„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Dorota Adamska
Kamilla Jachowicz

Planowanie żywienia 341[07].Z1.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

1

Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Ewa Superczyńska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.04,
„Planowanie żywienia”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

4

2. Wymagania wstępne

6

3. Cele kształcenia

7

4. Materiał nauczania

8

4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego i zamkniętego

8

4.1.1. Materiał nauczania

8

4.1.2. Pytania sprawdzające

9

4.1.3. Ćwiczenia

9

4.1.4. Sprawdzian postępów

10

4.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe

11

4.2.1. Materiały nauczania

11

4.2.2. Pytania sprawdzające

12

4.2.3. Ćwiczenia

12

4.2.4. Sprawdzian postępów

14

4.3. Zasady zamiany produktów spożywczych

15

4.3.1. Materiał nauczania

15

4.3.2. Pytania sprawdzające

16

4.3.3. Ćwiczenia

17

4.3.4. Sprawdzian postępów

18

4.4. Zasady planowania jadłospisów

19

4.4.1. Materiał nauczania

19

4.4.2. Pytania sprawdzające

20

4.4.3. Ćwiczenia

20

4.4.4. Sprawdzian postępów

22

4.5. Metody oceny jadłospisów

23

4.5.1. Materiał nauczania

23

4.5.2. Pytania sprawdzające

24

4.5.3. Ćwiczenia

24

4.5.4. Sprawdzian postępów

27

4.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego

28

4.6.1. Materiał nauczania

28

4.6.2. Pytania sprawdzające

29

4.6.3. Ćwiczenia

29

4.6.4. Sprawdzian postępów

31

4.7. Ż ywienie różnych grup ludności

32

4.7.1. Materiał nauczania

32

4.7.2. Pytania sprawdzające

35

4.7.3. Ćwiczenia

35

4.7.4. Sprawdzian postępów

39

4.8. Podstawy żywienia dietetycznego

40

4.8.1. Materiał nauczania

40

4.8.2. Pytania sprawdzające

43

4.8.3. Ćwiczenia

43

4.8.4. Sprawdzian postępów

46

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3

4.9. Wegetarianizm

47

4.9.1. Materiały nauczania

47

4.9.2. Pytania sprawdzające

48

4.9.3. Ćwiczenia

48

4.9.4. Sprawdzian postępów

49

5. Sprawdzian osiągnięć

50

6. Literatura

55

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o:

−

planowaniu żywienia w zakładach żywienia typu zamkniętego i otwartego,

−

dostosowaniu żywienia do potrzeb ludzi chorych,

−

zasadach układania jadłospisów,

−

prawidłowym planowania diety wegetariańskiej,

−

dostosowaniu żywienia do określonych wymagań konsumentów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

−

zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z1

Podstawy gastronomii i żywienia

341[07].Z1.01

Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.03

Wykorzystanie produktów spożywczych

jako źródła składników pokarmowych

341[07].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny w procesie

produkcyjnym

341[07].Z1.04

Planowanie żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu fizjologii człowieka,

−

scharakteryzować składniki odżywcze i ich rolę w żywieniu człowieka,

−

scharakteryzować procesy technologiczne i towarzyszące im zmiany fizyko-chemiczne,

−

scharakteryzować produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,

−

określać źródła składników odżywczych,

−

określać zapotrzebowanie poszczególnych grup ludności na energię i składniki
odżywcze,

−

określać wartość odżywczą produktów spożywczych,

−

korzystać z komputera i sieci Internet,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego,

−

wyjaśnić znaczenie normy i racji pokarmowej w planowaniu żywienia,

−

dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami,

−

scharakteryzować wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

−

scharakteryzować zasady układania jadłospisów,

−

opracować jadłospisy dzienne i dekadowe,

−

zaplanować żywienie określonych grup osób,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

8

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego

i zamkniętego

4.1.1. Materiał nauczania

Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność gospodarczą obejmującą swym zakresem:

−

produkcję potraw, napojów, wyrobów cukierniczych, a także towary handlowe, np.
wyroby tytoniowe,

−

świadczenie usług związanych z zorganizowaniem konsumpcji na miejscu,

−

sprzedaż wyrobów kulinarnych na wynos,

−

świadczenie usług dodatkowych np. rozrywkowych, cateringowych i innych.
Zakres działalności jest bardzo szeroki i rozwija się wraz z potrzebami rynku.

Działalność zakładów gastronomicznych musi być zgodna z wymaganiami sanitarnymi,
bezpieczeństwa pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska. Wraz
z wejściem Polski do Unii Europejskiej wszystkie zakłady gastronomiczne powinny stosować
HACCP ( Hazard Analisis Control Critical Point).

Zakłady gastronomiczne otwarte są dostępne dla szerokiej rzeszy konsumentów.

W zależności od zakresu działania i świadczonych usług zakłady te dzielą się na zakłady typu

żywieniowego i uzupełniającego. Do zakładów typu uzupełniającego należą kawiarnie
winiarnie, bary rozrywkowe. Do zakładów typu żywieniowego należą restauracje,
jadłodajnie, bary uniwersalne itp. W zakładach otwartych żywienie planowane jest dla
anonimowego konsumenta i dla bliżej nieokreślonej grupy konsumentów. Osoba projektująca
kartę nie oblicza wartości odżywczej posiłków i potraw. Wskazanym jest jednak
zaplanowanie szerokiego wyboru potraw dostosowanych do różnorodnych potrzeb

żywieniowych i upodobań konsumentów urozmaicić go wprowadzając oryginalne dania
kuchni regionalnej, a w wyspecjalizowanych zakładach również kuchni innych narodów.
Należy zadbać, aby posiłki były pełnowartościowe, sporządzane różnymi technikami
kulinarnymi i o zróżnicowanym koszcie. Zależnie od kategorii zakładu występuje duże
zróżnicowanie potraw i sposobów ich podania.

Jadłospis zazwyczaj planuje się na dłuższy okres czasu, np. zmienia się go sezonowo.

Karty menu okolicznościowe występują przy okazji organizowanych przez zakład imprez.
W zakładach gastronomicznych typu otwartego o wyższym standardzie zazwyczaj
obowiązuje obsługa kelnerska, a w tych o niższym samoobsługa.

Karta menu to spis posiłków, potraw oraz uzupełniających produktów i napojów

przeznaczonych do spożycia. Budowa karty i jej treść zależą od rodzaju zakładu. Potrawy
w jadłospisie występują w ściśle określonej kolejności. Kolejność przedstawia się
następująco:

−

zakąski zimne,

−

zakąski gorące,

−

zupy,

−

dania z ryb,

−

dania mięsne,

−

dania z drobiu,

−

dania z dziczyzny,

−

dania jarskie,

−

dodatki do drugich dań,

−

desery,

−

napoje gorące,

−

napoje zimne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

9

Dla każdego typu zakładu żywieniowego lub uzupełniającego jadłospisy mają inną

budowę i zawierają różne treści. Układając kartę menu dla kawiarni zadbamy z pewnością
o bogatą ofertę deserów i napojów, nie umieścimy w niej szerokiego wyboru dań
obiadowych.

Zakłady gastronomiczne zamknięte

Zajmują się produkcją potraw i napojów do spożycia dla ściśle określonej grupy
konsumentów w ramach zaproponowanej przez zakład stawki żywieniowej. Do zakładów
tych należą stołówki szkolne pracownicze, przedszkolne, w żłobkach, sanatoriach, ośrodkach
wczasowych, stołówki żołnierskie i inne. Zakłady te oferują całodzienne wyżywienie lub
obiady w stałych porach. Liczba osób żywionych znana jest osobie planującej żywienie.
W trosce o zdrowie konsumenta jadłospisy planuje się na 10 dni lub tydzień, przestrzegając
odpowiedniej liczby posiłków w ciągu dnia. Prawidłowo ułożony jadłospis dostarczający
wszystkich niezbędnych składników odżywczych jest podstawowym warunkiem zdrowia
człowieka. W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego oblicza się wartość odżywczą
jadłospisu i sprawdza pod względem zgodności z normami zalecanymi dla grupy żywionych.
Przy planowaniu żywienia wskazanym jest oferowanie dwóch zestawów posiłku, dbałość
o urozmaicenie jadłospisu i przestrzeganie estetycznego sposobu podania potraw. W tych
zakładach konsumentów zazwyczaj obowiązuje samoobsługa. Zakłady żywienia zbiorowego
w pełni realizują funkcję żywieniową.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne typu otwartego?
2. W jakiej kolejności występują informacje o potrawach i napojach w kartach menu?
3. Dlaczego w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego jadłospisy planuje się na

dekadę?

4. Jakie usługi dodatkowe świadczą zakłady gastronomiczne typu zamkniętego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Grupa cudzoziemców odwiedzająca Kraków w okresie jesiennym zamówiła w restauracji

wykwintny obiad staropolski. Opracuj dwie propozycje menu obiadowego dla gości
restauracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) dokonać charakterystyki działalności restauracji,
3) nazwać grupy potraw i napojów występujące w ofercie handlowej restauracji,
4) ze zbioru receptur wybrać potrawy kuchni staropolskiej,
5) przedstawić w formie jadłospisu okolicznościowego dwa przykłady menu obiadowego,
6) uzasadnić,

dlaczego

opracowane

zestawy

menu

obiadowego

są

posiłkami

pełnowartościowymi i wykwintnymi,

7) na forum grupy przedstawić efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

−

tekst przewodni,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

10

−

zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni staropolskiej np. „Kuchnia staropolska”
Maria Lemnis i Henryk Vitry,

−

wzory kart menu.

Ćwiczenie 2

Grupa uczniów Twojej szkoły zaplanowała wycieczkę szkolną w okolice Wieliczki,

podczas której postanowiła spróbować potraw z kuchni regionalnej. Jedna z jadłodajni
regionalnej przedstawiła młodzieży następujące propozycje:

Zupy

Dania drugie

Desery

Zupa wiśniowa

Zupa dziadowska

Kwaśnica na żeberkach

Pejzanka

Zalewajka

Schab po góralsku

Pieczeń husarska

Jagnie pieczone

Naleśniki z bryndzą

Bigos małopolski

Prażucha

Sernik krakowski

Kompot z gruszek

Jabłka smażone w cieście

Wybierz potrawy z kuchni regionalnych i zaplanuj dwa zestawy obiadowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) dokonać charakterystyki działalności jadłodajni,
3) przeczytaj ofertę handlową zakładu,
4) dokonać wyboru potraw kuchni regionalnej,
5) ułożyć dwa przykłady menu obiadowego składającego się z trzech dań: zupy, drugiego

dania i deseru,

6) uzasadnić,

dlaczego

opracowane

zestawy

menu

obiadowego

są

posiłkami

pełnowartościowym,

7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

−

zeszyt,

−

tekst przewodni,

−

zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni regionalnej.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować zakład gastronomiczny zamknięty?

¨

¨

2) wymienić usługi świadczone przez zakład gastronomiczny otwarty?

¨

¨

3) ułożyć kartę menu dla jadłodajni?

¨

¨

4) wyjaśnić, dlaczego w odmienny sposób układa się jadłospisy

w zakładzie zamkniętym i otwartym?

¨

¨

5) skorzystać z różnych źródeł informacji?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

11

4.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe

4.2.1. Materiały nauczania

Normy żywienia określają zapotrzebowanie człowieka na: energię oraz składniki

odżywcze: białka, tłuszcze, cukrowce, witaminy i składniki mineralne.
Normy opracowano dla 19 grup ludności. Przy podziale ludności na grupy uwzględniono:

−

wiek np. dziewczęta 13 – 15, kobiety 26 – 60 lat,

−

płeć: kobiety, mężczyźni,

−

stan fizjologiczny: okres ciąży, karmienia,

−

aktywnością fizyczną: mała, umiarkowana, duża.
Dzienne normy zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze odnoszą się do osób

zdrowych. Normy zawierają margines bezpieczeństwa, czasami określany jako rąb
bezpieczeństwa. Jest to wartość stanowiąca 10 – 20% ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.

Normy na energię i tłuszcz ustalono na podstawie średniego zapotrzebowania danej

grupy ludności, uwzględniającego średnią masę ciała oraz różną aktywność fizyczną

Normy na białko, składniki mineralne i witaminy opracowano na poziomie bezpiecznego

i zalecanego spożycia. Normy na poziomie bezpiecznego spożycia pokrywają
zapotrzebowanie u 97,5% osób należących do danej grupy. Oznacza to, że jeżeli grupa
uczniów klas III liczy 200 osób, to 190 uczniów, żywionych na poziomie bezpiecznego
spożycia będzie miało w pełni pokryte zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

Normy zalecanego spożycia są wyższe od norm bezpiecznych. Zakłada się nawet 20%

margines

bezpieczeństwa ponad zapotrzebowanie

fizjologiczne. Normy

zalecane

uwzględniają nawyki i zwyczaje żywieniowe ludzi. Są to normy optymalne, które nie tylko
chronią przed niedoborami, ale i zapobiegają powstawaniu chorób cywilizacyjnych np.
zalecenie zwiększonego spożycia NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe)
chroni organizm przed miażdżycą.

