ZASTOSOWANIE

WYMIENNIKÓW

DIETETYCZNYCH W

PLANOWANIU

ŻYWIENIA

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

-wykład 11

Co to są wymienniki?

W diecie należy dostarczać odpowiednie ilości

zasadniczych składników odżywczych. W celu

ułatwienia planowania wszystkie produkty

spożywcze można podzielić pod względem

zawartości składników odżywczych nie

koniecznie na 12 grup. Zmniejsza się ilość grup

produktów aby planowanie a przede wszystkim

korzystanie przez pacjenta było łatwiejsze.

Umożliwia to odpowiednie zastępowanie

pewnej ilości jednego produktu określoną

ilością innego produktu przy zachowaniu (w

przybliżeniu) równoważnej liczby kalorii i

zawartości składników odżywczych.

Zwykle wymienniki ustala się pod

kątem energetyczności, czy
zawartości w poszczególnych
produktach spożywczych określonych
makroskładników diety np. białka,
węglowodanów, czy tłuszczu, ale
także innych składników
pokarmowych takich, jak np. sód,
wapń, potas itp.

Zastosowanie

wymienników

• Wymienniki dietetyczne stosowane

są w dietoterapii różnych schorzeń
w celu łatwiejszego konstruowania
przez pacjentów codziennych
jadłospisów:

- w diecie chorych na cukrzycę
- w dietach ubogoenergetycznych.

Znaczenie wymienników

• Ułatwia planowanie jadłospisów nadaje dużą

elastyczność codziennemu menu.

• Dzięki uproszczeniu pacjent sam może

korzystać z tabel wymienników i planować

swój jadłospis.

• Ich zastosowanie umożliwia wymiennie

korzystanie z różnych produktów spożywczych,

w ramach grup o podobnej wartości odżywczej.

• Umożliwia również przełożenie zaleceń

dietetycznych dla indywidualnego pacjenta na

łatwe do zastosowania porcje.

• Eliminuje konieczność obliczania wartości

odżywczej i energetycznej jadłospisów.

Rodzaje wymienników:

• WYMIENNIKI DIETETYCZNE wg

Tatonia

• WYMIENNIKI WĘGLOWODANOWE

• WYMIENNIKI BIAŁKOWE

• WYMIENNIKI TŁUSZCZOWE

WYMIENNIKI

DIETETYCZNE wg

Tatonia

Definicja wymiennika

dietetycznego

Jeden wymiennik dietetyczny jest to ilość

produktów spożywczych zawierająca zbliżoną

ilość węglowodanów, białek, tłuszczów a więc

jednakową kaloryczność.

Jeden wymiennik dietetyczny jest ilością jednego

produktu, który ze względu na jednakowy

skład jakościowy może być wymieniony na inny

produkt z tej samej grupy wymienników po

dokonaniu pewnych przeliczeń. Niektóre

produkty można wymieniać także pomiędzy

grupami wymienników.

6 grup wymienników

dietetycznych

W metodzie Tatonia wszystkie produkty

spożywcze podzielono na 6 grup

wymienników(dokładność obliczeń wynosi

10-15%):

1. WYMIENNIKI OWOCOWE
2. WYMIENNIKI WARZYWNE
3. WYMIENNIKI MĄCZNE
4. WYMIENNIKI MIESNO-NABIAŁOWE
5. WYMIENNIKI MLECZNE
6. WYMIENNIKI TŁUSZCZOWE

1. WYMIENNIKI

OWOCOWE

Jeden wymiennik owocowy

to

taka ilość produktów, która
zawiera ok. 12g węglowodanów,
co odpowiada 48kcal. Wartość
energetyczną jednego wymiennika
owocowego można zaokrąglić do
50kcal. Owoce w zasadzie nie
zawierają białka i tłuszczu.

Lista wymienników

owocowych

• Jabłko 100g
• Brzoskwinie 100g
• Czereśnie 100g
• Gruszki 100g
• Morele 100g
• Banany 70g
• Agrest 80g
• Ananas 150g
• Grejpfrut 170g

• Maliny 80g
• Pomarańcze 130g
• Porzeczki 80g
• Poziomki 120g
• Śliwki 80g
• Truskawki 150
• Winogrona 60g
• Wiśnie 90g

2. WYMIENNIKI

WARZYWNE

Jeden wymiennik warzywny

to

taka ilość produktów, która
zawiera około 10g węglowodanów,
około 2g białka, nie zawiera
tłuszczu. Ostateczna wartość
energetyczna wynosi około 50kcal.

