Składniki pokarmowe

Składnik pokarmowy - jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowo-zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy)

Składniki odżywcze - jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Substancje dodatkowe (dodatek do żywności) - jest to substancja obca, w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego.

Składniki energetyczne

• Węglowodany - karbohydraty

• Białka - proteiny

• Tłuszcze - lipidy

Składniki nieenergetyczne

• Błonnik

• Woda

• Sole mineralne

• Witaminy

• Podział węglowodanów

Węglowodany jednocząsteczkowe:

• pentozy (arabinoza, ksyloza, ryboza, rybuloza)

• heksozy (glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza)

Węglowodany dwucząsteczkowe:

• sacharoza

• maltoza

• laktoza

Węglowodany wielocząsteczkowe:

• skrobia

• glikogen

• celuloza

Funkcje:

• są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wykonywania pracy fizycznej.

Z 1 g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal, 

• glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni, 

• węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami,

• węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju, stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych

• węglowodany nie przetworzone (całościowe) odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie tych składników, 

• biorą udział w budowie błon komórkowych, 

Błonnik

Błonnikiem pokarmowym nazywamy zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji polisacharydowych (celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny).

Funkcje:

• stabilizuje stężenie glukozy we krwi

• obniża poziom cholesterolu krwi

• zwiększa perystaltykę jelit

• oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich

Białka

Aminokwasy egzogenne (niezbędne):

• walina 

• leucyna 

• izoleucyna 

• treonina 

• metionina + cysteina 

• fenyloalanina + tyrozyna 

• tryptofan 

• lizyna

Aminokwasy endogenne:

• alanina 

• arginina 

• glicyna 

• histydyna 

• kwas asparaginowy 

• kwas glutaminowy 

• prolina 

• seryna

Funkcje

• są niezbędnym materiałem do budowy nowych i odbudowy zużytych tkanek. Zajmują pierwsze miejsce wśród stałych składników ciała - stanowią 75% suchej masy tkanek miękkich ciała, 

• białka nie wykorzystane do anabolicznych są źródłem energii

Z 1 g białka powstają 4 kcal energii, 

• są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych: krwi, płynu śródtkankowego, mleka, 

• organizm tworzy z nich białkowe części enzymów trawiennych i tkankowych.

Niedobory białkowe w diecie po kilku dniach odbijają się w ilościach i aktywności enzymów.

• białka są materiałem do biosyntezy hormonów białkowych, 

• są materiałem do biosyntezy ciał odpornościowych, 

• biorą udział w odtruwaniu organizmu. 

Tłuszcze

Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielić na:

Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.

• Lipidy właściwe 

• Woski 

Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.

• Fosfolipidy 

• Glikolipidy 

• Inne lipidy złożone 

Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości lipidów.

• Kwasy tłuszczowe

• Alkohole

• Węglowodory

Funkcje

• są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii,

Z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9 kcal,

• są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała),

• nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,

• odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,

• mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K

• mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw,

• pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych.

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

• Istnieją dwa Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

• Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyć.

• Pierwszym takim kwasem jest α-linolenowy należący do rodziny kwasów omega-3.

• Drugim Niezbędnym Kwasem Nienasyconym jest kwas linolowy należący do rodziny omega-6

• Największą wartością i aktywnością biologiczną odznaczają się należące do rodziny omega-3. Prawidłowy stosunek kwasów  tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny omega-3 powinien wynosić (<5:1).
  

Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych:

• stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek,

• biorą udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie

• hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie,

• biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne, 

• regulują wydalanie jonów sodu z organizmu. 

 

Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych powoduje:

• zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,

• zmiany skórne i wypadanie włosów,

• zwiększona wrażliwość na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne,

• spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).

Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak niezbędne do zachowania zdrowia oraz normalnego przebiegu procesów metabolicznych.

Obecnie znanych jest 13 witamin, które ze względu na ich rozpuszczalność podzielono na dwie grupy:

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Mogą być magazynowane przez co organizm może w większym stopniu tolerować ich niedobory okresowe w organizmie.

• Witamina A

• Witamina D

• Witamina E

• Witamina K

Witaminy rozpuszczalne w wodzie. Witaminy te są gromadzone w organizmie w niewielkim stopniu, stąd dawka pokarmowa powinna zawierać ich optymalną ilość.

• Witamina B₁

• Witamina B₂

• Witamina B₅ (Kwas pantotenowy)

• Witamina B₆

• Witamina B₁₂

• Witamina PP

• Witamina C

• Witamina H (Biotyna)

• Kwas foliowy (Folacyna)

Witamina A

• Niezbędna do prawidłowego widzenia oraz zdrowia narządu wzroku i skóry

• Poprawia odporność

• Ważna do budowy kości i zębów

• Działa jako przeciwutleniacz wspomagający ochronę przed chorobami

Witamina grupy B

• Niezbędne do funkcjonowania układu nerwowego

• Wspomagają trawienie i funkcjonowanie mózgu oraz wpływają korzystnie na zdrowie mięśni, skóry, oczu i wątroby

• Poprawiają nastrój i pomagają z zwalczaniu stresu

• Niezbędne do uwalniania energii ze spożywanych węglowodanów

Witamina C

• Działa jako przeciwutleniacz chroniący organizm

• Niezbędna do rozwoju i regeneracji tkanek oraz zdrowia dziąseł i kości

• Wspomaga przyswajania żelaza

• Stabilizuje układ odpornościowy i immunologiczny

• Ma właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze

• Bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczej

Witamina D

• Potrzebna do prawidłowego wchłaniania i wykorzystania wapnia i fosforu, a tym samym niezbędna do budowy i utrzymania zdrowych kości

• Pomaga w zapobieganiu i leczeniu kości stawów oraz osteoporozy

• Chroni przed osłabieniem mięśni

Witamina E

• Silny przeciwutleniacz wspomagający ochronę przed chorobą wieńcową rakiem i starzeniem

• Poprawia krążenie i wspomaga regeneracje uszkodzonych tkanek

Witamina K

• Niezbędna do prawidłowego krzepnięcia krwi

• Wspomaga prawidłowe funkcjonowanie wątroby

Kwas foliowy

• uczestniczy w tworzeniu kwasów nukleinowych DNA i RNA, syntezie aminokwasów, puryn, pirymidyn

• bierze udział w procesie podziału komórek

• pełni ważną funkcję w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi

Witamina	Źródło
Witamina A	Jako  Retinol i pochodne: w wątrobie, tranie z rybiej wątroby, żółtku jaja, mleku, maśle, margarynach. Jako ß-karoten i pochodne (prowitamina A): w czerwonych i żółtych owocach oraz warzywach (marchewce, dyni, morelach, brzoskwiniach), ciemno zielonych częściach warzyw (szpinak, brokuły, jarmuż, sałata)
Witamina D	Syntetyzowana przez organizm pod wpływem światła słonecznego, występuje w tranie z wątroby ryby, sardynkach, makrelach, śledziach, łososiu, tuńczyku, żółtku jaja, wątrobie, mleku i jego przetworach
Witamina E	Występuje w olejach roślinnych (sojowym, kukurydzianych, słonecznikowym), migdałach, margarynie, jajach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące pełnoziarnistej, mleku, brukselce i innych zielonolistnych warzywach
Witamina K	Jarmuż, szpinak, brukselka, sałata, kalafior, rzeżucha, brokuły, mleko, jogurty, olej sojowy, tran rybi, mięso, jaja, produkowana przez bakterie żyjące w jelicie grubym człowieka
Witaminy z grupy B	Występuje w nasionach zbóż i produktach pełnoziarnistych, otrębach, grubych kaszach, wzbogaconych płatkach śniadaniowych, drożdżach piwnych, chudej wieprzowinie, większości jarzyn, mleku, orzechach, wątrobie, chude sery, migdałach, grzybach, dziczyźnie, jajach, zielonych częściach warzyw, łososiu, pstrągu, makreli, małżach, fasoli, grochu, soi, mleku, jogurcie,.
Witamina C	Występuje w owocach dzikiej róży, czarnej i czerwonej porzeczce, czerwonej i zielonej papryce, brukselce, czarnym bzie, kalafiorze, truskawkach, szpinaku, kiwi, pomarańczach, cytrynach, malinach, grejpfrutach, pomidorach, ziemniakach, kapuście, cebuli, brokułach, kalarepie, szparagach, poziomkach, wątrobie, jeżynach
Kwas foliowy	Występuje w kiełkach pszenicy, otrębach, drożdżach piekarskich, wątrobie, pietruszce (natka i korzeń), warzywach strączkowych, szpinaku, ziarnach soi, żółtku jaj, ryżu naturalnym, endywi, sałacie, szparagach, soczewicy, brukselce, kapuście, brokułach, kalafiorze

Składniki mineralne

Składnikami mineralnymi nazywa się ten pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu.