Dla grupy osób różniących się wiekiem, płcią, aktywnością fizyczną przy obliczaniu

normy żywieniowej stosuje wzór na obliczanie średniej (ważonej) normy żywieniowej.

100

...

2

2

1

1

x

x

U

S

U

S

U

S

Z

⋅

+

+

⋅

+

⋅

=

,

gdzie: Z – średnia (ważona) zapotrzebowania na energię lub dany składnik odżywczy

dla zespołu osób żywionych,

S

1

, S

2

, ... , S

X

– zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy wynikające

z normy żywieniowej,

U

1

, U

2

, ... , U

X

– udział procentowy poszczególnych grup osób żywionych.

Racje pokarmowe
Są praktyczną realizacją norm żywieniowych. Stosuje się je przy planowaniu żywienia,

szczególnie zbiorowego. Racje pokarmowe nazywane są również normami wyżywienia.
Według definicji racja pokarmowa to zestaw produktów spożywczych (podzielonych zwykle
na 12 grup) wyrażony w gramach przeznaczony do spożycia dla 1 osoby w ciągu 1 dnia. Są
opracowane na podstawie norm żywieniowych. Zestawy produktów zawarte w racji
pokarmowej pokrywają zapotrzebowanie człowieka na energię i składniki odżywcze.
Opracowano je dla 19 grup ludności na zróżnicowanych poziomach ekonomicznych: A, B, C,
D, zależnie od ceny produktów spożywczych wchodzących w skład racji pokarmowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

12

−

A – warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas. Nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie,

−

B – racja pokarmowa dostateczna, o umiarkowanym koszcie, przeznaczona dla osób
dorosłych,

−

C – racja pokarmowa pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie, adresowana do osób
starszych i chorych,

−

D – racja pokarmowa docelowa, o najwyższym koszcie przeznaczona dla dzieci
i młodzieży do 15 roku życia, kobiet w ciąży i karmiących, takich grup gdzie właściwe
żywienie ma duży wpływ na rozwój umysłowy i fizyczny.

Wyższy poziom ekonomiczny zapewnia wyższy margines bezpieczeństwa.
Z żywienia zbiorowego korzystają grupy osób o różnym zapotrzebowaniu.
Aby prawidłowo zaplanować ilości produktów w pełni pokrywające zapotrzebowanie dla

grupy mieszanej należy obliczyć średnią (ważoną) rację pokarmową według następującego
wzoru:

100

...

2

2

1

1

x

x

U

P

U

P

U

P

R

⋅

+

+

⋅

+

⋅

=

gdzie: R – obliczana ilość produktu,

P

1

, P

2

,...P

X

– ilość produktu wynikająca z racji pokarmowej dla danej grupy,

U

1

,U

2

,....U

X

– procentowy udział poszczególnych grup ludności.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czego dotyczą normy?
2. Jakie kryteria przyjęto dzieląc ludność na grupy?
3. Od jakich czynników zależy zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze?
4. Czym różnią się normy bezpieczne i zalecane?
5. Co to jest racja pokarmowa?
6. Czym różnią się poziomy ekonomiczne racji pokarmowych?
7. Kiedy stosuje się średnią (ważoną) rację pokarmową?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Restauracja przyjęła zamówienie na całodzienne wyżywienie grupy wycieczkowej

o następującym składzie:

Mężczyźni

26 – 60 lat

45 osób,

Kobiety

26 – 60 lat

65 osób

Oblicz średnią (ważoną) rację pokarmową dla tej grupy osób. W tym celu wykorzystaj

produkty z 12 grup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać z modelowych racji pokarmowych ilości produktów przewidziane w racji

pokarmowej dla każdej z grup osób,

3) określić procentowy udział każdej grupy osób,
4) zastosować wzór na obliczanie średniej (ważonej) racji pokarmowej,
5) wykonać obliczenia,
6) przeanalizować wynik,
7) porównać otrzymany wynik z racją pokarmową dla kobiet 26 – 60 lat i mężczyzn

26 – 60 lat,

8) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

długopis,

−

załączniki w postaci modelowych racji pokarmowych dla grup ludności,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz do ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Oblicz średnią (ważoną) normę zapotrzebowania na energię dla następującej grupy osób:

Dziewczęta10 – 12 lat 15 osób
Chłopcy

13 – 15 lat 25 osób

Kobiety

19 – 25 lat 10 osób

Mężczyźni 19 – 25 lat 5 osób
Kobiety

pow. 60 lat 25 osób

Mężczyźni pow. 60 lat 40 osób

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać odpowiednie wzory,
3) obliczyć procentowy udział każdej grupy ludności,
4) wypisać zapotrzebowanie na energię dla wymienionych grup ludności,
5) wykonać obliczenia,
6) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

kalkulator,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

14

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz :

Tak Nie

1) zdefiniować normę żywieniową?

¨

¨

2) rozróżnić pojęcie normy bezpiecznej i zalecanej?

¨

¨

3) określić kryteria podziału ludności na grupy?

¨

¨

4) zdefiniować rację pokarmową?

¨

¨

5) określić na czym polegają różnice między poziomami ekonomicznymi B, C

i D racji pokarmowych?

¨

¨

6) obliczyć średnią (ważoną) normę żywieniową?

¨

¨

7) obliczyć średnią (ważoną) rację pokarmową?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

15

4.3. Zasady zamiany produktów spożywczych

4.3.1. Materiał nauczania

Produkty

spożywcze dostępne na rynku podzielono dla potrzeb planowania na 12 grup.

Przy podziale kierowano się pochodzeniem produktów, podobną wartością odżywczą,
składem chemicznym. Istnieją również podziały na mniejsze ilości grup np. na 5, 6 lub 9.
Na potrzeby racjonalnego planowania żywienia wykorzystuje się podział na 12 grup, który
zapewnia największą różnorodność przy planowaniu posiłków. W celu przypomnienia
poniżej podano 12 grup produktów:

−

Produkty zbożowe: mąka, kasze, pieczywo, makarony,

−

Mleko i przetwory mleczne: mleko, mleko w proszku, napoje fermentowane, sery
twarogowe i podpuszczkowe,

−

Jaja,

−

Mięso i jego przetwory: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, wędliny, konserwy
mięsne, drobiowe i rybne, podroby,

−

Masło i śmietana,

−

Inne tłuszcze: oleje, oliwa, margaryny, smalec, słonina,

−

Ziemniaki,

−

Warzywa i owoce bogate w witaminę C: z warzyw - kapusta biała, czerwona, włoska,
brukselka, kalafior, pomidory, papryka, owoce – truskawki, porzeczki, maliny, owoce
cytrusowe – pomarańcze, grapefruity, cytryny,

−

Warzywa i owoce bogate w prowitaminę A (

β

- karoten):z warzyw – marchew, dynia,

papryka, cykoria, a z owoców – morele, brzoskwinie,

−

Inne owoce warzywa – obejmują pozostałe owoce i warzywa: buraki, selery, pietruszka,
cebula, a z owoców wiśnie, śliwki, czereśnie,

−

Suche nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soczewica, soja,

−

Cukier i słodycze: cukier, cukierki, czekolada, miód.

Realizacja zaplanowanego jadłospisu jest uzależniona od sytuacji ekonomicznej, wahań

rynkowych w podaży produktów oraz koniecznością eliminowania niektórych produktów
zgodnie z zaleceniami stosowanymi w danej jednostce chorobowej.

Znając skład i wartość odżywczą produktów spożywczych można dokonywać zamiany

produktów zarówno w obrębie grupy jak i między grupami, w sytuacji braku jednego z nich
lub w celu urozmaicenia jadłospisu. Zamiana produktów w obrębie grupy jest nieograniczona,
ponieważ mają one podobną lub bardzo zbliżoną wartość odżywczą. O tyle zamiana
pomiędzy grupami jest obwarowana pewnymi zasadami. Zamiana produktów w obrębie
grupy polega na obliczeniu równoważnej ilości produktu zastępczego. Można skorzystać
z prostego wzoru matematycznego:

b

A

c

X

⋅

=

⋅

c

b

A

X

⋅

=

gdzie: A – ilość produktu zamienianego w gramach,

b – zawartość głównego składnika odżywczego w 100 g produktu zamienianego,
c – zawartość głównego składnika odżywczego w produkcie zastępczym,
X – równoważna ilość produktu zastępczym, obliczona w gramach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

16

Składnik odżywczy, według którego przeprowadzamy obliczenia, jest reprezentatywny

dla danej grupy. Można skorzystać z gotowych tabel zamiany produktów (tabela 1).

Tabela 1. Przykładowy zestaw zamienników dla wybranych produktów spożywczych [ 8 ]

PRODUKT

ZAMIENNIK

100 g mąki lub kaszy

135 g pieczywa, 100 g makaronu,

100 g mleka

100 g kefiru lub jogurtu, 15 g mleka w proszku,

50 g mleka skondensowanego 15 g sera twarogowego, 30 g serka homogenizowanego,

10 g serów podpuszczkowych lub topionych,

100 g mięsa z kością

80 g mięsa bez kości, 120 g drobiu, 200 g ryb
niepatroszonych, 150 g podrobów, 70 g szynki,

100 g masła

450 g śmietany 18%,

100 g smalcu

120 g margaryny.

Warzywa i owoce zastępuje się w obrębie grupy równoważną ilością innych owoców
i warzyw, przy zastępowaniu świeżych owoców kompotami należy pamiętać o stratach
witamin powstałych w procesie technologicznym 100 g owoców można zastąpić 150 g
kompotu, 100 g cukru zastępujemy 125 g miodu, 200 g marmolad lub dżemów, 125 g
słodyczy.

Zamiana pomiędzy grupami wymaga przestrzegania zasady, że produkt zastępczy musi

mieć zbliżoną wartość odżywczą do produktu zamienianego oraz trzeba zachować przy
zamianie odpowiednie proporcje. Możliwość zamiany produktów jednej grupy inną nie zawsze
oznacza możliwość zamiany w obie strony. Wynika to z unikalnej wartości odżywczej
niektórych grup produktów i ich szczególnego znaczenia w prawidłowym żywieniu.

Produkty zbożowe. Możemy zastąpić nasionami roślin strączkowych w ilościach 100 g

nasion roślin strączkowych zastępuje 100 g mąki i kasz, makaronu lub 135 g pieczywa.
Rośliny strączkowe można zastępować produktami zbożowymi.

Mleko. Tego produktu nie zastępujemy produktami innych grup, ponieważ jest głównym

źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, wapnia i wielu witamin, których żaden inny
produkt nie posiada, mięso i ryby możemy natomiast zastąpić mlekiem, jajami.

Mięso. 100 g mięsa można zastąpić: 500 g mleka płynnego, 100 g sera twarogowego,

60 g sera podpuszczkowego, 100 g jaj.

Masło i śmietana. Nie zastępujemy produktami innych grup, ze względu na obecność

lekkostrawnego tłuszczu.

Inne tłuszcze. Smalec, olej, margarynę można zastępować masłem w proporcji 100 g

tłuszczu – 120 g masła.

Produkty można zamieniać tak, aby nie naruszyć wartości odżywczej racji pokarmowej.

Korzystając z gotowej tabeli zamiany produktów, trzeba przeliczyć produkty z grupy na jeden
produkt np.: kasze, makarony pieczywo przeliczamy na równoważną ilość mąki.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie kryteria przyjęto dzieląc produkty na grupy?
2. Jakie produkty spożywcze należą do poszczególnych grup?
3. Dlaczego najczęściej korzysta się z podziału produktów na 12 grup?
4. Czy można bez ograniczeń zamieniać produkty w obrębie grupy?
5. Jak obliczyć równoważną ilość zamienianego produktu?
6. Jakie znasz grupy produktów, które nie mogą być zastąpione innymi?
7. Jakie znasz przyczyny konieczności zamiany produktów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

17

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masło zawiera 82% tłuszczu. Jaką ilością 18% śmietany można zastąpić 200 g masła?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) określić odpowiednie zależności między wartością odżywczą obu produktów,
3) zastosować właściwy wzór,
4) wykonać obliczenia i zinterpretować wynik,
5) na forum grupy zaprezentować efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry, długopis,

−

arkusz do ćwiczeń,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz ogólną ilość mięsa w dziennej racji pokarmowej dla kobiet w wieku 26 – 60 lat

składającej się z następujących produktów:

mięso – 40 g

drób – 45 g

wędliny suche – 25 g

ryby – 35 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku i w literaturze uzupełniającej,
2) wyszukać racje pokarmowe dla kobiet tej grupy,
3) określić równoważne ilości mięsa zastępujące 100 g drobiu, 100 g ryb, 100 g wędlin,
4) odszukać odpowiednie wzory,
5) dokonać obliczeń,
6) porównać wyniki z racją pokarmową dla tej grupy ludności i wyciągnąć wnioski,
7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopisy,

−

arkusz do ćwiczeń,

−

poradnik ucznia,

−

modelowe racje pokarmowe dla grup ludności,

−

tabele zamiany produktów,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

18

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić kryteria podziału produktów na grupy?

