pracownia, DIETETYKA, DIETETYKA, Pracownia Żywienia


Wykład 1

METODOLOGIA BADAŃ SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI

POJĘCIE PRAWIDŁOWEGO - RACJONALNEGO (ZBILANSOWANEGO) ŻYWIENIA

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju i zachowania zdrowia.

Prawidłowe żywienie to również:

- systematycznie dostarczanie pożywienia

- w odpowiednich ilościach i proporcjach składników pokarmowych wchodzących w skład produktów spożywczych

- pożywienie powinno być przygotowywane zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi

Przyjmując pojęcia prawidłowego żywienia i racjonalizacji żywienia konieczna stała się ocena żywienia.

OCENA ŻYWIENIA obejmuje:

Jest podstawą do do oceny stanu odżywienia

- TO ILOŚĆ ZWYCZAJOWO SPOŻYWANEJ ŻYWNOŚCI

w ujęciu indywidualnym w ujęciu zbiorowym

W PRZELICZENIU NA DZIEŃ LUB DŁUŻSZY OKRES np. dekada, rok

SPOSÓB ŻYWIENIA

OKREŚLA ILE, CZEGO, JAK CZĘSTO, W JAKIEJ FORMIE CZŁOWIEK SPOŻYWA

w ujęciu dziennym, tygodniowym lub miesięcznym

STAN ODŻYWIENIA

OBRAZUJE STAN ZDROWIA CZŁOWIEKA, WYNIKAJĄCY ZE ZWYCZAJOWO SPOŻYWANEJ ŻYWNOŚCI

CELE OCENY ŻYWIENIA

1. BADANIA INDYWIDUALNE

dostarczają informacji o ilości i rodzaju spożywanej żywności, napojów przez jednego człowieka w jednostce czasu (najczęściej jest to doba - dobowe spożycie)

2. BADANIA ZBIOROWE

2.1. BADANIE GOSPODARSTW DOMOWYCH

2.2. BADANIA HANDLOWE

2.3. BADANIA KRAJOWE

polega na określeniu sumy żywności spożytej przez członków gospodarstwa domowego. Dotyczy to tylko żywności spożywanej w domu (z wykluczeniem żywności spożywanej poza domem).

To badanie ma znaczenie ekonomiczne -to suma żywności zakupionej lub uzyskanej przez osoby tworzące gospodarstwo domowe wraz ze stratami kuchennymi i stołowymi.

Gospodarstwo domowe - jeden z podmiotów gospodarczych, jedna osoba lub ich zespół, razem zamieszkujących i wspólnie się utrzymujących (w ogromnej większości połączonych więzami biologicznymi i stanowiących rodziny). Osoby samotne, utrzymujące się samodzielnie, to jednoosobowe gospodarstwa domowe.
Gospodarstwo domowe jest kategorią ekonomiczną, kryterium: posiadanie oraz zarządzanie wspólnym majątkiem oraz wspólnym budżetem w celu zaspokajania głównych potrzeb członków gospodarstw domowych.

Klasyfikacja gospodarstw domowych:

a) według liczby osób w gospodarstwie:
- jednoosobowe- osoba utrzymująca się samodzielnie, tj. nie łączy swoich dochodów z dochodami innych osób, bez względu na to "czy mieszka sama, czy z innymi osobami",
- wieloosobowe- zespół osób zamieszkujących razem i wspólnie utrzymujących się; część wspólnego majątku, część wspólnych dochodów oraz wydatków;

Klasyfikacja gospodarstw domowych:

b) według kryterium aktywności zawodowej i źródeł dochodów:
- podsektor gospodarstw indywidualnych- gospodarstwa domowe osób fizycznych pracujących najemnie,
- gospodarstwa osób fizycznych mających niezarobkowe źródło dochodów np. emeryci,
- podsektor gospodarstw domowych pracodawców i pracujących na własny rachunek w gospodarstwach indywidualnych w rolnictwie,
- podsektor gospodarstw domowych pracodawców i pracujących na własny rachunek poza gospodarstwami indywidualnymi w rolnictwie

Klasyfikacja gospodarstw domowych:
c) według fazy rozwojowej gospodarstwa domowego:
- gospodarstwa samotnej, młodej osoby,
- gospodarstwa młodego małżeństwa bez dziecka,
- gospodarstwa młodego małżeństwa z dzieckiem bądź dziećmi,
- gospodarstwa małżeństwa w wieku 30-45lat, z dziećmi w wieku szkolnym (6-19lat)
- gospodarstwa małżeństwa w wieku średnim (46-60lat) z dorastającymi i usamodzielniającymi się dziećmi,
- gospodarstwa małżeństwa w starszym wieku po usamodzielnieniu się dzieci i opuszczeniu przez nie domu rodzinnego,
- gospodarstwo samotnej starszej osoby (na ogół po śmierci małżonka).

2.2. BADANIA HANDLOWE

to suma spożycia różnych produktów spożywczych przez wszystkie grupy żywionych: gospodarstwa domowe, żywienie zbiorowe, instytucje itp...

2.3. BADANIA KRAJOWE

to badania prowadzone na określonej próbie reprezentatywnej dla całego społeczeństwa, populacji

TECHNIKI BADAWCZE STOSOWANE W BADANIACH SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI

1. OBLICZENIOWE

1.1. Bilans żywności

1.2. Rachunkowość

1.3. Inwentarzowa

2. REJESTRACYJNE

2.1. W miarach gospodarczych (domowych)

2.2. Wagowa

2.3. Wagowo - rejestracyjna

3. WYWIADOWCZE

3.1. Ankietowa

3.2. Wywiad 24 -godzinny

3.3. Historia żywienia

3.4. Częstotliwość spożycia żywności

SKUTECZNOŚC METOD STOSOWANYCH W BADANIU SPOŻYCIA

Wszystkie metody posiadają wady i zalety. Aby uzyskać bardziej wiarygodne wyniki należy w ocenie spożycia żywności stosować przynajmniej dwie różne metody dla tej samej próby np. wywiad 24-godzinny i częstotliwość spożycia. Uzyskamy wtedy informacje na temat zwyczajów żywieniowych, które zweryfikuje wywiad 24-godzinny.

ANALIZA DANYCH uzyskanych w badaniu spożycia żywności

Wykład 2

TECHNIKI BADAWCZE STOSOWANE W BADANIACH SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI

1. OBLICZENIOWE

1.1. Bilans żywności

1.2. Rachunkowość

1.3. Inwentarzowa

2. REJESTRACYJNE

2.1. W miarach gospodarczych (domowych)

2.2. Wagowa

2.3. Wagowo - rejestracyjna

3. WYWIADOWCZE

3.1. Ankietowa

3.2. Wywiad 24 -godzinny

3.3. Historia żywienia

3.4. Częstotliwość spożycia żywności

1.1. Bilans żywności

Jest to badanie prowadzone w ujęciu zbiorowym. Dotyczy krajowej konsumpcji żywności w długim okresie - jednego roku - badanie krajowe. Na podstawie tego badania określa się spożycie żywności w skali kraju. Jest to jedyna metoda określająca spożycie krajowe. Można również tego typu badania prowadzić w stosunku do regionu.

metodyka

Bilanse żywności powstają na podstawie sumowania produkcji żywności krajowej oraz importu. Wyniki te pomniejsza się o eksport, żywność zużytą jako pasze, na siew.

Badania prowadzi się do poszczególnych produktów spożywczych lub grup produktów np. bilans zbożowy, bilans warzyw....

Wynik podzielony przez aktualną liczbę ludności daje przeciętne spożycie produktów na jednego mieszkańca.

Wyniki porównuje się do potrzeb ludności również w skali kraju lub regionu. Potrzeby ludności określa się wykorzystując opracowane przez IŻŻ racje pokarmowe.

Kto przeprowadza badania?

1.2. Rachunkowość

Metoda określa ilość i rodzaj żywności nabywanej lub samoprodukowanej w ramach gospodarstwa domowego - badanie gospodarstw domowych.

Badanie dotyczy dłuższego przedziału czasu np. kwartał, rok ale również tydzień.

