIZY MIAZGI:

*jabłka: częściowy rozkład związków wielkocząsteczkowych (hemicelulozy pektyny skrobia)- zwiększenie wydajności tłoczenia

*owoce kolorowe: maceracja tkanki- zwiększenie wydobycia barwników antocyjanowych

Preparaty enzymatyczne

Płynne lub sproszkowane ekstrakty z hodowli pleśni (Aspergillus niger) o aktywności różnych enzymów *pektynolitycznych *celulolitycznych *amylolitycznych

Nazwy preparatów

Pektopol P (w Polsce)

Pektopol PT termo stabilny [T- preparaty zdolne działać w wyższych temp (50-60C) (w Polsce)

Rohapect

Pectinex

Pectolase BE- do owoców jagodowych; wydobywa łatwiej antocyjany)

Warunki obróbki enzymatycznej:

Dawka preparatu 30-150g/t

Temperatura 10-50C

Czas 0,5-3godz

Preparaty bardzo aktywne dlatego mała dawka

TŁOCZENIE

*prasa przekładkowa hydrauliczna POK 200- zastosowanie: wszystkie gatunki owoców; zdolność przerobowa: ok. 3,3t/godz

*prasa koszowa pozioma HP-5000- (Bucher- Guyer) Zastosowanie: wszystkie gat owoców; Zdolność przerobowa: -jabłka ok. 5t/godz -czarne porzeczki 34t/godz; cykl tłoczenia 60-90min; wydajność tłoczenia 80-85%

*prasa taśmowa Kleina- Zast: owoce kolorowe i miazga jabłkowa po procesie depektynizacji i ew ługowania wytłoków wodą.

1.Cedzenie, wirowanie

2.Pasteryzacja i de aromatyzacja soku

*temp 95-100C kilka min (I dział aparatu wyparnego)

*odparowanie ok. 10-15% objętości soku (subst aromat)

↓

zagęszczenie 150-200 krotne

↓

kondensat substancji aromatycznych (z 100l moszczu otrzymuje się ok. 5-7l

↓

przechowywanie w temp 0°C

3.Pektynoliza soku

*usuwanie hydrokoloidów- cząstek o wielkości 10^-7 do 10^-8cm:

pektyny białka

skrobia arabany (hemicelulozy)

*preparaty enzymatyczne:

pektyno lityczne, amylolityczne, celulolityczne

Barwniki preparatów: 30-100g/t moszczu; temp 20-60°C; czas: 30 min do 2 godzin

4.Klarowanie

*Bentonit Usuwanie polifenoli (-) i białek (+)

^5 cz. H₂O+ 1 cz. Bentonitu

^temp ok. 35ႰC

*Żelatyna: usuwanie polifenoli

^dobór dawki indywidualnie do każdej partii soku

*zol krzemionkowy (silica-sol): sole sodowe i wapniowe kwasu krzemowego:

^usuwanie resztek żelatyny i innych koloidów

^dawka ok. 50g/1000l

Czas trwania procesu klarowania: kilka-kilkanaście godzin w temp 20ႰC (do powstania osadu)

Dodatkowa obróbka soku:

PVP (poliwinylopirolidon) usuwanie polifenoli (dają barwę i specyfikę smaku i cierpkości)

PVPP (poliwinylopolipirolidon)

Węgiel aktywowany: usuwanie barwników

5. Filtracja

*Filtry poziome i pionowe z pomocą filtracyjną: ziemia okrzemkowa

*filtry ramowo-płytowe

6. Ultrafiltracja

*Membrany o zdolności rozdzielczej 10^-7cm (powierzchnia membran w zestawie 280m2)

*ciśnienie 0,4Mpa

*temp 50ႰC

*wydajność 500 ton/ dobę

7. Zagęszczanie

*wielodziałowe stacje wyparne (2-7 działów) pod zredukowanym ciśnieniem

^Jedinstwo AC-100 (200)

^Unipectin

Ekstrakt końcowy 65-70% (65- minimum stężenia ekstraktu które uniemożliwia rozwój drobnoustrojów

Półkoncentraty: ex. 40-50% (z cytrusowych gdyby większe zagęszczenie to byłby ciemnobrunatny)

8. Przechowywanie

Tani o poj 5-15 tys l

Koncentrat jabłkowy 0-4C

Koncentraty z owoców kolorowych -10-(-21,1ႰC)

(Chrominy antocyjany, czerwona pożeczka truskawka malina)

WSKAŹNIKI ZAGĘSZCZONYCH SOKÓW JABŁKOWYCH

Patulina (Penicilium expansum)

*stabilna w kwaśnym środowisku

*Termostabilna

Dopuszczalna zawartość: 30mikrogram/kg

Klarowność poniżej 5ႰNTU

Produkcja soków w Polsce (2006)

*soki pitne, nektary i napoje 1,2 mld l w tym

-soki owocowe 650mln l

Eksport 118mln l

Import 2 mln l

Spożycie soków i napojów w Polsce (2006) (4os/r)

Soki pitne nektary i napoje 30

W tym

Soki i nektary 21

Co decyduje o zakupie?