¨

¨

2) zamienić produkty należące do różnych grup produktów?

¨

¨

3) zamienić produkty w obrębie grupy?

¨

¨

4) określić kryteria podziału produktów na grupy?

¨

¨

5) określić produkty, które nie podlegają zamianie?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

19

4.4. Zasady planowania jadłospisów

4.4.1. Materiał nauczania

Jadłospis to zestaw posiłków, potraw i uzupełniających się produktów oraz napojów

przeznaczonych do spożycia w ciągu jednego dnia. Od prawidłowo ułożonego jadłospisu
zależy jakość żywienia. Jakość żywienia jest związana z zagadnieniami zdrowotnymi
i ekonomicznymi. W posiłkach powinny znaleźć się zalecane ilości produktów spożywczych.
Zrealizować powyższe zalecenia można jedynie przestrzegając ustalonych zasad. Osoba
planująca jadłospis powinna znać i przestrzegać 10 zasad układania jadłospisu.
1. Jadłospis należy planować na dłuższy okres czasu – na 7 lub 10 dni tzw. jadłospis

tygodniowy lub dekadowy. Zapewnia to racjonalną gospodarkę produktami, rozdzielenie
środków finansowych, właściwą organizację pracy oraz umożliwia sprawne zaopatrzenie
zakładu w niezbędne produkty spożywcze. Pozwala uniknąć powtarzania się potraw
i przypadkowych zestawień.

2. Planować jadłospis należy stosownie do potrzeb organizmu konsumenta. W żywieniu

zamkniętym konsument jest znany i określone są jego potrzeby, zgodnie z jego wiekiem,
płcią, rodzajem aktywności fizycznej i stanem fizjologicznym. Każda grupa ludności
charakteryzuje się specyficznymi potrzebami żywieniowymi. Dla ludzi o małej
aktywności fizycznej konieczne jest planowanie posiłków niskoenegetycznych, dzieciom
i młodzieży należy w posiłkach dostarczyć większej ilości energii i pełnowartościowego
białka i zaplanować większą ilość posiłków.

3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.

W modelowych racjach pokarmowych należy wykorzystać produkty z 12 grup. Zapewnia
to różnorodność w żywieniu i gwarantuje dostarczenie wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Produkty zalecane do spożycia w małej ilości np. nasiona
suchych strączkowych można grupować i planować raz na kilka dni. Wykorzystanie
produktów sezonowych ułatwia opracowanie w zakładzie jadłospisów sezonowych np.
jesiennego, charakteryzującego się wykorzystaniem mnogości warzyw, zimowego z dużą
ilością mrożonek, kiszonek.

4. Stosować różną technikę sporządzania potraw. Z tego samego surowca można

przygotować bardzo różne potrawy stosując różne techniki kulinarne. Mięso można
ugotować, usmażyć, udusić lub upiec, za każdym razem otrzymujemy potrawę
o odmiennym smaku. Zestawiając te same potrawy z różnymi dodatkami w efekcie
otrzymujemy posiłki o odmiennych walorach kulinarnych. Wszystkie te zabiegi
zapobiegają monotonii w żywieniu, smakują lepiej i pobudzają apetyt, co ma szczególne
znaczenie w żywieniu dzieci i ludzi chorych.

5. Uwzględnić dobór barw, smaków, zapachów i konsystencji. Posiłki powinny być

zestawione na zasadzie kontrastu barwy, smaku i konsystencji. Kolory nie mogą się
powtarzać w potrawie. Jeżeli do jasnych ziemniaków, mięsa podanego w jasnym sosie
zaplanujemy zamiast kalafiora warzywo z tej samej grupy – brokuły, potrawa zyska na
atrakcyjności i zachęci do jedzenia. Różnorodność barw związana jest z obecnością
cennych składników odżywczych. Warzywa pomarańczowe zawierają ß-karoten.
Nieprawidłowe jest powtarzanie smaku słodkiego lub kwaśnego w potrawach
wchodzących w skład posiłku. Aromatyczne przyprawy dodawane do potraw nie
powinny się powtarzać. Zastosowanie zasady kontrastowego zestawiania potraw
i posiłków sprzyja pobudzeniu apetytu.

6. Uwzględnić warunki środowiskowe. W planowaniu jadłospisów należy brać pod uwagę

porę roku, temperaturę otoczenia. Tłuste potrawy chętniej jadane są w okresie zimowym,
lekkie potrawy z dużą ilością warzyw są akceptowane w okresie letnim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

20

7. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych. Przy ograniczonym budżecie należy

z danej grupy produktów wybierać te o niższym koszcie. Należy skorzystać
z modelowych racji pokarmowych opracowanych na poziomie ekonomicznym B. Koszt
surowca nie świadczy o jego walorach żywieniowych. Jednym z wartościowych źródeł
witaminy C są tanie i dostępne warzywa kapustne. Źródłem wartościowego białka są
tanie jajka, zamiast drogiego mięsa.

8. Dostosować jadłospis do możliwości technicznych i organizacyjnych w zakładzie.

Planując jadłospis należy wziąć pod uwagę wyposażenie kuchni w niezbędne maszyny
i urządzenia. Nie należy planować potraw z dużą ilością ziemniaków, jeżeli zakład nie
dysponuje obieraczką. Nie bez znaczenia są kwalifikacje i umiejętności personelu przy
planowaniu potraw o skomplikowanej recepturze i sposobie wykonania.

9. Przy realizacji żywienia należy rygorystycznie przestrzegać zasad sanitarno –

higienicznych przyrządzania posiłków. Nie przestrzeganie zasad grozi ryzykiem zatruć
i zakażeń pokarmowych. Każdy zakład musi być wyposażony w urządzenia
do wyjaławiania i dezynfekcji jaj, aby uniknąć zakażenia salmonellą. Odpowiednia ilość
chłodziarek i zamrażarek zapewni prawidłowe przechowywanie i magazynowanie
żywności. Personel musi być przeszkolony i stosować zasady HACCP, konieczne są
również aktualne badania kontrolne stanu zdrowia zatrudnionych osób. Zakład powinien
korzystać z atestowanych źródeł zaopatrzenia, aby wykluczyć ryzyko zakażeń
pokarmowych. Mięso musi być badane przez lekarza weterynarii i posiadać pieczęć
przydatności do spożycia.

10. Przy układaniu jadłospisów należy umiejętnie korzystać z możliwości zamiany

produktów spożywczych w przypadku trudności w zaopatrzeniu, zgodnie z tabelami
zamiany produktów. Tabele zamiany gwarantują, że zamiana produktu nie spowoduje
naruszenia wartości odżywczej zaplanowanego jadłospisu, należy jedynie przestrzegać
zasady jakościowej i ilościowej.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest jadłospis?
2. Dlaczego należy układać jadłospis na dłuższy okres czasu?
3. Jak aktywność fizyczna wpływa na dobór potraw?
4. Jakie korzyści daje stosowanie różnych technik obróbki surowca?
5. Jaka jest zasada zestawiania potraw w posiłek?
6. Czy koszt surowców wpływa na wartość odżywczą posiłków?
7. Jakie znasz tańsze zamienniki mięsa?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń, czy podane zestawy obiadowe zaplanowano prawidłowo. Wykorzystaj swoje

wiadomości o zasadach układania jadłospisów. Zaproponuj zmiany.

Typ zakładu/ sezon

Przykłady jadłospisów

zakład małej gastronomii
w okresie letnim

zupa szczawiowa z ziemniakami, kluski śląskie z sosem
pieczarkowym, sałatka z czerwonej kapusty.

stołówka akademicka
zestaw obiadowy

krupnik, zrazy wołowe, kasza jęczmienna na sypko, buraczki
zasmażane, kompot z truskawek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

21

stołówka szkolna

rosół z makaronem, sztuka mięsa w sosie chrzanowym, kalafior
z wody, kompot z jabłek.

stołówka pracownicza
zestaw obiadowy

zupa ogórkowa, pieczeń wołowa na dziko, kopytka, surówka
z kiszonej kapusty, galaretka cytrynowa

pracownikom fizycznym
firmy budowlanej

chłodnik z jakiem, naleśniki z serem, surówka z marchwi
z chrzanem

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) sprawdź poprawność doboru potraw pod względem kolorystycznym,
3) sprawdź poprawność doboru potraw pod względem smakowym,
4) sprawdź, czy w jadłospisie zastosowano produkty pochodzące z różnych grup produktów,
5) sprawdzić dobór potraw do aktywności fizycznej konsumenta,
6) zaproponować zamianę potraw, tak aby zestawione posiłki zachowały swoją wartość

odżywczą, ale były bardziej atrakcyjne dla konsumentów,

7) na forum grupy przedstawić efekty pracy i uzasadnić propozycje zamiany.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

długopisy,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz do ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Korzystając z podanych propozycji potraw, opracuj jadłospis dekadowy dla stołówki

szkolnej, wpisując w wolne miejsca wybrane potrawy. Oceń, czy zostały zachowane zasady
układania jadłospisów. Uzasadnij, czym kierowałeś się proponując potrawy.

Propozycje
potraw:

zupa ogórkowa, kisiel mleczny waniliowy, mizeria, ciasto drożdżowe, kotlet
schabowy, ziemniaki z wody, mizeria, kisiel mleczny czekoladowy, kotlety
ziemniaczane z sosem grzybowym, kotlet mielony, marchewka z groszkiem,
ziemniaki puree, żurek z kiełbasą, szpinak, sałata ze śmietaną, zrazy wołowe
zawijane, fasolka szparagowa z wody, kluski śląskie z sosem pieczarkowym.

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis dekadowy:

Dania

Dni tygodnia

zupa

II danie

deser

Poniedziałek

Zupa

pieczarkowa

z makaronem

Bigos z ziemniakami

.............................
.............................
.

Wtorek

Zupa jarzynowa

.......................................

Kisiel jagodowy

Środa

Zupa jarzynowa przecierana
z grzankami

Bitki wołowe,
..........................,
buraczki zasmażane

Kompot
truskawkowy

Czwartek

..............................................
...........................................

Kotleciki z jaj, ziemniaki
puree, .........................

Galaretka
cytrynowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

22

Piątek

Zupa jabłkowa z makaronem

Dorsz duszony w jarzynach,
ziemniaki z wody, surówka
z pora

.............................
.............................
.............................

Sobota

..............................................
........................

Naleśniki z serem, surówka
z marchwi

Jabłko pieczone
z miodem

Niedziela

Zupa pomidorowa z ryżem

.......................................

Mleczko
waniliowe

Poniedziałek

..............................................
...........................................

Pierogi z mięsem, sałatka z
czerwonej kapusty

Budyń serowy

Wtorek

Zupa grochowa z zacierkami Knedle ze śliwkami

.............................
.............................

Środa

Barszcz czerwony z
krokietem z pieczarkami

..............................................
..............................

Maliny z bitą
śmietaną

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zwrócić uwagę na uzupełnianie wartości energetycznej i odżywczej potraw zestawianych

w dania i posiłki,

3) zastosować właściwy dobór dodatków do potraw,
4) unikać powtarzania się tych samych grup produktów w potrawach,
5) unikać powtarzania się smaków w potrawach,
6) odpowiednio zestawiać potrawy pod względem kolorystycznym,
7) na forum grupy zaprezentować uzupełniony jadłospis dekadowy i uzasadnić wybór

potraw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopisy,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz do ćwiczeń.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz?

Tak

Nie

1) ułożyć jadłospis dekadowy?

¨

¨

2) wykorzystać różne techniki sporządzania potraw?

¨

¨

3) dobrać potrawy do indywidualnych potrzeb konsumenta?

¨

¨

4) zamienić zaplanowane surowce na inne o zbliżonej wartości odżywczej?

¨

¨

5) prawidłowo zestawiać potrawy w dania i posiłki?

¨

¨

6) prawidłowo dobierać dodatki do potraw?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

23

4.5. Metody oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

Oceniając jadłospisy można ocenić sposób żywienia. Przeanalizowanie sposobu żywienia

ma szersze znaczenie, zwłaszcza w przypadku żywienia zbiorowego, ponieważ pozwala
wytyczyć tendencje w odżywianiu i w porę reagować na niekorzystne zjawiska.

Sposób żywienia jest to całokształt zachowań człowieka dotyczących odżywiania.