Metodyka

Dane uzyskuje się z badania budżetów domowych. Gospodarstwa domowe do badania wybiera się losowo, wg procedur. Aby badanie było reprezentatywne musi obejmować wszystkie grupy społeczne, podzielone w zależności od zamożności oraz struktury demograficznej. Wylosowane rodziny wyrażają zgodę na udział w badaniu. Wylosowane rodziny na początku badania zapisują stan zapasów lub całkowicie go likwidują. Notują codzienne zakupy i ich cenę. W dniu zakończenia badania odnotowują stan zapasów.

Ilość żywności zakupionej wraz z zapasami po pomniejszeniu o stan zapasu zostaje podzielony przez liczbę osób w rodzinie daje spożycie brutto na osobę w danym przedziale czasu. Wyniki te można interpretować w odniesieniu do gospodarstwa tzn. bez dzielenia przez liczbę osób. Wtedy wyniki odnosi się do określonej struktury gospodarstwa.

Kto prowadzi badania?

- GUS

- Instytuty Naukowe, Katedry Konsumpcji

1.3. Inwentarzowa

Metoda bardzo podobna do metody rachunkowości. Stosuje się ją w krótszym czasie - kilku dni, tygodnia, dekady. Dotyczy gospodarstw domowych lub lub stołówek żywienia zbiorowego. Na początku badania inwentaryzuje się całą żywność oraz uzupełnia się wartości dokupowane. Natomiast wyniki interpretuje się jako żywność nabytą w okresie czasu lub jako zmiany w zapasach żywności w przedziale czasu.

2.1. Zapis w miarach gospodarczych (domowych)

Metoda stosowana na poziomie badań indywidualnych.

Czas stosowania metody jest różny - najczęściej 1, 3 dni ale również 7 lub 10 dni.

zapis całej żywności spożytej przez badaną osobę w określonym czasie np. jednego dnia, wyrażony w miarach gospodarczych nazywanych domowymi np. szklanka, łyżeczka, łyżka...

zapis całej żywności spożytej przez badaną osobę w określonym czasie przez porównanie ze specjalnymi modelami produktów, lub albumem produktów. Pomoce te pozwalają ustalić ilość przyjmowanego pożywienia

Album Fotografii Produktów i Potraw

Instytut Żywności i Żywienia

2.2. Metoda wagowa

Metoda stosowana na poziomie badań indywidualnych - dla jednej osoby.

Czas stosowania metody jest różny - najczęściej 1, 3 dni ale również 7 lub 10 dni.

Polega na ważeniu wszystkich porcji serwowanego posiłku dla danej osoby i ważeniu resztek talerzowych.

metodyka

ważenie i zapisywanie ilości wszystkich surowców zużywanych do przygotowania potraw i ważenie zapisywanie wielkości odpadów (po obróbce wstępnej) oraz resztek talerzowych (po posiłku)

ważenie i zapisywanie gotowych potraw bezpośrednio przed podaniem do spożycia oraz ważenie resztek talerzowych (po posiłku)

2.3. Metoda wagowo - rejestracyjna

Metoda stosowana w badaniach gospodarstw domowych.

Dane uzyskuje się na podstawie ważenia lub określania w miarach domowych żywności zużywanej do przygotowania potraw.

Dopuszcza się w tej metodzie stosowanie i wagi i miar gospodarczych.

Często nie stosuje się ważenia resztek talerzowych tylko przyjmuje się szacunek strat np.10% na resztki talerzowe.

3.1. Metoda ankietowa

Badani otrzymują kwestionariusz z wypisanymi produktami spożywczymi (bułka, chleb, cukier, ziemniaki, ryz, mąka, kasza manna, makaron, jabłko, marchew .....).

Respondenci obok produktów wpisują ilość spożytego produktu. Używa się miar gospodarczych. Często również cenę jednostkową surowca.

Metodę tę stosuje się w badaniach gospodarstw domowych.

Czas prowadzenia badania najczęściej 7, 10 dni.

3.2. Wywiad 24 -godzinny

Wywiad stosuje się do badań indywidualnych.

Wywiad przeprowadzany jest przez ankietera wg. przyjętej metodyki. Zasady przeprowadzania wywiadu 24-godzinnego opracował Instytut Żywności i Żywienia.

Jeżeli wywiad powtarzamy 3-krotnie (historia żywienia) - dopuszcza się w kolejnych dniach wypełnianie samodzielne kwestionariusza przez osobę badaną metodą bieżących notowań.

Dopuszcza się również przeprowadzenie wywiadu telefoniczne.

Istotne dla wywiadu jest współdziałanie między respondentem i ankieterem, który powinien mieć dobry kontakt z badanym i zyskać jego zaufanie.

Metodyka

Ankieter zbiera następujące informacje:

PRZYKŁAD OPISU METODYKI WYWIADU 24-GODZINNEGO

„Metodykę wywiadu 24 godzinnego oparto na zaleceniach i wytycznych Instytutu Żywności i Żywienia oraz zgodnie z międzynarodową metodyką wykonywania tego typu badań [85,86]. Wywiad powtórzono trzykrotnie w następujących dniach tygodnia: wtorek, piątek, niedziela. Dobór dni badania był wynikiem prawdopodobnych nawyków żywieniowych [87].

Badania przeprowadzono indywidualnie z każdą osobą w pierwszym dniu badania. Wielkość spożywanej porcji ankietowani określali na podstawie „Albumu fotografii produktów i potraw” [88]. W dwóch kolejnych dniach zastosowano metodę bieżących notowań. Ankietowani samodzielnie lub przy pomocy członków rodziny na bieżąco notowali czas, rodzaj i ilość spożywanej żywności. Spośród 480 osób objętych badaniem do ostatecznej analizy zakwalifikowano 459 osób. 21 osób odrzucono ze względu na brak kompletu wywiadów.”

3.3. Historia żywienia

Jest to wywiad 24-godzinny ale powtórzony 3-krotnie.

Badanie powtarza się przez trzy dni ze względu na prawdopodobne nawyki żywieniowe związane z charakterystyką posiłków w poszczególnych dniach tygodnia. Charakterystyczne potrawy w piątki (postne), niedziele (świąteczne).

Do badań wybiera się dwa dni robocze i jeden wolny od pracy np. wtorek, piątek i niedziela.

3.4. Częstotliwość spożycia żywności

Odpowiada na pytanie jak często określony rodzaj żywności jest konsumowany przez osobę badaną.

Dostarcza informacji o zwyczajach żywieniowych.

Kryterium czasowe jest różne i zależy od produktów żywnościowych, których częstotliwość spożycia określamy - doba, tydzień, miesiąc.

Metodyka

W badaniu częstotliwości spożycia stosuje się kwestionariusze ankietowe.

Przykłady

- częstotliwość spożycia grubych kasz:

codziennie, kilka razy w tygodniu,

raz w tygodniu, sporadycznie, nie spożywam.

-częstotliwość spożycia mleka:

kilka razy dziennie, raz na dzień, kilka razy w tygodniu, sporadycznie, nie spożywam.

Wykład 3

JAKOŚCIOWA OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA

Metodyka badań sposobu żywienia zależy od celu, uwarunkowań środowiska w jakim przeprowadzane jest badanie oraz wykorzystania wyników.
Metody badania sposobu żywienia dzielimy na:
1. jakościowe
2. ilościowe
3.jakościowo - ilościowe

Jakościowa ocena sposobu żywienia

Metodę ankietowa stosuje się do badań grupowych (duża próba badawcza). Nie ocenia się tą metodą indywidualnych osób.

Informacje uzyskuje się bezpośrednio z wywiadu przeprowadzanego z badanym. Wykorzystujemy tutaj poznaną metodykę wywiadu 24-godzinnego. Przeprowadzanego bezpośrednio, korespondencyjnie lub telefonicznie. Do przeprowadzania badania musi być przygotowana ankieta.

Pytania w ankiecie powinny być formułowane zależnie od postawionego celu. Jeżeli celem jest jakościowa ocena sposobu żywienia - pytania muszą dotyczyć wszystkich aspektów żywienia, jeżeli badania zawężamy np. do grup produktów to wtedy pytań jest mniej i mówimy o badaniu częstotliwości spożycia.

METODA ANKIETOWA

ZALETY

WADY

- indywidualnego,

- zbiorowego w zakładach żywienia zbiorowego

zamkniętego.