%odpowiedzi, znacznie duże i najważniejsze

*smak 89%

*marka 63%

*cena 53%

*inf, na opakowaniu 36%

*rodzaj opakowania 27%

Definicje i wymagania jakościowe

Dyrektywa Rady Europy 93/77IEWG z 21 września 93r.

Sok owocowy

Sok otrzymany z jednego lub kilku gatunków owoców świeżych lub schłodzonych metodami mech., zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany o barwie, smaku i zapachu charakterystycznym dla danego gatunku owoców, z których jest otrzymywany.

Charakterystycznym dla gatunku owoców, z których jest otrzymywany.

Sok odtwarzany

Produkt otrzymany z zagęszczonego soku owocowego na drodze:

*odtwarzania udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku: woda dodawana powinna posiadać odpowiednią charakterystykę chemiczną, mikrobiologiczną i organoleptyczną aby zapewnić niezbędną jakość soku.

*odtwarzanie jego aromatu przez dodatek lotnych związków uzyskanych podczas jego zagęszczenia lub pochodzących z soku owoców tego samego gatunku.

FC (from koncentrat)- sok odtwarzany z koncentratu

NFC (Not from koncentrat)- sok bezpośredni (nie z koncentratu) sok otrzymany z jednego lub kilku gatunków owoców świeżych lub schłodzonych metodami mechanicznymi nieodtwarzany.

Sok odtwarzany posiada właściwości organoleptyczne i analityczne równoważne właściwościom soku uzyskanego z owoców tego samego gatunku.

Dopuszczalny dodatek cukru 15g/l

Kwasu cytrunowego 3g/l

Jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest zabroniony.

JABŁKO Ekstrakt 10% (nie mniej niż ekstrakt przeciętny danego gatunku owoców)

Kwasowość (nie mniej niż) 4,5g/l

Dyrektywa Komisji 93/45/EIOG z 17.06.1993r. dotycząca wytwarzania nektarów.

Max dodatek cukru 150g/l musi mieć na etykiecie dosłodzony

Nektar owocowy

Niesfermentowany, ale zdolny do fermentacji produkt otrzymany na drodze dodatku wody i cukrów lub miodu do soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, przecieru owocowego, zagęszczonego przecieru owocowego lub do mieszaniny tych produktów.

W produkcji nektarów owocowych dopuszcza się:

*mieszanie jednego lub więcej rodzajów nektarów owocowych z możliwą domieszką soku owocowego lub przecieru owocowego.

*dodatek cukru

w ilości nie większej niż 20% wagowego w stosunku do masy gotowego produktu

*kwasu cytryn. nie więcej niż 5g/l

	Kwasowość ogólna	Min zaw soku g/ lub przecieru (% wagowy gotowego produktu)
Czarne porzeczki	8	25
Agrest	9	30
Śliwki	6	30
Wiśnie	8	35
Maliny	7	40
Truskawki	5	40
Jabłka	3	50
Gruszki	3	50
Brzoskwinie	3	45
Pomarańcze	5	50
Ananasy	4	50

SOK WARZYWNY

Produkt płynny, zdolny do fermentacji, ale nie sfermentowany otrzymany z jednego lub kilku gatunków warzyw świeżych lub kiszonych przeznaczony do bezpośredniego spożycia z ewentualnym dodatkiem cukru lub miodu i/ lub soli, wyciągu z przypraw aromatyczno- ziołowych oraz dozwolonych kwasów spożywczych.

Dokument przyjęty dobrowolnie przez kraje UE w sprawie jakości soków i nektarów.

*Kodeks Praktyki do Oceny Soków Owocowych i Warzywnych opracowany przez stowarzyszenie Przemysłu Soków i Nektarów z owoców i warzyw (A.I.J.N.) Unii Europejskiej

Podział soków i nektarów w zależności od użytego surowca:

*owocowe- jednoowocowe (np. jabłkowy) lub wieloowocowe (np. jabłkowo-truskawkowy)

*warzywne- z warzyw świeżych lub kiszonych- jednowarzywne np. pomidorowy lub wielowarzywne np. marchwiowo-selerowy

*owocowo-warzywne- np. marchwiowo bananowy

W zależności od klarowności obecności rozdrobnionej tkanki surowca:

-klarowne- bez zawiesin i substancji koloidalnych powodujących zmętnienie, poddane zabiegom klarowania i filtracji

