Boże Narodzenie-Przepisy, kulinaria


Babka kresowa (Wigilia) (Podlasie)

0x01 graphic

10 dag mąki gryczanej

20 dag masła

20 dag cukru

4 jaja

10 dag migdałów (w tym kilka gorzkich)

    Sposób wykonania :

Masło utrzeć z cukrem do białości i dodawać po łyżce mąki i po jednym żółtku, stale mieszając.
Wsypać migdały obrane z łupinek i posiekane.
Następnie delikatnie mieszając, powoli dodawać ubitą na sztywno pianę z białek.
Wlać ciasto do przygotowanej formy i piec 30 minut.

Barszcz czerwony czysty (Wigilia)

0x01 graphic


    kwas buraczany

1 kg buraków

1 kromka suchego razowego chleba

3 ząbki czosnku

1 łyżeczka kminku

szczypta cukru

3 łyżeczki soli
    barszcz

50 dag buraków

1 porcja włoszczyzny

3 szklanki kwasu buraczanego

2 - 3 suszone grzyby

2 ząbki czosnku

3 ziarna ziela angielskiego

1 liść laurowy

cukier

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Przygotować kwas: buraki obrać, umyć, pokroić w plastry, włożyć do garnka, a następnie zalać 3 l letniej przegotowanej wody.
Czosnek obrać, przekroić na pół i wraz z kminkiem, solą i cukrem oraz kromką chleba dodać do buraków.
Garnek przykryć i zostawić na 5 dni w ciepłym miejscu.
Następnie usunąć powstały kożuch, a kwas przecedzić i wlać do butelek (można go przechowywac w chłodnym miejscu nawet kilka miesięcy).
Przygotować barszcz: grzyby namoczyć na noc w 1 szklance wody.
Buraki obrać, umyć, pokroić na ćwiartki i zalać 5 szklankami wody.
Włoszczyznę oczyścić, umyć i razem z zielem angielskim oraz liściem laurowym dodać do buraków.
Warzywa ugotować do miękkości i odcedzić, wywar zachować.
Grzyby ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły, przestudzić, pokroić w paski i wraz z wywarem dodać do wywaru warzywnego.
Następnie wlać kwas buraczany (w porcji : 2/3 wywaru - 1/3 kwasu), doprowadzić do wrzenia i od razu zestawić z ognia.
Barszcz doprawić solą, pieprzem oraz cukrem.
Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę i dodać do barszczu.
Przed podaniem barszcz jeszcze raz przecedzić.
Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo lub z pasztecikami przygotowanymi z gotowego ciasta francuskiego z nadzieniem z kapusty z grzybami.

Barszcz świąteczny (Podlasie)

0x01 graphic

50 dag buraków ćwikłowych

litr rosołu z wołowiny

3 dag grzybów

kawałek skórki z chleba razowego

2 żółtka

8 dag rodzynków

ząbek czosnku

ziele angielskie

liść laurowy

lubczyk

tymianek

sok z cytryny

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Buraki obrać, pokroić w plasterki i ugotować w części rosołu.
Grzyby namoczyć kilka godzin, po czym ugotować w tej samej wodzie.
Do garnka z burakami dodać skórkę z chleba razowego, przyprawy, wlać pozostały rosół, wywar z grzybów i zagotować.
Następnie barszcz przecedzić, dodać grzyby pokrojone w paski, rodzynki, zaciągnąć żółtkami, doprawić sokiem z cytryny.
Podawać z grzankami.

Biała gwiazdka

0x01 graphic

1/2 l śmietanki kremówki 30-proc.

1/3 szklanki cukru pudru

1 łyżeczka cukru waniliowego

1 łyżka żelatyny

owoce świeże, mrożone, kandyzowane

koraliki (jadalne) do dekoracji

    Sposób wykonania :

Żelatynę namoczyć w 4 łyżkach wody, podgrzać i ostudzić.
Śmietankę ubić z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, wymieszać z żelatyną, ubijać jeszcze 2 minuty.
Masę włożyć do posmarowanej masłem foremki (gwiazdy), zastudzić.
Wyjąć i udekorować.

Ciasto drożdżowe

0x01 graphic

4 szklanki mąki pszennej

4 dag drożdży

1,5 szklanki mleka

1 łyżeczka soli

1 szklanka cukru

10 żółtek

12 dag masła

po 1 skórce otartej z cytryny i pomarańczy

4 krople esencji migdałowej

1 szklanka rodzynek
   do posmarowania ciasta:

jajko roztrzepane z wodą
   do przygotowania form:

masło

mąka

    Sposób wykonania :

Z drożdży, 1 łyżki mąki, 1 łyżki cukru i 1/2 szklanki ciepłej wody zrobić zaczyn i odstawić na 30 minut do wyrośnięcia.
Przesiać do miski 2 szklanki mąki, dodać ciepłe mleko (40ºC), sól i dokładnie wymieszać.
Wlać zaczyn i jeszcze raz wymieszać.
Następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny i pomarańczy, esencjç migdałową i pozostałe 2 szklanki mąki.
Wszystko dobrze wymieszać, a następnie wyrobić, aż ciasto zacznie odstawać od miski.
Zebrać ciasto na dnie miski, przykryć lnianą ściereczką i trzymać przez 2 - 3 godziny w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją objętość.
Do wyrośniętego ciasta dodać rodzynki, wymieszać i przełożyć do trzech małych albo dwóch dużych form wysmarowanych masłem i wysypanych mąką, napełniając je do 1/3 wysokości.
Odstawić na 1 godzinę i 30 minut, żeby ciasto ponownie wyrosło.
Gdy prawie całkowicie wypełni formy, posmarować wierzch jajkiem roztrzepanym z wodą i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC.
Piec 35 - 40 minut, aż powierzchnia nabierze brązowo złocistego koloru, a patyk po nakłuciu ciasta będzie suchy.

Comber z bakaliami i czekoladą

0x01 graphic

20 dag masła

17 dag cukru

cukier waniliowy

szczypta soli

skórka otarta z cytryny

4 jajka

20 dag mąki

10 dag mielonych migdałów

pół torebki proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki cynamonu

szczypta goździków i gałki muszkatołowej

10 dag daktyli

10 dag fig

15 dag "Mieszanki studenckiej"

5 dag wiśni koktajlowych

20 dag polewy czekoladowej

    Sposób wykonania :

Miękkie masło utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym, solą i skórką z cytryny.
Kolejno wbijać jajka, dodać mąkę i migdały, proszek do pieczenia, i pokrojone figi, daktyle, wisienki (odłożyć 3 sztuki), 10 dag mieszanki studenckiej oraz cynamon goździki i gałkę muszkatołową.
Ciasto przełożyć do nasmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy na comber, piec około godziny w temperaturze 200ºC.
Wyjąć z piekarnika, odstawić na 5 minut i wyjąć z formy.
Ostudzone ciasto pokryć polewą czekoladową.
Udekorować odłożonymi wiśniami i bakaliami.
Kroić na porcje, gdy polewa całkowicie zastygnie.

Czekoladowa strucla z pistacjami

0x01 graphic

50 dag mąki

5 dag cukru

225 ml mleka

cukier waniliowy

10 dag masła

4 dag drożdży

sól

jajko

łyżka kremówki

18 dag gorzkiej czekolady

20 dag suszonych moreli

6 dag łuskanych pistacji

    Sposób wykonania :

Mleko lekko podgrzać z łyżeczką cukru, rozpuścić w nim drożdże, wlać do mąki.
Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na 15 minut.
Dodać resztę cukru, cukier waniliowy, masło i sól, zagnieść.
Odstawić na 30 minut.
Rozwałkować, posmarować rozmąconym białkiem.
Posypać pokrojoną czekoladą, pistacjami morelami, docisnąć i zwinąć w rulon.
Rulon rozkroić wzdłuż na połowę, nie docinając do końca.
Skręcić w gruby sznur, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
Posmarować żółtkiem rozmąconym ze śmietaną kremówką, piec 35 minut w temperaturze 200ºC.

Drobne pierniczki aromatyczne

0x01 graphic

12 dag smalcu

20 dag cukru

12 dag miodu

8 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej

pół łyżeczki mielonych goździków

pół łyżeczki imbiru

2 łyżeczki cynamonu

10 dag posiekanych orzechów laskowych

50 dag mąki

łyżeczka sody oczyszczonej

10 dag kandyzowanych wiśni

10 dag łuskanych orzechów laskowych

    Sposób wykonania :

Cukier rozpuścić w połowie szklanki wody ze smalcem, miodem, skórką pomarańczową i przyprawami.
Sodę rozpuścić w łyżce wrzątku, dodać do przygotowanej mieszaniny razem z posiekanym orzechami i mąką.
Dobrze zagnieść, ciasto odłożyć na całą dobę.
Ulepić wałeczki o przekroju 4 cm, pokroić je w jednocentymetrowe plasterki.
Ciastka ułożyć na blasze, ozdobić wiśnia kandyzowanymi i orzechami laskowymi.
Piec 8 minut w temperaturze 225ºC.

Faszerowany karp w cieście (Wigilia)

0x01 graphic


   ryba:

1 sprawiony karp (1,5 kg)

przyprawa do ryb

3 średnie cebule

10 dag wyłuskanych orzechów włoskich

2 pęczki natki lub trybulki

2 łyżki oleju

50 dag mąki

2 ziarenka czarnego pieprzu

żółtko

łyżka śmietany kremówki (30% tłuszczu)

sól, czarny pieprz
   dekoracja:

opłukane listki sałaty masłowej lub karbowanej

kilka gałązek natki

duży pomidor

sparzona wrzątkiem cytryna

    Sposób wykonania :

Karpia dokładnie umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć od środka , na zewnątrz solą i przyprawą do ryb.
Cebule, opłukaną i osuszoną natkę oraz orzechy włoskie drobno posiekać.
Na patelni dobrze rozgrzać łyżkę oleju, wrzucić cebulę, zeszklić, ale nie rumienić.
Dodać orzechy i natkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Rybę napełnić przestudzonym farszem, otwór spiąć wykałaczkami lub zaszyć.
Przygotować kruche ciasto: mąkę zagnieść ze szczyptą soli i 350 ml wody.
Rozwałkować na poprószonej mąką stolnicy do wymiarów 35 x 35 cm
Na środku ostrożnie ułożyć rybę, zawinąć ją w płat ciasta i docisnąć brzegi tak, aby kształt karpia był zachowany.
Widelcem zaznaczyć płetwę grzbietową i ogonową.
Zrobić oczy z ziarenek pieprzu.
Rybę w cieście ułożyć na nasmarowanej masłem lub olejem blasze, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, piec 30 - 40 minut w temperaturze 200ºC.
Żółtko rozmącić ze śmietaną kremówką, posmarować wierzch ryby na 15 minut przed zakończeniem pieczenia.
W tym czasie uważać, aby wierzch ciasta się nie przypalił (na kilka minut przed wyjęciem z piekarnika można przykryć pergaminem).
Duży podłużny półmisek udekorować listkami sałaty, natką oraz różyczkami wykrojonymi z pomidora i cytryny.
Na wierzchu umieścić rybę.
Można podawać z bagietką lub chałką.