ZALETY

- łatwa w przeprowadzeniu

WADY

Metoda oceny punktowe autorstwa Bielińskiej stosowana jest do oceny jadłospisów jednodniowych.

Jest to najłatwiejsza i zarazem mało dokładna metoda oceny. Uzyskujemy dane tylko orientacyjne w kwestii wszystkich ocenianych elementów żywienia.

JAKOŚCIOWA OCENA PUNKTOWA wg Starzyńskiej

Metoda autorstwa Starzyńskiej służy do oceny jadłospisów dekadowych. Nie można nią oceniać jadłospisów jednodniowych.Stosuje się ja najczęściej żywieniu zbiorowym zamkniętym do oceny sezonowych jadłospisów dekadowych - przed ich realizacją.

Polega na wyodrębnieniu najważniejszych zasad racjonalnego żywienia i przyznawaniu zróżnicowanej liczby punktów w obrębie każdej ocenianej cechy.

Wykład 4

ILOŚCIOWA OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA

Metody badania sposobu żywienia dzielimy na:
1. jakościowe
2. ilościowe
3.jakościowo - ilościowe

Metody ilościowe informują o ilości podstawowych produktów spożywczych konsumowanych przez obadaną osobę lub grupę osób. Dodatkowa informacja jaka możemy uzyskać z badania są wydatki na żywność.

Dzięki temu możemy określić wpływ poziomu ekonomicznego na strukturę spożycia.

RODZAJE METOD ILOŚCIOWEJ OCENY SPOSOBU ŻYWIENIA

  1. METODA INWENTARZOWA

  2. METODA WAGOWA

  3. METODA ANKIETOWO-WAGOWA

  4. METODA CHEMICZNO-ANALITYCZNA

  5. METODA SZACUNKOWA

METODA INWENTARZOWA

Zasady tej metody są takie same jak -metoda inwentarzowa stosowana w ocenie spożycia żywności.

Dotyczy gospodarstw domowych lub stołówek żywienia zbiorowego. Na początku badania inwentaryzuje się całą żywność oraz uzupełnia się wartości dokupowane.

METODA INWENTARZOWA

Badania tą metodą trwają kilka dni -najczęściej 3. Jest to metoda bardzo pracochłonna.

Polega na określeniu masy każdego produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia.

Przygotowanie badania wymaga kart zapisu dla rodziny badanej:

-zapas produktu (przed badaniem)

-ilość produktu zakupionego i cena jednostkowa (zapisu dokonuje się bieżąco)

-waga odpadków z całego dnia (danego produktu)

-ilość produktu w momencie zakończenia badania

Obliczeń dokonuje się następująco:

ogólna masa produktów spożywczych średnie dzienne spożycie

=

liczba badanych dni x liczba osób żywionych na 1 osobę

OGÓLNA MASA PRODUKTÓW JEST LICZONA NASTEPUJĄCO

(Ip + Z) - (Ik + O)

Ip -masa produktów wykazana w inwentaryzacji początkowej

Z -ilość produktów zakupionych w okresie badania

Ik -masa produktów wykazana w inwentaryzacji końcowej

O -odpadki kuchenne i stołowe

OCENA METODY INWENTARZOWEJ

ZALETY

- dostarcza danych o rzeczywistym spożyciu

- można badać spożycie tylko jednego produktu spożywczego lub grupy produktów

WADY

- pracochłonna

- wymaga dużej dokładności

- dane o spożyciu uzależnione od dokładności zapisu

METODA WAGOWA

Zasady tej metody są takie same jak -metoda wagowa stosowana w ocenie spożycia żywności.

Czas stosowania metody jest różny - najczęściej 1, 3 dni ale również 7 lub 10 dni.

Polega na ważeniu wszystkich porcji serwowanego posiłku dla danej osoby i ważeniu resztek talerzowych.

METODA WAGOWA - metodyka

przygotowanie karty zapisu dla osoby badanej:

-waga części jadalnych produktów przygotowanych (zużytych) do przygotowania potraw

-masa końcowa po sporządzeniu potrawy

-waga naczynia w którym potrawa jest podawana

-waga potraw spożytej przez osobę badaną wraz z wagą naczyniem

-waga resztek talerzowych wraz z naczyniem

bieżące notowanie wszystkich potraw spożywanych przez osobę badaną z rodziny

Obliczenia:

Obliczenia można dokonywać w zależności od przyjętego celu szczegółowego badania. Najczęściej wykorzystuje się wyniki do oceny wartości odżywczej spożywanych potraw. W tym celu przeprowadza się następujące obliczenia:

waga potrawy (produktu) spożytego (waga naczynia +

wraz z wagą talerza waga resztek talerzowych)

= waga potrawy spożytej

OCENA METODY WAGOWE

ZALETY

WADY

- bardzo pracochłonna

METODA ANKIETOWO-WAGOWA

Stosuje się do oceny sposobu żywienia na poziomie indywidualnym.

Polega na codziennym zapisywaniu przez 7 -14 dni spożywanej żywności, wyrażonej w miarach gospodarczych.

Prowadzący badania przed ich rozpoczęciem musi zapoznać się z miarami gospodarczymi, stosowanymi w danej rodzinie.

Badana rodzina (osoba) wizytowana jest 1-2-krotnie codziennie.

metodyka

Rodzina lub osoba badana zapisuje bieżąco (po zważeniu) spożywaną żywność na przygotowanym formularzu. Formularz musi zawierać poszczególne produkty. Jeżeli ktoś żywi się poza domem należy odnotować również te porcje. W tym celu badacz musi ustalić receptury potraw spożywanych poza domem.

Jednocześnie przeprowadza się wywiad w którym należy ustalić: wydatki na żywienie i bilans produktów żywnościowych danej rodziny za okres jednego roku.

Wywiad służy sprawdzeniu zgodności wyników uzyskanych metodą wagową.

Zebrane dane dotyczące spożycia poszczególnych produktów przelicza się na jednego członka rodziny.

OCENA METODY ANKIETOWO-WAGOWEJ

ZALETY

WADY

- dane uzależnione od dokładności zapisu i umiejętności udzielania wywiadu

METODA CHEMICZNO-ANALITYCZNA

Służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia i polega na analizie chemicznej duplikatów spożytych posiłków (z uwzględnieniem resztek talerzowych).

Pozwala ona na oznaczenie ilości faktycznie spożytych składników odżywczych.

Powinno się te metodę stosować równocześnie z inną ocena teoretyczną.

OCENA METODY CHEMICZNO-ANALITYCZNEJ

ZALETY

-bardzo dokładna

WADY

METODA SZACUNKOWA

Stosowana głównie do oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Polega na porównaniu zużycia grup produktów z zalecaną normą wyżywienia. Jeśli odchylenie od normy nie przekracza 10%, uznaje się sposób żywienia za dobry.

metodyka

Należy przygotować arkusz rozchodu poszczególnych produktów w danym dniu oraz liczbę żywionych w danym dniu.

Dane zbiera się się w okresie 7,10 lub 14 dni (można wydłużyć do miesiąca).

Uzyskane dla każdego dnia ilości zużytych produktów dzieli się przez liczbę żywionych (badanych) i wyraża w przeliczeniu na jedną osobę.

Następnie wyniki porównuje z normami wyżywienia dla danej grupy żywionej.

OCENA METODY SZACUNKOWEJ

ZALETY

WADY

Wykład 5

JAKOŚCIOWO -ILOŚCIOWA OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA

Metody badania sposobu żywienia dzielimy na:
1. jakościowe
2. ilościowe
3.jakościowo - ilościowe

  1. METODA HISTORII ŻYWIENIA

  2. METODA BIEŻACEGO NOTOWANIA

Dostarczają danych o:

Często nazywana wywiadem retrospektywnym lub wywiadem badającym nawyki żywieniowe

metodyka

Część pierwsza - zawiera pytania dotyczące tradycji i zwyczajów żywieniowych np.

-gdzie spożywa posiłki,

-kto przygotowuje posiłki,

-ile posiłków w ciągu dnia najczęściej

spożywa, itp....

Część druga - zawiera pytania dotyczące charakterystyki sposobu odżywiania:

-Co pan(i) zwykle jada na I śniadanie?