Stanowią one ok. 4% masy ciała dorosłego człowieka. Biorąc po uwagę zawartość w ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne dzielimy na dwie grupy:

1. Makroelementy - których zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01%, a zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę

Np. Wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka

2. Mikroelementy - zwane też pierwiastkami śladowymi - występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%, przy zapotrzebowaniu poniżej 100 mg/osobę/dzień

Np. Żelazo, cynk, miedź, mangan, jod, fluor, chrom

Wapń

• Niezbędny dla zdrowych kości i zębów

• Pomaga w zapobieganiu w osteoporozie

• Redukuje ryzyko występowania chorób serca, udarów, raka jelita grubego oraz kamieni nerkowych

• Wpływa na kontrole ciśnienia tętniczego

• Reguluje wchłanianie witaminy B₁₂

• Ważny dla krzepnięcia krwi i prawidłowego funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego

Magnez

• Wspólnie z wapniem pomaga utrzymywać zdrowe kości

• Jest bardzo ważnym katalizatorem w procesach wytwarzania energii

• Łagodzi objawy stanu napięcia przedmiesiączkowego

• Spełnia ważną rolę w przekazywaniu informacji między mięśniami i nerwami

Żelazo

• Transportuje tlen z płuc do wszystkich komórek

• Uczestniczy w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi w szpiku kostnym

• Wspomaga prace układu odpornościowego

• Bierze udział w syntezie DNA, niezbędnej do prawidłowej budowy skóry, włosów, paznokci

Cynk

• Jest niezbędny dla zdrowia układu rozrodczego

• Potrzebny w procesie odczuwania smaku i zapachu

• Chroni przed działaniem wolnych rodników i spowalnia starzenie się skóry

Selen

• Działa jako przeciwutleniacz, pomaga chronić organizm przed chorobą wieńcową, rakiem i starzeniem się

• Wspólnie z witaminą E ma korzystny wpływ na serce i wątrobę

• Ważny dla wzrostu i prawidłowego funkcjonowania tarczycy

• Korzystnie wpływa na skórę i włosy

Potas

• Niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego

• Pomaga w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia tętniczego

• Wraz z sodem kontrolują równowagę wodną-elektrolitową organizmu

• Zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych

Fosfor

• Odgrywa ważną rolę w przekształcaniu pokarmu w energię

• Niezbędny do krzepnięcia krwi

• Stanowi ważny składnik wszystkich komórek ciała

• Bierze udział w regulacji równowagi kwasowo-zasadowej

Sód

• Niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mięśni i nerwów

• Niezbędny w utrzymaniu równowagi wodno - elektrolitowej

Chrom

• Pierwiastek regulujący poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych

• Bierze udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę

• Bierze udział w trawieniu białek

Składnik mineralny	Źródło
Wapń (Ca)	Sery żółte, sery białe, mleko, sardynki, rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe, orzechy
Magnez (Mg)	Mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy, kasza gryczana, czekolada, kakao, pestki dyni, fasola, groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mąka pełnoziarnista.
Żelazo (Fe)	Mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki
Cynk	Chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia morskiego
Selen	Żywność pochodzenia morskiego, mięso, kukurydza, mąka pełnoziarnista, warzywa strączkowe
Potas	Banany, morele, marchew, ziemniaki, brokuły, brukselka, kapusta, awokado, daktyle, orzechy, szpinak
Fosfor	Produkty mleczne, mięso, ryby, wątroba, jaja, sery żółte, groch, pestki dyni, fasola, ziemniaki, pełnoziarniste produkty zbożowe, marchew
Sód	Sól, żywność produkowana z udziałem sodu
Chrom	Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły

Woda

W komórkach naszego organizmu woda znajduje się pod specjalną postacią, którą nazywamy "strukturowaną". Każdy inny płyn, który dostaje się do naszego organizmu musi być przetworzony i oczyszczony. Średnia zawartość wody w ciele dorosłego człowieka wynosi około 60%.  Woda zawarta w naszych organizmach podlega stałej wymianie. Zdrowy organizm utrzymuje bardzo ścisłą kontrolę nad bilansem płynów, w którym nawet 1-2% ubytek wody może niekorzystnie wpłynąć na funkcjonowanie całego ustroju. Bez jedzenia możemy przeżyć kilka tygodni, ale bez wody - jedynie kilka dni.
   Woda niesie ze sobą wiele korzyści. Picie dużych ilości wody pomaga zapobiegać zaparciom. W naszym społeczeństwie, w którym dużo osób cierpi na nadwagę, fakt iż woda jest napojem zupełnie pozbawionym kalorii (energii) ma bardzo istotne znaczenie.
   Wody do picia zawierają wiele różnych składników mineralnych. Ich poziom w wodzie wodociągowej jest zróżnicowany w zależności od regionu, z którego pochodzi. Woda butelkowana różni się od niej diametralnie jeśli chodzi o zawartość w niej składników mineralnych. 

Funkcje

• woda jest niezbędna do zachowania odpowiedniej objętości i ciśnienia krwi w naszym ciele, 

• jako główny składnik krwi, woda transportuje niezbędne składniki odżywcze i tlen do wszystkich komórek ciała, 

• odgrywa ważną rolę w oczyszczaniu organizmu ze szkodliwych produktów przemiany materii (mocz i pot), 

• bierze udział w regulacji temperatury ciała - w wyniku pocenia organizm pozbywa się nadmiaru ciepła, 

• woda współpracuje z enzymami trawiennymi w procesie trawienia i pozwala na lepsze przyswojenie składników odżywczych przez organizm, 

• woda nawilża stawy, gałki oczne, ułatwia przełykanie kęsów pożywienia, jest amortyzatorem dla układu nerwowego oraz uczestniczy w przenoszeniu dźwięku przez ucho środkowe, 

• utrzymując ciągłe odpowiednie nawilżenie płuc, woda pozwala nam również oddychać. 

Równowaga kwasowo - zasadowa

To stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anioniów w płynach ustrojowych, w szczególności we krwi, warunkujący odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych.

Optymalny zakres pH krwi dla większości

procesów przemiany materii wynosi 7,35-7,45.

Do produktów kwasotwórczych zalicza się: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny i jego przetwory oraz jaja i produkty zbożowe.

Do produktów zasadotwórczych należą: mleko i jego przetwory, warzywa, owoce, ziemniaki.

Trawienie i wchłanianie substancji odżywczych

Człowiek, aby mógł się rozwijać, wzrastać i wykonywać podstawowe funkcje życiowe musi się odżywiać. Poprzez ten proces każda komórka organizmu otrzymuje niezbędne substancje. Pobrany pokarm ma najczęściej taką postać, która uniemożliwia bezpośrednie wykorzystanie go i dlatego poddany jest działaniu czynników mechanicznych (obróbka mechaniczna) i chemicznych (obróbka chemiczna, trawienie), co doprowadza je do takiej postaci, w której mogą zostać wchłonięte.

Obróbka mechaniczna i chemiczna pokarmów odbywa się w układzie pokarmowym.

Pokarmy zawierają składniki odżywcze, jakimi są węglowodany, białka, tłuszcze oraz witaminy, sole mineralne i woda. Węglowodany, białka, tłuszcze spożywane są w zazwyczaj w postaci wymagającej obróbki mechanicznej pokarmów, tak aby enzymy soków trawiennych mogły rozłożyć je na podstawowe wchłanialne składniki, którymi są cukry proste, aminokwasy i kwasy tłuszczowe.

Witaminy i sole mineralne są uwalniane z pokarmów dzięki obróbce mechanicznej, a tylko w mniejszym stopniu na skutek działania czynników chemicznych.

Trawienie

Jest to złożony, wieloetapowy proces enzymatycznego rozkładu wielkocząsteczkowych substancji pokarmowych na substancje drobnocząsteczkowe, przyswajalne przez organizm i wchłaniane przez błony komórkowe.

Enzymy trawienne są hydrolazami, czyli enzymami, które z udziałem cząsteczki wody katalizują rozkład wiązań, dzięki którym podstawowe związki organiczne: cukry proste, aminokwasy, kwasy tłuszczowe i glicerol tworzą złożone składniki pokarmowe.

Soki trawienne przewodu pokarmowego

Odcinek przewodu pokarmowego	Rodzaj soku trawiennego i miejsce jego powstawania	Zawarte enzymy i warunki ich działania
Jama ustna	Ślina wytwarzana przez ślinianki	Amylaza ślinowa, aktywna w środowisku obojętnym
Żołądek	Sok żołądkowy produkowany przez gruczoły żołądkowe	Pepsyna, działająca w środowisku kwaśnym
Dwunastnica	Sok trzustkowy wytwarzany przez trzustkę	Trypsyna, chymotrypsyna, amylaza trzustkowa, lipaza - enzymy te działają w środowisku zasadowym
Dalsze odcinki jelita cienkiego	Sok jelitowy, wytwarzany przez gruczoły mieszczące się w nabłonku jelita	Aminopeptydazy, karboksypeptydazy, laktaza, sacharaza, maltaza - działają w środowisku zasadowym

Enzymy przewodu pokarmowego

Glukozydazy

Dzięki łączeniu się ze sobą cząsteczek cukrów prostych za pomocą tzw. wiązania glikozydowego powstają bardziej złożone cząsteczki: dwucukry i wielocukry. Wiązana te podlegają rozkładowi przez enzymy amylolityczne (glukozydazy). Należą do nich:

- amylazy

- maltazy

- sacharazy

- laktazy

Peptydazy

Enzymy proteolityczne (peptydazy) rozkładają wiązania peptydowe w łańcuchu polipeptydowym w miejscach zaznaczonych na rysunku (A, X,C).

Podział peptydaz

Endopeptydazy - peptydazy atakujące wiązania peptydowe znajdujące się wewnątrz łańcucha polipeptydowego, w wyniku czego powstają krótsze łańcuchy peptydowe. Należą do nich:

- pepsyna,

- trypsyna,

- chymotrypsyna.

Egzopeptydazy - enzymy rozrywające wiązania między łańcuchem peptydowym a ostatnim aminokwasem:

- karboksypeptydazy - odszczepiają aminokwasy od końca łańcucha zawierającego grupę karboksylową

(-COOH),

- aminopeptydazy - odszczepiają aminokwasy od końca łańcucha zawierającego grupę aminową (-NH₂).

Lipazy

Tłuszcze właściwe, tj. triacyloglicerole (zaliczane do lipidów), są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Rozkład (hydrolizę) wiązania estrowego katalizują lipazy zgodnie z schematem:

Trawienie węglowodanów

Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej. Ślina zawiera enzym trawiący wielocukry (np. skrobię) - amylazę ślinową (ptialina), która rozkłada skrobię (wielocukier) na krótsze fragmenty z odłączeniem maltozy (dwucukru).

Proces trawienia trwa do inaktywacji amylazy ślinowej w niskim pH.

Węglowodany nie są trawione w żołądku!!!

W jelicie cienkim następuje dalszy proces trawienia cukrów. Nie strawione wielocukry i krótkie łańcuchy wielocukrów (1) są rozkładane przy udziale amylazy trzustki (2) do maltozy (3).