Faszerowany szczupak po mazursku (Wigilia)

0x01 graphic


   ryba:

1 szczupak

cebula

3 jajka

2 czerstwe bułki

100 ml mleka

sól, pieprz

gałka muszkatołowa

przyprawa do ryb

włoszczyzna
   galareta:

1/2 l bulionu warzywnego

3 łyżki octu winnego

sól

3 łyżeczki żelatyny

ziele angielski

pieprz

cebula

listki laurowe

sok z cytryny

2 białka
   dekoracja:

jajka na twardo

cebulki perłowe

korniszony

natka

kwiatki wycięte z gotowanych marchewek

    Sposób wykonania :

Szczupaka wypatroszyć, odłożyć wątróbkę i mleczko.
Naciąć skórę dookoła głowy i zdjąć ją tak, aby pozostała nienaruszona.
Mięso oddzielić od ości i posiekać.
Jedną bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć, drugą zetrzeć na drobnej tarce.
Wymieszać z posiekanym mięsem szczupaka.
Cebulę posiekać, zeszklić na suchej patelni i dodać do masy.
Wbić jajka, dodać wątróbkę i mleczko ryby, dokładnie wyrobić, aby powstał jednolity farsz.
Przyprawić solą, pieprzem, przyprawą do ryb i gałką muszkatołową.
Przygotowanym farszem napełnić skórę ryby, ostrożnie zaszyć i ponakłuwać wykałaczką w kilku miejscach.
Zawinąć w wilgotną ściereczkę, mocno związać końce.
Przyrządzić wywar z głowy i ości ryby oraz pokrojonej włoszczyzny.
Ostrożnie włożyć zawiniętą w ściereczkę rybę, gotować około 20 - 30 minut.
Przygotować galaretę: bulion warzywny zagotować z octem, cząstkami cebuli, kilkoma ziarenkami ziela angielskiego, łyżeczką pieprzu, połową łyżeczki soli i dwoma listkami laurowymi.
Przecedzić, dodać rozmącone białko.
Gdy się zetnie, jeszcze raz przecedzić przez podwójnie złożoną gazę.
W sklarowanym wywarze rozpuścić namoczoną żelatynę.
Ugotowanego szczupaka wyjąć z wywaru, rozwinąć ze ściereczki i pokroić w plastry.
Ułożyć na półmisku, udekorować jajkami na twardo, korniszonami, cebulkami perłowymi, natką i kwiatuszkami wykrojonymi z marchewki.
Polać gęstniejącą galaretą, wstawić na całą noc do lodówki.

Gęś po gospodarsku na sposób francuski

0x01 graphic

1 gęś (2,5 kg)

4 łyżki masła

sól, pieprz
    nadzienie:

20 dag gęsiej wątróbki

3 kromki chleba tostowego

1/3 szklanki mleka

1 cebula

3 kwaskowe jabłka

1,5 łyżki pokrojonej w kostkę słoniny

3 łyżki masła

1 jajko

2 łyżki koniaku lub brandy

1 łyżeczka natki pietruszki

szczypta suszonej szałwi

szczypta gałki muszkatołowej

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Tuszkę umyć, natrzeć w środku i z wierzchu solą wymieszaną z pieprzem.
Przygotować nadzienie: chleb namoczyć w mleku i odcisnąć.
Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę.
Wątróbkę oczyścić z błon i posiekać.
Słoninę roztopić, dodać cebulę, zeszklić.
Włożyć wątróbkę i podsmażyć, często mieszając.
Przyprawić solą oraz pieprzem, polać koniakiem, zapalić, stłumić ogień przykrywką.
Dodać odciśnięty chleb, natkę, jajko, przyprawić szałwią, gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem.
Starannie wymieszać na gładką masę.
Jabłka obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na ósemki, dusić 5 minut na maśle i połączyć z przygotowaną masą.
Gęś luźno wypełnić nadzieniem, zaszyć białą bawełnianą nicią i ułożyć w brytfannie na roztopionym maśle.
Piec 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC, polewając wytworzonym sosem i obracając.
Upieczoną gęś pokroić na porcje i podawać z ziemniakami purée lub ryżem ugotowanym na sypko oraz brokułami.
Wytworzony podczas pieczenia sos odtłuścić, wlać 1/2 szklanki gorącej wody, wymieszać i podać w sosjerce.

Gęś po węgiersku

0x01 graphic

1 gęsia pierś bez skóry (50 dag)

1 cebula

5 pomidorów

2 czerwone papryki

1 ząbek czosnku

1,5 łyżki masła

1 łyżka mąki pszennej

sól

    Sposób wykonania :

Czosnek obrać i zgnieść w prasce.
Papryki oczyścić z gniazd nasiennych, umyć i pokroić w paski.
Pomidory sparzyć, obrać, pokroić na cząstki i oczyścić z nasion.
Mięso umyć i pokroić w kostkę.
Cebulę obrać, drobno posiekać, zeszklić na 1 łyżce masła, dodać mięso, posolić i mieszając, obsmażyć.
Wlać 1/2 szklanki wody, włożyć czosnek i dusić mięso około 45 minut, prawie do miękkości.
Dodać paprykę oraz pomidory i dusić razem 15 - 20 minut.
Z pozostałego masła oraz mąki ugnieść kulkę, włożyć do sosu i zagotować.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Gęś świąteczna z jabłkami

0x01 graphic

1 gęś (około 3 kg)

6 kwaskowych jabłek (szara reneta, boiken)

2 cebule

8 dag rodzynek

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżka cząbru

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Gęś oczyścić, umyć, natrzeć solą wymieszaną z pieprzem.
Jabłka umyć, z każdego owocu ściąć wierzchołek, a pozostałą część wydrążyć i skropić w środku sokiem z cytryny.
Miąższ oczyścić z gniazd nasiennych i wraz z odciętymi kawałkami jabłek wymieszać z cząbrem i nadziać gęś.
Otwór zaszyć białą bawełnianą nicią.
Gęś włożyć do brytfanny, wlać 2 szklanki wody, brytfannę przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190ºC.
Po 30 minutach zdjąć pokrywę i piec mięso 2 godziny, najpierw rumieniąc piersi, a potem grzbiet.
Rodzynki moczyć w letniej wodzie 20 minut, osączyć i wypełnić nimi wydrążone jabłka.
Cebulę obrać i pokroić na ósemki.
Na 30 minut przed końcem pieczenia do brytfanny włożyć cebule, gęś obłożyć jabłkami i upiec razem.
Upieczoną gęś pokroić na porcje i razem z jabłkami i cebulkami ułożyć na półmisku.
Można również pokroić mięso na plastry.
Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 1/2 szklanki wody, wlać do odtłuszczonego sosu i mieszając, zagotować.
Sos przecedzić przez sito i podać w sosjerce.
Podawać z kopytkami i brukselką.

Gołąbki nadziewane kaszą i tartymi ziemniakami (Wigilia) (Małopolska)

0x01 graphic

duża główka białej kapusty

1 kg ziemniaków

5 cebul

2 czerstwe kajzerki

łyżka oleju rzepakowego lub oliwy

szklanka kaszy gryczanej

sól, pieprz
    sos

2 cebule

szklanka kwaśnej śmietany

łyżeczka oleju

szczypta cukru

sól

    Sposób wykonania :

Z kapusty wykroić głąb, po czym włożyć kapustę do wrzącej wody i obgotować.
Kolejno zdjąć liście i zmiażdżyć tłuczkiem nerwy liściowe.
Ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach (soku nie odciskać ani nie odlewać).
Na tarce o większych otworach zetrzeć dwie obrane cebule, pozostałe drobniutko pokroić i usmażyć na tłuszczu.
Dodać na moczone i odciśnięte bułki.
Kaszę sparzyć i przepuścić przez maszynkę razem z nie wykorzystanymi liśćmi kapusty.
Wszystkie składniki wymieszać, przyprawić pieprzem i solą (nadzienie jest dość rzadkie, ale w czasie duszenia płyn zostanie wchłonięty przez kaszę).
Farsz nałożyć na liście, zwinąć gołąbki, układać ciasno w garnku, zalać wrzątkiem i dusić na wolnym ogniu lub w piekarniku.
Gdy gołąbki będą zupełnie miękkie, przyrządzić sos.
Cebule posiekać i przyrumienić mocno na tłuszczu.
Zalać śmietaną, posolić i dodać szczyptę cukru.
Ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i zestawić potrawę z ognia.
Gołąbki wyłożyć na półmisek i polać sosem.

Gwiazda betlejemska

0x01 graphic

1/2 melona

4 mandarynki

4 owoce kiwi

30 dag daktyli

2 plastry ananasa

1/2 szklanki zalewy z ananasa

sok z cytryny

1 jabłko

kilka gwiazdek anyżku

    Sposób wykonania :

Mandarynki umyć, zdjąć skórkę, podzielić na cząstki.
Plastry ananasa pokroić.
Jabłko obrać, pokroić.
Kiwi obrać i pokroić.
Połączyć wszystkie składniki sałatki, polać zalewą z ananasa zmieszaną z sokiem z cytryny, rozłożyć w pucharkach.
Pokroić melon w plasterki przypominające ogon gwiazdy, ułożyć na sałatce, ozdobić anyżkiem.

Gwiazdki czekoladowe

0x01 graphic

15 dag mąki

10 dag czekolady mlecznej

10 dag masła lub margaryny

15 dag cukru pudru

3 białka
    owoce do dekoracji

karambola

mrożone lub świeże porzeczki

winogrona

    Sposób wykonania :

Masło lub margarynę utrzeć z cukrem i białkami na gładką, puszystą masę.
Czekoladę powoli rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać do masy wraz z przesianą mąką, następnie zagnieść ciasto.
Rozwałkować na grubość kilku milimetrów, foremkami w kształcie gwiazdek wykrawać ciasteczka różnej wielkości.
Upiec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190ºC.
Gwiazdki tej samej wielkości posklejać dowolnym kremem, ozdobnie poukładać mniejsze na większych, udekorować winogronami, pokrojoną karambolą i porzeczkami.

Gwiazdkowa sałatka

0x01 graphic

15 dag makaronu

owoc granatu

natka pietruszki

oliwa

sok z cytryny

sól

    Sposób wykonania :

Makaron ugotować.
Z owocu granatu zdjąć skórkę, rozdzielić na ziarenka.
Natkę umyć, oberwać małe listki.
Oliwę wymieszać dokładnie z sokiem z cytryny, dodać do smaku sól, skropić sałatkę, schłodzić.
Na talerzu ułożyć kwadraty pergaminu, tak by uformować gwiazdę, przełożyć sałatkę, schłodzić.

Gwiazdy z jarzyn

0x01 graphic

1/2 kg marchwi

1/4 kg pietruszki

1/2 l bulionu

8 dag masła

zielony pieprz

20 dag ugotowanej fasolki szparagowej

1 łyżka cukru

50 ml białego wina

2 jajka

2 łyżki mąki

sok z cytryny

1/2 szklanki śmietany

olej

natka

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Marchewki i pietruszki ugotować w bulionie, zmiksować.
Dodać jajka, natkę, śmietanę, masło i mąkę, fasolkę, wino.
Ułożyć w foremkach, przykryć folią posmarowaną olejem i piec 50 minut w kąpieli wodnej.

Kaczka z cytrusami (Kujawy)

0x01 graphic

kaczka

włoszczyzna

2 łyżki oliwy

50 dag cytrusów : pomarańczy, czerwonych grapefruitów lub mandarynek

kieliszek likieru pomarańczowego

5 dag rodzynków

majeranek

sól

    Sposób wykonania :

Kaczkę natrzeć solą i majerankiem, polać oliwą i obrumienić w dobrze nagrzanym piekarniku.
Z włoszczyzny przygotować pół litra wywaru, zalać nim kaczkę, dodać sparzone wrzątkiem rodzynki i dusić pod przykryciem.
Gdy kaczka będzie miękka, oblać ją sokiem wyciśniętym z połowy cytrusów wymieszanym z likierem i sosem do duszenia.
Następnie podzielić na porcje i udekorować plastrami pozostałych owoców.