-naturalnie mętne- pozbawione zawiesin (tylko przez zabieg, cedzenie lub wirowanie), zawierające substancje koloidalne wywołujące opalizację

-przecierowe- otrzymane przez dokładne rozdrobnienie jadalnych części owoców lub warzyw

TECHNOLOGIA SOKÓW I NEKTARÓW

Bezpośrednio z świeżych surowców

Mycie
Przebieranie
Rozdrabnianie
Tłoczenie
Cedzenie i Wirowanie
Pasteryzacja
Naturalnie mętne nast.:	Klarowne nast.:
Wirowanie	Depektynizacja
Doprawianie	Klarowanie
Odpowietrzanie	Filtracja
	Doprawianie
	Filtracja
Rozlew
Termiczne utrwalanie
Chłodzenie

Pasteryzacja- wszystkie niestabilne cząstki zostają wytrącone

SOKI I NEKTARY ODTWARZANE

Zagęszczony sok owcowy

Ekstrakt 65-70%→Rozcieńczanie→Doprawianie i normalizacja (dokwaszanie dosładzanie) →Filtracja→Rozlew→Termiczne utrwalanie→Chłodzenie

SOKI I NEKTARY PRZECIEROWE

OWOCE

mycie→przebieranie→odszypułkowanie odpestczanie→rozdrabnianie→rozparzanie→przecieranie lub ekstrakcja→doprawianie i normalizacja→odpowietrzanie→homogenizacja→rozlew→termiczne utrwalanie→chłodzenie

WARZYWA

mycie→przebieranie→obieranie! →doczyszczanie→rozdrabnianie→rozparzanie→przecieranie lub ekstrakcja doprawianie i normalizacja→odpowietrzanie→homogenizacja→rozlew→termiczne utrwalenie→chłodzenie

Sposoby utrwalania i rozlewu soków i nektarów

*Rozlew zimny i utrwalanie produktu w opakowaniach

-rozlew do opakowań

-pasteryzacja 85-95C (pH<4,5)lub sterylizacja 115-123C (pH>4,5)

-chłodzenie do temp 25C

*Rozlew aseptyczny

-ogrzanie w przepływie 120-130C kilka sekund

-chłodzenie do temp 25C

-rozlew aseptyczny do jałowych opakowań

*Rozlew gorący i utrwalanie produktu w opakowaniach

-ogrzanie w przepływie do temp 80-90C

-rozlew do opakowań

-pasteryzacja lub sterylizacja

-chłodzenie

*Rozlew gorący do jałowych opakowań

-błyskawiczna sterylizacja 110-120C 30-60sekund

-chłodzenie do temp 95C

-rozlew do jałowych opakowań

NAPOJE OWOCOWE

*przed przystąpieniem Polski do UE udział soku w tego typu prod nie był określany i wynosił od 10 do 30%.

Obecnie:

Bezalkoholowe napoje

*Napoje bezalkoholowe na bazie soków:

Prod wytwarzane z zagęszczonych soków owocowych, z dodatkiem cukry i kwasów organicznych, naturalnego kondensatu substancji aromatycznych. Udział składnika owocowego jest ściśle określany ale jest niższy od wymaganego dla nektarów

Do grupy tej zalicza się też produkty, które mimo dużego udziału soku (powyżej wymaganego dla nektarów) zawierają dodatki niedozwolone dla soków i nektarów.

Najczęściej stosowany w taj grupie produktów dodatek soku wynosi od 3 do 5%.

*Napoje bezalkoholowe aromatyzowane saturowane

Produkty wytwarzane z zapraw aromatyzująco-barwiących (emulsji owocowych z dodatkiem dwutlenku węgla i środka konserwującego. Do tego typu napojów można stosować substancje dodatkowe dopuszczone Rozporządzeniem Ministra Zdrowia (aromaty, barwniki naturalne, i syntetyczne, hydrokoloidy i sztuczne substancje słodzące).

Zawartość CO₂:

*w napojach niskogazowanych 1,5-2,5g/l

*w napojach gazowanych 4-7g/l

Przykładowy skład recepturowy

Woda 88-94%

Zaprawa (emulsja) 0,1-0,5%!mało!