-Czym pan(i) smaruje pieczywo?

-Co pan(i) zwykle jada na II śniadanie?

-Co pan(i) zwykle jada na obiad? Itd..

Część trzecia - zawiera pytania dotyczące częstotliwości spożycia produktów, potraw:

-Jak często pan(i) spożywa suche nasiona roślin strączkowych?

-Jak często pan(i) spożywa ryby?

-Jak często pan(i) spożywa potrawy gotowane w II daniu obiadowym? Itd.

„Co pan(i) zwykle jada na I śniadanie?”, to pytaniem sprawdzającym będzie

„Co pan(i) jadła wczoraj na I śniadanie?”

Jest to bardziej dokładne i pozwala na porównanie zgodności wyników uzyskanych z wywiadu retrospektywnego ze spożyciem faktycznym.

W tym celu trzeba również wykorzystać „Album fotografii produktów i potraw”.


2. METODA BIEŻACEGO NOTOWANIA

Polega na zapisywaniu, w okresie od 1 do 14 dni, wszystkich produktów żywnościowych i potraw spożytych przez jednego badanego. Często stosuje się ja jako uzupełnienie wywiadu 24-godzinnego o spożyciu.

-łatwa w przeprowadzeniu,

-tania,

-możliwość przebadania dużej grupy,

-możliwość powtarzania badań,

-spożycie brutto bez resztek talerzowych

Wykład 6

ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW

1. Jadłospisy prawidłowo zestawione powinny zawierać wszystkie składniki odżywcze w ilościach zalecanych danej grupy żywionej.
Przed rozpoczęciem planowania należy ustalić:
- normy żywienia dla danej grupy żywionej
- normy wyżywienia.

Jeżeli grupa żywionych jest jednorodna korzystamy z norm żywienia i wyżywienia opracowanych przez IŻŻ. Normy żywienia zależą od wieku, płci, stany fizjologicznego i aktywności fizycznej.

Jeżeli żywimy grupę mieszaną należy ustalić średnie normy żywienia i racje pokarmowe.

Stosowanie dziennej racji pokarmowej jest bardzo dogodne, ponieważ uwalnia od żmudnych obliczeń wartości odżywczej posiłków, a równocześnie umożliwia kontrolę prawidłowości żywienia.

Młodzież w wieku od 13 do 20 lat domaga się częstych i obfitych posiłków dlatego też spożywają niejednokrotnie więcej niż dorośli. W zależności od płci i rodzaju wykonywanej pracy występuje pewne zróżnicowanie w zapotrzebowaniu ilościowym osób dorosłych na poszczególne produkty. Posiłki ludzi ciężko pracujących powinny zawierać więcej produktów energetycznych niż posiłki osób lżej pracujących.

  1. Ustala się procentowy udział poszczególnych grup osób w stosunku do ogólnej liczby żywionych i przyjmuje się do obliczeń, ze norma średnia składa się z części poszczególnych norm obliczonych wg procentowego udziału poszczególnych grup osób w całości grupy.

  2. Ustala się liczbę osób zaliczanych do poszczególnych grup zapotrzebowania, oblicza się ilość produktów potrzebnych do realizacji norm dla każdej grupy osób, dodaje się uzyskane z obliczeń ilości, dzieli przez ogólną liczbę osób żywionych i otrzymuje tzw. średnia ważoną na jedna osobę.

2. Przy układaniu jadłospisu istotny jest proporcjonalny rozkład racji pokarmowej na poszczególne posiłki.

Należy ustalić:

Ustalając liczbę posiłków należy brać pod uwagę takie czynniki jak:

Przerwy pomiędzy posiłkami nie mogą być dłuższe:

Mniej więcej po 4 godzinach organizm potrzebuje nowych zasobów składników odżywczych i energii, aby wszystkie jego funkcje mogły przebiegać bez zakłóceń.

Zawsze zalecamy 4-5 posiłków na dobę. Dzieci 5-6 posiłków/dobę, osoby starsze 5 posiłków/dobę. Dla ludzi dorosłych dopuszcza się 3 posiłki/dobę.

Procentowy podział racji pokarmowej (całodziennego zapotrzebowania energetycznego) na poszczególne
posiłki

3. Jadłospisy należy planować zgodnie ze stawką finansową lub możliwościami finansowymi osób żywionych.

Przy układaniu jadłospisów stosuje się zamienność produktów droższych na tańsze, bez szkody dla zdrowia. Zamiast wołowiny można wykorzystać tańsze ryby morskie, tanie wędliny zamiast drogich wyrobów wędliniarskich, chudy ser twarogowy zamiast sera żółtego.

4. Jadłospisy należy planować na dłuższy okres czasu 7-10 lub 14 dni.
Najczęściej planuje się jadłospisy tygodniowe. Ze względów jednak na racjonalizację żywienia zaleca się planowanie jadłospisów dekadowych (10 dni).

Planowanie żywienia zarówno indywidualnego jak i zbiorowego jest konieczne:

5. Planując jadłospisy należy uwzględnić „sezonowość”, czyli stosować produkty dostępne w danej porze roku, w dogodnej cenie i charakteryzujące się większą wartością odżywczą.

Dobór produktów i sposób przyrządzania dań należy uzależnić od pory roku, np. wiosną i latem częściej wykorzystywać niektóre produkty nabiałowe i drób, jako źródła białka zwierzęcego, natomiast w okresie zimy częściej stosować ryby morskie, podroby, potrawy mączne, półmięsne i potrawy z suchych warzyw strączkowych, uzupełnione białkiem zwierzęcym.

6. Urozmaicanie żywienia. W każdym posiłku należy uwzględnić różne produkty. A w ciągu dnia nie powinny powtarzać się produkty (z wyjątkiem pieczywa, masła, cukru, mleka). Należy wykorzystać produkty ze wszystkich grup, a w obrębie grupy różne produkty w ciągu dnia.

Urozmaicenie żywienia
można osiągnąć przez:
a) odpowiedni dobór składników odżywczych pochodzących z różnych grup
produktów
b) niestosowanie w jednym dniu dwukrotnie tego samego produktu
c) niepowtarzalnie codziennie tych samych dań oraz technik sporządzania posiłków

7. W planowaniu posiłków dla ludzi zdrowych należy stosować szeroki asortyment potraw i technik obróbki kulinarnej.

Nie powinno się powtarzać codziennie potraw gotowanych, smażonych czy pieczonych, a mieszać te techniki.

8. Potrawy zestawia się pod względem smaku, barwy i konsystencji.

Smak potraw w zestawie nie powinien być jednakowy np. wszystkie potrawy na słodko lub kwaśno.

Produkty należy tak dobierać, aby zestawy były kolorowe a nie jednolite.

Błąd konsystencji pojawia się rzadko np. gdyby wszystkie potrawy były o konsystencji papkowatej.

9. W posiłkach należy uwzględniać produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym, celem zapewnienia równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

Produkty spożywcze różnią się zawartością pierwiastków kwasotwórczych (najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i zasadotwórczych (najważniejsze: wapń, sód, potas, magnez), dlatego skład racji pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W większości produktów spożywczych stanowiących podstawę naszej diety przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20% produkty kwasotwórcze.

10. Ważne jest dbanie o estetykę podawania potraw. Estetyczny wygląd posiłku pobudza apetyt i przyczynia się do lepszego wykorzystania poszczególnych składników przez organizm.

11. W każdym posiłku powinno podawać się przynajmniej jedną potrawę gorącą o temperaturze ok. 50 ºC.

12. Jadłospisy należy dostosować do:

Powyższe zasady planowania jadłospisów odnoszą się do zestawów jednodniowych przy planowaniu większej liczby jadłospisów następujących po sobie (jadłospisy okresowe) należy brać pod uwagę dodatkowe zalecenia.

1. TECHNIKA PLANOWANIA I ZAPISU

Planowanie rozpoczyna się od zaplanowania wszystkich zestawów obiadowych w okresie, następnie wszystkich śniadań i kolacji. Jako ostatnie planuje się posiłki dodatkowe (II śniadania, podwieczorki).