Kapusta z grochem

0x01 graphic

75 dag kiszonej kapusty

3/4 szklanki łuskanego grochu

6 łyżek masła lub oleju

drobno posiekana cebula

sól, świeżo zmielony pieprz

    Sposób wykonania :

Groch zalać wrzącą wodą i odstawić na godzinę.
Następnie uzupełnić wodą, aby przykryła groch, i gotować na małym ogniu, aż będzie miękki.
Przetrzeć przez sito.
Kapustę posiekać nożem, zalać dwoma szklankami wrzącej wody, gotować na małym ogniu do miękkości.
Gorącą kapustę wymieszać z przetartym grochem.
Cebulę przesmażyć na rozgrzanym oleju, aż będzie szklista, wlać z tłuszczem do kapusty.
Przyprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować, odstawić w chłodne miejsce do następnego dnia.
Przed podaniem zagotować na niedużym ogniu, często mieszając.
Doprawić.

Kapusta z grzybami (Wigilia)

0x01 graphic

1 kg kiszonej kapusty

3 cebule

5 dag suszonych grzybów

5 łyżek oleju

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby umyć, namoczyć na noc w wodzie, a następnie w tej samej wodzie gotować 30 minut i wyjąć z wywaru.
Kapustę posiekać, włożyć do garnka i zalać wywarem z grzybów.
Grzyby pokroić w paski, dodać do kapusty i gotować około 40 minut, do miękkości.
Cebule obrać, posiekać, przesmażyć na oleju i przełożyć do kapusty.
Doprawić solą i pieprzem.
Kapustę wymieszać i gotować jeszcze 5 minut.

Karp gotowany (Wigilia)

0x01 graphic

6 kawałków karpia (1,2 kg)

2 łby i okrawki na smak

3 marchewki

1 por

1 kawałek selera

2 liście laurowe

1 gałązka świeżego rozmarynu

kilka ziaren białego pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

sól

    Sposób wykonania :

Z łbów, okrawków ryby, włoszczyzny i ziół ugotować wywar (powinien być bardzo esencjonalny) i przecedzić.
Rybę umyć, posolić i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Ułożyć ściśle w rondlu, zalać wywarem (wywaru powinno być tyle, żeby ryba była przykryta).
Gotować na małym ogniu 20 minut.
Podawać z sosem z białego wina, opiekanymi ziemniakami i wigilijną kapustą z grzybami albo surówką z czerwonej kapusty lub cykorii z mandarynkami.

Karp pieczony (Wigilia) (Kaszuby)

0x01 graphic

1 kg karpia

2 cebule

20 dag kaszy manny

2 kromki czerstwej bułki

szklanka wywaru z włoszczyzny

2 łyżki śmietany

1 jajko

5 pieczarek

2 strąki papryki

2 łyżki oleju

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Karpia sprawić, lekko natrzeć solą i odstawić na godzinę w chłodne miejsce.
Bułkę namoczyć w niewielkiej ilości wywaru z włoszczyzny.
W pozostałym wywarze ugotować kaszę z łyżką oleju.
Paprykę przypiec w piekarniku lub na płycie kuchennej, aby skórka łatwo dała się usunąć, miąższ pokroić w kostkę.
Cebulę i pieczarki pokroić i razem z papryką przesmażyć krótko na patelni.
Dodać do ostudzonej kaszy i odciśniętej bułki, wbić jajo, wlać śmietanę, przyprawić solą i pieprzem, wymieszać.
Przygotowanym farszem nadziać karpia i zaszyć.
Ułożyć rybę w wysmarowanej tłuszczem brytfannie lub blasze i piec w piekarniku 25 - 30 minut.
Podawać z sosem pomidorowym i surówkami.

Karp pieczony (Wigilia)

0x01 graphic

1 świeży karp (1,5 - 1,8 kg)

przyprawa do ryb

białe wytrawne wino

2,5 łyżki mąki pszennej

1 1/4 szklanki śmietany 22-proc.

1/3 szklanki startego żółtego sera

sól

    Sposób wykonania :

Sprawionego i umytego karpia natrzeć przyprawą do ryb, ułożyć w rynience i zalać winem, tak aby był namoczony do połowy, po czym szczelnie zawinąć folię i wstawić do lodówki na 12 godzin.
Następnie rybę wyjąć z zalewy, ułożyć w brytfannie i piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.
Polać karpia śmietaną wymieszaną z mąką, posypać serem i piec jeszcze 10 minut w temperaturze 200ºC.

Karp po grecku (Wigilia)

0x01 graphic

1 sprawiony karp (1,2 kg)

1 żółta papryka

2 cebule

3/4 szklanki gotowego sosu pomidorowego z kartonika

2 łyżki masła do wysmarowania naczynia

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Karpia umyć, osuszyć, pokroić w dzwonka, przyprawić solą i pieprzem.
Papryki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w krążki.
Cebule obrać i pokroić w piórka.
Naczynie żaroodporne wysmarować masłem, włożyć połowę papryki i cebuli, posolić, ułożyć karpia, przykryć resztą warzyw, posolić, zalać sosem pomidorowym i piec 35 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.
Podawać z ziemniakami.

Karp po krymsku

0x01 graphic

1 sprawiony karp (1,5 kg)

1 porcja włoszczyzny (bez pora)
    farsz :

2 szklanki mleka

5 dag masła

2 łyżki oleju

1/2 czerstwej bułki

3 jajka

1 cebula

2 łyżki oleju do wysmarowania naczynia

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Karpia umyć, osuszyć i odfiletować, nie kalecząc skóry.
Mięso zużyć do farszu.
Włoszczyznę obrać, umyć i pokroić w krążki.
Przygotować farsz: cebulę obrać, posiekać i usmażyć na oleju.
Mięso ryby zemleć dwa razy, za drugim razem dodać cebulę i bułkę rozmoczoną w 1/2 szklanki mleka.
Do masy dodać roztrzepane jajka, roztopione schłodzone masło, resztę mleka, doprawić solą oraz pieprzem i starannie wyrobić.
Skórę karpia ostrożnie wypełnić farszem i zaszyć.
Naczynie wysmarować olejem i ułożyć w nim część warzyw, następnie rybę, a na niej znowu warzywa.
Rybę piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC, polewając wytworzonym sosem.

Karp po żydowsku (Wigilia)

0x01 graphic

2 sprawione karpie (3 kg)
    farsz :

1 cebula

2 jajka

5 dag masła

2 łyżki oleju

2 szklanki mleka

1/2 czerstwej bułki

sól, pieprz
    galareta :

1 porcja włoszczyzny

6 dag żelatyny

1 liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

cukier

4 łyżki rodzynek do przybrania

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Przygotować farsz: cebulę obrać, posiekać i usmażyć na oleju.
Jednego karpia odfiletować, mięso trzykrotnie zemleć, dodać przesmażoną i ostudzoną cebulę, bułkę namoczoną w 1/2 szklanki mleka, roztrzepane jajka oraz roztopione schłodzone masło i wyrobić na jednolitą masę, dodając stopniowo pozostałe mleko.
Farsz przyprawić solą i pieprzem.
Drugiego karpia pokroić w dzwonka i wypełnić farszem.
Przygotować galaretę: włoszczyznę obrać i umyć.
Zagotować 2 l wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie oraz włoszczyznę.
Do gotującego się wywaru włożyć dzwonka karpia nadziane farszem.
Gotować na małym ogniu, aż wypłyną na powierzchnię (25 - 35 minut).
Rybę wyjąć łyżką cedzakową.
Wywar przecedzić, rozpuścić w nim żelatynę, doprawić solą, pieprzem i cukrem.
Półmisek wysypać rodzynkami, ułożyć na nim rybę, zalać galaretą i odstawić do zastygnięcia.

Karp smażony (Wigilia)

0x01 graphic

1 karp (1 kg)

1/4 szklanki mąki pszennej

sól
    do smażenia:

5 łyżek oleju

1 łyżka masła
    do przybrania:

plasterki cytryny

gałązki natki pietruszki

    Sposób wykonania :

Karpia sprawić, umyć, pokroić na dzwonka, posolić i odstawić na 1 godzinę.
Następnie porcje ryby obtoczyć w mące i smażyć na oleju, z obu stron na rumiano.
Pod koniec smażenia dodać masło.
Rybę podawać przybraną plastrami cytryny i natką pietruszki.

Karp w cytrynowej galarecie (Wigilia)

0x01 graphic

1 sprawiony karp (1 kg)

cebula

1 l bulionu warzywnego

6 łyżek octu winnego

2 listki laurowe

łyżeczka ziaren ziela angielskiego

łyżka ziaren białego pieprzu

łyżeczka soli

5 łyżeczek żelatyny

2 białka

2 jajka na twardo

sok z cytryny

2 dag koncentratu pomidorowego

    Sposób wykonania :

Karpia dokładnie oczyścić, umyć, osuszyć i pokroić na 4 - 6 kawałków.
Bulion gotować 3 minuty z octem, cząstkami cebuli i przyprawami.
Włożyć pokrojoną rybę, pozostawić na małym ogniu przez 10 minut.
Wyjąć z garnka usunąć ości.
Wywar przecedzić, dodać rozmącone białko i koncentrat pomidorowy.
Mieszając zagotować, zmniejszyć ogień.
Po 2 minutach przecedzić przez gazę, dodać namoczoną żelatynę i sok z cytryny.
Dokładnie wymieszać i przyprawić.
W szklanej formie układać warstwami ryby, plasterki jajek na twardo oraz przyprawy wyjęte z wywaru.
Zalać przestudzoną, gęstniejącą galaretą, wstawić na całą noc do lodówki.
Kroić w plastry, podawać z wiejskim pieczywem i sosem tatarskim.

Karp wigilijny

0x01 graphic

1,5 kg karpia

2 jaja

5 łyżek mąki

6 łyżek drobno utartej bułki

cytryna

1/2 kostki masła lub margaryny

sól, biały pieprz

    Sposób wykonania :

Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, oprószyć solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny i na 30 minut odstawić w chłodne miejsce.
Panierować kolejno w mące, rozkłóconych jajkach i bułce tartej.
Rozgrzać masło lub margarynę i smażyć rybę na średnim ogniu, aż się zrumieni.
Przełożyć z patelni do rondla.
Rybę można usmażyć wcześniej, przed podaniem położyć na każdym kawałku odrobinę masła i wstawić na 15 minut do nagrzanego piekarnika.

Karp wigilijny w ciemnej galarecie

0x01 graphic

duży karp (około 1,5 kg)

2 cebule

mały seler

średnia pietruszka

duża marchew

3 dag rodzynków

łyżeczka cukru

2 dag żelatyny

1/2 cytryny

łyżeczka vegety

1/2 łyżeczki pieprzu

sól

    Sposób wykonania :

Karpia oskrobać, dobrze oczyścić, umyć, odciąć głowę, pokroić na dzwonka.
Posolić, skropić sokiem z cytryny i wstawić do lodówki na godzinę.
Warzywa umyć, obrać, pokroić w słupki i w talarki.
W płaskim naczyniu ułożyć warstwę warzyw, na nich promieniście dzwonka karpia.
Wszystko zalać ostrożnie litrem wody (powinna lekko zakrywać rybę), zagotować.
Szczelnie przykryć naczynie i gotować około godziny, nie dopuszczając do wrzenia (w trakcie gotowania dodać sól, cukier i wegetę).
Po godzinie dodać rodzynki, pieprz i żelatynę namoczoną w 2 - 3 łyżkach zimnej wody i delikatnie wymieszać.
Zakryć szczelnie naczynie i gotować jeszcze około 10 minut na bardzo wolnym ogniu.
Odstawić do zastygnięcia.
Ułożyć porcje karpia na półmisku wyłożonym sałatą i przybranym plastrami cytryny i wiórkami chrzanu.