Zagadnienia te obejmują rodzaj i ilość spożywanej żywności, czas spożywania posiłków.
Oceniać jadłospisy można w różnym przedziale czasowym w ciągu jednego dnia, tygodnia,
dekady lub miesiąca.

Metody jakościowe.

Polegają na zbieraniu informacji o rodzaju spożywanej żywności, czasie spożywania
posiłków, sposobach przygotowania potraw, upodobaniach i preferencjach konsumentów.
Wśród metod jakościowych można wyróżnić metodę punktową i ankietową.

Metoda punktowa polega na ocenie elementów, które są ważne z punktu widzenia

prawidłowego żywienia. Prawidłowe rozłożenie w czasie posiłków, czy liczba posiłków jest
dostosowana np. do wieku, rodzaju aktywności fizycznej. Ocenia się obecność ważnych
z punktu widzenia żywieniowego składników odżywczych, np. białka zwierzęcego,
produktów dostarczających witamin i składników mineralnych, błonnika.

Metoda ankietowa polega na zadawaniu badanemu prostych pytań, które nie mogą

sugerować odpowiedzi i zawierać elementów odpowiedzi. W ten sposób można badać
zwyczaje i upodobania żywieniowe. Pytania mogą być ukierunkowane np. na wyodrębnienie
osób spożywających duże ilości tłuszczu, cholesterolu, soli kuchennej. Nadmierne
spożywanie tych składników ma istotny wpływ na zdrowie człowieka.

Metody ilościowe polegają na zbieraniu informacji o ilości spożywanej żywności, może

to dotyczyć grupy ludności lub osób indywidualnych. Niektóre metody pozwalają również
ocenić poziom wydatków na żywność.

Wśród stosowanych metod można wyróżnić metodę inwentarzową, wagową, teoretyczną,

analityczną, szacunkową.

Metoda inwentarzowa polega na zapisywaniu całej zakupionej żywności i przeliczaniu

spożycia na 1 osobę oraz zapisywaniu ilości resztek pozostawionych na talerzu. Jeżeli
badania prowadzone są rzetelnie można uzyskać rzeczywisty obraz sposobu żywienia.

Metoda wagowa polega na dokładnym ważeniu wszystkich produktów używanych do

sporządzania potraw, posiłków oraz do ważenia resztek pozostałych na talerzach.

Metoda teoretyczna polega na obliczaniu wartości energetycznej i odżywczej

spożywanej żywności na podstawie „Tabel składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych.” Najwygodniej jest korzystać ze specjalnych programów komputerowych.

Metoda analityczna polega na określeniu wartości energetycznej odżywczej wybranych

losowo próbek żywności na podstawie badań chemicznych.

Metoda szacunkowa polega na porównaniu spożycia poszczególnych grup produktów

z modelowymi racjami pokarmowymi. Odchylenia nie powinny być większe niż

±

10%. Tę

metodę stosują często organa czuwające nad prawidłową organizacją żywienia zbiorowego
zamkniętego np. w szkołach, przedszkolach, internatach.

Metody jakościowo – ilościowe stanowią połączenie metod ilościowych i jakościowych.

Daje najbardziej pełny obraz sposobu żywienia. Metoda wywiadowcza polega na
przeprowadzaniu wywiadów o ilości i rodzajach spożywanych pokarmów. Warunkiem
rzetelnego przeprowadzenia badań jest odpowiednie przeszkolenie osób prowadzących
wywiad. Ankieterzy posiłkują się odpowiednimi planszami, które ułatwiają określenie przez
respondenta wielkości porcji. Metoda wywiadowcza może dotyczyć spożycia w ciągu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

24

ostatnich 24 lub 48 godzin, albo jest to wywiad obejmujący dłuższy okres czasu i wówczas
mówimy o historii żywienia. Na podstawie wywiadu można określić tendencje w żywieniu
i jeżeli są niekorzystne zapobiegać przez zastosowanie odpowiedniej oświaty żywieniowej.

Metoda bieżącego notowania, zwana również raportem magazynowym. Polega na

zapisywaniu wszystkich produktów używanych do sporządzania potraw. Daje to pełny obraz
o rodzaju i ilości spożywanej żywności. Metodę tę często wykorzystuje się w placówkach
żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

Wszystkie omówione metody mają swoje wady i zalety. Ważne jest, aby badani

odpowiadali zgodnie ze stanem faktycznym swojego sposobu żywienia. Badania muszą być
prowadzone przez dłuższy okres czasu, aby wyniki można było uznać za reprezentatywne
i można było wyciągać wnioski.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz metody oceny jadłospisów?
2. Jakie cechy jadłospisu oceniamy w metodzie punktowej?
3. Na czym polegają metody oceny ilościowej jadłospisu?
4. Jak przeliczane są ilości produktów zgodnie z tabelami zamienności produktów?
5. Na czym polegają metody ilościowo – jakościowe oceny jadłospisów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń podany przykładowy dzienny jadłospis kobiety ciężarnej metodą szacunkową

i porównaj go z modelową racją pokarmową. Wykorzystaj do tego celu podane niżej
receptury. Przy rozwiązywaniu ćwiczenia skorzystaj z materiału nauczania, zawartego
w poprzednich rozdziałach oraz wyszukaj w literaturze tabele modelowych racji
pokarmowych i zamienników produktów spożywczych. Do rozwiązania zadania wykorzystaj
załączoną poniżej tabelę. Otrzymane wyniki przedstaw i zinterpretuj na forum grupy.
Receptury na 1 porcję:

Kasza manna na mleku:

Kopytka:

[g]

mleko

200

kasza manna

10

cukier

5

jogurt owocowy

200

Pieczeń cielęca

[g]

cielęcina

120

olej

10

cebula

3

mąka pszenna

2

Krupnik

[g]

kasza jęczmienna

20

marchew

30

[g]

ziemniaki

200

jaja

10

mąka pszenna

50

mąka ziemniaczana

3

Jabłko pieczone

[g]

jabłko

120

masło

2

miód

12

Kura w galarecie z warzywami:

[g]

kura

50

marchew

4

pietruszka

3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

25

pietruszka

10

por

10

seler

6

ziemniaki

120

masło

4

natka

10

Fasolka szparagowa z wody:

[g]

fasolka szparagowa

130

masło

10

bułka tarta

3

seler

5

cebula

2

żelatyna

10

Chleb pszenny

100g,

Masło

5 g,

Papryka

20 g,

Herbata

1 g,

Cytryna

2 g,

Cukier

10 g,

Tabela do ćwiczenia 1. Ocena jadłospisu dekadowego metodą szacunkową

Posiłki - zużycie produktów

Racja pokarmowa

Grupy

produktów

śniadanie

[g]

II

śniadanie

[g]

obiad

[g]

kolacja

[g]

modelowa

[g]

Różnica

[g]

Różnica

[%]

Produkty

zbożowe

Jadłospis:

Śniadanie – kasza manna na mleku, chleb razowy, masło, polędwica sopocka,
II śniadanie – jogurt owocowy,
Obiad – krupnik, pieczeń cielęca, kopytka, fasolka szparagowa, jabłko pieczone,
Kolacja – kura w galarecie, chleb pszenny, masło, herbata z cytryną, cukier.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić dzienną rację pokarmową dla kobiety ciężarnej,
2) określić do jakiej grupy produktów należy każdy składnik potraw,
3) dokonać zamiany produktów na produkt główny w grupie posługując się tabelą zamiany,
4) zsumować produkty w każdej grupie,
5) porównać ilości przewidziane racją pokarmową z ilością zaplanowaną w jadłospisie,
6) wynik wyrazić w jednostkach wagowych i wartości względnej – w wartości procentowej,
7) określić nadmiar lub niedobór produktów w gramach i procentach,
8) wyciągnąć wnioski i zaproponować zmiany w jadłospisie,
9) przedstawić ocenę jadłospisu oraz propozycje zmian.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,

−

tabela racji pokarmowej dla kobiety ciężarnej,

−

arkusze do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele zamiany produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

26

Ćwiczenie 2

Korzystając z tabeli jakościowej oceny punktowej (tabela do ćwiczenia 2) oceń podany

jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej o umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie
oceń swój sposób żywienia. Porównanie otrzymanych wyników obu ocen przedstaw na forum
grupy i wyciągnij wnioski.

Jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej:
6:30

śniadanie

płatki owsiane na mleku.

10:30

II śniadanie

bułki kajzerki ,masło, szynka gotowana, pomidor.

16:30

obiad

zupa kalafiorowa, kotlet mielony, ziemniaki z wody, surówka
z marchewki, kompot truskawkowy.

20:00

kolacja

parówki z musztardą, białe pieczywo, herbata z cytryną.

Tabela do ćwiczenia 2. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg. Z. Bielińskiej) [7, s.135]

Liczba przyznanych

punktów

L.p.

Oceniane cechy

1

0

1.

Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, aktywności
fizycznej

tak

nie

2.

Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby
posiłków

tak

nie

3. Czy mleko lub przetwory mleczne są w:

1 – 2

posiłkach

W żadnym

4.

Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby,
sery, jaja, mleko itp.). są w:

3 – 4

posiłkach

1 – 2 lub

żadnym

5. Czy warzywa i owoce są w:

2 – 3

posiłkach

1 lub

żadnym

6. Czy surówka lub surowe owoce są przynamniej w 1 posiłku

tak

nie

7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza

tak

nie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić liczbę posiłków,
2) obliczyć przerwy między posiłkami,
3) zaznaczyć mleko i produkty mleczne w posiłkach oraz liczbę takich posiłków,
4) określić produkty będące źródłem białka zwierzęcego,
5) policzyć, w ilu posiłkach występuje białko zwierzęce,
6) policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
7) policzyć, w ilu posiłkach występują surowe owoce i warzywa,
8) policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
9) określić występowanie surowych owoców i warzyw,
10) określić występowanie ciemnego pieczywa i grubej kaszy,
11) odpowiedzieć na pytania znajdujące się w tabelce,
12) przyznać punkty,
13) zsumować punkty i jeżeli jadłospis uzyskał 7 pkt., można go uznać za prawidłowy,
14) zaznaczyć cechy, które otrzymały 0 pkt., te cechy wymagają poprawy,
15) wprowadzić zmiany w jadłospisie,
16) ponownie ocenić jadłospis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

27

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,

−

tabela oceny punktowej jadłospisu,

−

arkusze do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

załącznik w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić metody oceny jadłospisów?

¨

¨

2) określić jakie składniki odżywcze oceniamy metodą punktową ?

¨

¨

3) wskazać produkty dostarczające białka, błonnika?

¨

¨

4) określić na czym polega metoda szacunkowa?

¨

¨

5) ocenić jadłospis metodą punktową?

¨

¨

6) wskazać sposoby poprawy sposobu żywienia?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

28

4.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego

4.6.1. Materiał nauczania

Planowanie wyżywienia ma na celu opracowanie zestawu posiłków, których wartość

odżywcza i energetyczna odpowiada zapotrzebowaniu człowieka, a tym samym zapewnić
prawidłowy jego rozwój, zapewnić dobry stan zdrowia i wysoką sprawność fizyczną
i psychiczną. Istnieje ścisła zależność między sposobem żywienia się i stanem zdrowia.
Przy planowaniu wyżywienia na dłuższy okres czasu, 7 – 10 dniowy, należy zapewnić posiłki
pełnowartościowe, o urozmaiconej technice sporządzania, smaczne, uwzględniające
upodobania konsumentów i możliwości finansowe.

Planując wyżywienie koniecznym jest ustalenie odpowiedniej liczby posiłków i długości

przerw między nimi stosownie do potrzeb osób żywionych. Dla dorosłych są to zazwyczaj
3 lub 4 posiłki, a dla dzieci i młodzieży 4 lub 5 posiłków w ciągu dnia. Każdy z posiłków
powinien pokryć zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe.

Tabela 2. Procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego zapotrzebowania kalorycznego[7]

3 posiłki

4 posiłki

4 posiłki

5 posiłków

Śniadanie

30 – 35

25 – 30

25 – 30

25 – 30

Ii śniadanie

5 – 10

5 – 10

Obiad

35- 40

30 – 35

30 – 35

30 – 35

Podwieczorek

5 – 10

5 – 10

kolacja

25 - 30

25 – 30

25 – 30

15 - 20

Przerwy pomiędzy posiłkami nie powinny być dłuższe niż 5 godzin i krótsze

niż 3 godziny. Zbyt długie przerwy powodują występowanie objawów zmęczenia, osłabienia,
ociężałości, zmniejszenia wydajności pracy. Ważnym jest, by posiłki były spożywane
o stałych porach.