Zapis posiłku rozpoczyna się od potraw będących podstawą posiłku. Np. Obiad:

zupa……

mięso…., dodatek skrobiowy, dodatki warzywne, deser lub napój

2. UROZMAICANIE ŻYWIENIA

Wykład 7

PLANOWANIE POSIŁKÓW W CIĄGU

Jest pierwszym posiłkiem, jaki człowiek spożywa po dłuższej przerwie nocnej i jednocześnie przed rozpoczęciem codziennych zajęć, niejednokrotnie związanych z dużymi wydatkami energetycznymi.

Śniadanie powinno zawierać produkty spożywcze dostarczające różnorodnych składników odżywczych.

  1. podstawą jest pieczywo i napój

Pieczywo stosuje się mieszane (ciemne i jasne). Dodatkiem do pieczywa jest tłuszcz i produkty białkowe. Do smarowania pieczywa stosuje się margaryny miękkie lub masło (dla dzieci do 3 lat tylko masło). Dodatkami białkowymi są: produkty z grupy II, III, IV. W zależności od środków finansowych dodatków może być kilka oraz wprowadza się jeszcze jako uzupełnienie dżem. Celowe jest podawanie kilku dodatków co bardzo urozmaica posiłek i nie tylko zachęca do spożycia, ale daje większą gwarancję co do dostarczenia w nim różnych składników odżywczych. Niezbędnym dodatkiem do śniadania są warzywa lub owoce np. rzodkiewka, pomidor, ogórek, sałata, sałatka z warzyw mieszanych lub owoce w całości.

b) podstawą jest potrawa gotowana a kanapki mogą być dodatkiem jeżeli wartość serwowanej potraw nie zapewnia właściwej wartości odżywczej.

Skład odżywczy musi być taki sam jak a), jedynie podaje się potrawy po obróbce termicznej. Przykładem takich śniadań są: makaron z serem, zupa mleczna, naleśniki z serem, kasze na gęsto z dodatkami....

DO ŚNIADANIA PODAJE SIĘ NAPOJE: KAWA Z MLEKIEM, MLEKO, KAKAO, BAWARKA, SOKI, HEBATA.

1. Parówka na gorąco, pieczywo mieszane, masło, chrzan , papryka konserwowa, kawa zbożowa z mlekiem

2. Jajecznica ze szczypiorem, pieczywo mieszane, masło, sałatka z pomidora, mleko

3. Kasza manna na mleku, pieczywo razowe , masło, ser żółty, sałatka z papryki i ogórka, jabłko, kawa z mlekiem

Jest uważany w Polsce za najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Ponieważ on dostarcza organizmowi człowieka różnorodnych składników odżywczych i jest spożywany w środku dnia.

Zazwyczaj jest posiłkiem gotowanym, podawanym na ciepło.

Powinien pokrywać ok. 40% całodziennego zapotrzebowania energetycznego.

Prawidłowo zestawiony obiad zawiera:

a) produkty dostarczające białka o wysokiej zawartości biologicznej (np. mięso, ryby,jaja, mleko, sery)

b) produkty będące źródłem węglowodanów złożonych - skrobi. Są to: ziemniaki lub produkty pochodzenia zbożowego(np. makarony, kasze), ewentualnie nasiona roślin strączkowych (fasola, soja, soczewica).

c) warzywa i owoce w postaci gotowanej oraz surowej (surówki)

Standardowy obiad skład się z dwóch dań:

Na zakończenie obiadu wskazane jest podanie słodkiej potrawy (np. galaretka, budyń, ciasto). Obiad zawiera mało węglowodanów prostych łatwo wchłanianych i szybko podnoszących poziom glukozy we krwi.

Napoje zalecane do obiadu: kompoty, soki, wody stołowe.

1. Kapuśniak, klops w sosie pomidorowym, kasza gryczana, surówka wielowarzywna,

koktajl mleczno-truskawkowy

2. Zupa pomidorowa z makaronem, kurczak smażony, ziemniaki, sałata zielona, galaretka owocowa

3. Barszcz ukraiński, pirogi ruskie, surówka z jabłek i marchwi, kompot, kisiel mleczny

Kolacja jest jednym z podstawowych posiłków spożywanych w ciągu dnia przez człowieka .

Spowodowane jest to tempem życia , długim czasem pracy .

Najczęściej mamy mało czasu na sporządzanie posiłków wieczorem, ale mimo wszystko powinien być on gorący. Potrawy powinny być łatwo strawne i niezbyt obfite.

Powinien pokrywać do 20-30 % całodziennego zapotrzebowania na energię. Kolację należy spożywać na co najmniej 2 godziny przed snem.

1. pierogi leniwe, surówka z marchwi i jabłek, herbata

2. zapiekanka z makaronu, wędliny i warzyw, herbata

3. rizotto mięsno-jarzynowe w sosie pomidorowym, herbata

4. sałatka jarzynowa z majonezem, parówka na gorąco, herbata

Bardzo istotne w żywieniu zwłaszcza dzieci i młodzieży jest II śniadanie.Ważne jest podawanie II śniadań, gdy przerwa między posiłkami (śniadaniem i obiadem) przekracza 4 godziny.

Powinien to być posiłek mniej obfity od pozostałych (powinien pokrywać dzienne zapotrzebowanie w 5-10%) ale jednocześnie pełnowartościowy pod względem odżywczym.

W zależności od grupy żywionych wyróżniamy 2 typy II śniadań.

1. Pieczywo mieszane z pastą rybną, papryka konserwowana, herbata z mlekiem

2 .Bułka z masłem i żółtym serem, koktajl owocowo mleczny

3. Bułka z masłem i kiełbasą, jabłko, mleko

Jest posiłkiem dodatkowym. Wprowadzany jest z tego powodu co II śniadanie (gdy przerwa między obiadem i kolacją jest dłuższa niż 4-5 godzin).

Jeżeli przerwa między obiadem a kolacja jest dłuższa skład podwieczorku jest taki jak II śniadania. Jeżeli przerwa jest krótsza, można podać „coś lekkiego”, np. napój mleczno-owocowy, mus owocowy, kisiel...

Na czynności wstępne związane z planowaniem wyżywienia dla określonej grupy osób składa się:

Właściwe planowanie obejmuje:

Wykład 8

ZASADY PLANOWANIA JADŁOSPISÓW DLA DIET LECZNICZYCH

ETAPY PLANOWANIA JADŁOSPISÓW DLA DIET LECZNICZYCH SĄ TAKIE SAME JAK W ŻYWIENIU DLUDZI ZDROWYCH (DIETA PODSTAWOWA), RÓŻNICA WYNIKA Z KONIECZNOŚCI ZASTOSOWANIA ZALECEN DIETETYCZNYCH W PRAKTYCZNYM PLANOWANIU JADŁOSPISU.

CZYNNOŚCI KONIECZNE PRZED ROZPOCZĘCIEM PLANOWANIA JADŁOSPISU DLA DIET LECZNICZYCH

  1. ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się dany zakład

  2. ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla danej diety grupowej

  3. ustalenie stawki żywieniowej

  4. ustalenie produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych w danej diecie

  5. przeanalizowanie możliwości realizacji projektowanego wyżywienia w zależności od ilości i kwalifikacji personelu oraz wyposażenia technicznego

W zakładach leczniczych, dla dorosłych obowiązuje KLASYFIKACJA DIET proponowana przez Instytut Żywności i Żywienia. W sanatoriach i stołówkach dietetycznych dopuszcza się stosowanie systemu szablonowego (uproszczonego). System szablonowy obejmuje mniejszą liczbę diet, zwykle 2-6: np. dieta podstawowa, łatwo strawna, bogatobiałkowa.

W szpitalach stosujemy system dietetyczny pełny - szablonowy - rozszerzony. Wprowadza się większy zakres diet leczniczych.

Nazwa diety musi wskazywać na czynnik charakterystyczny w danej diecie:

-eksponowany lub ograniczany składnik pokarmowy

-konsystencje diety

-kaloryczność diety.

(W zakładach leczniczych można posługiwać się numeracją diet.)

Nie stosuje się nazw:

-od nazwisk twórców (nie charakteryzuje diety),

-od chorego narządu (w zależności od jednostki chorobowej lub okresu leczenia stosujemy różne diety),

-od jednostki chorobowej (zawęża się zastosowanie).