Karp w cieście (Wigilia) (Mazowsze)

0x01 graphic

1 kg karpia

2 cebule

10 dag orzechów włoskich

1/2 szklanki oleju

3 szklanki mąki

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Oczyszczoną i sprawioną rybę umyć, osuszyć ściereczką i nadziać farszem przygotowanym z drobno pokrojonej i lekko przesmażonej na oleju cebuli, utłuczonych orzechów, mielonego pieprzu, soli i natki.
Następnie rybę zaszyć i posolić.
Z mąki, szczypty soli i połowy szklanki zimnej wody zagnieść ciasto, rozwałkować, skropić olejem, ułożyć na nim karpia, zwinąć i uformować kształt ryby.
Podkreślić na cieście kształt głowy, ogona, łusek i skrzeli.
Posmarować z wierzchu olejem, przełożyć do wysmarowanej tłuszczem brytfanny i piec w gorącym piekarniku 30 minut, uważając by ciasto się nie przypaliło.
Podawać na gorąco.

Karp w galarecie I

0x01 graphic

karp - około 1,5 kg

5 cebul

5 marchewek

2 łyżki cukru

4 szklanki wody

8 ziarenek pieprzu

łyżka żelatyny

sól do smaku

    Sposób wykonania :

Karpia oczyścić, sprawić, usunąć skrzela, płetwy i oczy, dokładnie umyć i pokroić w niewielkie dzwonka.
Cebulę obrać i grubo pokroić, marchewki oczyścić trzy z nich pokroić w durzą kostkę, dwie pozostawić w całości.
Do rondla włożyć głowę i skrawki ryby, cebulę, marchew, zalać wodą i wsypać cukier.
Gotować 30 minut, po czym wyjąć małe marchewki i odłożyć, a wywar przecedzić.
Dzwonka karpia włożyć do rondla i zalać wywarem.
Przykryć pokrywą, doprowadzić do wrzenia i gotować 10 minut.
Zdjąć z ognia, odkryć i pozostawić rybę w wywarze aż do ostygnięcia.
Ostrożnie wyjąć dzwonka z wywaru, zdjąć skórę, ości, włożyć je do wywaru i gotować kolejne 15 minut, po czym odcedzić, dodać pieprzu i soli.
W kilku łyżkach zimnej wody namoczyć żelatynę, a gdy napęcznieje, włożyć je do wywaru i podgrzać go.
Odłożone marchewki pokroić w krążki, na półmisku ułożyć kawałki ryby i marchewkę, zalać przecedzonym i ostudzonym wywarem.
Wstawić do lodówki.

Karp w galarecie II (Wigilia)

0x01 graphic

1 karp (1,5 kg)

1 porcja włoszczyzny bez kapusty

1 cebula

1 liść laurowy

3 ziarna ziela angielskiego

cukier

sól, pieprz
    do przybrania:

1 cytryna

1 jajko ugotowane na twardo

kilka gałązek natki pietruszki
    galareta:

2 białka

1 - 2 łyżki octu 6-procentowego

2 łyżki żelatyny

    Sposób wykonania :

Rybę sprawić, umyć i pokroić na dzwonka.
Włoszczyznę i cebulę obrać, umyć i włożyć do szerokiego garnka.
Dodać liść laurowy, ziele angielskie, szczyptę cukru, sól, pieprz oraz łeb i płetwy karpia, wlać 1,5 l wody i gotować około 30 minut.
Wywar przecedzić, włożyć do niego rybę i gotować na małym ogniu około 25 minut.
Następnie ostrożnie wyjąć dzwonka karpia i oczyścić z ości, a wywar ponownie przecedzić i zachować do galarety.
Przygotować galaretę: żelatynę moczyć 10 minut w 2 łyżkach zimnej przegotowanej wody.
Białka lekko roztrzepać i połączyć z wywarem.
Dodać ocet i zagotować.
Wywar przecedzić przez kilkakrotnie złożoną gazę, 1 l płynu wymieszać z żelatyną.
Trochę wywaru z żelatyną wylać na półmisek i odczekać, aż zastygnie.
Następnie ułożyć kawałki ryby, przybrać natką pietruszki oraz plasterkami jajka i cytryny, wlać pozostałą galaretę i odstawić na 3 godziny do zastygnięcia.
Podawać z chrzanem i pieczywem.

Karp w kolorowej galarecie

0x01 graphic

1,5 kg karpia

włoszczyzna

6 łyżeczek żeletyny

3 łyżki szpinaku

4 łyżki soku z buraków

szafran

zielenina

sól

    Sposób wykonania :

Obraną i umytą włoszczyznę zalać 5 szklankami osolonej wody i ugotować wywar.
Karpia sprawić, opłukać, włożyć do wywaru.
Wywar powoli doprowadzić do wrzenia i gotować 30 minut na bardzo małym ogniu.
Następnie rybę wyjąć, obrać z ości i podzielić na dzwonka.
Wywar przecedzić przez gęste sito, uzupełnić wodą do objętości 1 litra.
Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej zimnej wody, wlać do gorącego wywaru, wymieszać, wywar podzielić na trzy części.
Jedną część zaprawić sokiem z buraków, drugą odparować szpinakiem lub sokiem ze szpinaku, trzecią zostawić nie barwioną lub zabarwić na żółto szafranem.
Dzwonka karpia ułożyć na podłużnym półmisku, udekorować warzywami z wywaru i zalać cienką warstwą nie barwionej lub żółtej galaretki.
Wstawić do lodówki na 30 minut.
Galaretki barwione również wstawić do zastygnięcia.
Przed podaniem kolorowe galaretki pokroić w drobną kostkę lub paseczki i udekorować nimi oraz zieleniną półmisek z rybą.

Karp w szarym (polskim) sosie (Wigilia)

0x01 graphic

1 nieduży karp

ziele angielskie

liść laurowy

1 cebula

włoszczyzna lub kostka rosołowa warzywna
    sos:

30 g mąki

1 cebula

1 szklanka wywaru rybnego

1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina

50 g piernika

40 g rodzynków

15 g migdałów

1 łyżeczka cukru

1 cytryna

1 łyżka karmelu

1 łyżka masła

    Sposób wykonania :

Karpia patroszymy.
Możemy od razu pokroić go na filety wzdłuż kręgosłupa.
Zagotowujemy 1,5 litra wody, dodajemy przyprawy, warzywa (lub kostkę warzywną) i cebulę.
Do wrzącego wywaru wkładamy rybę i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 10 minut.
Wyjmujemy karpia, po ostudzeniu obieramy z ości, dzielimy na kawałki wielkości około 2 x 5 cm (jeżeli nie zrobiliśmy tego wcześniej) i układamy w żaroodpornym naczyniu.
Mąkę rumienimy na patelni.
Cebulę bardzo drobno siekamy, rumienimy na maśle.
Dodajemy zrumienioną mąkę i szklankę wywaru, dokładnie mieszamy.
Dodajemy piernik i gotujemy na wolnym ogniu tak długo, aż piernik się rozgotuje.
Następnie dodajemy wino, cukier, sok z cytryny i karmel, ciągle mieszając.
Migdały i rodzynki sparzamy, migdały obieramy ze skórki i kroimy w drobne paseczki, rodzynki odcedzamy.
Dorzucamy bakalie do sosu.
Sos powinien być słodko-kwaśny.
20 minut przed podaniem nastawiamy piekarnik na 150ºC.
Zalewamy sosem przygotowanego wcześniej karpia, wstawiamy do piekarnika na 15 minut.
Możemy też zagrzać karpia na gazie, stawiając żaroodporne naczynie na płytce.
ynny karmel kupujemy gotowy lub robimy sami.
Na suchą, najlepiej teflonową patelnię wsypujemy 5 łyżek cukru i podgrzewamy, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się lekko przypali.
Brązowy już cukier rozprowadzamy 2 - 3 łyżkami gorącej wody.
Tak przygotowany karmel można przechowywać w butelce.

Kaszubski tort z fasoli (Wigilia) (Kaszuby)

0x01 graphic


    ciasto:

8 jaj

25 dag cukru pudru

20 dag fasoli Jaś

5 dag bułki tartej

20 dag dżemu o kwaskowatym smaku
    lukier:

25 dag cukru pudru

białko jajka

łyżeczka mąki ziemniaczanej

odrobina soku lub koncentratu z owoców lub warzyw o intensywnym kolorze

    Sposób wykonania :

Migdały sparzyć, obrać ze skórki i dokładnie zemleć.
Fasolę ugotować na półtwardo, obrać ze skórki i przetrzeć przez niezbyt gęste sitko.
Żółtka utrzeć z cukrem, wymieszać z fasolą i migdałami oraz delikatnie połączyć z tartą bułką i ubitą na sztywno pianą z białek.
Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy i piec w średnio gorącym piekarniku około 40 minut.
Białko jaja i cukier ucierać mikserem 5 minut, po czym dodać mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę ucierać.
Jeśli chcemy uzyskać kolorową polewę, musimy do tak przygotowanego lukru dodać trochę dowolnego barwnika spożywczego (np. sok ze szpinaku i koncentrat z buraków).
Zimny tort przekroić na krążki, przełożyć je dżemem, a wierzch posmarować lukrem.

Knysze z kapustą

0x01 graphic


    ciasto

3 szklanki mąki pszennej

1/2 szklanki mleka

3 dag drożdży

7 jaj

4 żółtka

cukier

sól

tłuszcz do wysmarowania blachy
    nadzienie

2 duże główki kapusty włoskiej

2 jaja

duża cebula

2 łyżki masła lub margaryny

ziele angielskie

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Szklankę mąki zaparzyć w misce z dwiema szklankami wrzącego mleka, wymieszać i ostudzić.
Dodać utarte z odrobiną cukru drożdże, wymieszać i postawić w cieple, aby zaczyn podrósł.
Sześć całych jaj i żółtka dobrze rozkłócić trzepaczką, dodać do wyrośniętego rozczynu, dosypać resztę mąki, osolić i bardzo dokładnie wyrobić.
Odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Główki kapusty pokroić na ćwiartki, umyć w zimnej wodzie, włożyć do wrzątku, osolić i ugotować.
Następnie wyjąć z garnka, a gdy przestygną, wycisnąć, drobno posiekać, przesmażyć w rondelku z łyżką masła i lekko zrumienioną cebulą.
Wbić jaja, wymieszać, dodać mielone ziele angielskie, pieprz i sól,
Gdy ciasto nieco się "ruszy", podzielić je na kawałki.
Z każdego uformować małą płaską bułeczkę z wklęśnięciem w środku.
W zagłębienie włożyć przygotowane nadzienie, wyrównać powierzchnię i posmarować jajem rozkłóconym z odrobiną wody.
Knysze ułożyć na wysmarowanej blasze i gdy podrosną, wstawić do średnio gorącego piekarnika na 25 - 30 minut.
Upieczone ułożyć na półmisku.
Podawać na gorąco polane stopionym masłem.

Kolorowa babka świąteczna

0x01 graphic

35 dag suszonych fig

30 dag nerkowców

8 dag pistacji

20 dag orzechów włoskich

11 dag migdałów (w skórce)

12 dag kandyzowanej skórki z cytryny

12 dag kandyzowanej skórki pomarańczy

3 jajka

12 dag wiśni koktajlowych

15 dag cukru

szczypta soli

łyżeczka przyprawy do piernika

10 dag mąki

2 łyżki dżemu z moreli

    Sposób wykonania :

Wymieszać po 30 dag pokrojonych fig i nerkowców z 6 dag pistacji, orzechami włoskimi oraz po 10 dag migdałów, skórki cytrynowej, pomarańczowej i wiśni.
Jajka utrzeć z cukrem, dodać przyprawy, mąkę i bakalie.
Ciasto przełożyć do formy, piec godzinę i 45 minut w temperaturze 175ºC.
Ostudzić, posmarować dżemem, posypać resztą bakalii.