Tabela 3. Przykładowy rozkład posiłków w ciągu dnia [opracowanie własne]

3 posiłki

4 posiłki

4 posiłki

5 posiłków

Śniadanie

8.00

7.00

7.00

7 00

II śniadanie

11.00

10.00

Obiad

13.00

15.00

12.00

14.00

Podwieczorek

15.00

16.00

kolacja

18.00

19.00

19.00

19.00

Śniadanie stanowiące pierwszy posiłek po długiej przerwie nocnej powinno być

pełnowartościowe i pokrywać 30% dobowego zapotrzebowania kalorycznego. W jego skład
powinny wchodzić: gorące zupy mleczne, napoje mleczne, pieczywo mieszane, produkty
zwierzęce zawierające pełnowartościowe białko oraz produkty witaminowe takie jak owoce
i warzywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

29

Śniadanie II jest posiłkiem niezbędnym zwłaszcza w żywieniu dzieci i młodzieży. Może

być mniej obfite, ale składające się z pełnowartościowych produktów, tak, aby możliwym
było uzupełnienie przez organizm niedoborów pokarmowych. Dla mężczyzn wykonujących
pracę wymagającą dużej aktywności fizycznej rolę II śniadania spełnia posiłek uzupełniający
zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.

Obiad jest obfitym, pełnowartościowym posiłkiem składającym się z trzech gorących

dań. Powinien zawierać produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego, dużo warzyw
i owoców, produkty bogate w błonnik Należy unikać powtórzenia produktów skrobiowych
w zupie i drugim daniu. Deser dopełnia wartość odżywczą całego zestawu.

Podwieczorek występuje przy planowaniu 5, a nawet 6 posiłków w ciągu dnia, czyli

głównie w żywieniu dzieci i młodzieży. Na podwieczorek podaje się zazwyczaj potrawy
z owoców i ciast, ale także warzyw. Nie powinien być posiłkiem wysokokalorycznym.

Kolacja jest ostatnim posiłkiem przed przerwą nocną należy planować skromną pod

względem wartości energetycznej, ale jednocześnie lekko strawną i obfitującą w niezbędne
składniki odżywcze, Posiłek nie powinien być ciężkostrawny, aby nie obciążał przewodu
pokarmowego i spożywany na 2 lub 3 godziny przed snem. Godnym polecenia jest
podawanie potraw gorących stanowiących urozmaicenie naszych jadłospisów.

Dokumentem, na podstawie którego można ocenić spożycie produktów w zakładzie

zamkniętym jest raport dzienny zużycia surowców do produkcji oraz zapotrzebowanie
żywnościowe. Kontrolę sposobu żywienia w zakładach gastronomicznych zamkniętych
przeprowadzają

uprawnieni

pracownicy

stacji

sanitarno

epideminologicznych

z zastosowaniem metod laboratoryjnych i ankiet do oceny punktowej.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jakim celu zaleca się planowanie na dłuższy okres czasu?
2. Na jaki okres planowane są jadłospisy w stołówkach domów dziecka?
3. Jak przedstawia się procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego

zapotrzebowania kalorycznego przy 4 posiłkach w ciągu dnia?

4. Z czego powinno się składać prawidłowo zaplanowane II śniadanie?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W szkole podstawowej duża grupa uczniów spożywa obiady w stołówce szkolnej.

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla stołówki w okresie zimowym. Opracowanie przedstaw
w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy:

zupy

drugie danie

desery

Zupa kalafiorowa

z ziemniakami

Gulasz

wieprzowy

Kasza perłowa na

sypko

Surówka z pora

i jabłka

Kompot

truskawkowy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć sobie zasady układania jadłospisów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

30

2) zapoznać się z racjami pokarmowymi dla grupy dzieci żywionych w stołówce szkolnej,
3) zwróć uwagę na obecność w posiłkach grup produktów niezbędnych w żywieniu dzieci,
4) przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowaniu

kalorycznego,

5) określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
6) opracować poprawny jadłospis dekadowy w sezonie zimowym,
7) sprawdzić, czy w każdym zestawie obiadowym jest zapewniona podaż białka o wysokiej

wartości odżywczej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur gastronomicznych,

−

wzory kart menu dla stołówki szkolnej.

Ćwiczenie 2

W stołówce pracowniczej zaplanowano w sezonie jesiennym następujący zestaw

obiadowy.

OBIAD 12.10.200.. r.

Kapuśniak z kiszonej kapusty

Klops wieprzowy w sosie pieczarkowym

Frytki

Fasolka szparagowa z wody

Kruche ciasteczka, herbata

Kierownik stołówki polecił dokonanie zmian w przedstawionym jadłospisie tak,

aby posiłek był pełnowartościowy. Przeprowadź analizę jadłospisu: sprawdź występujące
w posiłku grupy produktu, wypisz zastosowane metody obróbki cieplnej, uzasadnij
konieczność wprowadzanych poprawek w zestawie obiadowym. Zaproponuj prawidłowy
skład posiłku obiadowego.

Zupa

Drugie danie

Deser

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) scharakteryzować prawidłowo zaplanowany obiad,
3) przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowania

kalorycznego,

4) wyjaśnić, w jaki sposób powinno planować się deser do posiłku,
5) wymienić rodzaje obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia zaplanowanego posiłku,
6) opracować poprawny zestaw obiadowy dla stołówki w sezonie zimowym,
7) sprawdzić, czy w posiłku zostały wykorzystane produkty sezonowe,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

31

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

racje pokarmowe dla grup ludności,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

przykłady kart menu dla stołówek,

−

zbiory receptur gastronomicznych.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaplanować pełnowartościowy zestaw śniadaniowy?

¨

¨

2) dokonać podziału wartości energetycznej całodziennego pożywienia

pomiędzy 5 posiłków?

¨

¨

3) wymienić potrawy gorące, które mogą być daniami kolacyjnymi?

¨

¨

4) określić prawidłową długość przerw między 4 posiłkami?

¨

¨

5) wskazać w przykładowym jadłospisie produkty stanowiące źródło

pełnowartościowego białka?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

32

4.7. Żywienie różnych grup ludności

4.7.1. Materiał nauczania

Żywienie dzieci w wieku 1-3 lat

W tym okresie życia dziecko bardzo intensywnie się rozwija, ale w niniejszym tempie niż

w okresie niemowlęcym. Jego jadłospis powinien być urozmaicony i stopniowo rozszerzany
o różne potrawy, ale z pominięciem tych ciężkostrawnych. Jednak u dzieci, szczególnie do 2 lat,
nie należy ograniczać tłuszczów i cholesterolu, gdyż są one niezbędne do prawidłowego rozwoju
ośrodkowego układu nerwowego.

Należy zachować umiar lub w ogóle nie podawać dzieciom słodyczy, bo ich częste

spożywanie nie tylko może sprzyjać nadwadze czy otyłości, ale także próchnicy zębów,
a u niektórych dzieci zmniejszać apetyt na pełnowartościowe posiłki.

Zaleca się podawać codziennie 4 - 5 posiłków o mniejszej objętości, podane w sposób

atrakcyjny, zachęcający do konsumpcji, np. podanie ryby w kształcie dinozaura.
Przywiązujmy uwagę do podawania odpowiedniej ilości płynów, warzyw i owoców.
Niewskazane są diety alternatywne, odchudzające czy wegetariańskie, które mogą wywołać
poważne konsekwencje zdrowotne i prowadzić, np. do anemii czy zahamowania rozwoju
dziecka.

Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku wczesnego dzieciństwa.

I śniadanie

kasza manna na mleku, kanapki z pieczywa mieszanego posmarowane masłem,
ogórek, szynka, szczypiorek, jabłko

II śniadanie:

kanapka z masłem i białym twarogiem, rzodkiewki, sok

Obiad:

zupa jarzynowa posypana zieleniną, gotowane kuleczki ziemniaczane,
pulpet z cielęciny, surówka z marchwi i jabłka, gotowane brokuły, kompot

Podwieczorek: jogurt owocowy, herbatniki
Kolacja:

jajecznica na parze ze szczypiorkiem, bułka z masłem, dżem, kakao.

Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (4-6 lat)

W przypadku dzieci pomiędzy 4 - 6 rokiem życia nie powinniśmy stosować

pokarmów ciężko strawnych, zawierających znaczne ilości tłuszczu, smażonych, ostro
przyprawionych. Natomiast należy wprowadzić odpowiednie ilości pełnowartościowego
białka- białko zwierzęce, witamin i składników mineralnych. W jadłospisie nie powinno
zabraknąć mleka i jego przetworów, pod warunkiem, że nie są na nie uczulone, chudych mięs
i wysokogatunkowych wędlin oraz warzyw i owoców, produktów zbożowych. Rodzice
powinni zwrócić uwagę na sposób żywienia dziecka w przedszkolu i starać się w domu
uzupełnić jego jadłospis. Dziecko prawidłowo odżywione rozwija się prawidłowo, jest
żywiołowe i zachowuje prawidłową masę ciała.

Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym:

I śniadanie:

kawa zbożowa z mlekiem, pieczywo mieszane, masło, pasta z twarogu
i wędzonej ryby ze szczypiorkiem, owoce (np. truskawki)

II śniadanie: serek waniliowy, mandarynka
Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem, kotlet mielony, ziemniaki, surówka z ogórków
kiszonych, gotowane buraczki, kompot owocowy

Podwieczorek: kefir, jabłko
Kolacja:

jajko na miękko, pieczywo mieszane z polędwicą, masło, pomidor, sałata,
słaba herbata z cytryną.

Żywienie dzieci w wieku szkolnym

Dzieci w wieku szkolnym spędzają wiele godzin w szkole. Powinniśmy zapewnić im co

najmniej 4 posiłki dziennie, zwracając uwagę na to, aby przerwy pomiędzy kolejnymi
posiłkami nie były zbyt duże. Dziecko nie powinno wyjść z domu bez zjedzonego I śniadania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

33

ale także bez przygotowanego II śniadanie, które będzie mógł spożyć w szkole. Nie
spożywanie tych posiłków bardzo osłabia możliwości umysłowe dziecka. Nie jest się ono
w stanie skupić na lekcjach, a nawet osiąga gorsze wyniki w nauce.

Zaleca się podawanie im większych ilości mleka i jego przetworów, chudych mięs

i wędlin oraz warzyw i owoców, a ograniczenie tłuszczy szczególnie pochodzenia
zwierzęcego, cukru i soli oraz bardzo lubianych przez te grupę żywności typu fast food, np.
chipsy, hamburgery itp. Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym:

I śniadanie:

kasza manna na mleku, pieczywo mieszane, margaryna kubkowa, szynka
drobiowa, pomarańcza, herbata

II śniadanie: pieczywo, masło, ser żółty, kiełki rzodkiewki, kefir
Obiad:

zupa ogórkowa z ziemniakami, makaron, gulasz drobiowy, surówka z marchwi
z chrzanem, gotowane brokuły, kompot

Kolacja:

sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane posmarowane margaryną kubkową
z kiełbasą drobiową, herbata, gruszka.

Żywienie osób dorosłych

W przypadku osób dorosłych potrzeby żywieniowe w głównej mierze determinowane są

aktywnością fizyczną i rodzajem wykonywanej pracy. Na szczególną uwagę zasługują osoby
ciężko pracujące, których posiłki winny być bardziej energetyczne i odżywcze tzn. zawierać
więcej produktów obfitujących w węglowodany i tłuszcze, białko i witaminy z grupy B.

Gdy pracujemy w podwyższonych temperaturach lub w przypadku upałów czy stanów

gorączkowych, wywołujących większą utratę wody i elektrolitów wraz z potem, należy
przewidzieć w zestawach posiłków większą ilość płynów np. dla hutnika dzienna racja wody to
około 5 l. Dla osób ciężko pracujących fizycznie powinno wprowadzić się przerwę w pracy, aby
uzupełnić niedobory energetyczne i niedobory składników odżywczych. Proponuje się spożywanie
posiłku uzupełniającego, składającego się z warzyw z niewielkim udziałem białka zwierzęcego.
Posiłek ten powinien dostarczyć około 30% dziennego zapotrzebowania na energię. Uzupełnia on
niedobory energetyczne powstające w trakcie wytężonej pracy. Najlepszym rozwiązaniem są
potrawy półmięsne. Osoby dorosłe powinny spożywać minimum 3 posiłki dziennie, wskazane
4 - 5, nie należy zapominać o śniadaniu, dbać by przerwy między posiłkami nie były dłuższe niż
5 godzin.
Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących

Racje pokarmowe kobiet ciężarnych i karmiących powinny obfitować w mleko i jego

przetwory (choć według niektórych lekarzy w ostatnim trymetrze ciąży i przez pierwszy
miesiąc laktacji należy znacznie ograniczyć lub w ogóle nie spożywać mleka i jego przetworów ze
względu na bardzo duże prawdopodobieństwo wystąpienia alergii u dziecka oraz ograniczyć
spożywanie innych typowych alergenów np. jaj, orzechów, cytrusów). Kobiety powinny
spożywać produkty wysokobiałkowe, warzywa i owoce. Nie jest prawdą, że kobieta ciężarna
ma jeść za dwoje. Właśnie taki schemat postępowania doprowadza w wielu przypadkach do
nadwagi czy otyłości. Zapotrzebowanie energetyczne wzrasta w czasie ciąży. Kobieta w ciąży
prawidłowo odżywiająca się nie powinna przytyć więcej niż l0 – 12 kg.