Wszystkie dwucukry (maltoza, laktoza, sacharoza) - (3) znajdujące się w dwunastnicy zostają rozłożone przez odpowiednie enzymy jelita cienkiego (4) na cukry proste (glukoza, fruktoza, galaktoza) - (5).

I tak enzym maltaza rozszczepia maltozę na dwie cząsteczki glukozy, enzym sacharaza- rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę, a enzym laktaza- rozkłada laktozę na glukozę i galaktozę.

Trawienie białek

Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku, gdzie komórki gruczołów błony śluzowej żołądka wydzielają nieczynny enzym - pepsynogen. W obecności kwasu solnego (1) - (przyczyna niskiego pH żołądka) pepsynogen przekształca się w postać czynną - pepsynę, która rozbija białka (2) na krótsze łańcuchy polipeptydowe (3). W soku żołądkowym występuje również enzym o nazwie podpuszczka - renina, która ścina kazeinę, białko mleka. Dalszy etap trawienia białek odbywa się w jelicie cienkim, gdzie działają enzymy: trypsyna i chymotrypsyna (4), które rozkładają cząsteczki polipeptydów (3) do trójpeptydów i dwupeptydów (5).

Oba wymienione enzymy wydzielane są przez trzustkę i do dwunastnicy dostają się w postaci nieczynnej (trypsynogenu i chymotrypsynogenu) i dopiero w świetle jelita przekształcone zostają w enzymy czynne. Enzymy wydzielane są w postaci nieczynnej co zapobiega samostrawieniu komórek je wydzielających.

Gruczoły jelita cienkiego wytwarzają enzymy o nazwie peptydazy (7). Rozkładają one trójpeptydy i dwupeptydy (5) do aminokwasów (podstawowych elementów budujących białka) - (6).

Trawienie tłuszczów

Właściwe trawienie tłuszczy rozpoczyna się dopiero w jelicie, gdzie do początkowego odcinka (dwunastnicy) doprowadzane są lipazy - enzymy produkowane przez trzustkę. Aby możliwe było trawienie tłuszczów muszą one zostać zemulgowane. Za emulgację tłuszczów odpowiada żółć produkowana przez wątrobę. Proces ten polega na rozbiciu dużych cząsteczek tłuszczy na mniejsze, a tym samym na zwiększeniu powierzchni tłuszczu dostępnej dla enzymów.

Wśród produktów trawienia tłuszczów obok glicerolu i kwasów tłuszczowych znajdują się monoacyloglicerole i diacyloglicerole.

Wchłanianie i przemiany cukrów prostych

Produkt końcowy trawienia - glukoza - wchłaniana jest do naczyń krwionośnych kosmków jelitowych, stamtąd wędruje żyłą wrotną do wątroby i dalej w układzie krwionośnym rozprowadzana jest po całym ciele. W wątrobie nadwyżka glukozy może zostać wykorzystana do syntezy glikogenu (proces odwracalny w razie potrzeby). Gdy nadwyżka jest duża a proces długotrwały glukoza jest przekształcana w glicerol i kwasy tłuszczowe, które wraz z krwią wędrują do komórek tłuszczowych. Tam ulegają zamianie w tłuszcze obojętne stanowiąc formę zapasową.

Wchłanianie i przemiany białek

Produkty trawienia białek - aminokwasy wchłaniane są do krwi i żyłą wrotną dostają się do wątroby. Stamtąd część aminokwasów wędruje do komórek ciała. W wątrobie nadwyżka aminokwasów ulega przekształceniom: powstaje amoniak oraz ketokwasy. Z amoniaku powstaje mocznik, a ketokwasy mogą zostać wykorzystane do syntezy cukrów bądź innych aminokwasów.

Wchłanianie i przemiany tłuszczów

W jelicie cienkim powstaje mieszanina glicerolu, kwasów tłuszczowych i w różnym stopniu rozłożonych tłuszczów. Tworzą one wraz z solami żółciowymi kompleksy zwane micelami, które przenikają do komórek nabłonkowych kosmków jelita. Tam następuje resynteza tłuszczów obojętnych, których cząsteczki zostają opakowane białkami i jako tzw. chylomikrony wydzielone do światła naczyń limfatycznych. Transportowane są przez limfę, a z limfą mogą dostawać się do krwi.

Grupy produktów spożywczych

12 grup produktów spożywczych:

1. Produkty zbożowe.

2. Mleko i jego przetwory.

3. Jaja.

4. Mięso i ryby.

5. Masło i śmietana.

6. Pozostałe tłuszcze.

7. Ziemniaki.

8. Warzywa i owoce o dużej zawartości witaminy C.

9. Warzywa i owoce o dużej zawartości karotenów.

10. Pozostałe warzywa i owoce.

11. Suche nasiona roślin strączkowych.

12. Cukier i słodycze

1.Produkty zbożowe

Produkty zbożowe stanowią podstawę żywienia ludności. Do tej grupy należą przetwory różnych zbóż, jak np.: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, gryki, kukurydzy, ryżu. Zaliczymy tu: makarony, ryż, kasze i pieczywo.

Podstawowym składnikiem produktów zbożowych są:

• węglowodany w postaci skrobi, stanowiące 40-80%,

• białko roślinne występuje w nich w 5-16% (otręby),

• tłuszcz występuje w ilości około 2% (płatki owsiane około 7%), zawiera on wielonienasycone kwasy tłuszczowe,

• błonnik pokarmowy, występujący w mąkach razowych i grubych kaszach,

• są dobrym źródłem witamin z grupy B i witaminy E, nie zawierają witaminy A, C, D,

• składniki mineralne występują w 2-4%, są to: żelazo, magnez, cynk i miedź oraz związki potasu i fosforu.

Mąki jasne i drobne kasze mają niższą wartość odżywczą, ponieważ cenne składniki jak błonnik pokarmowy, składniki mineralne i witaminy z grupy B przechodzą do otrąb.

Produkty zbożowe działają zakwaszająco z powodu zawartości siarki i fosforu.

Produkty te pokrywają 30% dziennej racji pokarmowej.

2. Mleko i produkty mleczne

Do tej grupy zalicza się:

• różne gatunki mleka, w zależności od zawartości tłuszczu oraz różniące się sposobem termicznego utrwalania,

• napoje fermentowane - kefir, jogurt, mleko ukwaszone, kumys, maślanka,

• sery - twarogowe kwasowe i podpuszczkowe, bryndza, podpuszczkowe dojrzewające, topione.

Mleko ma bardzo wysoką wartość odżywczą. Wartość energetyczna mleka jest zależna od zawartości tłuszczu. Średnio 100 g mleka dostarcza - 47 kcal, 100 g sera twarogowego kwasowego - 100-170 kcal, 100 g sera podpuszczkowego dojrzewającego ok. 300 kcal.

• Białko stanowi w:

• mleku - 3%,

• serach twarogowych - 10-21% ,

• serach podpuszczkowych - 18-30%.

Białko mleka ma wysoką wartość biologiczną, swoim składem aminokwasowym jest dobrze dostosowane do potrzeb organizmu ludzkiego (wzorcowy skład aminokwasów egzogennych).

• Tłuszcz w mleku występuje w ilości od 0 do 3%, w serach twarogowych od 1-10%, w serach podpuszczkowych dojrzewających od 20-30%. Sery podpuszczkowe dojrzewające w 100 g zawierają znaczne ilości cholesterolu (od 70 do 100 mg). Tłuszcz z mleka jest łatwo przyswajalny.

• W mleku znajduje się cukier mleczny - laktoza (około 5%).

• Mleko dostarcza witaminy: z grupy B , A i D (za wyjątkiem mleka odtłuszczonego), ślady witaminy C.

• Wapń występujący w mleku jest dobrze przyswajalny przez organizm człowieka - 100 g mleka dostarcza 120 mg wapnia. W mleku występuje także żelazo, chociaż jest ono w niewielkich ilościach. Przy produkcji sera twarogowego kwasowego występują straty (z serwatką) wapnia, białka i witamin z grupy B. Sery dojrzewające twarde są bogate w wapń, ale nie o tak dobrej przyswajalności, jak z mleka. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu są ciężko strawne.

Produkty z tej grupy działają alkalizująco z powodu dużej zawartości wapnia.

Mleko i przetwory mleczne spełniają bardzo ważną rolę w żywieniu dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących, jak również każdego człowieka.

3. Jaja

Jaja są bardzo wartościowym produktem spożywczym, zawierają białko o wzorcowym składzie aminokwasów egzogennych.

Tłuszcz żółtka jest łatwo strawny, ale zawiera dużą ilość cholesterolu (jedno żółtko ma około 250-300 mg cholesterolu).

Jaja zawierają :

wszystkie ważne składniki mineralne (większe ilości żelaza w żółtku)

witaminy: A, B1, B2 i niacyna (brak witaminy C).

Ze względu na dużą ilość fosforu działają zakwaszające.

4. Mięso, wędliny, drób, ryby

Produkty należące do tej grupy są:

• bardzo dobrym źródłem białka zwierzęcego, które występuje w ilości 10-25%.

• tłuszcz mięsa i jego przetworów ma małą wartość żywieniową (2 - 30%) w zależności od gatunku mięsa.

Nie zaleca się spożywania czerwonych gatunków mięsa i tłuszczu zwierzęcego ze względu na działanie miażdżycorodne. Ważną rolę w żywieniu odgrywa: chudy drób (kurczęta, kury, indyki) , ryby (szczególnie morskie, takie jak: makrele i śledzie). Drób należy spożywać bez skóry, pod którą gromadzi się duża ilość tłuszczu i zanieczyszczeń.

Tłuszcz ryb morskich zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, które mają działanie zapobiegające zmianom miażdżycowym.

• węglowodany występują w bardzo małych ilościach, tylko w wątrobie i nerkach.

• dostarczają witaminy B1, B12 i PP.

• w mięsie nie występują witaminy A i C, znajdują się one w wątrobie i nerkach, lecz nie zleca się tych produktów wnadmiarze z powodu dużej zawartości cholesterolu.

• mięso i jego przetwory oraz podroby (szczególnie wątroba) dostarczają dobrze przyswajalnego żelaza.