Kw cytrynowy 0,2-0,3%

Konserwanty do 0,03%

Kw askorbinowy 0,02%

CO₂ 0,4-0,7%

Cukry 5-10%

Cechy jakościowe soków i nektarów owocowych i warzywnych

Główne cechy jakościowe	Cechy jednostkowe
Wygląd	Barwa: rodzaj barwy, intensywność, czystość barwy, zmętnienie (dla prod metnych), jednolitość stabilność Klarowność (dla prod klarownych) stopień nieprzezroczystości, opalizacja
Konsystencja	Włóknistość Gładkość
Smakowitość	Snak i zapach: słodycz, kwaśność, cierpkość, gorycz, aromat, posmak i zapachy obce
Wartość odżywcza	Węglowodany, Błonnik spoż, białka, tłuszcze, witaminy, składniki min, właściwości antyoksydacyjne
Bezpieczeństwo	Skażenia: pozostałości środków chemicznych, mikotoksyny, zakażenia mikrobiologiczne, Naturalne substancje toksyczne, Alergeny

MROŻONKI OWOCOWE I WARZYWNE

W latach 2002-2005 w stosunku do poprzednich 3 lat Wzrost produkcji mrożonek owocowych 10%, wzrost produkcji mrożonek warzywnych.

W unijnym eksporcie mrożonych warzyw udział dostaw z Polski wynosi 10%.

Przydatność surowca dla zamrażalnictwa:

Wymagania podstawowe:

*dobór i jednolitość odmianowa

*dojrzałość konsumpcyjna

*szybkość przerobu (bezpośrednio po zbiorze)

CECHY SUROWCA

*jednolita i odpowiednia barwa

*kształt po rozdrobnieniu

*jędrność

*smak i zapach

*zdolność utrzymywania wody (masa surowca po rozmrożeniu i odcieknięciu)

*niska aktywność enzymatyczna (owoce)

CECHY SPECYFICZNE DLA GATUNKU

*ilość grysu- maliny

*wytrzymałość na pękanie- pomidory

CELE BLANSZOWANIA SUROWCÓW PRZE MROŻENIEM

*inaktywacja enzymów

*częściowe zniszczenie drobnoustrojów

*dodatkowe umycie surowca

*częściowe ugotowanie surowca

MROŻONKI

Mrożenie powoduje:

*ograniczenie rozwoju i częściowe zniszczenie drobnoustrojów

*ograniczenie działalności enzymów

*dobre zachowanie witamin, barwników i cech sensorycznych surowców.

Metoda utrwalania	Straty Wit C
	warzywa	Owoce
Sterylizacja	44-55	35-45
Suszenie	80	80
Gotowanie	100	60
mrożenie	20-30	20-25

Szybkość mrożenia- prędkość przesuwania się frontu lodowego (cm/godz)

Szybkie>5cm/godz

Średnie1-5cm/godz

Wolne<1cm/godz

!!!Przy mrożeniu wolnym zniszczeniu ulega 90% populacji drobnoustrojów, przy szybkim natomiast 70% ulega zniszczeniu.

Metody mrożenia:

*owiewowe

-zamrażarki komorowe

-zamrażarki tunelowe

-zamrażarki fluidyzacyjne

*kontaktowe

-zamrażarki płytowe pionowe

-zamrażarki płytowe poziome

-zamrażarki bębnowe

-zamrażarki taśmowe

*immersyjne (roztwory cukru lub soli)

*kriogeniczne (skroplone gazy: azot, dw węgla)

-zamrażarki tunelowe LNF (Liquid Nitrogen Freezing)

-zamrażarki tunelowe LCO₂F

Mrożenie owoców jagodowych

*usuwanie szypułek

*mycie (za wyjątkiem malin)

*ociekanie

*mrożenie fluidyzacyjne

*pakowanie

*magazynowanie

Mrożenie warzyw (groszek)

*łuszczenie strąków, młocenie

*czyszczenie na sucho (wialnie)

*mycie (płuczka flotacyjna)

*sortowanie (sortowniki bębnowe)

*blanszowanie (88C; 3-5min)

*chłodzenie

*mrożenie (owiewowe-fluidyzacyjne)

*pakowanie do opakowań zbiorczych

*magazynowanie (-20C)

DEHYDROFREEZING (D-F)

Wstępne usunięcie wody z materiału (50% ubytek masy)

*suszenie konwekcyjne \

*suszenie próżniowe - mrożenie

*odwadnianie /

ODWADNIANE OSMOTYCZNE

Parametry:

*rodzaje substancji osmotycznych

-sacharoza (61,5%)- owoce

-NaCl- warzywa

-Glukoza

-Fruktoza

-Laktoza

-Maldodekstryna

*temp 20-50C

*Czas kilka do kilkunastu godzin

Istota:

*wielostrumieniowa wymiana masy

-woda z surowca do substancji odwadniającej

-substancja osmotyczna do surowca odwadnianego

-substancje niskocząsteczkowe (cukry, kw organiczne, witaminy, sole min.) do substancji osmotycznej

Zalety:

*obniżenie aktywności wody do 0,99-0,90

-eliminacja rozwoju niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych (salmonella, Escherichia, Vibrio)

*małe kryształy lodu

-ograniczenie wycieku po rozmrożeniu

*Skrócenie czasu zamrażania (redukcja kosztów)