-wraz z innymi środkami leczącymi doprowadzić do wyleczenia,

-zahamować proces chorobowy, pomagać w wyzdrowieniu,

DODATKOWO DIETA POWINNA

-dostarczać wszystkich składników pokarmowych, (nie powodować niedoborów pokarmowych),

-dostosować podaż (ilości, jakości) składników pokarmowych do możliwości trawienia, wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm,

-uzupełniać te składniki, które organizm utracił w czasie choroby,

-utrzymać masę ciała lub doprowadzić do zmiany masy jeżeli jest to pożądane,

-dawać odpoczynek całemu organizmowi, oszczędzać chory narząd.

Zastosowanie diety

Wariant podstawowy:

 kcal 2300 -2400

białko 80g (13,5%)

tłuszcze 75-80g. (30%)

węglowodany 330-340g.

 błonnik 25g.

wapń 0,9g.

żelazo 17mg.

Wit B1 1,8mg.

Wit B2 2,2mg.

RACJA POKARMOWA

I gr. 265g. w tym pieczywo 250g, mąki, kasze, makaron 80g.

II gr. 700g.

III gr.15-25g.

IV gr. 120g.

V gr. 25g.

VI gr. 30g.

VII gr. 300g

VIII gr. 200g.

IX gr. 150g.

X gr. 300g.

XI gr. ----

XII gr. 55g.

Tłuszcze hamują wydzielanie soku żołądkowego, w przypadku gdy potrawa jest przesiąknięta tłuszczem dostęp enzymów do pokarmu jest utrudniony. Znacznie łatwiej strawne są potrawy do których dodaje się tłuszcz po sporządzeniu.

SPOSOBY REDUKCJI BŁONNIKA W DIECIE

Każda z diet leczniczych ma zakres potraw i produktów zalecanych, tych które należy stosować w ograniczeniu i tych które należy wykluczyć z diety.

pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu „Graham" w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, jęczmienna łamana, ryż biały, drobne makarony (nitki)

pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony

mleko słodkie i zsiadłe, biały ser, twaróg zwykły i homogenizowany

przetwory mleczne prze-kwaszone, sery żółte i topione

gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze

gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób

mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki, (chuda wieprzowina w ograniczonej ilości);

ryby chude: dorsz, leszcz, płastuga, solą, szczupak, sandacz;

wędliny chude: szynka, polędwica, chuda kiełbasa szynkowa, (parówki drobiowe i cielęce w ograniczonej ilości)

mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki;

ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut;

wędliny tłuste;

produkty mięsne i rybne wędzone;

mięsa peklowane

masło, słodka śmietanka;

oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryny wysokogatunkowe miękkie

śmietana, smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryny „kostkowe”

gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree

frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy

marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek -najczęściej przetarty w formie zupy lub puree, młoda fasolka szparagowa;

warzywa z wody;

na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem

wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej), papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki;

warzywa z zasmażkami, konserwowane octem;

suche nasiona roślin strączkowych (gr. XI)

owoce dojrzałe bez skórki i pestek —jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany;

maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku

wszystkie owoce niedojrzałe;

gruszki, śliwki, czereśnie, agrest;

owoce suszone, orzechy

cukier, miód, dżemy bez pestek,

przetwory owocowe z dodatkiem cukru: kompoty, galaretki

chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

tylko łagodne w ograniczonych ilościach -sól;

cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, wanilia, cynamon

 

ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka

kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana,

zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych lub jarskich;

zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku, lub słodkiej śmietance — bez zasmażek; zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła

kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka; zupy zaprawiane zasmażkami

gotowane, duszone bez obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie

smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny

kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe pierogi

smażone: kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki

o smaku łagodnym zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy; sosy owocowe ze słodką śmietanką; majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dozwolonych olejów roślinnych z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy)

ostre na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wy­warach mięsnych lub z kości

kompoty, kisiele, musy, galaretki — z owoców dozwolonych; kremy z mleka; biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe

torty i ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche

herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne

mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

Wykład 9

ZASTOSOWANIE NORM ŻYWIENIA I WYZYWIENIA W PRACY DIETETYKA

Definicje

to ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych wyrażona w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniające specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależnie od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybem życia.

to ilość produktów spożywczych potrzebna do zestawienia racji pokarmowej zgodnie z normami żywienia.

Normy na energie zostały opracowane na poziomie „średniego zapotrzebowania grupy”.

Normy na niezbędna składniki odżywcze zostały opracowane na dwóch poziomach:

Pierwsze polskie normy żywienia zostały opracowane przez Państwowy Zakład Higieny w 1959 roku.

W ramach Instytutu Żywności i Żywienia pierwsze normy opracowano w 1970 roku.

Aktualizacja norm IŻŻ odbyła się w 1980 roku i dotyczyła nowego podziału ludzi w wieku starszym na cztery podgrupy, a mianowicie na mężczyzn w wieku 65-75 lat i powyżej 75 lat oraz na kobiety w wieku 60-75 lat i powyżej 75 lat .

Kolejne normy IŻŻ ukazały się w 1994 i 1995 roku .

wiek, masę ciała, stopień aktywności fizycznej i stan fizjologiczny (ciążą lub laktacja).

Dla grupy niemowląt nie uwzględnia się zróżnicowania ze względu na aktywność.

Dla grup dziecięcych uwzględniono jeden rodzaj aktywności - aktywność umiarkowanie duża.

Od 10 roku życia występuje zróżnicowanie ze względu na płeć: DZIEWCZĘTA I CHŁOPCY.

Natomiast zróżnicowanie wiekowe:

10-12 lat

13-15 lat

16-18 lat.

Uwzględniono dla dziewcząt i chłopców zróżnicowanie na dwa poziomy aktywności:

mała i umiarkowana.

W grupie dorosłych kobiet uwzględniono zróżnicowanie na wiek i stan fizjologiczny:

19-25 lat,

26-60 lat,

powyżej 60 lat,

kobiety ciężarne (trzeci trymestr ciąży),

kobiety karmiące.

Zróżnicowanie ze względu na aktywność uwzględnia ( dla kobiet nie ciężarnych i nie karmiących) aktywność: mała, umiarkowana i duża. Dla ciężarnych i karmiących uwzględniono tylko dwa poziomy aktywności: mała umiarkowana.

W grupie dorosłych mężczyzn uwzględniono zróżnicowanie na wiek:

19-25 lat,

26-60 lat,

powyżej 60 lat.

Dla wszystkich grup mężczyzn uwzględniono trzy poziomy aktywności: mała, umiarkowana i duża.

Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spożycia podają taką ilość danego składnika w przeliczeniu na osobę/dobę, która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osób zaliczonych do danej grupy.

Wartość marginesu bezpieczeństwa jest w tych normach niska.

Zaleca się, aby normy bezpieczne były stosowane przy ocenie jakości żywienia określonych grup ludności, a więc przy ocenie jadłospisów np. w przedszkolach, szkołach, internatach, a także indywidualnych dziennych racji pokarmowych.

W interpretacji wyników należy przyjąć, że odchylenie od norm bezpiecznych in minus nawet do 10% nie musi stanowić jeszcze istotnego zagrożenia zdrowotnego.

Może jednak wskazywać na niekorzystne tendencje żywieniowe, którym należy zapobiegać. Ocena jadłospisów powinna być powtórzona kilkakrotnie, przy czym należy uwzględnić odpowiednią liczbę osób w badanej populacji.

Normy ustalone na poziomie zalecanego spożycia podają wartości wyższe od norm bezpiecznych. Określają one taką ilość danego składnika w przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa zapotrzebowanie indywidualne w obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu.

Wartości marginesu bezpieczeństwa są wysokie: do 20% ponad zapotrzebowanie fizjologiczne. Pozwala to na zaspokojenie uzasadnionych zdrowotnie nawyków i zwyczajów żywieniowych, a często jest też wyrazem świadomej polityki żywieniowej.