Kołacze z bryndzą lub rybami (Wigilia) (Podhale)

0x01 graphic


    ciasto:

1 kg mąki pszennej

10 dag drożdży

łyżka cukru

szczypta soli
    nadzienie z bryndzy:

75 dag bryndzy

2 jaja

2 - 3 łyżki mleka

łyżka kminku

średniej wielkości cebula

łyżka masła
    nadzienie rybne:

75 dag ryby

średniej wielkości cebula

łyżka oleju

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Szklankę mąki zalać litrem ciepłej wody, dodać drożdże roztarte z cukrem i paroma łyżkami ciepłej wody.
Odstawić w ciepłe miejsce.
Gdy zaczyn wyrośnie, dodać resztę mąki, sól i wyrobić na gładkie ciasto.
Odstawić do ponownego wyrośnięcia, po czym uformować placki o średnicy 25 - 30 cm, zrobić w każdym wgłębienie i włożyć masę serową lub rybną.
Piec 30 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC.
Farsz serowy: bryndzę rozetrzeć na gładką masę, dodając stopniowo po łyżce mleka.
Drobno posiekaną cebulę przesmażoną na maśle i sparzony kminek wymieszać z bryndzą.
Farsz rybny: nieduże ryby lub filety usmażyć na oleju, usunąć ości.
Cebulę posiekać drobno, przesmażyć na oleju.
Kawałki ryb ułożyć na kołaczach, posypać cebulą, pieprzem i solą.

Kołduny podlaskie (Podlasie)

0x01 graphic

50 dag baraniny

1,5 l bulionu wołowego (może być z kostki)

majeranek

sól, pieprz
    ciasto

25 dag mąki

łyżka oleju

szczypta soli

    Sposób wykonania :

Baraninę umyć, zemleć w maszynce, przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i starannie wyrobić.
Do mąki wlać ćwierć szklanki wody i olej, zagnieść ciasto, cienko je rozwałkować.
Wyciąć z ciasta szklanką małe kółka, na każde nałożyć farsz, mocno zlepić brzegi, po czym włożyć do osolonego wrzątku i ugotować.
Odcedzone przełożyć do talerzy i zalać gorącym rosołem.

Kompot ze śliwek i fig (Wigilia)

0x01 graphic

25 dag śliwek suszonych bez pestek

25 dag fig

2 łyżki cukru

laska cynamonu

sok i skórka z cytryny

    Sposób wykonania :

Opłukane śliwki zalać przegotowaną wodą, tak aby przykryła owoce.
Dodać łyżkę cukru i cynamon, pozostawić na noc.
Następnego dnia zagotować w tej samej wodzie.
Figi też zalać wodą, ale zamiast cynamonu dodać sok z cytryny i kawałek cienko okrojonej skórki.
Oddzielnie ugotowane kompoty połączyć, usuwając skórkę z cytryny i cynamon.
Ostudzić.

Kompot z suszonych owoców (Wigilia)

0x01 graphic

50 dag suszonych śliwek, jabłek i gruszek

5 łyżek cukru

skórka otarta z 1 cytryny

1 kawałek cynamonu (2cm)

    Sposób wykonania :

Owoce opłukać, włożyć do garnka, zalać 2 l zimnej wody i odstawić na noc.
Następnie dodać cynamon, skórkę z cytryny, cukier i gotować 20 minut.
Kompot podawać schłodzony.

Kompot z suszu(Wigilia)

0x01 graphic

1 cytryna

cukier
    suszone owoce:

50 g śliwek

50 g jabłek

50 g gruszek

50 g moreli

20 g rodzynków

    Sposób wykonania :

Suszone owoce zalewamy w garnku 2 litrami wody i odstawiamy co najmniej na 2 godziny.
Potem dodajemy cukier do smaku (kompot nie powinien być zbyt słodki) i gotujemy na wolnym ogniu około godziny, do miękkości owoców.
Dodajemy startą skórkę cytryny i ewentualnie sok cytrynowy.
Podajemy dobrze schłodzony.

Kremowa zupa migdałowa (Wigilia)

0x01 graphic

10 dag długoziarnistego ryżu

15 dag mielonych migdałów

1 litr mleka

6 dag rodzynek

łyżka masła

4 - 5 łyżek cukru

płatki migdałowe do posypania

sól

    Sposób wykonania :

Ryż wypłukać, ugotować (20 minut) w lekko osolonej wodzie (można dodać trochę masła).
W tym czasie podgrzać mleko, wsypać do niego zmielone migdały, gotować na bardzo małym ogniu około 15 minut.
Rodzynki opłukać, osączyć i wrzucić do migdałowego mleka.
Zupę przyprawić do smaku cukrem, dodać masło i wymieszać.
Miękki ryż osączyć, przełożyć na talerze lub do bulionówek, zalać gorącą zupą migdałową.
Płatki migdałowe zrumienić na suchej patelni.
Posypać porcje zupy.
Podawać na gorąco, od razu po przyrządzeniu.

Krokiety orzechowe (Wigilia)

0x01 graphic

50 dag gotowanych ziemniaków (należy wybrać takie, które mają zwięzły miąższ)

10 dag wyłuskanych orzechów włoskich

cebula

łyżka tartej bułki

łyżka masła

2 jajka

łyżka drobno posiekanej natki

wegeta do smaku (może być przyprawa "Warzywko")

pieprz

tarta bułka lub płatki migdałowe do panierowania

olej do smażenia

    Sposób wykonania :

Obrać i drobno posiekać cebulę, przesmażyć ją na maśle razem z posiekaną natką i łyżką tartej bułki.
Obrane i przestudzone ziemniaki przepuścić razem z orzechami włoskimi przez maszynkę do mięsa, dodać cebulę, natkę i jajko.
Dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku wegetą lub "Warzywkiem" oraz szczyptą pieprzu.
Z masy ulepić małe wałeczki, otaczać je najpierw w rozmąconym jajku, a następnie w tartej bułce lub migdałach.
Smażyć w głębokim oleju na złoty kolor.
Krokiety są doskonałe z sałatką, jako oddzielne danie.
Można je także podawać jako dodatek do czerwonego barszczu i wigilijnej kapusty z grzybami.

Kulebiak z grzybami leśnymi (Wigilia)

0x01 graphic


   ciasto:

1/2 kg mąki

4 dag drożdży

szklanka mleka

5 dag masła

10 dag cukru

2 jajka

sól
   farsz:

75 dag grzybów leśnych (mogą być mrożone lub duszone)

10 dag kaszy manny

2 cebule

5 dag masła

100 ml kremówki

łyżka posiekanej natki

2 jajka

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Zrobić ciasto: do roztartych z cukrem drożdży dodać mąkę, mleko i sól.
Wymieszać, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 20 - 30 minut.
Wbić jajka, dodać ciepłe stopione masło, wyrobić i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Przygotować farsz: cebule posiekać, usmażyć na maśle.
Grzyby dokładnie oczyścić, pokroić, przesmażyć na maśle razem z cebulą.
Wlać śmietanę, ciągle mieszając powoli wsypywać kaszę mannę.
Zagotować, dodać natkę, przyprawić.
Wbić jajka, wymieszać.
Ciasto rozwałkować, posmarować farszem, zwinąć.
Z resztek ciasta wyciąć paseczki i gwiazdkę, ozdobić wierzch kulebiaka.
Piec 30 - 45 minut w temperaturze 220ºC.

Kurczak po małopolsku (Małopolska)

0x01 graphic

kurczak

wątróbka z kurczaka

10 dag wątroby cielęcej

6 dag ryżu

10 dag pieczarek

2 dag masła

duża marchew

mała pietruszka

kawałek selera

szklanka białego wytrawnego wina

liść laurowy

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Drobno pokrojone i usmażone pieczarki oraz posiekaną wątróbkę wymieszać z ryżem ugotowanym na sypko, doprawić solą i pieprzem.
Nadziać kurczaka farszem, włożyć do środka kawałek masła, zaszyć otwór, skórę natrzeć solą.
Ułożyć kurczaka w garnku, dodać pokrojone w plasterki warzywa, liść laurowy, posypać pieprzem, podlać wodą i udusić.
Sos przetrzeć przez sito lub zmiksować, wymieszać z winem, zagotować, przelać do sosjerki.
Kurczaka przełożyć na półmisek.
Podawać z ziemniakami i surówką.

Kutia

0x01 graphic

szklanka maku

szklanka ziaren pszenicy

1/2 szklanki miodu

1/2 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych

1/2 szklanki rodzynków

    Sposób wykonania :

Pszenicę namoczyć, ugotować, odcedzić i ostudzić.
Mak zalać wrzątkiem i zostawić, aby napęczniał.
Po odlaniu wody dwukrotnie zemleć mak w maszynce, dodać rozpuszczony miód, umyte i osuszone rodzynki, posiekane orzechy oraz pszenicę.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
Przełożyć kutię do salaterki.

Kutia

0x01 graphic

szklanka maku

szklanka ziaren pszenicy

1/2 szklanki miodu

1/2 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych

1/2 szklanki rodzynków

    Sposób wykonania :

Pszenicę namoczyć, ugotować, odcedzić, ostudzić.
Mak zalać wrzątkiem i zostawić, aby napęczniał.
Po odlaniu wody dwukrotnie zemleć mak w maszynce, dodać rozpuszczony miód, umyte i osuszone rodzynki, posiekane orzechy oraz pszenicę.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
Przełożyć kutię do salaterki.

Kwaśnica

0x01 graphic

75 dag kapusty kwaszonej

80 dag schabu z kością

25 dag włoszczyzny

2 cebule

1 dag grzybów suszonych

ząbek czosnku

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Schab z włoszczyzną zalać wodą i ugotować do miękkości.
Oddzielić mięso od kości.
Osobno udusić kapustę z pokrojoną w kostkę cebulą.
Ugotować grzyby i pokroić w paski.
Podzielony na porcje schab oraz pozostałe składniki połączyć z wywarem ze schabu i włoszczyzny, doprawić czosnkiem roztartym z solą i pieprzem, zagotować.
Podawać z ziemniakami.

Łamańce z bakaliami i miodem (Wigilia)

0x01 graphic

25 dag mąki

2 jajka

10 dag rodzynek lub sułanek

10 dag grubo pokrojonych migdałów

5 - 10 dag orzechów laskowych

20 dag płynnego miodu

łyżka maku

2 goździki

szczypta cynamonu

sól do smaku

    Sposób wykonania :

Przygotować łamańce: z mąki, jajek, odrobiny soli i niedużej ilości gorącej wody wyrobić ciasto makaronowe.
Rozwałkować je na cienkie placki, pozostawić do wyschnięcia.
Połamać na nieregularne kawałki, ugotować.
Miód wlać do rondelka, ciągle mieszając zagotować z bakaliami i przyprawami.
Zdjąć z ognia, dodać do osączonych łamańców, wymieszać.
Przełożyć do salaterki, przed podaniem posypać makiem.
Można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Łazanki z kapustą

0x01 graphic

szklanka mąki

3 jaja

1 kg kapusty

2 cebule

3 łyżki masła

1/2 łyżeczki kminku

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Kapustę umyć, drobno posiekać, ugotować i odcedzić.
Cebulę obrać, drobno posiekać, podsmażyć na maśle na złoty kolor.
Kapustę wymieszać z cebulą, doprawić solą i pieprzem.
Dusić pod przykryciem około 20 minut.
Pod koniec duszenia doprawić kminkiem.
Z mąki, jaj i niewielkiej ilości wody zagnieść dość twarde ciasto.
Cienko rozwałkować, pokroić w romby lub kwadraty i podsuszyć.
Łazanki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, polać rozpuszczonym masłem.
Żaroodporne naczynie wysmarować masłem i ułożyć warstwami łazanki oraz kapustę.
Zapiekać w nagrzanym piekarniku około 15 minut.

Makagigi (Wigilia)

0x01 graphic

1 szklanka miodu

1 szklanka maku

1/2 szklanki cukru
    do wysmarowania półmiska:

1 łyżeczka oleju

    Sposób wykonania :

Mak opłukać i osączyć.
W garnku rozgrzać miód, dodać cukier i mak.
Smażyć, mieszając, aż do lekkiego zrumienienia.
Masę wylać na płaski półmisek wysmarowany olejem, przestudzić, lekko ciepłą pokroić na romby lub kwadraty.
Makagigi można również przygotować z bakaliami, dodając do masy pod koniec smażenia 1/2 szklanki drobno pokrojonych orzechów włoskich, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze oraz rodzynek.