W czasie ciąży zwiększa się zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy.

Zgodny z normami dowóz tych elementów jest nieodzowny do prawidłowego rozwoju płodu.
Czasami wykonanie tego w naturalny sposób, czyli z żywnością jest trudne, wtedy za zgodą
lekarza trzeba sięgnąć po preparaty farmaceutyczne (najczęściej żelaza, kwasu foliowego).
Bardzo ważnym składnikiem w diecie kobiety będącej już w ciąży i planującej
powiększenie rodziny jest kwas foliowy. Jego niedobory prowadzą do poważnych uszkodzeń
układu nerwowego u dziecka np. bezmózgowia, rozszczepu kręgosłupa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

34

W okresie laktacji zapotrzebowanie na energię i wszystkie składniki odżywcze jest

większe niż podczas ciąży. Oznacza to, że kobieta powinna jadać więcej produktów
dostarczających białka zwierzęcego, olejów roślinnych bogatych w NNKT, mleka i jego
przetworów, produktów zbożowych wysokoprzemiałowych i warzyw oraz owoców.

Kobietom karmiących zaleca się stosowanie przynajmniej przez początkowe miesiące

laktacji diety lekkostrawnej i podawanie dużych ilości płynów w zależności od ilości
produkowanego mleka.

Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych:

I śniadanie:

herbata, pieczywo mieszane z masłem twarożek z rzodkiewką, jabłko,

II śniadanie: kakao, grahamka z masłem, kiełbasa szynkowa,
Obiad:

barszcz ukraiński, pulpety rybne, ryż, surówka z cykorii i jabłka, gotowana
marchewka, kompot owocowy,

Podwieczorek: ciasto drożdżowe z owocami, sok owocowy,
Kolacja:

jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir.

Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących:

I śniadanie:

musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa
zbożowa,

II śniadanie: chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko,
Obiad:

zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaki
z koperkiem, surówka z marchwi i jabłek, gotowana fasolka szparagowa,
kompot,

Podwieczorek: kisiel z owocami, biszkopt,
Kolacja:

bawarka, pieczywo z masłem, parówka odtłuszczona, pomidor, gruszka.

Żywienie osób starszych

Osobom starszym zaleca się spożywanie produktów zawierających niewielkie ilości

tłuszczu – chude mięsa, wędliny, mleko i jego przetwory, lekko strawne, a przede wszystkim
wysokowartościowe potrawy. Powinny one unikać soli, cukru i ostrych przypraw.

W diecie osób w podeszłym wieku istotna jest odpowiednia podaż płynów. Związane jest

to ze słabszym odczuwaniem pragnienia i w związku z tym bardzo niskim spożyciem
napojów, co może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych np. odwodnienia,
a w skrajnych wypadkach do śmierci.

Istotne jest również jadanie regularnych posiłków w ilości 4 – 5, ale o mniejszej

objętości. Przykładowy jadłospis dla osoby starszej:
I śniadanie:

kawa zbożowa, pieczywo pszenne z miękką margaryną, chuda szynka,
gotowane jajko, sałata zielona, papryka,

II śniadanie: bułka z miękką margaryną, twaróg ze szczypiorkiem, herbata,
Obiad:

zupa pomidorowa z makaronem, ziemniaki puree, pieczeń wieprzowa, mizeria
z jogurtem, gotowana marchewka z groszkiem, woda mineralna niegazowana,

Podwieczorek: kisiel mleczny z sokiem owocowym,
Kolacja:

herbata, naleśniki z serem, pomarańcza.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Dlaczego dzieciom w wieku przedszkolnym zaleca się spożywanie 5 posiłków dziennie?
2. Dlaczego w jadłospisie dzieci w wieku przedszkolnym powinna się znaleźć odpowiednia

ilość białka zwierzęcego i składników mineralnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

35

3. Dlaczego dla dzieci w wieku szkolnym należy zwrócić uwagę na spożywanie

pełnowartościowych śniadań?

4. Jaki jest wpływ sposobu odżywiania na stan zdrowia kobiety ciężarnej?
5. Jakie produkty powinny się znaleźć w diecie kobiety karmiącej?
6. Jakie produkty należy ograniczyć w diecie ludzi starszych?
7. Jakie rodzaje tłuszczów zaleca się w diecie osób starszych?
8. Co wpływa na wartość energetyczną pożywienia ludzi dorosłych?
9. W jakim celu zaleca się wprowadzenie posiłku uzupełniającego dla osób ciężko

pracujących fizycznie?

10. Czym charakteryzuje się posiłek uzupełniający?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla grupy emerytów przebywających w sanatorium

w okresie jesiennym. Zaplanuj 4 posiłki dziennie.

Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy

L.p.

Dzień tygodnia

Śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

1.

Poniedziałek

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić potrzeby żywieniowe ludzi starszych,
3) określić produkty wskazane i niewskazane dla osób starszych,
4) wykorzystać produkty sezonowe,
5) scharakteryzować rodzaje posiłków występujące w jadłospisie,
6) przestrzegać zasad układania jadłospisów,
7) wypełnić tabele,
8) zaplanowany jadłospis dekadowy przekazać prowadzącemu do sprawdzenia jego

poprawności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Porównaj normę żywieniową kobiety ciężarnej w II połowie ciąży i normę żywieniową

kobiety karmiącej. Przedstaw różnice występujące między normami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

36

2) zapisać normę żywieniową dla kobiety ciężarnej i kobiety karmiącej,
3) przeanalizować dane,
4) zaznaczyć składniki odżywcze, które różnią się poziomem spożycia,
5) obliczyć różnice w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze,
6) wyjaśnić, z czego wynikają różnice,
7) przedstawić spostrzeżenia i uzasadnienie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj na dekadę posiłki uzupełniające w środku dnia pracy dla mężczyzn

wykonujących następujące zawody: górnik, murarz, hutnik, itp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) scharakteryzować posiłek uzupełniający,
3) określić udział posiłku uzupełniającego w pokryciu dziennego zapotrzebowania

na energię,

4) przedstawić propozycje potraw,
5) uzasadnić swój wybór,
6) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Rodzina prowadzi wspólne gospodarstwo. Zaproponuj zestaw obiadowy, przygotowany

z tych samych surowców, ale uwzględniający potrzeby każdego członka rodziny. Rodzina
składa się z następujących osób:

matka

−

urzędniczka w biurze

ojciec

−

blacharz w warsztacie samochodowym

córka

−

uczennica szkoły podstawowej,

dziadek

−

emeryt w wieku 70 lat

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

37

2) określić potrzeby żywieniowe każdego członka rodziny w oparciu o normy wyżywienia,
3) zaplanować zestaw potraw,
4) zaplanować surowce, z których sporządzony będzie obiad,
5) dobrać techniki obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
6) uzasadnić wybór potraw i rodzaj obróbki cieplnej,
7) na forum grupy przedstawić propozycję zestawu obiadowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw,

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

Ćwiczenie 5

Sporządź raport żywieniowy na potrzeby przedszkola korzystając z tabeli do ćwiczenia

5 (cz. 1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie,
obiad, podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:

Śniadanie:

płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo.

Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria ze
śmietaną, marchewka z groszkiem.

Podwieczorek: bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.

Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz.1)

Lp.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Nazwa surowców

Bu

łka

Ch

leb

Cuk

ier

D

żem

G

ro

szek

Jaj

ko

K

on

ce

n

tr

a

t

po

m

idoro

wy

K

ur

c

zak

M

a

nd

a

rynka

M

a

rc

h

ew

M

as

ło

M

ąka

M

le

ko

Ilość porcji

Wielkość porcji

Jednostki miary

Śniadanie

II Śniadanie

Zupa

pomido-

rowa

Kurczak

pieczony

Ziemniaki

N

az

w

a

po

si

łku

Obiad

Mizeria

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

38

Marchewka

z groszkiem

Podwieczorek

Razem na 1 porcję

Razem na 80 porcji

Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz. 2)

Lp.

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Nazwa surowców

O

gór

ek

O

lej

P

iet

ru

sz

ka

P

łat

k

i

o

ws

ia

ne

P

o

mi

dor

P

or

Ry

ż

S

eler

S

ok

Sz

ynk

a

go

to

w

ana

Śmi

eta

na

Zi

em

n

ia

ki

Ilość porcji

Wielkość porcji

Jednostki miary

Śniadanie

II Śniadanie

Zupa pomido-

rowa

Kurczak

pieczony

Ziemniaki

Mizeria

Obiad

Marchewka

z groszkiem

N

az

w

a

po

si

łku

Podwieczorek

Razem na 1 porcję

Razem na 80 porcji

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać receptury potraw znajdujących się w jadłospisie,
3) przeliczyć receptury na 1 porcję,
4) określić wielkość porcji,
5) wypełnić przykładowy arkusz raportu żywieniowego (tabela do ćwiczenia 5),
6) dokonać odpowiednich obliczeń,
7) zsumować ilości surowców na 1 porcję,
8) dokonać obliczeń dla 80 porcji potrawy,
9) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

39

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykładowy druk raportu żywieniowego,

−

receptury potraw,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

kalkulator,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dostosować jadłospis do potrzeb konsumenta?

¨

¨

2) zaplanować jadłospis dla różnych grup ludności?

¨

¨

3) wskazać produkty będące źródłem białka zwierzęcego?

¨

¨

4) wskazać produkty szczególnie zalecane dla poszczególnych grup

ludności?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

40

4.8. Podstawy żywienia dietetycznego

4.8.1. Materiał nauczania

Dietetykę określa się jako naukę o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu

chorób oraz ich wykorzystaniu w profilaktyce i leczeniu.
Żywienie człowieka zdrowego lub chorego powinno:

−

dostarczyć

odpowiednie

ilości

wszystkich

składników

odżywczych

zgodnie

z obowiązującymi normami wyżywienia,

−

oszczędzać chory narząd,

−

pokryć zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które organizm utracił,

−

pomagać w wyzdrowieniu,

−

odciążyć organizm od składników, których przemiana w organizmie jest upośledzona.

Żywienie dietetyczne stanowi więc modyfikację normalnego, racjonalnego żywienia

w stopniu możliwie jak najmniejszym i trwającym jak najkrócej. Do placówek praktycznie
realizujących żywienie dietetyczne należą szpitale sanatoria, można je także spotkać w ofercie
niektórych restauracji i jadłodajni. Żywienie dietetyczne stanowi jedną z form leczenia
zarówno w chorobach dietozależnych, jak i spowodowanych nieprawidłową dietą oraz jest
wykorzystywane w profilaktyce chorób. Żywienie dietetyczne przynosi pożądane rezultaty,
jeżeli oparte zostało na właściwie dobranych produktach, ich wysokiej jakości, odpowiednich
technikach przyrządzania posiłków i potraw, prawidłowym rozłożeniu posiłków w ciągu dnia.
Najczęściej poleca się spożywanie 4 lub 5 posiłków o stałych porach. Liczba posiłków
w diecie może być modyfikowana stosownie do potrzeb żywieniowych i założeń leczniczych,
może być ich więcej, podawanych częściej i w małych objętościach. Stałe pory, urozmaicenie
jadłospisu, zastosowanie zalecanych procesów obróbki cieplnej, staranne i bardzo estetyczne
podanie potraw w istotny sposób wpływają na poprawę apetytu chorego i tym samym
odgrywają ważną rolę w procesie zdrowienia.

Komisja Dietetyki Polskiej Akademii Nauk zaproponowała do użytku szpitalnego

w Polsce następujące rodzaje diet:
1. Dieta lekkostrawna.
2. Dieta wysokobiałkowa.
3. Dieta niskobiałkowa.
4. Dieta niskowęglowodanowa.
5. Dieta małoenergetyczna.
6. Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika.
7. Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku

żołądkowego.

8. Dieta bogatoresztkowa.
9. Dieta niskosodowa.
10. Dieta z modyfikacją konsystencji.

W żywieniu dietetycznym należy przestrzegać wymagań żywieniowych dla każdego

chorego. Różnica między żywieniem normalnym i dietetycznym polega przede wszystkim na
tym, że w żywieniu dietetycznym zaleca się odpowiednio dobrane produkty, potrawy
sporządzone są różnymi technikami, ale szczególnie godne polecenia jest gotowanie. Należy
zadbać o zachowanie odpowiednich warunków higienicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

41

Dieta lekkostrawna

W diecie lekko strawnej wyklucza się potrawy trudno strawne, zawierające dużo

błonnika, wzdymające, nasiąknięte tłuszczem, długo pozostające w żołądku i ostro
przyprawione. Surowce do produkcji powinny być bardzo świeże, zaleca się spożywanie
potraw gotowanych, duszonych bez obsmażania oraz pieczonych pod osłoną. W celu nadania
pokarmom formy jak najbardziej przyswajalnej poddaje się procesom rozdrabniania,
przecierania, usuwania skórek, bardzo często zaleca się spulchnianie potraw (budynie).
Potrawy powinny być łagodnie przyprawiane, podane bardzo estetycznie.

