OTŻ uzupełnienie, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie


8. Podział metod utrwalania żywności

1) Konwencjonalne metody

-termiczne

-fizyczne

-biologiczne

-chemiczne

2) Niekonwencjonalne metody

-zmiana składników otoczenia

- mechaniczne (ultrafiltracja, wysokie ciśnienie)

- mikrofale

- radiacja

3) Metody skojarzeniowe

Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody:

jak obniżenie temperatury (chłodzenie, zamrażanie), ogrzewanie (pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja), odwadnianie (zagęszczanie, suszenie), dodawanie substancji osmoaktywnych (cukier, sól), i stabilizatorów
(w utrwalaniu emulsji, pian, zoli), zastosowanie promieni jonizujących, wysokich ciśnień, gazów itd.,

9. Podział fizycznych metod utrwalania żywności

0x01 graphic

 11.  Omówić przebieg procesu zamrażania żywności (na podstawie wykresu)

Zamrażanie - operacja jednostka, w której temperatura żywności jest obniżona poniżej punktu zamarzania, a część wody przechodzi ze stanu płynnego w lód, co wiąże się ze zestalaniem żywności i zasadniczą zmianą wielu cech fizycznych żywności, jak lepkość, gęstość, współczynnik oddawania ciepła, przewodnictwo cieplne, elektryczne itd.

Krystalizacja wody zawartej w żywności przebiega w inny sposób niż samej czystej wody.

Krzywa zamarzania żywności
tc - krzywa temperatury centrum termicznego,
tp - krzywa temperatury powierzchni ciała

Krzywa ciągła obrazuje temperaturę centrum termicznego ciała (tc). Teoretycznie powinna ona przebiegać wzdłuż linii łamanej a-b'- c'- d'. proces rzeczywisty nieco odbiega od tego schematu. W punktach b, c, i d występują charakterystyczne zaokrąglenia, a ponadto odcinek b-c nie pokrywa się z linią tcr. Punkt ten odpowiada temperaturze początku zamrazania danego produkt. Cały proces zamrażania przebiega w sposób nastepujący:

- odcinek a-b- schładzanie do temp. tcr

- b-c- właściwe zamrażanie

- c-d- domrażanie do temp założonej technologii

17. Sposoby ogrzewania produktów spożywczych.

Pasteryzacja- ogrzanie do temperatur nie przekraczających 100oC zachodzi niszczenie drobnoustrojów, przedłuża się trwałość produktu

Sterylizacja- ogrzewanie produktu w temp. wyższej niż 100C jej celem jest kompletne zniszczenie drobnoustrojów

21. Wpływ procesu suszenia na zmiany fizykochemicznych produktu

Obserwowane w suszonej żywności zmiany dotyczą głównie takich cech jakościowych jak:

W większości przypadków proces suszenia w odniesieniu do białek praktycznie nie wpływa niekorzystnie zarówno na jego strawność, jak i wartość biologiczną.

Są one powodowane przez:

24.  Omówić zasadę osmozy naturalnej i możliwości jej zastosowania w przemyśle spożywczym

Osmozą nazywamy samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o mniejszym stężeniu (lub z czystego rozpuszczalnika) do roztworu o większym stężeniu przez błonę przepuszczalną tylko dla rozpuszczalnika.

Siłą napędową ruchu cząsteczek rozpuszczalnika jest różnica potencjałów chemicznych po obu stronach membrany. Na granicy między roztworami o różnym stężeniu istnieje ciśnienie określane jako ciśnienie osmotyczne.
Ciśnienie to działa na błonę półprzepuszczalną w kierunku zgodnym ze zmniejszeniem stężenia rozpuszczalnika, a przeciwnym do zmniejszania stężenia składnika rozpuszczonego.