Makowa strucla z migdałami

0x01 graphic

10 dag miękkiego masła

150 ml mleka

4 dag drożdży

50 dag mąki

5 dag cukru

szczypta soli

jajko

puszka (425 ml) moreli

25 dag masy makowej

łyżka cukru pudru

10 dag śmietany kremówki

żółtko

8 dag dżemu morelowego

8 dag migdałów

    Sposób wykonania :

W ciepłym mleku rozpuścić masło i drożdże, dodać mąkę, cukier, jajko i sól.
Zagnieść, odłożyć na pół godziny do wyrośnięcia.
Do maku dodać śmietanę kremówkę, żółtko, pokrojone na kawałki morele i 5 migdałów.
Ciasto rozwałkować, posmarować przygotowaną masą makową, boki zagiąć do środka, a brzeg pokrojonymi migdałami.
Ułożyć na blasze, odstawić na l5 minut.
Piec 35 minut w temperaturze 200ºC.
Posmarować dżemem, posypać cukrem pudrem.

Makówki w mleku (Wigilia) (Śląsk)

0x01 graphic

30 - 40 dag sucharków

50 dag maku

litr mleka

łyżka masła

5 - 6 łyżek cukru lub miodu

2 łyżeczki cukru waniliowego

10 dag łuskanych orzechów włoskich

5 dag migdałów

8 - 10 fig

10 dag rodzynków

2 łyżki wiórków kokosowych

    Sposób wykonania :

Mak zalać wrzącą wodą i pozostawić na 12 godzin, po czym odcedzić i dwukrotnie zemleć w maszynce.
Mleko zagotować z masłem, miodem i cukrem waniliowym, dodać zmielony mak (ewentualnie trochę rozrzedzić przegotowaną wodą).
Gotować na małym ogniu 10 - 15 minut, ciągle mieszając.
Migdały sparzyć, obrać i pokroić w paski, orzechy posiekać, figi pokroić w cienkie plasterki.
Włożyć bakalie do gotującego się maku i zdjąć garnek z ognia.
Sucharki lekko zwilżyć osłodzoną wodą.
W salaterkach układać warstwami masę makową (na wierzchu powinna być masa makowa).
Udekorować połówkami orzechów i posypać wiórkami kokosowymi.

Mak z łamańcami

0x01 graphic


   łamańce:

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

5 dag cukru pudru

2 żółtka

1 łyżka śmietany 22%

sól
   masa makowa:

2 szklanki maku

4 - 6 łyżek miodu

5 dag rodzynek

5 dag orzechów włoskich

5 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej

5 dag fig

25 g rumu albo araku

5 łyżek śmietany 30%

3 szklanki mleka

    Sposób wykonania :

Przygotować łamańce: mąkę przesiać, dodać szczyptę soli, pokrojone na kawałki masło i posiekać.
Dodać cukier, żółtko i śmietanę.
Składniki połączyć, siekając nożem, następnie grudki rozetrzeć palcami i zagnieść ciasto.
Uformować kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut.
Po wyjęciu z lodówki rozwałkować na grubość 3 - 4 mm i foremkami w kształcie gwiazdki i półksiężyca wycinać ciasteczka.
Smarować wierzch żółtkiem roztrzepanym z 1 łyżką wody i układać na blasze.
Piec 10 - 12 minut w temperaturze 200ºC.
Przygotować masę makową: opłukany mak zalać wrzącym mlekiem i gotować na małym ogniu 15 minut.
Następnie osączyć na sicie, zemleć dwa razy w maszynce z drobnym sitkiem.
Dodać rozgrzany miód, posiekane bakalie, alkohol oraz śmietankę i wymieszać.
Podawać w kryształowej misie, dobrze schłodzony, przybrany łamańcami.

Marcepanowa strucla z figami

0x01 graphic

25 dag suszonych fig

25 dag masła

25 dag twarogu

25 dag cukru pudru

18 dag cukru

torebka cukru waniliowego

szczypta soli

skórka otarta z pomarańczy

jajko

50 dag mąki

torebka proszku do pieczenia

12 dag posiekanych migdałów

15 dag kandyzowanej skórki z pomarańczy

15 dag dżemu z pomarańczy

40 dag marcepana

    Sposób wykonania :

Ser utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym, solą, skórką pomarańczową, jajkiem i płynnym masłem.
Dodać mąkę, proszek do pieczenia, migdały, figi i kandyzowaną skórkę z pomarańczy.
Rozwałkować, zwinąć struclę.
Piec około godziny w temperaturze 200ºC.
Marcepan zagnieść z 20 dag cukru pudru.
Struclę posmarować dżemem, zawinąć w marcepan.
Z reszty marcepana wyciąć gwiazdki.
Ozdobić ciasto, posypać resztą cukru pudru.

Marynowany łosoś z koperkiem (Wigilia)

0x01 graphic

1 kg fileta z łososia

3 łyżki soku z cytryny

3 dag gruboziarnistej soli

5 dag cukru

5 pęczków koperku

2 żółtka

3 łyżki łagodnej musztardy

3 łyżki płynnego miodu

2 łyżki gęstej śmietany

cytryna koperek do dekoracji

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Filet z łososia umyć i osuszyć, usunąć pozostałe ości.
Skropić sokiem z cytryny, posypać gruboziarnistą solą wymieszaną z łyżeczką pieprzu i 3 dag cukru.
Opłukać i osuszyć 4 pęczki koperku, posiekać je i posypać łososia.
Zieleninę lekko docisnąć ręką.
Filet przekroić, połówki ułożyć jedna na drugiej skórką do góry.
Zawinąć w folię, obciążyć (np. deseczką i puszkami), wstawić na 2 dni do lodówki.
Przygotować sos: posiekać pozostały koperek.
Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem, dodać musztardę, miód, koperek i śmietanę.
Przyprawić solą i pieprzem.
Łososia wyjąć z lodówki, najpierw odkroić od skórki grube plastry, a następnie pokroić je w kostkę.
Ozdobić cytryną i koperkiem, podawać z pełnoziarnistym chlebem.

Miodownik z piwem

0x01 graphic

50 dag mąki

25 dag miodu

3 - 4 jaja

10 dag masła lub margaryny

25 dag cukru

2/3 szklanki mocnego jasnego piwa

łyżeczka mąki ziemniaczanej

łyżeczka sody

łyżeczka proszku do pieczenia

płaska łyżka sproszkowanych przypraw do pierników (goździków, cynamonu, ziela     angielskiego, imbiru, gałki muszkatołowej)

posiekane bakalie
    polewa

15 dag gorzkiej czekolady

3 - 4 łyżki mleka

łyżka masła

aromat waniliowy

    Sposób wykonania :

Uwaga ! Ciasto należy upiec na 7 - 10 dni przed świętami.
Miękką margarynę utrzeć z trzema łyżkami cukru i jajami.
Do puszystej masy, mieszając, dodawać kolejno : mąkę, środki spulchniające, resztę cukru, roztopiony i ochłodzony miód, piwo.
Wyrobić ciasto, wsypać posiekane bakalie oprószone mąką ziemniaczaną, wymieszać.
Dwie foremki keksowe wysmarować masłem, posypać tartą bułką i wypełnić ciastem do 2/3 wysokości.
Piec w temperaturze 190 - 200ºC, aż miodownik zacznie odstawać od ścian foremek.
Ostudzić ciasto, owinąć czystą ściereczką i odłożyć w chłodne miejsce na kilka dni (najsmaczniejsze jest po 10 dniach).
Wszystkie składniki polewy podgrzewać w rondelku (najlepiej nad parą), aż czekolada się rozpuści.
Odwinąć ciasto ze ściereczki, oblać je gorącą polewą i pozostawić do wystygnięcia.

Mioduszka

0x01 graphic


    ciasto:

50 dag mąki

jajko

3 łyżki płynnego miodu

łyżeczka sody

10 dag cukru

10 dag margaryny

8 - 10 łyżeczek mleka
    Krem:

3 szklanki mleka

3 łyżki mąki ziemniaczanej

3 łyżki krupczatki

cukier waniliowy

15 dag margaryny lub masła roślinnego

4 łyżki cukru

    Sposób wykonania :

Mąkę wymieszać z pozostałymi składnikami, zagnieść ciasto (będzie miało konsystencję pierogowego).
Podzielić na połowę, upiec 2 placki.
Piec na natłuszczonej blaszce przez 10 - 15 minut w temperaturze 180ºC.
Wyjąć, ostudzić.
Przygotować krem: mąkę pszenną i ziemniaczaną rozprowadzić kilkoma łyżkami zimnego mleka.
Resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym, wlać mąkę i, ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia.
Przestudzić.
Masło roślinne utrzeć z cukrem, dodawać po łyżce przestudzonego budyniu.
Masa musi być gładka.
Kremem przełożyć placki i docisnąć.
Posypać cukrem pudrem lub polewą czekoladową.
Najlepiej smakuje następnego dnia.

Moczka (Wigilia) (Śląsk)

0x01 graphic

litr bulionu z karpia

średni pasternak

duży seler

średnia pietruszka

30 dag piernika miodowego

30 dag suszonych śliwek

10 suszonych fig

5 dag łuskanych orzechów włoskich

10 - 20 migdałów

8 dag rodzynków

litr ciemnego piwa karmelowego

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1/3 szklanki cukru

sok z jednej cytryny

sól

    Sposób wykonania :

Śliwki zalać przegotowaną, letnią wodą i odstawić na parę godzin, po czym gotować kilka minut na wolnym ogniu.
Warzywa umyć, obrać, włożyć do garnka z bulionem i ugotować.
Gdy będą miękkie, wyjąć je, wystudzić i razem z piernikiem rozmoczonym w piwie zemleć w maszynce.
Do zmielonych warzyw wlać bulion rybny, dodać rodzynki, sparzone i przekrojone wzdłuż migdały, posiekane orzechy, pokrojone w paseczki figi i śliwki oraz resztę piwa.
Całość zagotować, przyprawić cukrem i - ciągle mieszając - zagęścić jasną zasmażką.
Na końcu dodać sok z cytryny.
Podawać po wystudzeniu.

Mostek cielęcy nadziewany (Mazowsze)

0x01 graphic

1,5 kg grubego mostka cielęcego

2 kajzerki

1/2 szklanki mleka

10 dag słoniny

cebula

połowa cielęcej wątróbki

4 - 5 pieczarek

2 jaja

5 dag masła

lubczyk

natka pietruszki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Mostek moczyć godzinę w zimnej wodzie, po czym wypłukać i posolić.
Z bułek wydrążyć miąższ i namoczyć w mleku.
Słoninę bardzo drobno pokroić lub zemleć, dodać cebulę sparzoną wrzątkiem i utartą na tarce, udusić.
Pieczarki oczyścić, pokroić, udusić na maśle.
Wątróbkę posiekać, przełożyć do rondla z pieczarkami, dodać jaja, odciśnięte z mleka bułki, łyżkę masła, przyprawy, posiekaną natkę pietruszki.
Farsz dokładnie wymieszać.
Mostek płasko ułożyć na desce.
Nożem rozdzielić mięso w miejscu, gdzie dwa płaty płaskich mięśni przedzielone są błonami.
Powstałą w ten sposób kieszeń napełnić farszem i upiec mostek w piekarniku.
W czasie pieczenia kilkakrotnie smarować mięso masłem (nie podlewać wodą).