Zalecenia dietetyczne są niekiedy modyfikowane przez lekarzy tak, aby dieta w sposób

optymalny odpowiadała potrzebom pacjentów. Najprostsza modyfikacją jest nieznaczne
zwiększenie lub zmniejszenie kaloryczności pożywienia. Inne modyfikacje np. drastyczne
zmniejszenie kaloryczności lub zmianę zawartości składnika odżywczego mogą oznaczać
potrzebę zastosowania innej diety ze znanego systemu dietetycznego.

Tabela 4. Wskazania do stosowania poszczególnych diet [8]

NAZWA DIETY

WSKAZANIA DO STOSOWANIA DIETY

podstawowa

(lekkostrawna)

gorączka
podeszły wiek
choroby przewodu pokarmowego
choroby nerek i dróg moczowych.

wysokobiałkowa

wirusowe zapalenie wątroby (żółtaczka zakaźna)
zespół złego wchłaniania
wyniszczenie organizmu
dla rekonwalescentów
choroby nowotworowe

niskobiałkowa

ostre i przewlekła niewydolność nerek
przewlekłe zapalenie nerek
przy leczeniu dializacyjnym
przygotowani do przeszczepu nerek.

niskotłuszczowa

z ograniczeniem błonnika

choroby pęcherzyka żółciowego (zapalenie, kamica żółciowa)
choroby trzustki

niskowęglowodanowa

cukrzyca
zła tolerancja węglowodanów

niskokaloryczna

nadwaga
otyłość
miażdżyca
choroby serca

oszczędzająca z

ograniczeniem substancji

pobudzających wydzielanie

soku żołądkowego

choroby wrzodowa żołądka i dwunastnicy
po resekcji żołądka i jelit
nieżyt żołądka
nieżyt jelit

bogatoresztkowa

zaparcia

dieta o zwiększonej

zawartości NNKT

miażdżyca
niedokrwienna choroba serca
profilaktyka chorób układu krążenia

niskosodowa

obrzęki w przebiegu niewydolności krążenia
nadciśnienie
rak żołądka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

42

bogatopotasowa

choroby serca
nadciśnienie
niewydolność krążenia

z modyfikacją konsystencji

płynna lub papkowata

choroby jamy ustnej i przełyku
trudności w gryzieniu i połykaniu
po zabiegach operacyjnych

Tabela 5. Charakterystyka poszczególnych diet. – zalecenia dietetyczne [8]

lekkostrawna

zaleca się pokarmy rozdrobnione, przetarte, spulchnione
wskazane potrawy gotowanie w wodzie, i na parze oraz duszone
i pieczone pod osłoną, bez tłuszczu
ograniczyć produkty tłuste, wzdymające
ograniczyć produkty bogate w błonnik(ciemne pieczywo, kasza
gryczana, kasza jęczmienna, strączkowe suche)
poleca się jasne pieczywo, sucharki
owoce i warzywa dojrzałe, obrane, gotowane, przecierane
zakaz podawania potraw smażonych
potrawy o łagodnym smaku

wysokobiałkowa

uwzględniać produkty zawierające białko o wysokiej wartości
biologicznej (jaja, biały ser, chude gatunki mięsa i ryb)
wzbogacać potrawy dodatkiem produktów bogatych w białko np. mleka
w proszku (zupy, sosy), białkiem jaja(dania z mięsa mielonego), serem
twarogowym(surówki, dania z owoców)
stosować techniki kulinarne podobne jak w diecie lekko strawnej

niskobiałkowa

źródłem białka powinny być produkty zwierzęce
ograniczyć ilość białka roślinnego (zamiast tradycyjnego pieczywa
stosować pieczywo niskobiałkowe)
stosować duże ilości produktów zbożowych, warzyw i owoców
ograniczyć ilość wypijanych płynów

niskotłuszczowa

ograniczeniem

błonnika

polecane potrawy gotowane w wodzie i na parze, duszone bez dodatku
tłuszczu, pieczone pod osłoną
zakaz stosowania smażenia, duszenia i pieczenia
stosować tylko chude gatunki mięsa, chude produkty mleczne
zaleca się owoce i warzywa o małej zawartości błonnika, obrane
(pomidory, ogórki świeże, szpinak, sałata, banany, arbuzy, wiśnie
grejpfruty, brzoskwinie)
nie wskazane jest spożywanie pieczywa razowego, grubych kasz, serów

żółtych, tłustych kiełbas, tłuszczów zwierzęcych
nie wolno stosować warzyw i owoców bogatych w błonnik (kapusta,
kukurydza, groch, fasola, cebula, truskawki, agrest, maliny, porzeczki)
potrawy o łagodnym smaku

dieta

niskowęglowo-

danowa

wykluczone produkty słodkie (słodycze, miód, dżemy, marmolady,
ciasta, ciastka, desery, wyroby czekoladowe)
nie słodzić herbaty, kawy i innych napojów
nie stosować tłuszczów zwierzęcych (masło, smalec)
poleca się chude gatunki mięsa i ryb, chude produkty mleczne
wskazane pieczywo pełnoziarniste, a ograniczać pieczywo jasne,
potrawy mączne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

43

niskokaloryczna

wskazane potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu, pieczone pod osłoną
stosować jedynie chude gatunki mięsa i ryb, chude, produkty mleczne
(mleko, sery twarogowe)
niezbędne jest kontrolowanie ilości karotenu w diecie
dieta bogata w błonnik z warzyw i owoców, poleca się produkty
zbożowe pełnoziarniste takie jak razowe pieczywo,
wykluczyć cukier, miód, słodycze, orzechy, tłuszcze

oszczędzająca

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego

poleca się potrawy gotowane
wskazane produkty o niskiej zawartości błonnika (pieczywo pszenne
jasne, kasza manna)
wskazane produkty o niskiej zawartości tłuszczu (mleko chude, słodki
ser biały, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, chude ryby)
zakazane tłuste mięso i ryby,
surowe warzywa, świeże, niedojrzałe, kwaśne owoce, wyroby
czekoladowe
nie pić mocnej herbaty, kawy, napojów gazowanych
wykluczone ostre przyprawy (ocet, pieprz, papryka, chrzan)

bogatoresztkowa

stosować tylko pieczywo razowe
zaleca się owoce pestkowe (porzeczki, truskawki) i suszone (figi)
dużo warzyw, szczególnie korzeniowych (buraki, pietruszka, seler)
szczególnie polecanych do spożycia na surowo
spożywać 2-3 razy dziennie łyżkę otrąb

o zwiększonej

zawartości NNKT

stosować tylko tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) i oleje rybne
wykluczone masło, smalec, słonina, boczek
nie należy jeść potraw smażonych, pieczonych
duszonych z dodatkiem tłuszczu

niskosodowa

zakaz używania soli kuchennej i produktów spożywczych zawierających
sól (żółte sery, wędliny, wędzone i solone ryby, pieczywo, chipsy,
orzeszki krakersy solone)
zamiast soli można używać ziół
stosować domowe nie solone pieczywo

z modyfikacją

konsystencji płynna

lub papkowata

produkty i potrawy muszą być zmiksowane
nie jeść produktów surowych, najlepsze potrawy gotowane
zakazane produkty bogate w błonnik pokarmowy(ciemne pieczywo,
grube kasze, kapusta, strączkowe, gruszki, agrest)

kleikowa

zaleca się jedynie kleiki z kaszy manny, jęczmiennej, ryżu, płatków
ryżowych
czerstwe bułki, sucharki
do picia gorzka herbata

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega leczenie dietetyczne?
2. Jak zostały podzielone diety?
3. Jakie produkty wykorzystuje się do sporządzania posiłków i potraw w diecie lekko

strawnej?

4. Jakie techniki sporządzania poleca się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

44

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj przykładowy jadłospis dekadowy dla kobiety przebywającej jesienią na kuracji

w sanatorium. Kuracjuszce polecono stosowanie diety lekko strawnej. W jadłospisie
występują trzy posiłki dziennie, przy czym zestaw śniadaniowy jest obfity i pozwala na
przygotowanie dodatkowo II śniadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2) zaplanować liczbę posiłków,
3) określić pory posiłków,
4) przedstawić procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego

zapotrzebowania kalorycznego,

5) zaplanować przykładowy jadłospis dekadowy,
6) wyjaśnić, w jaki sposób są przyrządzane potrawy, by jadłospis spełniał założenia diety

lekko strawnej,

7) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur potraw dietetycznych,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 2

Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom

planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdź zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekkostrawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone.

Tabela do ćwiczenia 2. Zestawy potraw dietetycznych [opracowanie własne]:

ŚNIADANIA

DANIA OBIADOWE

PODWIECZORKI

KOLACJE

Płatki owsiane na

mleku

Zupa jarzynowa

z grzankami

Galaretka z przecieru

porzeczkowego

Flaki cielęce

i pieczywo

Pasta twarogowa

z rybą wędzoną

i korniszonem

Leniwe pierogi,

surówka z marchwi i

jabłka

Naleśniki z owocami i

bitą śmietaną

Gołąbki z sosem

pomidorowym

Omlet na parze

z dżemem

niskocukrowym

Pulpety drobiowe z

sosem potrawkowym,

ryż na sypko i

marchew z wody

Mus jabłkowy

Pierogi z mięsem,

surówka wiosenna

Pasztet drobiowy,

pieczywo białe

z masłem

Krupnik na wywarze

drobiowym

Jabłka pieczone

Sałatka włoska

(z jogurtem zamiast

majonezu), pieczywo

Jajo po wiedeńsku

Pstrąg saute, frytki

surówka z cykorii

i pomarańczy

Rolada biszkoptowa z

kremem russel

czekoladowym

Szparagi pod sosem

beszamelowym (bez

sera)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

45

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać informacje na kartach kartoteki,
3) wypisać metody obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia potraw wymienionych

w kartotece,

4) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą

do zalecanych w diecie lekko strawnej,

5) wypisać potrawy, w których zastosowano zabiegi technologiczne takie jak przecieranie,

spulchnianie itp. i sprawiają, że potrawy mają walory lecznicze,

6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur potraw dietetycznych,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 3

Do poradni dietetycznej zgłosił się pacjent cierpiący na przewlekłe zapalenie nerek.

Lekarz zalecił mu zmianę diety z normalnej na niskobiałkową. Dokonaj korekty jadłospisu
jednodniowego modyfikując go do potrzeb leczniczych tego pacjenta.

Śniadanie:

Omlet francuski z dżemem morelowym, bawarka.

II śniadanie: Pieczywo mieszane, masło, szynka sałatka z pomidorów i cebuli,
Obiad:

Zupa ziemniaczana, risotto z drobiu i warzyw mieszanych, surówka
z sałaty zielonej z oliwą, kompot wiśniowy,

Kolacja:

Leniwe pierogi, surówka z marchwi i jabłka, herbata.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w tabeli, jakie zalecenia przekazał lekarz pacjentowi cierpiącemu na przewlekłe

zapalenie nerek,

3) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą

do zalecanych w diecie niskobiałkowej,

4) podkreślić w jadłospisie potrawy i produkty, które należy usunąć,
5) sporządzić wykaz grup produktów, które zaleca się spożywać w diecie,
6) określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
7) opracować poprawny jadłospis jednodniowy,
8) uzasadnić wprowadzone w jadłospisie zmiany,
9) przedstawić wyniki swoje pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

46

−

zbiory receptur potraw dietetycznych,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przedstawić założenia jakie powinno spełniać żywienie dietetyczne?

¨

¨

2) wymienić procesy obróbki cieplnej zalecane w żywieniu dietetycznym?

¨

¨

3) wskazać produkty zalecane do spożycia w diecie lekkostrawnej?

¨

¨

4) zaplanować przykładowy jadłospis dla diety z modyfikacją konsystencji?

¨

¨

5) dokonać zamiany produktów w jadłospisie diety lekkostrawnej?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

47

4.9. Wegetarianizm

4.9.1. Materiały nauczania

Podstawowym sposobem odżywiania się ludzi na ogół jest dieta mieszana składająca się

z produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. W wielu regionach świata w związku
z odmiennością kulturową i poglądami religijnymi realizuje się diety alternatywne względem
tradycyjnego sposobu żywienia. Wegetarianizm jest jedną z nich.