Normy zalecanego spożycia można także traktować jako wartości optymalne, które nie tylko chronią przed wystąpieniem niedoborów żywieniowych, ale także mają znaczenie zapobiegawcze w powstawaniu tzw. chorób cywilizacyjnych: miażdżycy, nadwagi, nadciśnienia tętniczego krwi. Prowadzi to do przedłużenia średniej długości życia populacji. Szczególną rolę odgrywają tu witaminy antyoksydacyjne (wit. C i E), niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), z mikroelementów - selen.

Normy zalecanego spożycia powinny być stosowane przy planowaniu żywienia. Planując żywienie dla dowolnej grupy lub też grupy mieszanej stosujemy zawsze wartości zalecane.

NORMY ŻYWIENIA SŁUŻĄ DO:

Dzienna racja pokarmowa jest to określona ilość produktów spożywczych z poszczególnych grup, odpowiadająca normom zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.

Przy opracowywaniu racji pokarmowych można uwzględnić czynnik ekonomiczny, czyli ustalić zestawy produktów na 4 poziomach ekonomicznych:

·  poziom A - wyżywienie warunkowo dostateczne, nie uwzględnia się dla dzieci, kobiet ciężarnych, karmiących i ludzi starszych

·  poziom B - wyżywienie dostateczne o umiarkowanym koszcie

·  poziom C - wyżywienie pełnowartościowe o średnio wysokim koszcie

·  poziom D - wyżywienie docelowe.

Przy interpretacji wyników należy pamiętać, że normy zawierają margines bezpieczeństwa, że spożyte produkty spożywcze mogą w znacznym zakresie różnić się składem od podanego w „tabelach wartości odżywczej” i że badane racje pokarmowe mogą nie być reprezentatywne dla danej grupy konsumentów.

Biorąc to pod uwagę IŻŻ zaproponował następujące dopuszczalne odchylenia od norm ustalonych na poziomie bezpiecznego spożycia:

Przeciętne normy służą jako wartości odniesienia przy opracowywaniu informacji żywieniowej na opakowaniach lub etykietach produktów spożywczych.

Wykład 10

TWORZENIE RACJI POKARMOWYCH

Praktycznym odzwierciedleniem norm żywienia są modelowe, zalecane racje pokarmowe, w których wyszczególnione są ilości poszczególnych grup produktów spożywczych.

IŻŻ proponuje racje pokarmowe dla poszczególnych grup ludności.

Istnieje jednak konieczność tworzenia racji pokarmowych:

- dla diet leczniczych,

- w indywidualizacji diety (dla pacjenta w poradni),

- w planowaniu indywidualnej diety dla pacjentów otyłych lub przy współistnieniu schorzeń.

Technika tworzenia racji pokarmowych

  1. Podstawą do rozpoczęcia planowania racji jest wyliczenie założeń diety (dla ludzi zdrowych są to normy żywienia). Należy obliczyć: kcal, podaż dobową: białka, tłuszczów i węglowodanów. Najczęściej w dietetyce ustala się to do przyjętych norm w diecie

np. 1,5-2g białka /kg n.m.c. w diecie bogatobiałkowej tj. 100-120g/dobę lub 120-150g/dobę.

np. 20-25% zapotrzebowania dla tłuszczu w diecie niskotłuszczowej tj. 40-50 g/dobę.

2. Przed rozpoczęciem planowania racji pokarmowej należy opracować wykaz produktów bazowych w obrębie 12 grup i odczytać ich wartość energetyczną i odżywczą z tablic (w 100g produktu).

I. grupa -pieczywo pszenne (może być inne pieczywo jeżeli takie są zalecenia diety)

- ryż biały

II. grupa - mleko 2%

- ser twarogowy chudy

- ser podpuszczkowy np. gouda.

Jeżeli dieta wymaga można użyć mleka 0,5%% lub jeżeli sery podpuszczkowe są przeciwwskazane to je pomijamy.

III. grupa -jajka całe (jeżeli można podawać)

IV. grupa -mięso np. wołowina bez kości

- wędlina np. baton drobiowy

V. grupa - masło extra

- śmietanka

Śmietanka w dietach niskotłuszczowych jest przeciwwskazana, dlatego pozostaje tylko masło. Istnieją również diety, które wymagają, wykluczenia grupy V.

VI. grupa -olej

VII. grupa -ziemniaki

VIII - X. grupy -marchew

-pomidor

-jabłko

Grupy warzywne dla uproszczenia można traktować łącznie lub z każdej grupy wybrać warzywo/a najbardziej popularne o zróżnicowanej wartości energetycznej.

XI. grupa -soja

W dietetyce tak grupa produktów nie jest uwzględniana.

XII. grupa - cukier

- dżem niskosłodzony.

3. Planowanie właściwe racji pokarmowej polega na ustaleniu ilości poszczególnych produktów (w.w). Ilości podaje się w gramach/osobę/dobę.

Ilość produktów z poszczególnych grup wynika z:

4. Sprawdzenie czy racja pokarmowa została dobrze zaplanowana polega na obliczeniu jej wartości energetycznej i odżywczej i porównanie z założeniami diety -kcal, białko, tłuszcze, węglowodany (normą żywienia) przyjętymi w pkt 1.

5. Weryfikacja racji jeżeli uzyskane wyniki przekraczają dopuszczalne 10% odchylenia.

6. Ustalenie jadłospisu z wykorzystaniem całej racji pokarmowej. W planowaniu można wykorzystywać różne produkty w obrębie grupy. W niektórych przypadkach należy dokonywać przeliczeń. Dopuszczane są również pewne zamiany produktów między grupami.

ZAMIANA PRODYKTÓW W RACJI POKARMOWEJ

ZAMIANY PRODUKTÓW MOŻNA DOKONYWAĆ WÓWCZAS GDY PRODUKT ZASTĘPCZY POSIADA ZBLIŻONĄ WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ ORAZ WÓWCZAS GDY ZOSTAŁY ZACHOWANE ODPOWIEDNIE PROPORCJE DOTYCZACE GŁÓWNYCH SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH DOSTARCZANYCH PRZEZ TEN PRODUKT (podobne wartości odżywcze z zachowaniem odpowiednich stosunków wagowych).

Zamiana produktów miedzy grupami:

w takich samych proporcjach 100g produktów z grupy I na 100g produktów z grupy XI.

100g jaja na 400g mleka

100g jaja na 100g sera twarogowego

100g jaja na 60g sera podpuszczkowego

100g jaja na 100g kiełbasy nietrwałej

100g na 100g filetów rybnych

100g na 120g drobiu

100g mięsa na 500g mleka

100g mięsa na 100g sera twarogowego

100g mięsa na 60g sera podpuszczkowego

100g mięsa na 100g jajek

Zamiana produktów w obrębie grupy:

Stosuje się przeliczenia przedstawione na ćwiczeniach.

  1. 100g maki lub kaszy na 135g pieczywa

II. 100g mleka na 15g sera twarogowego

100g mleka na 10g sera podpuszczkowego

IV. 100g mięsa b/k na 80g wędliny

100g mięsa b/k na 120g mięsa z kością

V. zamieniając masło na śmietanę należy uwzględnić zawartość w niej tłuszczu:

100g masła na 280g śmietany 30%

100g masła na 400g śmietany 20%

100g masła na 450g śmietany 18%

100g masła na 700g śmietany 12%

VI. 100g oleju na 120g margaryny

XII. 100g cukru na 200g dżemu lub marmolady

100g cukru na 125g miodu

Modelowe dzienne racje pokarmowe powinny odpowiadać następującym kryteriom:

Być zgodne z zaleceniami norm żywienia dla poszczególnych grup ludności lub diet

Odpowiadać zaleceniom diety

Być akceptowane przez ludność i uwzględniać jej tradycje i zwyczaje żywieniowe

Posiadać pro zdrowotny charakter i sprzyjać racjonalizacji żywienia społeczeństwa

Być możliwe do realizacji przy istniejącej na rynku dostępności asortymentowej produktów spożywczych

Przedstawione założenia do zalecanych racji pokarmowych dla dzieci, młodzieży i osób dorosłych są zgodne z tendencjami, które sprzyjają kształtowaniu pro zdrowotnego modelu żywienia całej populacji, do najważniejszych z nich należy:

Zwieszenie w stosunku do aktualnych zwyczajów żywieniowych spożycia warzyw i owoców.