Lista wymienników

warzywnych

• Marchew 100g
• Buraki 100g
• Dynia 100g
• Fasolka szparagowa

100g

• Kapusta 100g
• Włoszczyzna 100g
• Pory 100g

• Seler 70g
• Bób 50g
• Groch suchy 15g
• Ziemniaki 50g
• Groszek zielony 50g

3. WYMIENNIKI MĄCZNE

Jeden wymiennik mączny

to taka

ilość produktów, która zawiera
około 25g węglowodanów (skrobi),
oraz 4g białka, nie zawiera
tłuszczu. W sumie wartość
energetyczna wynosi 116kcal.

Lista wymienników

mącznych

• Chleb pszenny lub razowy 50g
• Chleb chrupki 30g
• Sucharki, herbatniki 30g
• Mąki, kasze, makarony 30g
• Ziemniaki 150g

4. WYMIENNIKI

MIESNO-NABIAŁOWE

Jeden wymiennik mięsno-

nabiałowy

to taka ilość

produktów, która zawiera około
20g białka i 6g tłuszczu, nie
zawiera węglowodanów. Wartość
energetyczna przyjęta to 134kcal.

Lista wymienników

mięsno-nabiałowych

• Cielęcina, wołowina b/k 100g
• Kurczak b/k 100g
• Wątroba 100g
• Flaki 150g
• Wędliny 100g
• Ryba filet 100g
• Ser twarogowy 100g
• Ser żółty półtłusty 50g
• Jaja 100g

5. WYMIENNIKI

MLECZNE

Jeden wymiennik mleczny

to taka

ilość produktów, która zawiera 4g
białka, 2g tłuszczu, 4g
węglowodanów. Wartość
energetyczna wynosi 50kcal.

Lista wymienników

mlecznych

• Mleko, kefir 100g
• Maślanka 150g
• Ser twarogowy 20g
• Ser żółty półtłusty 20g

6. WYMIENNIKI

TŁUSZCZOWE

Jeden wymiennik tłuszczowy

to

taka ilość produktów, która
zawiera 4g tłuszczu, nie zawiera
białka i węglowodanów. Wartość
energetyczna 36kcal.

Lista wymienników

tłuszczowych

• Masło 5g
• Margaryna miękka 5g
• Olej, oliwa 4g
• Smalec 4g
• Śmietana 15g

WYMIENNIKI

WĘGLOWODANOWE

Metoda ta jest prostsza od metody

Tatonia, ale mniej dokładna
dlatego rozszerzono ją o
wymienniki białkowe i tłuszczowe.
Gdyż kontrolowała tylko spożycie
produktów węglowodanowych.

Jeden wymiennik węglowodanowy (1 WW)

to taka ilość produktu wyrażona w gramach,
która zawiera 10 g węglowodanów
przyswajalnych przez organizm.

Jeden WW (jednostka chlebowa) jest to ilość

produktu spożywczego zawierająca taką
sama ilość węglowodanów. Wyznaczając te
ilości za wzorzec przyjęto ilość
węglowodanów znajdującą się w 20g chleba
tj. 10g węglowodanów.

• Odpowiednio wyliczono ilość

produktów (produktów
zbożowych, pieczywa, owoców,
warzyw, produktów mlecznych i
słodyczy ????), które zawiera tę
samą ilość węglowodanów co 20g
chleba czyli 10g.

• Istnieją tabele z wymiennikami

węglowodanowymi, co pozwala na
ułatwienie stosowania

diety

przez osoby

chore na cukrzycę oraz jej urozmaicenie.

• Podanie w diecie ilości wymienników

węglowodanowych (np. 2 WW) które
może spożyć chory, pozostawia w jego
gestii wybór czy będą to na przykład 2
kromki chleba, czy 2 średnie ziemniaki.

WYMIENNIKI

BIAŁKOWE

Wymiennik białkowy (WB) - jest to

taka ilość

pożywienia

, w której

znajduje się 10g

białka

zwierzęcego lub jego równoważna
ilość.

Jako wzorzec przyjęto porcję mięsa

cielęcego o masie 50 gramów.

WYMIENNIKI

TŁUSZCZOWE

Wymiennik tłuszczowy (WT) - jest to

taka ilość pożywienia, w której
znajduje się 10g

tłuszczu

lub jego

równoważność.

Jako wzorzec przyjęto porcję masła

o wadze 12 gram.

PRZEANALIZOWAĆ TABELE

WYMIENNIKÓW:
WEGLOWODANOWYCH ,
BIAŁKOWYCH,

TŁUSZCZOWYCH