Wegetarianizm, a zwłaszcza weganizm polega na ograniczeniu się wyłącznie do

pokarmów pochodzenia roślinnego. Podstawowe pożywienie wegan to: produkty zbożowe,
rośliny okopowe, strączkowe, oleiste, grzyby, orzechy i nasiona roślin.

Fruktarianizm zawęża grupę produktów roślinnych do owoców, a witarianizm nakazuje

spożywanie środków żywnościowych nieprzetworzonych przemysłowo. Łagodniejszą formę
stanowi laktowegetarianizm, w którym poszerza się gamę produktów spożywczych o mleko
i jego

przetwory.

Laktoowowegetarianizm

dopuszcza

ponadto

spożywanie

jaj.

Semiwegetarianizm opiera się na wymienionych wcześniej produktach oraz niewielkich
ilościach mięsa ryb i drobiu.

Zalety i wady diety wegetariańskiej przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Zalety i wady diety wegetariańskiej [4]

POZYTYWY

NEGATYWY

Niska wartość energetyczna pożywienia

Niedostateczna podaż białka

Ograniczenie

zawartości

tłuszczu

i nasyconych kwasów tłuszczowych

Niska wartość biologiczna spożywanego białka

Zwiększony udział NNKT

Niedobory witaminy B12

Brak lub mała zawartość cholesterolu

Brak w pożywieniu witaminy D

Wyższa

zawartość

węglowodanów

złożonych i błonnika pokarmowego

Niedobory składników mineralnych np. wapnia,
żelaza

Zwiększona podaż witaminy C i karotenu

Obniżona strawność składników odżywczych

Korzystny stosunek sodu do potasu

Krytycy diety wegetariańskiej zgłaszają obawy w sprawie niedostatecznej ilości białka

pełnowartościowego, a więc aminokwasów egzogennych w diecie. Białko roślinne
i zwierzęce składa się z tych samych 22 aminokwasów, ale osiem z nich jest szczególnie
ważnych. Określane są mianem egzogennych i muszą być dostarczone do organizmu
człowieka z pożywieniem, bo organizm sam ich nie może wytworzyć. Tylko białko jaj
i mleko posiada skład aminokwasów, których ilość i wzajemne proporcje odpowiadają
potrzebom organizmu człowieka. Wartość biologiczną spożywanych białek roślinnych można
zwiększyć zestawiając posiłki w sposób umożliwiający wzajemne uzupełnianie się składu
aminokwasowego produktów wchodzących w skład posiłku.

Oto wybrane przykłady komponowania posiłków wegetariańskich.
Fasola + kukurydza + warzywa owocowe + orzechy + ryż
Zapiekanka z warzyw i kaszy jaglanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

48

Tabela 7. Skład aminokwasowy wybranych grup produktów [8]

AMINOKWASY EGZOGENNE

PRODUKTY

LIZYNA

TRYPTOFAN

METIONINA

Warzywa

++

+++

--

Warzywa strączkowe

+++

+++

--

Produkty zbożowe

--

--

+++

Mleko i przetwory mleczne

+++

+++

+++

Ziemniaki

+

+++

+

Orzechy, ziarna sezamu

--

+++

+++

Grzyby świeże

+

+

+++

+ oznacza małą zawartość aminokwasu
+++ oznacza dużą zawartość aminokwasu

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega wegetarianizm?
2. Co odróżnia fruktarianizm od wegetarianizmu?
3. Jakie są pozytywne skutki stosowania diety wegetariańskiej dla organizmu człowieka?
4. W jaki sposób zapewnia się odpowiednią ilość białka w diecie wegetariańskiej?
5. Niedobory jakich składników występują w diecie wegetariańskiej?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W tabeli do ćwiczenia 1 przedstawiono produkty wchodzące w skład posiłku

wegetariańskiego. Oblicz zawartość aminokwasów w tych produktach. Uzupełnij posiłek,
o produkty, które podniosą wartość biologiczną białka roślinnego (uzupełnianie się
aminokwasów egzogennych).

Tabela do ćwiczenia 1. Uzupełnianie aminokwasów w produktach:

1.

fasola

kukurydza

?

orzechy

2.

groch

?

grzyby

?

3.

?

ryż (liz -)

warzywa (liz +)

grzyby (met+)

Sposób wykonania ćwiczenie

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z tabelą przedstawiającą występowanie aminokwasów lizyny, metioniny,

tryptofanu w produktach,

3) połączyć kolejno w pary produkty zasobne w aminokwasy z tymi, które zawierają ich

mniejsze ilości np. groch (liz +) i kasza jęczmienna (liz -),

4) obliczyć zawartość metioniny i tryptofanu w podobnych zestawieniach,
5) dokonać wyboru właściwego produktu i wpisać go do tabeli,
6) sprawdzić, czy w posiłku występują produkty zawierające lizynę, metiononę i tryptofan,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

49

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

−

tabele składu chemicznego aminokwasów.

Ćwiczenie 2

Jadłodajnia wegetariańska zaproponowała swoim klientom sprzedaż abonamentów

obiadowych. Posiłki składają się z trzech dań. Do produkcji potraw można zastosować oprócz
produktów roślinnych również jaja oraz mleko i jego przetwory. Ułóż jadłospis tygodniowy
dla potrzeb tej jadłodajni. Opracowanie przedstaw w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis tygodniowy

zupa

drugie danie

deser

poniedziałek

zupa ogórkowa

z ziemniakami

Fasola na sypko + ryż + leczo
+ sałata zielona z sosem vinegrette

Jabłka w kruchym
cieście

wtorek

Kisiel żurawinowy

Babka

naleśnikowa

z

nadzieniem

ze szpinaku i z marchwi

Sposób wykonania ćwiczenie

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać grupy produktów, które mogą być wykorzystane w produkcji potraw,
3) rozpoznać , jakiego rodzaju jest to dieta wegetariańska,
4) zapoznać się z recepturami potraw wegetariańskich,
5) dokonać wyboru zup, drugich dań i deserów,
6) przeanalizować, w jaki sposób możliwe jest uzupełnianie zawartości jednego zwybranych

aminokwasów egzogennych i tym samym podniesienie wartości białka występującego
w tym posiłku,

7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

−

tabele składu chemicznego aminokwasowego,

−

arkusze papieru formatu A4, materiały piśmiennicze.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić produkty stanowiące źródło białka w diecie laktowegetariańskiej?

¨

¨

2) wyjaśnić różnicę między wegetarianizmem a weganizmem?

¨

¨

3) wskazać pozytywne aspekty stosowania diety wegetariańskiej?

¨

¨

4) ułożyć

jadłospis

jednodniowy

dla

osoby

stosującej

dietę

laktoowowegetariańską?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

50

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Test zawiera 22 zadania. Każde zadanie zawiera cztery warianty odpowiedzi zadania.

Tylko jeden wariant jest prawidłowy.

6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

7. Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku.

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zalecane normy żywieniowe pokrywają zapotrzebowanie u

a) 80% populacji.
b) 90% populacji.
c) 97,5% populacji.
d) całej populacji.

2. Racje pokarmowe opracowano w oparciu o

a) upodobania żywieniowe konsumentów.
b) normy żywieniowe.
c) prognozy spożycia.
d) statystyczne spożycie grup produktów.

3. W racji pokarmowej mleko można zastąpić

a) mięsem.
b) serem twarogowym.
c) jajami.
d) drobiem.

4. Mięso zawiera ok. 15% białka. Jeżeli ser zawiera ok. 25% białka, to aby zastąpić 100 g

mięsa serem podpuszczkowym, trzeba będzie przygotować go w ilości
a) 0,6 g.
b) 6 g.
c) 60 g.
d) 600 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

51

5. Prawidłowo zaplanowany zestaw obiadowy to

a) krupnik, gulasz wieprzowy, kasza jęczmienna i kapusta zasmażana.
b) kapuśniak i bigos z ziemniakami.
c) żurek, potrawka, kluski kładzione i mizeria.
d) barszcz czerwony, kotlet mielony, ziemniaki i marchewka z groszkiem.

6. W zakładzie gastronomicznym jadłospisy należy planować

a) z jednodniowyn wyprzedzeniem.
b) z tygodniowym wyprzedzeniem.
c) z miesięcznym wyprzedzeniem.
d) z kwartalnym wyprzedzeniem.

7. Oceniając jadłospis metodą punktową bierzemy pod uwagę spożycie kasz i ciemnego

pieczywa. Oceniamy wówczas spożycie
a) witaminy C.
b) białka.
c) węglowodanów złożonych.
d) błonnika.

8. Metoda szacunkowa oceny jadłospisów polega na

a) porównaniu ilością spożywanych pokarmów z racją pokarmową.
b) porównaniu ilości spożywanych produktów z normą pokarmową.
c) ilości spożywanych produktów z uwzględnieniem resztek talerzowych.
d) obliczaniu wartości odżywczej na podstawie tabel.

9. Modyfikacja diety polega na

a) dostosowaniu diety do wieku i płci chorego.
b) zmianie konsystencji.
c) zwiększeniu ilości posiłków.
d) odważaniu wszystkich produktów.

10. Dieta niefizjologiczna to

a) niskobiałkowa.
b) oszczędzająca.
c) podstawowa.
d) niskowęglowodanowa.

11. Dietę oszczędzającą stosuje się

a) w stanach gorączkowych.
b) w cukrzycy.
c) w chorobie wrzodowej żołądka.
d) w miażdżycy naczyń krwionośnych.

12. Weganizm polega na wykluczeniu z diety

a) wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego.
b) mięsa zwierząt rzeźnych.
c) jajek.
d) mleka i produktów mlecznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

52

13. W diecie wegetariańskiej suche nasiona roślin strączkowych dostarczają

a) witamin z grupy B.
b) węglowodanów.
c) białka.
d) błonnika.

14. Zakładem typu zamkniętego jest

a) restauracja regionalna.
b) zakład typu fast ford.
c) stołówka pracownicza.
d) piwiarnia.

15. W diecie wegetariańskiej łączy się produkty zbożowe i suche nasiona roślin

strączkowych w celu
a) podniesienia wartości energetycznej potraw.
b) uzupełniania niedoboru witamin.
c) uzupełniania niedoborów składników mineralnych.
d) podnoszenia wartości biologicznej białka.

16. Potrawa z kuchni regionalnej to

a) pizza.
b) kwaśnica.
c) kotlet de volaille.
d) hamburger.

17. Potrawa zalecana w żywieniu dietetycznym są

a) klopsiki.
b) pulpety.
c) kotlet mielony.
d) kotlet pożarski.

18. Przy planowaniu 4 posiłków w ciągu dnia prawidłowa przerwa między II śniadaniem,

a obiadem powinna trwać
a) 2 godziny.
b) 4 godziny.
c) 5 godzin.
d) 6 godzin.

19. Prawidłowy zestaw kolacyjny przeznaczony dla dziecka w wieku przedszkolnym to

a) leniwe pierogi, sałatka owocowa.
b) bigos z chlebem, herbata.
c) kasza gryczana z sosem grzybowym.
d) racuchy z powidłami.

20. Najlepszym źródłem pod względem wartości biologicznej białka zwierzęcego są

a) flaczki jarskie.
b) kotlety z fasoli.
c) ruskie pierogi.
d) naleśniki z dżemem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

53

21. Instytucja

uprawniona

do

kontrolowania

sposobu

żywienia w zakładach

gastronomicznych to
a) Państwowa Inspekcja Pracy.
b) Państwowy Zakład Higieny.
c) Instytut Żywności i Żywienia.
d) Stacja Sanitarno – Epidemiologiczna.

22. Najbardziej wskazanym dodatkiem do potrawki drobiowej z ryżem jest

a) kalarepka duszona.
b) marchewka glazurowana.
c) mizeria.
d) surówka z selera.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

54

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedzi

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

55

6. LITERATURA

1. Cichon R., Wądołowska L.,: Podstawy żywienia człowieka. Przewodnik do ćwiczeń:

Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn 2000

2. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy Żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 1994
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka. t. I i II, Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2000

4. Hasik J., Gawęcki J. (red): Żywienie człowieka zdrowego i chorego, Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2003

5. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E.: Zasady żywienia człowieka, WSiP,

Warszawa 2000

6. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw, PZWL, Warszawa 1997

7. Skrodzka Z, Szewczyński:Z.: Higiena żywienia, PZWL, Warszawa 1994
8. Szczygłowa H.: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia, IZZ, Warszawa 1992
9. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia, PZWL, Warszawa 1994
10. Wądołowska L., Badurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia:

Wydawnictwo Art., Olsztyn 1998

11. Wądołowska L., Cichon R.: Ocena sposobu żywienia – ankiety do badania zwyczajów

i upodobań żywieniowych, Wydawnictwo Art., Olsztyn 1995

Czasopisma:

−

Hotelarz

−

Przegląd Gastronomiczny

−

Świat Hoteli