Zmiany jakościowe w mrożonej żywności podczas przechowywania

Fizyczne:

-ubytki masy ,,ususzka'' ok. 1-1.5%

-oparzenia mrozowe (freezing burn)- zmiany barwy w wyniku zbyt dużego odwodnienia (sublimacji H2O)

-rekrystalizacja (wahania temp)

-wyciek soku komórkowego po rozmrożeniu

Chemiczne i biochemiczne:

-denaturacja białek

-oksydacja tłuszczów

-retrogradacja polisacharydó

-przemiany enzymatyczne

Mikrobiologiczne:

-mrożenie wolne niszczy ok. 90% drobnoustrojów

-mrożenie szybkie niszczy ok. 70% drobnoustrojów

Sensoryczne:

-barwa (chlorofil)

-aromat

-smak

!VI!

Suszenie

Suszenie owoców, warzyw i grzybów

Cele:

*Utrwalenie i redukcja zawartości wody do:

-5-10% warzywa i grzyby

-10-15% owoce ziarnkowe

-15-24% owoce pestkowe

Graniczne wartości a_w dla różnych rodzajów drobnoustrojów

Bakterie 0,85

Drożdże 0,88

Pleśnie 0,80

Bakterie helofilne 0,75

Drożdże osmofilne 0,61

Pleśnie kserofilne 0,65

*Redukcja masy i objętości (różne koszty transportu i magazynowania)

*Wytworzenie półproduktu dla innych branż przemysłu spożywczego (zupy, przyprawy, sosy, mesli)

*wytworzenie gotowego produktu specjalnego przeznaczenia: turystyka, wyprawy kosmiczne

Gatunki owoców, warzyw i grzybów poddawane suszeniu:

*jabłka, gruszki, śliwki, owoce jagodowe, morela

*winogrona, figi, daktyle

*groch, fasola, marchew, cebula, czosnek, seler, pietruszka, kapusta, por, koper.

Wymaganie surowcowe: pełna dojrzałość konsumpcyjna

Metody suszenia:

*owiewowe (konwekcyjne)

-komorowe

-tunelowe

-tunelowo-taśmowe

-bębnowe

-rozpyłowe

-fluidyzacyjne

*kontaktowe

*promiennikowe

*sublimacyjne (liofilizacja)

Funkcje powietrza w suszarnictwie:

*dostarczenie ciepła do produktu

*odprowadzenie wody

Prędkość zależy od:

-temperatury

-prędkości przepływu powietrza

-kierunku przepływu powietrza

-stopnia rozdrobnienia surowca

Warunki suszenia:

*temp suszenia 40-70°C

*wilgotność powietrza wychodzącego z suszarni max 70%

*zapotrzebowanie powietrza: 1kg/0,1kg wody odprowadzanej z surowca

*prędkość przepływu powietrza 1-5m/sek

*kierunek przepływu powietrza:

-współprąd (wysoka szybkość suszenia, zapiekanie surowca)

-przeciwprąd (niska szybkość suszenia, dobre dosuszanie surowca)

-system mieszany (recyrkulacja i dogrzewanie )

*czas suszenia 6-48 godz

Suszarki promiennikowe

*czynnik grzejny: promienniki podczerwieni

*odprowadzenie wody: powietrze

Suszenie sublimacyjne (liofilizacja)

*rozdrobnienie surowca

*zamrażanie -sublimacja lodu:

-próżnia 0,001kPa

-temp od -15 do -30°C

*dosuszanie -temp 40-45°C

*pakowanie surowca: atmosfera gazu obojętnego, szczelność

Cechy suszu:

*brak zmian objętości surowca

*duża porowatość (podatność na utlenianie)

*łatwość rehydratacji (wysoka higroskopijność)

*lepsze zachowanie: barwy, zapach, witamin

Odwadnianie osmotyczne + suszenie

Etapy procesu:

1.Odwadnianie osmotyczne

2.Suszenie konwekcyjne

Odwadnianie osmotyczne

*dyfuzja wody i składników ekstraktowych z surowca do roztworu hipertonicznego

*wnikanie składników roztworu hipertonicznego do surowca→ wzrost zawartości ekstraktu z 10 do 30%

Warunki procesu:

*roztwory hipertoniczne:

sacharoza (50-70%)

skrobia

maltoza

*stosunek owoców do syropu 1:4

*temp 20-50°C

*czas od 2 do 24 godzin

Proces technologiczny produkcji suszu

Obróbka wstępna

-przebieranie i sortowanie

-mycie

-obieranie

-krojenie

-drylowanie

Blanszowanie (warzywa): 95°C, 5min z ew dodatkiem (0,2%) siarczynu sodu lub KA

Moczenie w słabych roztworach ługu (śliwki)