• ryby morskie są dobrym źródłem jodu.

Produkty należące do tej grupy działają zakwaszająco.

5. Masło i śmietana

Masło i śmietana są tłuszczami zwierzęcymi.

100 g masła dostarcza:

• 748 kcal

• 82% tłuszczu (50% nasyconych kwasów tłuszczowych)

• 250 mg cholesterolu (nie zalecane dla osób w wieku średnim i podeszłym),

• Witaminy A, D, E

Śmietana jest produkowana o różnej zawartości tłuszczu:

śmietanka kremowa 30%,

śmietana 18% i 12%.

W śmietanie znajduje się około 3% białka (jest ono o dobrym składzie aminokwasów egzogennych), a węglowodanów w ilości około 4% (w postaci laktozy).

Ilość cholesterolu jest zależna od zawartości tłuszczu i wynosi od 40 do 100 mg w 100 g śmietany.

6. Inne tłuszcze

Do tej grupy należą tłuszcze zwierzęce i roślinne.

Tłuszcze zwierzęce to:

• smalec,

• boczek,

• słonina,

• łój.

Smalec i łój to tłuszcz 100%, wartość energetyczna tych produktów wynosi 900 kcal.

W smalcu występuje około 35 nasyconych kwasów tłuszczowych i około 50% jednonienasyconych, przede wszystkim w postaci kwasu oleinowego.

100 g smalcu zawiera 95 cholesterolu.

Tłuszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą.

Do tłuszczów zwierzęcych należą także:

• oleje rybne otrzymywane z tkanki mięsnej ryb

• trany otrzymywane z wątrób ryb i ssaków morskich.

Tłuszcze roślinne to:

• olej rzepakowy bezerukowy, niskoerukowy,

• słonecznikowy,

• sojowy,

• kukurydziany,

• arachidowy,

• oliwa.

Oleje te są bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Olej rzepakowy i oliwa mają znaczenie w profilaktyce miażdżycy. Oleje słonecznikowy i sojowy są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (w 100 g - 50-70 g). Oleje są dobrym źródłem witaminy E. Powinien być zachowany odpowiedni stosunek w spożyciu między nienasyconymi kwasami tłuszczowymi a witaminą E (stosunek a-tokoferolu w miligramach do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w gramach powinien wynosić 0,6).

Oleje roślinne zaleca się stosować:

• na surowo do sałatek i surówek

• do gotowania i smażenia.

Margaryny są produkowane z olejów roślinnych przez zastosowanie różnych metod utwardzania. Najzdrowszą metodą jest przeestryfikowanie, w ten sposób otrzymuje się margaryny miękkie, tzw. kubkowe.

Margaryny twarde - kostkowe i tłuszcz cukierniczy zawierają duże ilości izomerów trans, nie są zalecane w żywieniu.

Wartość odżywcza margaryn jest upodobniona do masła (100 g - 747 kcal, tłuszczu - 83 g).

Zawierają one jednonienasycone kwasy tłuszczowe w zalecanych ilościach, a nie mają cholesterolu.

Margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu mają znaczenie w żywieniu, w otyłości, cukrzycy, chorobach układu krążenia.

7. Ziemniaki

Ziemniaki stanowią oddzielną grupę ze względu na duże ich spożycie przez społeczeństwo polskie.

Zawierają:

• około 20% skrobi,

• białka około 2%,

• witaminy C od 5 do 30 mg w 100 g w zależności od okresu przechowywania.

• dostarczają dużo potasu,

• są zasadotwórcze.

8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

Warzywa zaliczane do tej grupy zawierają od 20 do 170 mg witaminy C w 100 g produktu.

Należą do nich:

boćwina, brokuły, brukselka, chrzan, jarmuż, kalafior, kalarepa, kapusta biała, czerwona, włoska, pekińska, papryka, liść pietruszki, pomidory, rzepka.

Kapusta kiszona ze względu na częste spożycie też jest dobrym źródłem witaminy C.

Ponadto większe ilości witaminy C zawierają: koperek zielony, szczaw, szczypiorek, szpinak, które zostały zaliczone do warzyw bogatych w karoten.

Owoce z tej grupy zawierają także od 20-170 mg witaminy C w 100 g produktu.

Do tej grupy zaliczamy:

agrest, cytryny, grejpfrut, jeżyny, kiwi, mandarynki, pomarańcze, porzeczki białe, czerwone, czarne (do 300 mg), poziomki, truskawki, żurawiny.

Owoce dzikiej róży są bardzo dobrym źródłem witaminy C.

W Polsce produkowane są z nich koncentraty, syropy, herbatki.

9. Warzywa i owoce obfitujące w prowitaminę witaminy A — β-karoten

Warzywa bogate w karoten to:

boćwina, dynia, endywia, cykoria, fasola strączkowa, groszek zielony, jarmuż, koperek zielony, kabaczek, marchew, sałata, szczaw, szpinak, włoszczyzna.

Dużo prowitaminy A zawierają również: nać pietruszki, pomidory, zaliczone do warzyw obfitujących w witaminę C.

Owoce bogate w karoten, to: arbuz, banany, brzoskwinie, melony, najbogatsze more

10. Inne warzywa i owoce

Do tej grupy należą warzywa i owoce zawierające mniejsze ilości witamin oraz składniki mineralne i kwasy organiczne.

Z warzyw zalicza się tu: bób, buraki, cebulę, czosnek, kukurydzę, ogórek, korzeń pietruszki, pory, rabarbar, rzodkiewkę, seler, szparagi.

Do owoców należą: ananasy, borówki, (brusznice), czarne jagody, czereśnie, gruszki, jabłka, renglody, śliwki, winogrona, wiśnie.

Charakteryzując grupę 8, 9 i 10 należy podkreślić zawartość składników mineralnych, przede wszystkim:

potasu i magnezu potrzebnych do regulacji czynności serca, układu krążenia i nerwowego.

Warzywa dostarczają:

• witaminę K,

• witaminy z grupy B - niacynę i kwas foliowy,

• witaminę E (sałata i groszek zielony).

Warzywa i owoce zawierają mało białka i śladowe ilości tłuszczu.

Węglowodany występujące w postaci błonnika pokarmowego (znaczną część stanowią pektyny), sacharozy i skrobia (w małych ilościach).

Ważną rolę spełniają pektyny, których dobrym źródłem są: owoce jagodowe, jabłka, buraki, marchew.

Pektyny mają wpływ na regulację stężenia cukru i cholesterolu we krwi.

Warzywa i owoce działają alkalizująco.

11. Suche nasiona roślin strączkowych

Do tej grupy zalicza się: fasolę, groch, soczewicę i soję.

Zawierają one

• od 20 do 35% białka o dobrym składzie aminokwasów egzogennych. Jest to białko zbliżone wartością do białka mięsa,

• węglowodany w postaci skrobi i błonnika pokarmowego stanowią około 60%.

• tłuszcz występuje w nich w małych ilościach, tylko soja, która zawiera go około 18%, jest bardzo dobry źródłem NNKT i lecytyny.

• są bogate w: potas, wapń, fosfor, żelazo, magnez,

• są dobrym źródłem witamin z grupy B,

Rośliny strączkowe są ciężko strawne z powodu dużej zawartość oligosacharydów, których produkty rozkładu bakteryjnego są wzdymające.

Obecnie zaleca się częstsze spożywanie fasoli, grochu lub soczewicy szczególnie chorym na cukrzycę, ponieważ mają one korzystny wpływ obniżenie stężenia cukru we krwi.

12. Cukier i słodycze

Do grupy tej należą:

• różne gatunki cukru,

• cukierki twarde, miękkie,

• czekolady,

• pieczywo cukiernicze,

• różne rodzaje herbatników,

• przetwory owocowe, zawierające znaczny procent cukru.

Wartość odżywcza

• zawartość sacharozy w cukrze i cukierkach twardych stanowi 99%.

• w wyrobach cukierniczych obok cukru znajduje się dużo tłuszczu.

• słodycze dostarczają małych ilości witamin i składników mineralnych.

Zaleca się ograniczenie spożycia cukru i słodyczy.

Miód pszczeli jest cennym produktem spożywczym, zawiera:

• 80% węglowodanów w postaci glukozy i fruktozy,

• niewielkie ilości witamin z grupy B,

• niewielkie ilości składników mineralnych,

• występują w nim enzymy i substancje bakteriostatyczne.

Wyższą wartość żywieniową mają miody spadziowe niż nektarowe, ze względu na większą zawartość składników mineralnych.

Normy żywieniowe

Przez pojęcie "normy żywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowymi i trybem życia.

Normy żywienia określają ile i jakie składniki odżywcze powinny być dostarczane dziennie w racji pokarmowej, aby dzieci i młodzież prawidłowo rosły i rozwijały się, a ludzie dorośli zachowali pełnię sił żywotnych i zdrowie. Ilości dostarczanych składników pokarmowych powinny być takie, aby nie powstawały choroby z niedoborów, a jednocześnie, aby uniknąć niekorzystnego nadmiaru poszczególnych składników.

Zalecenia żywieniowe

Zalecenia żywieniowe mają charakter ogólny i tym samym nie uwzględniają różnic indywidualnych, determinujących rodzaj interakcji pomiędzy żywnością (jej składnikami) i organizmem pojedynczego człowieka.

Polskie zalecenia żywieniowe

1. Jedz regularnie co najmniej trzy posiłki dzienne, każdy dzień rozpoczynaj od śniadania.

2. Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

3. Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jeść na surowo lub krótko gotowane.

4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt bądź kefir o obniżonej zawartości tłuszczu.

5. Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych, dwa lub trzy razy w tygodniu. Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola, groch, soja).

6. Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Do przyrządzania potraw tłuszcze zwierzęce zastępuj olejami lub oliwą z oliwek.

7. Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do potraw powinna Ci wystarczyć. Nie dosalaj.

8. Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców i warzyw.

9. Bądź aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczanej z pożywieniem energii.

Stan odżywiania

Jest to stan zdrowia wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzący w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych, wpływający na te procesy.