Opiekane kapelusze borowików (Wigilia)

0x01 graphic

10 - 12 dag kapeluszy suszonych borowików

2 jajka

4 łyżki tartej bułki

4 łyżki mąki

1 kg tłuszczu roślinnego (może być olej lub planta)

cytryna i natka do dekoracji

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby namoczyć, obgotować w tej samej wodzie.
Opłukać zimną wodą, osączyć.
Panierować, jak kotlety schabowe: najpierw w mące przyprawionej pieprzem, następnie w rozmąconych jajkach i na koniec w tartej bułce.
Panierowane grzyby ostrożnie wkładać na dobrze rozgrzany tłuszcz.
Smażyć na złoty kolor, wyjmować łyżką cedzakową, osączyć z tłuszczu.
Podawać z cząstkami cytryny, udekorować listkami natki.
Doskonałym dodatkiem jest masło sardelowe lub pikantny sos pomidorowy.

Owocowa strucla z orzechami włoskimi

0x01 graphic

25 dag mąki

10 dag orzechów włoskich

10 dag pierniczków

13 dag masła

5 dag fig

5 dag daktyli

5 dag rodzynek

4 żółtka

8 dag cukru pudru

150 ml kremówki

skórka otarta z 1 cytryny i pomarańczy

3 - 4 łyżki tartej bułki

    Sposób wykonania :

Przygotować ciasto: do mąki dodać szczyptę soli, 2 łyżki stopionego masła i 2 żółtka.
Wyrobić mikserem, wlewając około 100 ml wody.
Uformować kulę, uderzać nią tak długo o stolnicę, aż ciasto stanie się elastyczne.
Posmarować łyżką stopionego masła i przykryć garnkiem wypłukanym wrzącą wodą.
Odstawić na godzinę.
Orzechy sparzyć, obrać ze skórki.
Zmielić razem z pierniczkami.
Żółtko utrzeć z cukrem pudrem, dodać rodzynki, posiekane figi i daktyle, orzechy i pierniczki, śmietanę, skórkę cytrusów oraz 5 dag stopionego masła.
Ciasto rozwałkować i rozciągnąć tak, by było cienkie jak papier.
Posmarować 2 łyżkami stopionego masła, posypać tartą bułką, posmarować nadzieniem.
Zwinąć struclę, piec 30 minut w temperaturze 225ºC.

Pieczarki w cieście naleśnikowym

0x01 graphic

80 dag dużych pieczarek

40 dag mąki

2 szklanki mleka

2 jaja

1/2 szklanki wody

sok z cytryny

olej do smażenia

majeranek

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Pieczarki umyć, osączyć, odciąć ogonki przy kapeluszu, oprószyć solą, pieprzem i majerankiem, skropić sokiem z cytryny.
Z mąki, mleka, jaj i wody przygotować ciasto nieco gęściejsze od naleśnikowego, osolić do smaku.
Pieczarki maczać w cieście i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Pierniczki kujawskie (Wigilia) (Kujawy)

0x01 graphic

25 dag miodu

25 dag mąki pszennej

łyżka smalcu

2 łyżeczki proszku do pieczenia

kieliszek rumu

łyżeczka sproszkowanego cynamonu

1/3 łyżeczki sproszkowanych goździków

5 dag drobno posiekanych orzechów włoskich

    Sposób wykonania :

Miód stopić razem ze smalcem na małym ogniu.
Przesianą mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia, połączyć z ostudzonym miodem, dodać alkohol i przyprawy.
Zagnieść ciasto (jeśli będzie zbyt rzadkie, dosypać trochę mąki).
Rozwałkować na grubość 1 cm i wyciąć foremką większe i mniejsze półksiężyce.
Ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, posmarować wodą (piórkiem lub pędzelkiem) i upiec.
Gdy pierniczki wystygną, pokryć je lukrem białym i czekoladowym.

Piernik

0x01 graphic

2 szklanki mąki pszennej

1,5 szklanki cukru

2 jajka

12 dag margaryny

25 dag miodu

1 szklanka mleka

3 łyżeczki kakao lub czekolady w proszku

1 łyżeczka sody lub proszku do pieczenia

1 łyżeczka mielonych goździków

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka rodzynek

1 łyżeczka posiekanych orzechów

1 łyżeczka skórki pomarańczowej kandyzowanej

1 łyżeczka suszonych śliwek

    Sposób wykonania :

Roztopić miód i margarynę, dodać cukier i przyprawy, zagotować.
Wlać mleko, jeszcze raz zagotować i odstawić do do ostygnięcia.
Do miski przesiać mąkę, dodać sodę (lub proszek do pieczenia), kakao (lub czekoladę), wymieszać, dodać żółtka oraz schłodzony miód z mlekiem z mlekiem i dodatkami, wymieszać.
Z białek ubić sztywną pianę, dodać do ciasta, delikatnie mieszając.
Opłukane i osuszone bakalie wsypać do suchego słoika, dodać trochę mąki, zamknąć i potrząsając, wymieszać.
Dodać do ciasta i wymieszać.
Ciasto wlać do dwóch form wyłożonych papierem do pieczenia.
Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC, a gdy wyrośnie, podnieść temperaturę do 220ºC i piec około 1 godziny.
Wystudzone pierniki wyjąć z form razem z papierem, zawinąć w papier i lnianą ściereczkę.
Trzymać co najmniej przez tydzień w pokojowej temperaturze, żeby piernik zmiękł.

Piernik przekładany

0x01 graphic

3 szklanki mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

1 1/3 szklanki cukru pudru

7 łyżek miodu

10 dag rodzynek

5 dag skórki pomarańczowej smażonej w cukrze

2 łyżeczki kakao

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
    do przełożenia:

6 łyżek powideł śliwkowych

6 łyżek dżemu porzeczkowego
    do posypania:

2 łyżki cukru pudru

    Sposób wykonania :

Mąkę wymieszać z cynamonem, gałką muszkatołową, sodą, kakao i proszkiem do pieczenia.
Rodzynki sparzyć i osączyć.
Skórkę pomarańczową drobno pokroić.
Miód zagotować z masłem.
Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, a potem z przestudzoną masą miodową.
Następnie wsypywać partiami mąkę i dalej ucierać na gładką masę.
Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy razem z rodzynkami oraz skórką pomarańczową i delikatnie wymieszać.
Formę keksową starannie wyłożyć papierem do pieczenia.
Ciasto przełożyć do formy i piec 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC.
Upieczony piernik ostudzić, wyjąć z formy, przekroić poziomo na pięć części, przełożyć na przemian powidłami oraz dżemem i posypać cukrem pudrem.

Piernik z marcepanem - wykwintny (Wigilia) (Mazowsze)

0x01 graphic

1 kg mąki

50 dag miodu

25 dag masła lub smalcu

3 jaja

1/2 szklanki mleka

3 płaskie łyżeczki sody

3 łyżeczki przyprawy do pierników

10 dag orzechów włoskich

5 łyżek smażonej skórki pomarańczowej

1/2 łyżeczki soli

    Sposób wykonania :

Ciasto należy przygotować miesiąc przed pieczeniem, a upiec co najmniej 4 dni przed podaniem.
Miód, cukier i tłuszcz powoli doprowadzić do wrzenia.
Ostudzić i mieszać drewnianą łyżką, dodając kolejno mąkę, jaja, mleko z rozpuszczoną z nim sodą, sól przyprawę do pierników i bakalie.
Ze starannie wyrobionego ciasta uformować kulę, włożyć do kamiennego garnka, przykryć ściereczką i pozostawić na mniej więcej 4 tygodnie w chłodnym miejscu, by dojrzało.
Przed pieczeniem podzielić na 3 części i rozwałkować na wielkość blachy.
Upiec w temperaturze 200ºC.
Po ostygnięciu przełożyć placki masą orzechową, marcepanem lub powidłami śliwkowymi, przykryć pergaminem i obciążyć deseczką.
Następnego dnia można piernik polukrować i ozdobić bakaliami.
Zaraz po upieczeniu placki są twarde.
Kruszeją po 3 - 4 dniach.

Piernik z migdałami i lukrem

0x01 graphic

35 dag miodu

10 dag cukru

10 dag masła

jajko

otarta skórka z cytryny

łyżka kakao

przyprawa do pierników

łyżka sody oczyszczonej

łyżka proszku do pieczenia

50 dag mąki

20 dag obranych migdałów

25 dag cukru pudru

wiśnie koktajlowe

ciastka cynamonowe

posiekane pistacje do dekoracji

    Sposób wykonania :

Cukier podgrzewać z masłem i miodem, aż się rozpuści.
Ostudzić, dodać jajko, skórkę cytrynową, kakao, przyprawę do pierników, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, dwie łyżki wody i mąkę.
Wyrobić gładkie jednolite ciasto, dodać do niego całe migdały.
Pozostawić 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnie rozwałkować na nasmarowanej masłem i wysypanej mąką blasze, piec 20 - 30 minut w temperaturze 175ºC.
Przygotować biały lukier: cukier puder utrzeć z 4 - 5 łyżkami wody (lub soku cytrynowego).
Rónomiernie posmarować wierzch piernika.
Ciasto udekorować wisienkami koktajlowymi i małymi ciasteczkami cynamonowymi, posypać posiekanymi pistacjami.

Piernik z polewą czekoladową

0x01 graphic

32 dag melasy (lub miodu)

80 ml oleju

1,5 łyżeczki anyżu

17 dag cukru

pół łyżeczki cynamonu

szczypta goździków

łyżka otartej skórki cytrynowej

10 dag kandyzowanej skórki cytrynowej

45 dag mąki

torebka proszku do pieczenia

2 łyżeczki kakao

2 jajka

35 dag czekolady (lub polewy czekoladowej)

10 dag całych obranych migdałów

6 wisienek koktajlowych

20 - 25 dag kandyzowanych pokrojonych ananasów

    Sposób wykonania :

Melasę zagotować z olejem i cukrem, pozostawić na ogniu, aż cukier się rozpuści.
Dodać anyż, cynamon, goździki i otartą skórkę cytrynową, składniki dokładnie utrzeć mikserem.
Wymieszać z kandyzowaną skórką z cytrynową, proszkiem do pieczenia i kakao, wbić jajka.
Ucierać, aż ciasto będzie jednolite.
Przełożyć je na natłuszczoną i wysypaną mąką blachę, piec około 25 minut w temperaturze 175ºC.
Ostudzić, posmarować stopioną czekoladą.
Udekorować kwiatuszkami z wisienek koktajlowych, kandyzowanych ananasów oraz migdałów.

Piernik z suszonymi śliwkami

0x01 graphic

50 dag suszonych śliwek

1/4 l koniaku (brandy)

40 dag mąki

przyprawa do pierników

łyżka kakao

25 dag miodu

1,5 łyżki masła

jajko

2 łyżki cynamonu

5 dag pistacji

łyżka proszku do pieczenia

15 dag cukru pudru

8 dag migdałów

    Sposób wykonania :

Śliwki zalać koniakiem, odstawić na 30 minut.
Mąkę zagnieść z przyprawą do pierników, kakao, miodem, miękkim masłem, jajkiem, proszkiem do pieczenia i połową cynamonu.
Śliwki posiekać, migdały pokroić.
Dodać resztę cynamonu i pistacje.
W tortownicy rozwałkować połowę ciasta, posmarować bakaliami, przykryć resztą rozwałkowanego ciasta.
Piec około 40 minut w temperaturze 175ºC.
Pokroić na porcje.
Cukier puder utrzeć z 2 łyżkami wody, ozdobić kawałki ciasta.

Piernikowe serca (Wigilia) (Śląsk)

0x01 graphic

szklanka miodu

25 dag mąki pszennej

2 łyżki smalcu lub margaryny

4 łyżki mleka

mała torebka proszku do pieczenia

sok i skórka otarta z połowy cytryny

przyprawa do pierników

sól

    Sposób wykonania :

Miód z tłuszczem podgrzać, ale nie gotować.
Po ostudzeniu dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i przyprawą do pierników, mleko, sok i skórkę z cytryny, posolić.
Ciasto starannie wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na noc.
Następnie rozwałkować na grubość pół centymetra i wykrawać foremką dość duże serca.
Piec około 15 - 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.
Po ostudzeniu można je posmarować lukrem czekoladowym.
Gdy lukier wyschnie, ułożyć je na blasze i wsunąć jeszcze raz na 1 - 2 minuty do ciepłego piekarnika.