Moczenie w słabych roztworach kwasów organicznych (grzyby)

Sulfitacja- 1% H₂SO₃ lub 3% Na₂SO₃

-zapobiega utlenianiu (ciemnieniu)

-zapobiega procesom nieenzymatycznego brunatnienia

-niszczy drobnoustroje

-ułatwia suszenie

Suszenie

Kondycjonowanie suszu (wyrównanie wilgotności)

Sortowanie

Pakowanie (hermetyczność, gaz obojętny)

Przechowywanie: temp 2-20°C, wilgotność 75%

Fermentacja mlekowa

*kapusta biała

*ogórki

*oliwki

*marchew

*kapusta pekińska

*rzodkiew

*bambus

*papryka

*cebula

*czosnek

Mikroflora warzyw poddawanych fermentacji:

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Erwinia

Xsantomonas

Bakterie fermentacji mlekowej (0,15-1,5%) ogólnej populacji mikroorganizmów

Drożdże, pleśnie

Bakterie fermentacji mlekowej

*lactobacillus

*leuconostoc

*pediococcus

Homofermentatywne (wytwarzają kwas mlekowy)

*Lb. plantanum (najbardziej wykorzystywany)

*Lb. casei

*Lb. arabinosus

*Lb. brevis

Heterofermentatywne (oprócz kwasu mlekowego wytwarzają: kwas octowy, alkohol etylowe, CO2):

*Lb. fermentum

*Lb. buchneri

*Leuconostoc mesenteroides (najważniejsza)

*Pediococcus pentosaceus

Czynniki warunkujące właściwy przebieg fermentacji mlekowej:

*temperatura 15-35°C; zazwyczaj 15-18°C

*pH poniżej 5,0

*beztlenowe warunki

Kolejność występowania mikroflory mlekowej:

*Heterofermentatywne (do zawartości 1% kwasu mlekowego) -ok. 8 dni

Leuconostoc mesenteroides

Pediococcus penosaceus

*Homofermentatywne (powyżej 1% kwasu mlekowego)- do kilku miesięcy

Lactobacillus plantarum

Lb. brens

Pediococcus cereviasiae

KISZONKI

C₆H₁₂O₆ - 2C₃H₆O₃+energia

Cukier prosty kl mlekowy

*wytworzenie kw mlekowego 1,0-1,8%

*spadek pH do wartości 3,5-4,0

KAPUSTA

1. Zbiór i ocena surowca

*masa główek> 1kg; średnica> 15cm

*jasne zabarwienie liści (brak chlorofilu)

*wysoka zawartość cukrów redukujących 3,5-6,5%

*wysoka zawartość suchej substancji 7-11%

2. Bielenie kapusty

*krótkotrwałe (2-3 dni) magazynowanie w temp 20°C

3. Czyszczenie kapusty

4. Szatkowanie kapusty (wiórki o grubości 0,8-3mm)

5. Napełnianie pojemników

*dodatek soli kuchennej 2-2,5%

*dodatek innych przypraw: kminek, marchew, jabłka

6. Ubijanie kapusty (wypychanie tlenu znajdującego się między wiórkami)

Rola NaCl:

*zapobiega rozwojowi mikroflory niepożądanej: patogeny, bakterie gnilne, drożdże, pleśnie

*wywołuje dyfuzję soku komórkowego wraz z zawartymi w nim substancjami fermentacji (cukrami prostymi)

*poprawia cechy smakowe produktu gotowego

Wymagane stężenie NaCl w kiszonce zależy od:

*rodzaju surowca- zawartości ekstraktu (cukrów prostych i złożonych podlegających fermentacji)

*technologii prowadzenia procesu fermentacji: fermentacja w zalewie (ogórki) fermentacje w soku komórkowym surowców (kapusta)

kiszona kapusta 2-2,5%NaCl

kiszone ogórki 5-10% NaCl

Oliwki 15%

7. Fermentacja

*wydzielenie gazów (CO₂): bakterie gnilne, Aeromonas, drożdże; 2-3 dni; temp 20°C

*fermentacja wstępna (spadek pH do 4,0): bakterie heterofermentatywne: Leuconostoc mesenteroides; 5 dni; temp 18-20°C

*fermentacja właściwa (spadek pH do 3,5-4,0): bakterie homofermentatywne: Lactobacillus plantarum; 3 dni; temp 15°C

*Dofermentowanie (dalsza produkcja kwasu mlekowego, kw, octowego, alkoholu etylowego: bakterie hetero- (Lactobactrium brens) i homofermentatywne (Lactobacillus plantarum) 4-5dni; temp 10°C