W ocenie stanu odżywiania wykorzystywane są cztery podstawowe rodzaje badań:

• Wywiad i badania ogólnolekarskie :

- historia żywieniowa

- sytuacja społeczna

- historia choroby

- aktualny stan zdrowia

• Badania antropometryczne

- pomiar oceniający rozmiary ciała i stan rozwoju fizycznego

- pomiar oceniający skład ciała

• Badania biochemiczne

• Statystyka demograficzno - zdrowotna

Ocena podstawowych rozmiarów ciała

Najczęściej stosowaną oceną stanu odżywiania są pomiary wysokości i masy ciała.

Na podstawie ich wartości możemy obliczyć wskaźnik masy ciała BMI ( Body Mass Index)

BMI = masa ciała [kg] / wysokość ²[m]

Dla osób dorosłych wartość BMI wskazuje na:

• < 16,00 - wygłodzenie

• 16,00-16,99 - wychudzenie (spowodowane często przez ciężką chorobę lub anoreksję)

• 17,00-18,49 - niedowagę

• 18,50-24,99 - wartość prawidłową

• 25,00-29,99 - nadwagę

• 30,00-34,99 I stopień otyłości

• 35,00-39,99 II stopień otyłości

• ≥ 40,0 III stopień otyłości (otyłość skrajna)

• Ocena składu ciała

Techniki antropometryczne oceniające składniki ciała w żywym organizmie, opierają się na założeniu, że ciał człowieka zawiera chemicznie dwie składowe:

tłuszcz i pozostałą resztę, czyli tzw. beztłuszczową masę ciała.

Tłuszcz w organizmie kumulowany jest w dwojaki sposób :

Tłuszcz konstytucyjny - wykorzystywany do bieżących potrzeb organizmu i zebrany w szpiku kostnym wokół centralnego systemu nerwowego, gruczołów dokrewnych i innych organów wewnętrznych. ( u kobiet stanowi 9 % u mężczyzn ok. 3 %)

Tłuszcz zapasowy - zlokalizowany w postaci tłuszczu podskórnego i mięśni obejmuje około 1/3 całkowitej ilości tłuszczu.

Zawartość tłuszczu w ciele można wyznaczyć różnymi sposobami, w tym pomiarów fałdów skórno-tłuszczowych w rozmaitych miejscach ciałach dobrze zdefiniowanych anatomicznie:

• Nad mięśniem dwugłowym ramienia (biceps)

• Nad mięśniem trójgłowym ramienia (triceps)

• Pod dolnym kątem łopatki

• Nad talerzem biodrowym w płaszczyźnie środkowo - pachwowej

Wartość informacyjna do oceny stanu odżywiania badanej osoby może mieć także znajomość rozmieszczania tłuszczu podskórnego w organizmie.

Ocenia się je dokonując pomiarów obwodu talii i bioder oraz obliczania na ich podstawie wskaźnika WHR, który jest stosunkiem obwodu talii do obwodu bioder.

• Badania biochemiczne

• Testy informujące o zawartości składników odżywczych w płynach ustrojowych i tkankach ( np. w całej krwi lub jej frakcjach, w moczu, włosach, ślinie, paznokciach)

• Testy informujące o poziomie wydalania składnika odżywczego lub jego metabolitu w moczu

• Testy informujące o funkcjonalnych konsekwencjach niedoboru poszczególnych składników odżywczych, których miara mogą być np. zmiany aktywności enzymów biorących udział w przemianach tych składników lub zmiany w immunologicznej reakcji organizmu

Testy te można podzielić na:

• testy oceniające stan odżywiania białkowego

• testy oceniające stan odżywiania witaminowego

• testy oceniające stan odżywiania organizmu w składniki mineralne

• testy oceniające stan organizmu związany z jego gospodarką lipidową

Całkowita przemiana materii

Jest to łączna wartość przemian energetycznych w organizmie, warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania.

CPM = PPM x aktywność fizyczna

Czynnikiem zwiększającym CPM:

• Niska temperatura otoczenia

• Stres

• Spożywanie używek

• Masa ciała i wzrost

• Wiek

• Płeć

• Stan fizjologiczny

• Podstawowa Przemiana Materii

To najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujących dostarczenie energii niezbędny do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowania ( praca układu oddechowego i krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty ciała, budowa i odbudowa tkanek ).

Pomiaru dokonuje się:

• W pozycji leżącej

• Na czczo

• W zupełnym spokoju fizycznym i psychicznym

• W odpowiednim mikroklimacie

Wzór na Podstawową Przemianę Materii dla kobiety:

PPM = 665,09 + (9,56 x MC) + (1,85 x H) - (4,67 x A)

Dla mężczyzn :

PPM= 66,47+(13,75xMC)+(5xH)-(6,75xA)

Aktywność fizyczna

Jest uzależniona od nakładu pracy mięśni.

Współczynniki aktywności fizycznej:

- dla osób o malej aktywności fizycznej 1,5

- dla osób o średniej aktywności fizycznej 1,7

- dla osób o dużej aktywności fizycznej 2,4

Zasady planowania jadłospisów

1. Planować jadłospisy na dłuższy czas, co najmniej 7,10 lub więcej dni.

2. Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb, w zależności od wieku, rodzaju wykonywanej pracy, stanów fizjologicznych oraz specjalnych warunków bytowania.

3. Dbać o to, aby objętość i strawność poszczególnych posiłków była proporcjonalna do ich wartości energetycznej.

4. Zestawiać jadłospisy w taki sposób, aby każdy posiłek, a w szczególności posiłki podstawowe były możliwie najbardziej różnorodne pod względem zawartości składników pokarmowych.

5. Przestrzegać, by wszystkie posiłki były jak najbardziej różnorodne pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu.

6. Planować jadłospis realnie możliwy do wykonania.

Dieta - specjalny sposób żywienia uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów. Ma na celu dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmiany chorobowe organizmu.

Klasyfikacja diet :

• zastosowaniu i celu

• charakterystyki

• uwag technologicznych

• produktów zalecanych

• założenia diety

• dziennej racji pokarmowej wyrażanej w produktach

Klasyfikacja i nazewnictwo:

1. Dieta podstawowa

1.a. bogatoresztkowa

2. Łatwostrawna.

2.a. Łatwostrawna z ograniczonym tłuszczem.

2.b. Łatwostrawna z ograniczonym substancji pobudzających wydzielanie sokużołądkowego.

3.a. Łatwostrawna płynna

3.b. Łatwostrawna o zmienionej konsystencji - papkowata.

3.c. Łatwostrawna płynna wzmocniona

4. Ubogoenergetyczna

5. Łatwostrawna o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.

6. Bogatobiałkowa.

7. Z ograniczeniem łatwostrawnych węglowodanów.

8. Niskobiałkowa.

1. Żywienie podstawowe - określa racjonalny sposób żywienia ludzi nie wymagających diety; służy za podstawę do planowania diet leczniczych.

2. Dieta bogatoresztkowa - powinna zawierać powyżej 35-40 g błonnika pokarmowego; stosowana w zaparciach.

3. Dieta łatwo strawna - charakteryzuje się doborem produktów, potraw i technik sporządzania posiłków łatwo strawnych, stanowi podstawę do planowania diet pozostałych.

4. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu - tłuszcz w diecie jest zredukowany do połowy normy fizjologicznej (ok. 40 g); wykazuje cechy łatwo strawnej.

5. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego - wykazuje cech łatwo strawnej; ogranicza produkty i potrawy wzmagające wydzielanie żołądkowe.

6. Dieta o zmienionej konsystencji - określa konsystencje płynną lub papkowata.

7. Dieta ubogoenergetyczna - ma zredukowaną ilość kalorii najczęściej o 1000

8. Dieta o zwiększonej zawartości NNKT(niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych)- charakteryzuje się zwiększeniem tłuszczów roślinnych i rybich kosztem tłuszczów zwierzęcych.

9. Dieta bogatobiałkową - za bogatobiałkową uważa się dietę która dostarcza powyżej 100 g białka na dobę.

10. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów - w diecie tej ogranicza się, a nawet wyklucza produkty zawierające węglowodany szybko wchłaniające się, jak: cukier, miód, dżemy wysokosłodzone, słodycze.

11. Dieta niskobiałkowa - zawartość białka w tej diecie sięga do 40 g na dobę i poniżej, ale nie mniej niż 20 g; niższe wartości prowadzą do rozpadu białek ustrojowych.

Dieta bogato białkowa

Zastosowanie:

• Przy rozległych oparzeniach

• Zranieniach

• W chorobach przebiegających z gorączką

• Wychudzenie

• W chorobach nowotworowych

Cel diety:

• Dostarczenie białka dla procesów odnowy

• Regeneracja tkanek

• Tworzenie ciał odpornościowych, enzymów, hormonów

Zalecenia:

• Dieta powinna być łatwo strawna

• Modyfikacja polega na zwiększonej podaży białka do 2 g/kg mc.

• 2/3 białka powinno pochodzić z produktów zwierzęcych jak mleko, twaróg, chude mięsa

Dieta łatwostrawna

Zastosowanie diety:

• stany zapalne błony śluzowej żołądka i jelit

• nadmierna pobudliwość jelita grubego

• nowotwory jelita cienkiego

• choroby nerek i dróg moczowych

• choroby infekcyjne przebiegające z gorączką

• zapalne choroby płuc i opłucnej o przebiegu ostrym (angina, grypa)

• przewlekłe choroby układu oddechowego przebiegające z rozedmą

• zaburzenia krążenia płucnego (zawał)

• okres rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych (resekcja żołądka, jelit)

• u chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzeń pracy przewodu pokarmowego

• u osób w wieku podeszłym

• schorzenia wątroby i dróg żółciowych (kamica wątrobowa)

• niewydolność układu krążenia (zmiany miażdżycowe)

 

Cel diety:

• dostarcza wszystkie składników pokarmowych z ograniczeniem potraw ciężko strawnych

Zabiegi technologiczne stosowane do sporządzania potraw łatwo strawnych

• Potrawy sporządza się metodą gotowania na wodzie, na parze, w naczyniach bez wody.