Względnie duże zalecane spożycie produktów tej grupy związane jest z założeniem, iż część warzyw i owoców winna być w miarę możliwości spożywana w postaci surowej. W strukturze spożycia warzyw i owoców uwzględniono również większa dostępność na rynku owoców cytrusowych. W proponowanych racjach uwzględniono również udział nasion i orzechów jako cennego źródła, cynku, miedzi i niacyny.

W grupie mleko i produkty mleczne zwiększono udział mlecznych napojów fermentowanych jak kefir czy jogurt oraz zwiększenie ilości twarogu z ograniczeniem ilości tłustego twarogu oraz serów podpuszczkowych w szczególności dla osób dorosłych i starszych.

Zmiany w strukturze spożycia mięsa i jego przetworów- ograniczenie ilości mięsa czerwonego oraz tłustych wędlin na rzecz zwiększenia spożycia drobiu i chudych wędlin.

Zwięszenie spożycia ryb.

Ograniczenie spożycia jaj.

Zwiększenie udziału produktów zbożowych szczególnie kasz, płatków zbożowych, ciemnego pieczywa.

Utrzymanie na dotychczasowym poziomie spożycia ziemniaków.

Zmniejszenie spożycia cukrów i słodyczy.

Racje pokarmowe powinny odpowiadać zalecanym normom żywienia pod następującymi względami:

Wartość energetyczna racji pokarmowych powinna odpowiadać przyjętym normom żywienia dla poszczególnych grup ludności.

Udział energii z białka nie powinien być niższy niż zalecany (12%).

Udział energii z tłuszczu nie powinien przekraczać wartości 25-30%.

Poziom cholesterolu w racjach dla młodzieży i osób dorosłych nie powinien przekraczać 300 mg.

Odpowiedni stosunek wapnia do fosforu. Za najbardziej korzystny dla ludzi dorosłych uznano stosunek wapnia do fosforu jak 1:1, dla dzieci 1,2:1 do 2.2 : 1 a dla niemowląt 1,5:1. Obecnie uważa się, że stosunek wapnia do fosforu w racji pokarmowej może mieścić się w szerszym zakresie, o ile racja zawiera dostateczną ilość witaminy D.

Zawartość WNKT i udział energii powinien być zgodny z przewidywanym dla danej grupy osób.

Przedstawione założenia do zalecanych racji pokarmowych są zgodne z
najnowszą piramidą żywienia opracowaną w USA

Wykład 11

ZASTOSOWANIE WYMIENNIKÓW DIETETYCZNYCH W PLANOWANIU ŻYWIENIA

W diecie należy dostarczać odpowiednie ilości zasadniczych składników odżywczych. W celu ułatwienia planowania wszystkie produkty spożywcze można podzielić pod względem zawartości składników odżywczych nie koniecznie na 12 grup. Zmniejsza się ilość grup produktów aby planowanie a przede wszystkim korzystanie przez pacjenta było łatwiejsze. Umożliwia to odpowiednie zastępowanie pewnej ilości jednego produktu określoną ilością innego produktu przy zachowaniu (w przybliżeniu) równoważnej liczby kalorii i zawartości składników odżywczych.

Zwykle wymienniki ustala się pod kątem energetyczności, czy zawartości w poszczególnych produktach spożywczych określonych makroskładników diety np. białka, węglowodanów, czy tłuszczu, ale także innych składników pokarmowych takich, jak np. sód, wapń, potas itp.

Jeden wymiennik dietetyczny jest to ilość produktów spożywczych zawierająca zbliżoną ilość węglowodanów, białek, tłuszczów a więc jednakową kaloryczność.

Jeden wymiennik dietetyczny jest ilością jednego produktu, który ze względu na jednakowy skład jakościowy może być wymieniony na inny produkt z tej samej grupy wymienników po dokonaniu pewnych przeliczeń. Niektóre produkty można wymieniać także pomiędzy grupami wymienników.

W metodzie Tatonia wszystkie produkty spożywcze podzielono na 6 grup wymienników(dokładność obliczeń wynosi 10-15%):

1. WYMIENNIKI OWOCOWE

2. WYMIENNIKI WARZYWNE

3. WYMIENNIKI MĄCZNE

4. WYMIENNIKI MIESNO-NABIAŁOWE

5. WYMIENNIKI MLECZNE

6. WYMIENNIKI TŁUSZCZOWE

Jeden wymiennik owocowy to taka ilość produktów, która zawiera ok. 12g węglowodanów, co odpowiada 48kcal. Wartość energetyczną jednego wymiennika owocowego można zaokrąglić do 50kcal. Owoce w zasadzie nie zawierają białka i tłuszczu.

Jeden wymiennik warzywny to taka ilość produktów, która zawiera około 10g węglowodanów, około 2g białka, nie zawiera tłuszczu. Ostateczna wartość energetyczna wynosi około 50kcal.

Jeden wymiennik mączny to taka ilość produktów, która zawiera około 25g węglowodanów (skrobi), oraz 4g białka, nie zawiera tłuszczu. W sumie wartość energetyczna wynosi 116kcal.

Jeden wymiennik mięsno-nabiałowy to taka ilość produktów, która zawiera około 20g białka i 6g tłuszczu, nie zawiera węglowodanów. Wartość energetyczna przyjęta to 134kcal.

Jeden wymiennik mleczny to taka ilość produktów, która zawiera 4g białka, 2g tłuszczu, 4g węglowodanów. Wartość energetyczna wynosi 50kcal.

Jeden wymiennik tłuszczowy to taka ilość produktów, która zawiera 4g tłuszczu, nie zawiera białka i węglowodanów. Wartość energetyczna 36kcal.

Metoda ta jest prostsza od metody Tatonia, ale mniej dokładna dlatego rozszerzono ją o wymienniki białkowe i tłuszczowe. Gdyż kontrolowała tylko spożycie produktów węglowodanowych.

Jeden wymiennik węglowodanowy (1 WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.

Jeden WW (jednostka chlebowa) jest to ilość produktu spożywczego zawierająca taką sama ilość węglowodanów. Wyznaczając te ilości za wzorzec przyjęto ilość węglowodanów znajdującą się w 20g chleba tj. 10g węglowodanów.

Wymiennik białkowy (WB) - jest to taka ilość pożywienia, w której znajduje się 10g białka zwierzęcego lub jego równoważna ilość.

Jako wzorzec przyjęto porcję mięsa cielęcego o masie 50 gramów.

Wymiennik tłuszczowy (WT) - jest to taka ilość pożywienia, w której znajduje się 10g tłuszczu lub jego równoważność.

Jako wzorzec przyjęto porcję masła o wadze 12 gram.

PRZEANALIZOWAĆ TABELE WYMIENNIKÓW: WEGLOWODANOWYCH , BIAŁKOWYCH,

TŁUSZCZOWYCH

Pracownia żywienia sem.2


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
tabelka na pr zywienia 12grup1(1), DIETETYKA, DIETETYKA, Pracownia Żywienia
wykłady pracownia żywienia, DIETETYKA, DIETETYKA
kozak a1, DIETETYKA, DIETETYKA, Pracownia Żywienia
Pracownia żywienia LAB semestr 1z2, DIETETYKA, Prac. żywienia - Całyniuk
Pracownia Żywienia dr Całyniuk - wykłady wszystkie, DIETETYKA, Prac. żywienia - Całyniuk
Tableki do oceny jadłospisu, dietetyka, 1rok, 2 semestr, pracownia żywienia i dietetyki
tabelka na pr zywienia 12grup1(1), DIETETYKA, DIETETYKA, Pracownia Żywienia
Otyłość..., różności, dietetyka, psychologia żywienia
Pracownia Żywienia dr Całyniuk - ćwiczenia, Prac. żywienia - Całyniuk
Pracownia Żywienia dr Całyniuk - wykłady, Prac. żywienia - Całyniuk
Dietetyka Normy zywieniowe i zasady zywie
Dna moczanowa, dietetyka, 3 rok, Żywienie Kliniczne, Choroby metaboliczne
sciaga 2, dietetyka, Podstawy żywienia - dietetyka
11 Zastosowanie wymienników dietetycznych w planowaniu żywieniaid 12276 ppt
DIETETYKA-wykłady, żywienie

więcej podobnych podstron