Przepływ rozpuszczalnika przez błonę pod wpływem ciśnienia osmotycznego od roztworu mniej stężonego (lub od czystego rozpuszczalnika) do roztworu bardziej stężonego trwa dopóki na skutek powiększania się objętości tego roztworu wzrost ciśnienia hydrostatycznego tej cieczy wywierany na powierzchnię membrany nie zrównoważy ciśnienia osmotycznego. Gdy ciśnienia te się zrównoważą, układ osiąga równowagę dynamiczną.
Cząsteczki rozpuszczalnika mogą przenikać przez błonę w obu kierunkach - zanika przepływ jednokierunkowy- osmotyczny.

Samorzutne przenikanie wody przez błonę w czasie osmozy jest procesem bardzo powolnym. można go przyspieszyć przez wykorzystanie różnicy temperatur lub potencjałów elektrycznych po przeciwnych stronach membrany. Procesy te nazywamy- termo osmozą i elektroosmozą.

Aby uzyskać osmotyczne odwadnianie żywności, po drugiej stronie trzeba stosować roztwór odwadniający o dostatecznie dużym molarnym (o ciśnieniu osmotycznym wyższym od ciśnienia osmotycznego żywności)
i oczywiście nie toksyczny. Zwykle stosuje się tu stężony roztwór cukru.

25.  Omówić proces osmozy odwróconej i ultrafiltracji

Ultrafiltracja (UF) i odwrócona osmoza (RO) są metodami membranowymi, w których stosuje się ciśnienie zewnętrzne. Różnią się od osmozy i dializy tym, że selektywne przenikanie składników roztworu przez błonę półprzepuszczalną jest wymuszane.

Przez błonę przechodzi rozpuszczalnik i ewentualnie inne małocząsteczkowe składniki roztworu (filtrat lub permeat), a zagęszczony płyn (retenat) przechodzi z prądem. Kierunek przenikania cząsteczek przez membranę w UF i RO jest odwrotny niż w osmozie i dializie, gdyż cząsteczki przechodzą z roztworu bardziej stężonego (płynu zagęszczonego) do mniej stężonego (filtratu) wbrew ciśnieniu osmotycznemu.

Ultrafiltracja (UF) różni się od odwróconej osmozy (RO) gęstością błon i wysokością stosowanego ciśnienia.

W UF dąży się do oddzielenia wody wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami małocząsteczkowymi (cukry proste, sole, jony) i zatrzymanie makrocząsteczek o masie cząsteczkowej powyżej 500, koloidów itp.

Do rozdzielania składników w UF stosuje się membrany o wielkości porów 0,1-0,001ၭm.

RO ma za zadanie oddzielenie z roztworu tylko rozpuszczalnika, a więc wody z możliwie jak najmniejszą ilością drobnocząsteczkowych składników w niej rozpuszczonych.

26.  Porównanie procesu odwróconej osmozy i ultrafiltracji

0x01 graphic
0x01 graphic

27.  Zastosowanie metod membranowych w przemyśle spożywczym

Wspólną cechą metod membranowych jest stosowanie w nich półprzepuszczalnych błon (membran), dzięki którym można rozdzielić składniki obecne w jednolitych układach wieloskładnikowych, noszących nazwę roztworów. Metody membranowe stosowane są zasadniczo do rozdzielania cieczy w cieczach.

1



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Chemia fizyczna 24, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Sprawozdanie z fizyki W3a, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Wnikanie ciepła, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
54 całość, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
wstęp teoretyczny 31, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Wykonanie ćwiczenia 23, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Cyklon poprawiony, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Fizyczna ściąga 1, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Wstęp teoretyczny 38, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
fizyczna 54, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Kwas oleinowy z olejów roślinnych, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
Chemia fizyczna 24, MATERIAŁY NA STUDIA, różne cosie
test z urologiii, Pielęgniarstwo - materiały na studia, REU
powiklania po znieczuleniu ogolnym, Pielęgniarstwo - materiały na studia, IT
FUNKCJE WYCHOWAWCZE GRUPY RÓWIEŚNICZEJ, materiały na studia, I rok studiów, Psychologia
stadiarozw, materiały na studia, I rok studiów, Psychologia
lista poleceń, Politechnika Lubelska, Studia, Studia, sem I - II, materialy na studia

więcej podobnych podstron