• Można stosować również duszenie, obsmażając produkty bez tłuszczu na patelniach do smażenia beztłuszczowego oraz pieczenie w folii przezroczystej, w pergaminie, w naczyniach ceramicznych, na ruszcie, w piekarniku lub opiekaczu elektrycznym.

• Smażenie i pieczenie na tłuszczu jest całkowicie wykluczone !

Zalecenia:

• Błonnik w ilości 25g/dobę

• Liczba posiłków 4-5

• Posiłki o niewielkiej objętości

• 2 godziny przed snem ostatni posiłek

Dieta łatwostrawna z ograniczonym tłuszczem

• Zastosowanie diety:
  - ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,
  - ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,
  - przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych,
  - kamicy żółciowej,
  - wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego.
  
  Cel:

• - ochrona narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej

Zalecenia:

• Dieta wyklucza całkowicie dodawanie tłuszczy pochodzenia zwierzęcego, takie jak smalec, boczek, słonina, łój itp.

• Dopuszcza się wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, jak mięso lub przetwory mleczne zawierające możliwie najmniejsze ilości tłuszczu.

• Jedynymi tłuszczami dozwolonymi w bardzo ograniczonych ilościach są: masło o obniżonej zawartości tłuszczu, oliwa z oliwek, olej sojowy lub słonecznikowy oraz nisko-tłuszczowe margaryny stołowe.

• Powinno się dostarczać 30g/dobę

• Należy zwracać uwagę na konieczność uwzględniania w jadłospisach obecności dużych ilości warzyw czerwonych i żółtych, bogatych w ß-karoten, np. marchwi, dyni. (ok. 750g/dobę)

• Zwiększenie dostarczenia błonnika 30 - 40g/dobę

• W diecie o ograniczonej zawartości tłuszczu nie używa się całych jaj, lecz jedynie białka jaja kurzego

• Zwiększenie spożywania magnezu, potasu, wapnia, selenu

Dieta łatwostrawnej z ograniczonym substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

Zastosowanie:

• W chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy

• W przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka

• W refluksie żołądkowo-przełykowym

Cel:

• Ograniczenie produktów i potraw pobudzających wydzielanie kawsu solnego

• Neutralizacja soku żołądkowego

Zalecenia:

• Białka należy zwiększyć do 1,2-1,5g/kg masy ciała / na dobę

• Mleko można spożywać w ilości nie większej niż 0,7-1l/dobę

• Ograniczenie spożywania błonnika

• Posiłki należy spożywać 5 razy dziennie w niewielkich objętościach

• Potrawy powinny mieć konsystencje papkowatą, aby ograniczyć wydzielanie soku żołądkowego

• Należy spożywać tłuszcz łatwostrawny obok masła, śmietanki, tłuszcze obniżające cholesterol

Dieta z ograniczeniem łatwostrawnych węglowodanów

Zastosowanie:

• W cukrzycy

Cel:

• Obniżenie stężenia glukozy we krwi

• poprawa metabolizmu

Zalecenia:

• polega na wykluczenie z żywienia glukozy, fruktozy, sacharozy

• zwiększenie węglowodanów złożonych

• cukry łatwo przyswajalne powinny stanowić 5% zapotrzebowania na węglowodany

błonnik 25-40g/dobę

Dieta ubogo energetyczna:

Zastosowanie:

• Otyłość i nadwaga

Cele:

• Zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu

• Ograniczenie uczucia głodu

• Redukcja masy ciała

Zalecenia:

• Aby zredukować 1kg m.c. w ciągu tygodnia trzeba zmniejszyć podaż kalorii o 1000 dziennie

• Tłuszcze stanowią 25%, 40g/dobę

• Białka zaleca się 1g/kg m.c. około 70-80g

• Duża ilość warzyw minimum w 4 posiłkach, ok. 750g/dobę

• Białko zwierzęce powinno znajdować się w 3 posiłkach, źródłem tego składnika są produkty zwierzęce: mleko, mięso, ryby, drób, ser twarogowy

Dieta bogato resztkowa

Zastosowanie:

• Otyłość

• Zaparcia atoniczne

• Miażdżyca

• Cukrzyca typ II

• Jelito drażliwe

• Profilaktyka nowotworów jelita grubego oraz kamicy żółciowej.

Cel diety:

• Pobudzenie motoryki jelita grubego

• Regulacja czynności jelit.

• Zmniejszenie uczucia głodu

Zalecenia:

• Zwiększyć podaż wapnia 10%

• Zwiększyć podaż magnezu, żelaza

• 2-3 razy dziennie po łyżce otrąb, które można dodawać do posiłków np. surówek, jogurtów, a nawet posypywać kotlety.

• Kasze gruboziarniste, orzechy, suszone owoce i warzywa

• Owoce i warzywa w ilości około 1 kg dziennie

• Jednodniowy kefir, szklanka wody na czczo

• Unikać produkty wysoko oczyszczonych, tłustych, słodyczy

• Posiłki należy spożywać często oraz należy dużo pić po posiłku - około 2l

• Korzystne działanie mają ostre przyprawy, kawa, wody gazowane, buliony

Choroby układu krążenia

CHOROBA  NIEDOKRWIENNA  SERCA

Choroba ta polega  na upośledzonym ukrwieniu serca. Spowodowana jest zwężeniem naczyń krwionośnych i może prowadzić do niedotlenienia mięśnia sercowego.

Przyczyny choroby niedokrwiennej serca:
- przerost mięśnia sercowego
- miażdżyca naczyń
- nadciśnienie tętnicze
- wady serca

Dieta w chorobie niedokrwiennej serca

Przy otyłości stosować dietę ubogokaloryczną. Ograniczyć tłuszcz, zwłaszcza zwierzęcy (smalec, słonina, boczek, masło). Zmniejszyć spożycie pokarmów bogatych w tłuszcz (tłuste mięsa i wędliny, tłuste mleko i sery żółte).

NADCIŚNIENIE TĘTNICZE

 O nadciśnieniu tętniczym mówimy gdy po kilkakrotnych pomiarach, ciśnienie przekracza 140 / 90 mm Hg.

Niektóre przyczyny nadciśnienia:

• choroby nerek

• nadczynność tarczycy

• choroby sercowo-naczyniowe

• zatrzymanie sodu w organizmie

• palenie tytoniu

• nadmierna pobudliwość nerwowa

• wadliwy sposób odżywiania się

• otyłość

Zalecenia żywieniowe:

1. Ograniczyć spożycie tłuszczów i pokarmów tłustych

2. Ograniczyć pokarmy białkowe (sery, mięsa, wędliny, jaja) - nadmiar białka w diecie podwyższa ciśnienie

3. Unikać pokarmów zawierających dużo sodu (śledzie, wędliny, sery żółte, wędzone mięso i ryby, produkty marynowane i konserwowe, kiszonki, konserwy, ser Feta, potrawy Fast Food, chipsy, krakersy, słone paluszki, ) - sód podnosi ciśnienie

4. Zrezygnować ze stosowania soli kuchennej - jest źródłem sodu - sól zastępować innymi przyprawami, np. bazylia, tymianek, cząber, estragon, koperek, zielona pietruszka, majeranek

5. Zwiększyć spożycie produktów bogatych w witaminy, zwłaszcza C (warzywa, owoce) - przy stosowaniu środków moczopędnych większość witamin wydalane jest z moczem

6. Spożywać produkty bogate w potas (banany, brzoskwinie, czarne porzeczki, morele, natka pietruszki, brukselka, pomidory, ziemniaki, groch, fasola, soja) - potas pomaga obniżyć ciśnienie

Do przygotowywania potraw używać czosnku, oleju lnianego - obniżają ciśnienie

MIAŻDŻYCA

Bez cholesterolu nasz organizm nie mógłby prawidłowo funkcjonować, ale jego nadmiar odkłada się na wewnętrznych ściankach naczyń krwionośnych, prowadząc do zmian miażdżycowych.

 Przyczyny miażdżycy:

-spożywanie posiłków i potraw wysokokalorycznych, zawierających dużo tłuszczu  i cholesterolu
- otyłość
- nadciśnienie tętnicze
- nadmierna krzepliwość krwi
- palenie tytoniu
- stres
- mała aktywność fizyczna
- czynnik genetyczny

Zalecenia dietetyczne:

1. Unikać spożywania cukru, kremów i słodyczy - podwyższają poziom trójglicerydów i cholesterolu

2. Zmniejszyć spożycie tłuszczu ogółem (tłuste mięsa, wędliny, wyroby garmażeryjne, podroby, żółte i topione sery, tłuste mleko i sery twarogowe, tłuszcz do smarowania pieczywa)

3. Zmniejszyć spożycie produktów zawierających dużo cholesterolu (płucka, wątroba, serca, żółtka jaj, masło)

4. Zrezygnować z tłustej wieprzowiny, baraniny, gęsi, kaczek, skrzydełek, skórek z kurczaków, pasztetów, salcesonów, kaszanki, golonki, konserw mięsnych

5. Zwiększyć spożycie kwasów nienasyconych (tłuste ryby, oleje, zwłaszcza słonecznikowy, sojowy, z pestek winogron, oliwa z oliwek, dobre miękkie margaryny) - obniżają cholesterol i trójglicerydy

6. Zwiększyć spożycie błonnika, który utrudnia wchłanianie cholesterolu (ciemne pieczywo, kasza gryczana, surowe warzywa i owoce) spożywać fasolę, groch, soczewicę, soję - obniżają cholesterol i chronią naczynia krwionośne zapobiegając tworzeniu się zakrzepów

7. Zrezygnować z potraw smażonych, które są wysokokaloryczne, a podczas smażenia na maśle lub margarynie w wysokich temperaturach tworzą się niekorzystne związki zwiększające ryzyko miażdżycy