8. Pielęgnacja i magazynowanie: sprawdzanie czystości fermentacji, ilości soku (12-15% kiszonki); temp 10°C

9. Pasteryzacja

*blanszowanie 80°C 3-5min

*właściwa pasteryzacja 95°C 3-5min

SKŁAD CHEMICZNY KAPUSTY KISZONEJ

Kw mlekowy 1,0-1,3%

Kw octowy 0,2-0,3%

Alkohol etylowy 0,5-0,6%

Cukry proste do 0,2%

NaCl 2-2,5%

Witamina C 20-30mg %

(cała witamina C jaką zawiera kapusta świeża)

OGÓRKI

1. Dobór surowca:

*świeżość (8-10 godz po zbiorze)

*długość 8-15cm, średnica< od połowy długości

Ogórki zawierają dużo mniej cukrów prostych. Zawierają 94% wody, 2,5% cukru

2. Moczenie 1-4 godzin

3. Mycie: płuczka szczotkowa + bębnowa

4. Przebieranie i kalibracja

5. Nakłuwanie- dziurawienie w celu wydobycia z wnętrza cukru

6. Przygotowanie przypraw

-koper 2,5%

-korzeń chrzanu 0,2%

-liście chrzanu 0,8%

-czosnek 0,15%

7. Przygotowanie zalewy

*NaCl 4-7%

*ewentualnie CaCO₃

8. Napełnianie pojemników (ogórki+przyprawy)

9. Dodatek zalewy

10. Fermentacja: Aerogenes, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacterium brevis): temp 15-18°C lub niższa

Pytanie: w której kiszonce więcej kw mlekowego? Odp: w kapuście gdyż jest więcej cukrów

11. Magazynowanie 0-5°C

Skład chemiczny ogórków kiszonych

Kw mlekowy 0,8-1,0%

NaCl 1,5-3,5%

Kw octowy 0,15-0,25%

Wady ogórków kiszonych:

*mięknienie

*puste komory

*wady smaku i zapachu

KONSERWY

Konserwy właściwe- produkty zamknięte w hermetycznym opakowaniu utrwalone termicznie metodą pasteryzacji lub sterylizacji.

Apertyzacja- termiczne utrwalanie żywności w naczyniach hermetycznych

Pasteryzacja- ogrzewanie produktu w temp nie wyższej niż 100°C

Cel: Niszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów i inaktywacja enzymów

Konserwy o pH<4,5

Sterylizacja- ogrzewanie produktu w temp powyżej 100°C, najczęściej 112-121C

Cel: zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikującyh drobnoustrojów

Konserwy o pH>4,5

Teoretyczne podstawy wyjaławiania

Termiczna odporność drobnoustrojów zależy od:

*zawartości tlenu:

-przetrwalniki tlenowe w odpowietrzonych konserwach są bardziej wrażliwe na ogrzewanie

-przetrwalniki beztlenowe są w tych warunkach odporne na ogrzewanie i jedynym czynnikiem hamującym ich rozwój może być zawartość pH

Wartości pH:

-żywność kwaśna pH>3,7

-żywność średni kwaśna 3,7<pH<4,5

-żywność mało kwaśna pH>4,5

Clostridium botulinum nie rozwija się i nie wytwarza toksyny w środowisku o pH <4,6

-ciepłooporności drobnoustrojów

-formy wegetatywne bakterii<100°C

-pleśnie i drożdże <100°C

-formy przetrwalnikujące bakterii> 100°C

Przechowywanie gotowych produktów i konserw 25-30°C

Odpowiednie parametry obróbki termicznej, o ich doborze decydują:

-zniszczenie drobnoustrojów

-inaktywacja enzymów tkankowych

-ugotowanie treści konserwy

-niszczenie termo labilnych składników

Współczynnik temperaturowy Q10

Reakcje chemiczne 2-3

Niszczenie drobnoustrojów 6-15

Nieenzymatyczne brunatnienie 5

Inaktywacja enzymów 2,5

-niszczenie labilnych związków 2-2,5

-gotowanie metodą konwekcyjną 3,5→HTST

High Temperature short time- wysoka temp w krótkim czasie

D= czas (min) w danej temperaturze potrzebny do obniżenia populacji drobnoustrojów o jeden cykl logarytmiczny (o 90%)

Dla form wegetatywnych wymagana dawka ciepła= 6D

Dla form przetrwalnikujących =12D

Krzywa czasu śmiertelnego drobnoustrojow;

z- o ile należy podnieść temp procesu (°C) aby skrócić czas ogrzewania = wartość D 10-krotna

F- czas śmierci cieplnej, czas (min) potrzebny do zmniejszenia populacji przetrwalników bakterii do dowolnie niskiego poziomu przy ogrzewaniu w temp 121°C (przy założonej stałej zawartości z)

Trzy podstawowe warunki jakie muszą spełniać konserwy właściwe:

-szczelność opakowań

-odpowietrzenie treści konserwy

-odpowiednie parametry obróbki termicznej gwarantujące trwałość mikrobiologiczną

szczelność opakowań

-umożliwia utrzymanie próżni wewnątrz opakowania

-zapobiega wtórnemu zakażeniu

Odpowietrzenie:

-hamuje niekorzystne procesy utleniania

-hamuje rozwój mikroflory aerobowej

-zmniejsza korozje opakowań metalowych

-zmniejsza ciśnienie w opakowaniu w czasie sterylizacji

-zwiększa przewodnictwo cieplne konserw i ułatwia sterylizację

-ułatwia rozróżnienie konserw wadliwych

-ułatwia odpowiednie napełnianie opakowania surowcem

Warzywa

-groszek konserwowy

-fasolka konserwowa

-kukurydza konserwowa

-konserwy warzywno-mięsne

-produkty pomidorowe

*marynaty

^ogórki konserwowe

^papryka konserwowa

^cebula czosnek buraki

^sałatki warzywne

Schemat technologiczny produkcji konserw:

Przygotowanie surowców

Opakowania→↓←zalewa

↓

Napełnianie opakowań

↓

Odpowietrzanie

↓

zamykanie opakowań

↓

sterylizacja lub pasteryzacja

↓

chłodzenie

↓

Próba termostatowa

↓

Magazynowanie

1. Przygotowanie surowca

-jednolitość odmianowa surowca

-odpowiedni stopień dojrzałości

-mycie

-kalibracja (wielkość, barwa)

-dodatkowa obróbka wstępna (obieranie, krojenie, drylowanie)

-blanszowanie

Cele blanszowanie surowców przed apertyzacją:

-odpowietrzenie- usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych

-inaktywacja enzymów tkankowych

-skurczenie surowców w celu ułatwienia napełniania opakowań i wykorzystania ich pojemności

-wstępne ugotowanie

-częściowe zniszczenie mikroflory wegetatywnej

-dodatkowe mycie surowca

-hydratacja skł odwodnionych

Parametry blanszowania:

-gorąca woda 85-95°C- kilka minut

-para wodna

2. Przygotowanie opakowań

-puszki słoje, wieczka

3. Przygotowanie zalewy

*warzywa: NaCl ok. 2%, Sacharoza ok. 2%, Kw cytrynowy 0,5%, przyprawy

*owoce: sacharoza (roztwór izotoniczny lub wyższe stężenie nawet do 40%

*soki owocowe

*regulatory kwasowości: kw cytrynowy, KA
*przyprawy

Składniki zalewy rozpuszcza się na gorąco w wodzie o parametrach wody zdatnej do picia. Temp zalewy 85-100°C

4. Napełnianie opakowań

-mechaniczne (dozowniki wagowe lub objętościowe) lub ręczne

-sprawdzanie masy surowca w opakowaniu

-dozowanie gorącej zalewy

5. Odpowietrzenie - ekshaustia - usunięcie powietrza z surowca, zalewy i przestrzeni wolnej nad zalewą

Cele odpowietrzania:

-redukcja ciśnienia w opakowaniu zapobiegająca rozerwaniu opakowań w czasie sterylizacji

-wytworzenie warunków beztlenowych uniemożliwiających rozwój mikroflory tlenowej

-zapobieganie procesom utleniania (Wit c, karotenoidy, antocyjany)

-zwiększenie przewodnictwa cieplnego

-uniemożliwienie odróżnienia konserw zepsutych

Metody odpowietrzania

-immersyjna w gorącej wodzie

-mechaniczne

-wtrysk pary przed zamknięciem opakowania

6. Zamykanie opakowań- natychmiast po napełnieniu i odpowietrzeniu aby nie dopuścić do chłodzenia treści konserwy

7. Sterylizacja lub pasteryzacja

(A:B:C)/D

A- czas ogrzewania do temp sterylizacji

B- czas utrzymania sterylizacji

C- czas chłodzenia

Czynnik grzejny:

-gorąca woda (pasteryzatory tunelowe)

-para wodna

-mieszanina pary i powietrza

8. Chłodzenie - z przeciwciśnieniem do temp nie niższej niż 25°C

9. Termostatowanie

w temp 30°C przez 3 dni

55°C prze 5 dni

10. Magazynowanie

temp do 25°C wilgotność powietrza 50-60%

trwałość 12-24 miesięcy w temp pokojowej

Wady konserw:

*bombaże

-mikrobiologiczny

-fizyczny

-chemiczny

*korozja opakowań metalowych

*zmiany chemiczne treści konserw

Rodzaje konserw właściwych:

Owoce

-kompoty

-owoce w zalewie izotonicznej

-owoce w syropie

---