8. Codziennie jadać jogurty lub kefir, gdyż działają one przeciwmiażdżycowo

9. Przyprawiamy potrawy cebulą i czosnkiem (obniżają cholesterol)

Produkty szczególnie wskazane w chorobach układu krążenia:

zielona i czarna herbata - zapobiegają odkładaniu się cholesterolu i tworzeniu się zakrzepów
czerwone wino - (nie więcej niż 1 lampka dziennie) - zwiększa poziom "dobrego" cholesterolu, zapobiega zakrzepom
oliwa z oliwek - obniża poziom "złego" cholesterolu, chroni tętnice przed złogami cholesterolu
tłuste ryby - (makrela, łosoś, sardynka, tuńczyk, śledź) - tłuszcz z tych ryb obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów, zapobiega tworzeniu się zakrzepów
jogurty, kefir - zdrowe bakterie w nich zawarte ułatwiają wydalanie cholesterolu
ciemne pieczywo, surowe warzywa i owoce - zawarty w nich błonnik zmniejsza wchłanianie cholesterolu, sprzyja tworzeniu dobrych bakterii w jelicie grubym
orzechy laskowe, włoskie, arachidowe, migdały, ziarna słonecznika - (w ograniczonych ilościach, bo są wysokokaloryczne). Orzechy i migdały chronią naczynia przed niszczącym działaniem cholesterolu. Wystarczy zjeść ich dziennie 2-3 sztuki
czosnek  i cebula - obniżają poziom cholesterolu i ciśnienie krwi
seler - pomaga obniżać ciśnienie
jabłka, jagody, morele, pigwa, grejfruty, marchew - zawierają pektyny obniżające cholesterol
owies - obniża poziom "złego" cholesterolu

Choroby układu pokarmowego

Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy

Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy to stan, w którym występują ubytki w ścianie żołądka lub dwunastnicy. Częściej chorują mężczyźni.

Najczęstszymi przyczynami są zakażenie bakterią Helicobacter pylorii, nadużywanie leków przeciwbólowych, stres, obciążenie genetyczne.

Głównym objawem jest ból w nadbrzuszu. O rozpoznaniu rozstrzyga gastroskopia. W leczeniu ważna jest właściwa dieta, zaprzestanie palenia papierosów, unikanie niektórych leków i leczenie farmakologiczne. W ciężkich przypadkach i gdy wystąpią powikłania  konieczne bywa leczenie operacyjne.

O ile zalecone jest leczenie farmakologiczne, nie wolno go przerywać i decydować się na stosowanie samej diety.

Zalecenia dietetyczne:

1. Zbilansowana, pełnowartościowa, normobiałkowa dieta.

2. Częste posiłki, co 2- 3 godziny, nie zbyt obfite, bardzo powoli gryzione i żute. Tak, by do żołądka trafiał rozdrobniony pokarm.

3. Potrawy duszone, gotowane, pieczone w folii  zamiast smażonych.

4. Przeciery, soki, duszone i pieczone warzywa i owoce zamiast świeżych.

5. Zakaz spożywania pokarmów ciężkostrawnych (nasiona roślin strączkowych, kapusta, pieczywo ciemne, wędzone wędliny, ryby wędzone, niedojrzałe owoce).

6. Potrawy ciepłe lub letnie, zakaz spożywania gorących potraw.

7. Zakaz spożywania potraw mocno przyprawionych. Warto ograniczyć niektóre przyprawy  pieprz, papryka, musztarda, gorczyca, chili, curry, ocet, marynaty).

8. Unikanie kawy, herbaty. Kawa i mocna herbata silnie pobudzają wydzielanie soku żołądkowego.

9. Zakaz spożywania alkoholu i palenia papierosów.

Zespół jelita nadwrażliwego

Zespół jelita nadwrażliwego (angielski skrót IBS - Irritable Bowel Syndrom) są to przewlekłe, trwających przez co najmniej trzy miesiące, zaburzenia motoryki jelit.

Podstawowymi objawami zespołu są: 

• bóle brzucha (zmniejszające się po wypróżnieniu),

• zaburzenia wypróżniania (zmiana częstości oddawania stolca i jego konsystencji),

• wzdęcia

Zespół ten należy najczęstszych dolegliwości gastroenterologicznych. 15-22% dorosłych mieszkańców Ziemi cierpi na tę chorobę (dwie trzecie z nich to kobiety).

Przy podejrzeniu tej choroby zalecana jest konsultacja z lekarzem, który dokona właściwego rozpoznania i postawi odpowiednią diagnozę, w oparciu o przeprowadzony wywiad i badanie przedmiotowe (a także badania różnicowe) oraz zaleci najlepsze w konkretnym przypadku leczenie - farmakologiczne i dietetyczne, lub samą dietę.

Zalecenia dietetyczne:

1.Gdy występują biegunki należy  zrezygnować z produktów bogatych w błonnik pokarmowy (np. warzyw strączkowych, kapustnych, pieczywa razowego), gdy zaparcia dieta musi być w błonnik bogata, czyli bogatoresztkowa (30-50 g błonnika pokarmowego dziennie). Dobrym źródłem błonnika są: otręby, warzywa, owoce, oraz ciemne makarony, a także pieczywo ciemne gruboziarniste, płatki, kasze.

2. Warto unikać tłustych mięs i wędlin. Zamiast tego: wędliny drobiowe, polędwicę, szynkę oraz mięsa białe (cielęcina, jagnięcia, królik) oraz drób.

3. Lepiej piec i gotować niż smażyć.

4. Należy pić co najmniej  1,5 l  do 2 l płynu dziennie. Niewskazane są napoje gazowane, które nasilają bóle brzucha.

6. Unikać picia mocnej kawy i herbaty.

7. Zakaz spożywania słodyczy, kakao, gumę do żucia.

Kamica żółciowa

Kamica żółciowa - to schorzenie polegające na tworzeniu się złogów w pęcherzyku żółciowym w postaci kamieni żółciowych. Kamica żółciowa powstaje w wyniku zastoju żółci w drogach żółciowych. Żółć składa się z cholesterolu, kwasów żółciowych i lecytyny. Przy nieprawidłowej proporcji tych składników, kryształki cholesterolu łączą się z solami wapnia i powstają złogi w pęcherzyku żółciowym lub w drogach żółciowych.

Choruje na nią  w Polsce prawie 20% ludzi, częściej kobiety. Na powstawanie kamicy wpływa:

• otyłość ,

• nadmierna ilość cukru i słodyczy w diecie,

• zbyt małe spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych,

• nadmiar tłuszczów zwierzęcych w diecie,

• nieregularne spożywanie posiłków,

• hiperlipidemie

W uchyłkowatości zalecamy dietę bogatoresztkową z wyjątkiem przypadków, gdy doszło już do zapalenia uchyłków.

Zalecenia dietetyczne:

1.Spożywanie 30 - 50g błonnika pokarmowego
     (źródła to otręby, suche warzywa strączkowe
     buraki, orzechy oraz ciemne makarony, pieczywo
     razowe, świeże nasiona roślin strączkowych oraz
     płatki, kasze i szpinak).

2.Produkty bogatobłonnikowe należy wprowadzać do jadłospisu bardzo wolno.

3. Duże ilości owoców.

4. Otręby pszenne z jogurtem, kefirem 3 x dziennie.

5. Chude wędliny i mięsa .

6. Potrawy lekkostrawne.

Osteoporoza to choroba kości charakteryzująca się ubytkiem masy kostnej i zmniejszeniem jej gęstości. Stwierdzono, że występuje - co u trzeciej kobiety i co ósmego mężczyzny po 50 roku życia.

Słabość kośćca zwiększa ryzyko złamań, szczególnie:

• Nadgarstka

• Kręgosłupa

• Szyjki kości udowej

Powoduje również bóle, spadek wagi oraz zniekształcenie sylwetki.

Żywienie w osteoporozie

Dieta w osteoporozie powinna zawierać 4-5 pełnowartościowych posiłków, o różnorodnym składzie , zgodnym z zaleceniami Piramidy Żywienia.

Szczególnie zwracamy uwagę na:

1.Prawidłowe spożycie wapnia ma podstawowe znaczenie w profilaktyce i leczeniu osteoporozy. Powinno ono wynosić 1000-1500 mg wapnia na dobę.

Wapń odpowiada między innymi za budowę i rozwój szkieletu kostnego.

Najlepsze źródłami łatwo przyswajalnego wapnia w pożywieniu to:
* mleko, kefiry, jogurty,
* sery białe i żółte,
* niektóre ryby (łosoś, sardynki).

Zapotrzebowanie na wapń w warunkach prawidłowych powinna zaspokajać normalna dieta, uwzględniająca odpowiednie porcje produktów mlecznych.
Na przykład: przy zapotrzebowaniu 1000mg wapnia na dobę spożyjemy: 400ml mleka, 125 g jogurtu, 25 g żółtego sera oraz dwie duże porcje zielonych warzyw

2.Ograniczenie fosforanów w diecie.

Znajdują się one w  środkach konserwujących dodawanych do produktów typu fast food, mrożonkach, zupach w proszku, różnych napojach i serkach topionych.

3.Ograniczenie soli kuchennej i kofeiny w diecie.
Sól kuchenna i kofeina zwiększają wydalanie wapnia z moczem i sprzyjają osteoporozie. Osoby z osteoporozą nie powinny używać soli jako przyprawy kuchennej a w dużej mierze zastępować ją np. ziołami.

Dodatkowe zalecenia dietetyczne dla chorego z osteoporozą:
1. Mleko kozie, ma więcej wapnia niż krowie.
2. Spożywanie warzyw strączkowych (fasola, groch, soczewica).
3. Z warzy więcej wapnia znajduje się w warzywach warzywa zielonych (brokuły, szpinak, jarmuż, boćwina, brukselka).
4. Dużo wapnia znajduje się w niektórych rybach i ich przetworach (flądra, morszczuk, sandacz, śledź, sardynki w puszkach), poza tym wszystkie ryby zawierają witaminę D3.
5. Unikać produktów zawierających szczawiany (szpinak, buraki, szczaw, rabarbar rzodkiewka, herbata, kawa, wino).Utrudniają one wchłanianie wapnia z diety.

Cukrzyca

Cukrzyca jest przewlekłą chorobą metaboliczną, w której występuje upośledzenie zdolności organizmu do zużytkowaniu glukozy, pochodzącej z węglowodanów pożywienia, z ustrojowych zapasów glikogenu.

Cukrzyca typu I - inusulinozależna - spowodowana rzeczywistym, bezwzględnym niedoborem insuliny na skutek uszkodzenia komórek wysp β wysp Largerhousa.

Cukrzyca typu II - insulinoniezależna - polega na zaburzenia oddziaływania insuliny na tkankę, działanie czynników antygonistycznych w stosunku do tego hormonu.

Cukrzyca ciężarnych

Objawy:

• Stężenie glukozy we krwi

• Występowanie glukozy w moczu

• Wzmożone pragnienie

• Zwiększenie oddawaniu moczu

• Zwiększony apetyt

• Ubytek masy ciała

• Osłabienie i zmęczenie

• Świąd skóry, zmiany na skórze

• Gorsze gojenie się ran

• Zaburzenia widzenia

• Grzybica

Odżywianie.
Polskie Towarzystwo Diabetologiczne zaleca by odżywianie cukrzyka było zgodne z zasadami prawidłowego odżywiania człowieka

• Każdy dorosły chory  z cukrzycą powinien otrzymać codziennie  z pokarmem  wszystkie składniki odżywcze w prawidłowych ilościach i proporcjach.

• Zawartość składników odżywczych w diecie należy dobierać indywidualnie.

Zalecenia dietetyczne:
1. Urozmaicenie źródeł białka, w posiłkach głównych powinny znaleźć się równocześnie  roślinne i zwierzęce źródła białka, które powinny dostarczać 10-20% całkowitej energii pożywienia
2. Cukry (węglowodany proste i złożone) powinny dostarczać 50-60% energii codziennego pożywienia. W diecie powinny przeważać węglowodany złożone. Należy wykluczyć z diety cukier biały, słodycze, limitować słodkie soki i owoce. Należy dbać o odpowiednią ilość błonnika (około 40 g/dobę), który znajduje się w otrębach, owocach, warzywach i gruboziarnistych produktach zbożowych.
3. Należy ograniczać tłuszcze zwierzęce, dbać o podaż  niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Preferujemy więc tłuszcze roślinne (szczególnie olej z oliwek) i rybie.
4. Zdecydowanie ograniczamy alkohol. Cukrzyk z nadwagą/otyłością i niewyrównaną cukrzycą musi całkowicie zrezygnować z alkoholu do czasu normalizacji masy ciała i wyrównania cukrzycy. Obowiązuje całkowity zakaz picia wódki, słodkich alkoholi, drinków.
5. Soli kuchenną w diecie ograniczamy do 6 g/dobę , a w przypadku nadciśnienia i chorób nerek do 3 g soli na dobę).

W pracy z chorym na cukrzycę wykorzystuje się różne modele oceny liczby spożytych węglowodanów (tabele wymienników węglowodanowych-WW, indeks glikemiczny posiłków-IG, obliczanie białka, tłuszczy, węglowodanów w posiłkach- BTW). Są to metody równoważne i wszystkie służą prawidłowemu zbilansowanie diety w składnikach odżywczych.

Kobieta w ciąży i kobiety karmiące

Odżywianie przyszłej matki

Panie planujące macierzyństwo powinny jeszcze przed ciążą poznać reguły prawidłowego żywienia się i starać się odżywiać wg zasad zawartych w piramidzie żywienia, a także zacząć żywić wg tych reguł całą rodzinę. Planowanie ciąży lub jej początek to bardzo dobry moment do modyfikacji zachowań związanych z żywieniem.

Właściwe odżywianie przed okresem ciąży i w trakcie ciąży warunkuje prawidłowy wzrost i rozwój płodu, a także zdrowe dzieciństwo.

Urozmaicona, pełnowartościowa dieta, wprowadzona jeszcze przed ciążą powinna dostarczać wszystkich składników odżywczych i należy ja uzupełnić o właściwie dobrany wysiłek fizyczny, który, oczywiście nie może być zbyt forsowny. Warto sposób żywienia i rodzaj ćwiczeń fizycznych uzgodnić z lekarzem prowadzącym ciążę, lekarzem zajmującym się żywieniem lub dietetykiem.

Planując ciążę należy: urozmaicić jadłospis (różnorodność pokarmów warunkuje dostarczenie wszystkich składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, mikroelementów, makroelementów, wody).

Szczególnie ważne dla rozwijającego się maleństwa są pokarmowe źródła  pełnowartościowego białka, żelaza, kwasu foliowego, jodu, cynku, nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Uwaga! Zwykle lekarz prowadzący ciąże zaleci przyjmowanie preparatu kwasu foliowego.

Preparat ten, witamina z grupy B, zmniejsza ryzyko urodzenia dziecka z wrodzoną wadą układu nerwowego. Warto zapytać także lekarza o przyjmowanie innych preparatów witaminowych. W ciąży zapotrzebowanie ma witaminy, mikro- i makroelementy znacznie się zwiększa. Dobre źródła kwasu foliowego to: otręby pszenne, wątroba, szpinak, bób, kalafior, brokuły, brukselka, groch, szparagi, jajko.

Zalecenia żywieniowe

1. Wg różnych źródeł zapotrzebowanie na energię w prawidłowej ciąży jest zwiększone o 300 kcal, maksymalnie do 500 kcal.

2. Posiłki muszą być systematyczne (4-5 dziennie) rozłożone z równymi przerwami.

3. Należy dbać o odpowiednią ilość płynów (1500-2500 ml dziennie). Bezwzględnie unikajmy coca coli, płynów gazowanych, słodkich soków.

4. W diecie warto szczególnie zadbać o obecność różnorodnych, chudych źródeł białka (mięso, drób, ryby, nabiał), pieczywo razowe, gruboziarniste, znaczną ilość różnorodnych owoców i warzyw (w sumie około 800 g do 1 kg dziennie). Źródłem tłuszczu powinny być oleje roślinne (szczególnie oliwa z oliwek, olej z pestek winogron).

5. W CIĄŻY OBOWIĄZUJE BEZWGLĘDNY ZAKAZ SPOŻYWANIA ALKOHOLU i PALENIA PAPIEROSÓW! Picie nawet małych jego ilości powoduje zwiększone ryzyko wystąpienia wrodzonych wad u dzieci i obniża możliwości intelektualne dziecka.

W czasie karmienia piersią prawidłowe odżywianie się matki ma podstawowe  znaczenie dla jakości pokarmu - a więc prawidłowego odżywiania i zdrowia maleństwa. Jest także niezwykle ważne dla zdrowia samej mamy - zapobiega niedoborom substancji odżywczych z wszystkimi tego następstwami (np. niedokrwistość, osteoporoza, ubytki zębów, wypadanie włosów, łamanie się paznokci, przewlekłe zmęczenie).

Karmienie piersią to niezastąpione i  najlepsze źródło  składników odżywczych i wody dla intensywnie rosnącego organizmu dziecka. To także niedoceniany sposób budowania więzi emocjonalnej matki i maleństwa, stworzenia poczucia bliskości i bezpieczeństwa. Wszystkie ważne światowe organizacje zajmujące się zdrowiem i rozwojem człowieka propagują ten typ żywienia noworodka i niemowlęcia.

Mleko matki ma idealne proporcje składników odżywczych (białka, tłuszczu, węglowodanów, witamin, mikro i makroelementów) dostosowane do zapotrzebowania malucha.

Pokarm kobiecy zawiera immunoglobuliny, laktoferryny, lizozym dlatego karmienie naturalne warunkuje prawidłową odporność dziecka i zapobiega infekcjom. Mleka zwierząt, szczególnie krowie (zawierające kazeinę) często powoduje u dzieci alergie.
Prawidłowe odżywianie matki karmiącej warunkuje prawidłowy skład pokarmu , prawidłową wartość energetyczną i odpowiednią jego ilość.

Podstawowe zalecenia żywieniowe dla kobiety karmiącej piersią:

1. Zwiększ kaloryczność pokarmu o 200 kcal na dobę w porównaniu z okresem ciąży (czyli stosunku do okresu przed ciążą o 500 kcal)

2. Zwiększ ilość białka w pokarmie do 110 g/dobę

3. Zwiększ ilość niezbędnych, nienasyconych kwasów w diecie (naturalne oleje roślinne)

4. Spożywaj regularnie 4-5 posiłków mniejszych objętościowo.

5. Dbaj o odpowiednią ilość nabiału, która ma dostarczyć dziennie1200 mg wapnia. To np. 3 szklanki mleka, 2 plasterki sera żółtego i 50 g serka białego. Oczywiście o ile maluch nie ma skazy białkowej

6. Cukry złożone mają być głównym źródłem energii (pieczywo razowe, ziemniaki, ciemne grube kasze, ryż)

7. Pamiętaj o rybach, szczególnie morskich

8. Dbaj o spora ilość warzyw i owoców, wybieraj te, po których maluch nie ma wzdęć

9. Nie pij kawy , alkoholu, napojów gazowanych, napojów energetyzujących

10. Pij wodę, naturalne niesłodzone soki

11. Ograniczaj słodycze i białe pieczywo

Żywienie sportowców

Zapotrzebowanie energetyczne osób uprawiających sport zależy przede wszystkim od rodzaju, intensywności i czasu trwania aktywności fizycznej, związanej z uprawianą dyscyplina sportu i okresem cyklu treningowego. Ogólne zapotrzebowanie dzieci i młodzieży uprawiającej sport jest o 50% większe niż osób dorosłych. Zwiększone zapotrzebowanie energetyczne jest jednym z najbardziej istotnych elementów metabolizmu u sportowców. Może się wahać w zależności od dyscypliny sportu w granicach 14 660 - 25 100 kJ (3500 - 6000 kcal) dziennie. Intensywny trening, czy zawody sportowe zwiększają wydatek energetyczny o ok. 2095 - 4200 kJ (500 - 1000 kcal/h). Dzienne zapotrzebowanie na energię może osiągnąć wartość nawet powyżej 29 330 kJ (7000 kcal).

---