Pikantna zupa rybna (Wigilia)

0x01 graphic

1 duży sprawiony karp (1,2 kg)

3 średnie cebule

2 zielone papryki

2 pomidory

słodka papryka w proszku

łyżka koncentratu pomidorowego

sól

    Sposób wykonania :

Karpia dokładnie oczyścić i opłukać, odciąć głowę i ogon (odłożyć je do sporządzenia rybnego wywaru).
Ostrym nożem skroić filety, ości również pozostawić do przygotowania wywaru.
Filety lekko osolić, pokroić na nieduże kawałki.
Cebule obrać z łupinek, pokroić w cienkie krążki.
Paprykę oczyścić, usunąć nasionka, strąki opłukać, pokroić w dość grubą kostkę.
Ości, ogon i głowę ryby przełożyć do dużego garnka, dodać pokrojoną cebulę, paprykę i pomidory, wlać 5 szklanek wody.
Zupę lekko osolić, gotować na małym ogniu około 30 minut.
Wywar przecedzić przez gęste sitko lub podwójnie złożoną gazę, dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać.
Przyprawić na pikantnie solą i słodką papryką.
Wrzucić Odfiletowane kawałki karpia, gotować do miękkości (jeszcze około 15 minut).
Podawać z chlebem.

Polewka kaszubska

0x01 graphic

40 dag rostbefu

1/2 kurczaka

mała puszka zielonego groszku

pęczek włoszczyzny bez kapusty

liść laurowy

ziele angielskie

natka pietruszki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Wołowinę i kurczaka umyć, włożyć do zimnej wody i gotować na bardzo słabym ogniu 40 minut, po czym dodać obraną i pokrojoną w słupki włoszczyznę, listek laurowy oraz ziarna ziela angielskiego i gotować bardzo wolno dalsze 50 minut.
Gdy mięso zmięknie, wyjąć je z wywaru, przestudzić, pokroić w słupki, włożyć z powrotem do zupy, dodać groszek wraz z zalewą, znów zagotować.
Przyprawić polewkę solą i pieprzem, wlać do talerzy i posypać drobno posiekaną natką.

Pierożki z brzoskwiniami (Wigilia) (Kaszuby)

0x01 graphic


    ciasto:

60 dag mąki

30 dag masła

4 - 5 łyżek śmietany

3 żółtka

szczypta soli

duża puszka brzoskwiń w zalewie

    Sposób wykonania :

Przesianą mąkę wymieszaną z solą posiekać z ochłodzonym masłem.
Dodać śmietanę, żółtka i szybko zagnieść ciasto.
Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na pół godziny.
Ochłodzone ciasto rozwałkować, pokroić na kwadraty o boku 8 - 9 cm, na każdym położyć dobrze osączoną ćwiartkę brzoskwini i starannie zlepić brzegi ciasta.
Ułożyć ciastka na blasze i piec około 30 minut w temperaturze 200ºC.
Pierożki można też smażyć na głębokim tłuszczu jak pączki, po 4 minuty z każdej strony.
Po wyjęciu należy je osączyć na bibule lub papierowym ręczniku.
Ciepłe jeszcze pierożki pieczone lub smażone posypać cukrem pudrem.

Pierożki z kapustą i grzybami

0x01 graphic

50 dag mąki

żółtko

łyżka oleju
    farsz

50 dag kiszonej kapusty

cebula

3 łyżki zmielonych suszonych grzybów

jajko

3 łyżki oleju

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Do przesianej mąki dodać żółtka, olej i tyle ciepłej wody, aby ciasto dało się dobrze wymieszać.
Przełożyć je do miski poprószonej mąką, przykryć, pozostawić na 20 - 30 minut.
Ugotowaną kapustę posiekać na stolnicy.
Na oleju podsmażyć cebulę, dodać kapustę, grzyby, pieprz i, mieszając, silnie podgrzać.
Zestawić z ognia i wymieszać z surowym jajkiem, wystudzić.
Wałkować cienkie płaty ciasta, wycinać krążki, rozłożyć kapustę i starannie zlepić pierogi.
Ugotować w osolonej wodzie.
Podawać polane masłem.

Polędwica w cieście

0x01 graphic

50 dag polędwicy

oliwa

szklanka mąki

10 dag margaryny

żółtko

3 łyżki śmietany

sól

    Sposób wykonania :

Mąkę posiekać z margaryną, wbić żółtko, posolić i, dodając po łyżce śmietanę, zagnieść ciasto.
Gotowe włożyć do miseczki, przykryć i wstawić na kilka godzin do lodówki.
Polędwicę umyć, posolić i odstawić na godzinę.
Następnie ze wszystkich stron posmarować oliwą, wstawić na pół godziny do gorącego piekarnika.
Schłodzone ciasto rozwałkować na nieduży kwadrat.
Polędwicę wyjąć z piekarnika, odstawić na chwilę w chłodne miejsce (w środku powinna zostać gorąca), położyć na cieście, zawinąć w nie i od razu wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec, aż ciasto się zarumieni.
Już na talerzu na plaster gorącej polędwicy położyć kawałek masła.

Przekładaniec krakowski (Wigilia) (Małopolska)

0x01 graphic

1 kg mąki

10 dag drożdży

10 żółtek

20 dag masła

15 dag cukru

cukier waniliowy

3 szklanki mleka

2 szklanki odsączonych owoców z konfitur

2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej

szczypta soli
    masa orzechowa

25 dag orzechów

15 dag cukru pudru

3 białka

cukier waniliowy

    Sposób wykonania :

Drożdże rozetrzeć z dwiema łyżkami cukru, wsypać około 10 dag mąki i wlać trochę podgrzanego mleka.
Gdy rozczyn zacznie rosnąć, wsypać resztę mąki, dodać utarte z cukrem żółtka oraz wszystkie składniki prócz owoców i zagnieść ciasto.
Wyrabiać je tak długo, aż będzie odstawało od ręki.
Zostawić do wyrośnięcia.
Przyrządzić masę orzechową ucierając zmielone orzechy z cukrem i białkami.
Wyrośnięte ciasto podzielić na stolnicy na cztery części.
Każdą rozwałkować na grubość 1 cm i przenieść na natłuszczoną głęboką blachę, przekładając warstwy konfiturami ze skórką pomarańczową i masą orzechową.
Odstawić ciasto do wyrośnięcia, posmarować jajem, nakłuć powierzchnię w wielu miejscach.
Piec około 50 minut.

Rolada wieprzowa z serem

0x01 graphic

1 kg wieprzowiny bez kości (szynka, schab)

30 dag mielonego

przyprawa do mięsa wieprzowego

6 plastrów żółtego ostrego sera

tłuszcz do posmarowania blachy

3 mandarynki

kalafior lub brokuły

    Sposób wykonania :

Mięso umyć, wysuszyć, rozciąć ostrym nożem, tak by uformować prostokątny płat.
Lekko rozbić uważając, by nie uszkodzić włókien.
Natrzeć przyprawą do mięsa wieprzowego, przykryć, odstawić w chłodne miejsce na 2 - 3 godziny.
Mielone mięso przyprawić do smaku, dodać przyprawę do mięsa wieprzowego.
Na płacie mięsa rozłożyć plastry żółtego sera, a na nich warstwę mielonego mięsa, zwinąć roladę, spiąć szpadkami lub obwiązać nićmi kuchennymi.
Blachę posmarować cienko tłuszczem, ułożyć roladę, wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180ºC, piec około 1 godziny, skrapiając sosem.
Pod koniec pieczenia obłożyć mandarynkami i ugotowanym kalafiorem.

Rolada wigilijna

0x01 graphic


    ciasto

3 jaja

1/2 szklanki cukru pudru

1/2 szklanki mąki

6 dag płatków migdałowych
    krem

3 białka

20 dag masła

1/2 szklanki cukru pudru

sok z połowy cytryny

zapach arakowy
    dekoracja

3 dag migdałów

5 dag owoców kandyzowanych

1/2 szklani cukru

olej do smażenia
    poncz

1/2 szklanki przegotowanej wody

zapach rumowy

2 łyżki spirytusu

    Sposób wykonania :

Oddzielić żółtka od białek.
Białka ubić na sztywno, wsypując pod koniec ubijania cukier.
Do ubitej masy dodawać po kolei roztrzepane żółtka, mąkę, łyżeczkę wody i rozkruszone płatki migdałowe.
Blachę do pieczenia o boku 25 cm wyłożyć pergaminem i posmarować masłem, ciasto wylać na blachę i piec około 15 minut w piekarniku o temperaturze 170 - 180ºC.
Upieczone ciasto przełożyć razem z papierem na wilgotną ściereczkę.
Zdjąć papier, a ciasto ściśle zrolować razem ze ścierką.
Po chwili rozwinąć i wyjąć ściereczkę, a ciasto ponownie zrolować i odstawić, żeby wystygło.
Przygotować krem: białka ubić z cukrem na sztywno, masło utrzeć, dodać sok z cytryny, zapach i połączyć z pianą.
Wszystko starannie wymieszać i wstawić do lodówki na godzinę.
Zrobić karmel: skarmelizować cukier na patelni, dodać ćwierć szklanki wody oraz posiekane migdały.
Wszystko podgrzewać, aż karmel zacznie się ciągnąć.
Wylać do płaskiego naczynia wysmarowanego olejem.
Gdy karmel ostygnie, połamać go, wrzucić do moździerza i rozdrobnić.
Rozwinąć roladę, nasączyć lekko ponczem i posmarować częścią kremu.
Zwinąć, obciąć brzegi.
Całość (oprócz spodu) posmarować kremem, posypać rozdrobnionym karmelem i udekorować kandyzowanymi owocami.

Rulony wołowe zbójnickie (Podhale)

0x01 graphic

1 kg wołowiny bez kości (zrazowej)

10 dag cienkiej kiełbasy

czerstwa kajzerka

2 żółtka

2 cebule

łyżka smalcu

10 dag słoniny

czosnek

musztarda

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na smalcu i, gdy przestygnie, wymieszać z tartą bułką i żółtkami.
Mięso pokroić na plastry, rozbić, natrzeć czosnkiem, posmarować musztardą, posolić, oprószyć pieprzem.
Kiełbasę pokroić w słupki, a słoninę w paski.
Na każdym kawałku mięsa rozsmarować nieco farszu, położyć kawałek kiełbasy oraz pasek słoniny.
Zwinąć zrazy, spiąć, włożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości.
Podawać z ziemniakami, kluskami lub kaszą oraz z surówkami z warzyw.

Ryba panierowana z sosem curry

0x01 graphic

opakowanie panierowanych filetów z ryby (50 dag)

3 dag orzechów włoskich

natka pietruszki
    sos

2 łyżki masła

łyżeczka mąki

1/2 szklanki mleka

1/2 łyżki curry

1/2 łyżki soku z cytryny

1/2 łyżki cukru

sól

    Sposób wykonania :

Masło roztopić w rondelku.
Mąkę rozprowadzić mlekiem, dodać curry, sok z cytryny, cukier i sól do smaku.
Wlać do rondelka i, ciągle mieszając, lekko podgrzewać na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje.
Filety usmażyć na oleju, ułożyć na półmisku.
Polać sosem, posypać posiekanymi orzechami i natką.
Podawać z dowolną surówką.

Ryba po kujawsku

0x01 graphic

1 kg filetów z dorsza

szklanka ciemnego piwa

5 dag masła

4 cebule

2 marchewki

10 dag pierników

sok z cytryny

cukier

goździki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Marchewkę i cebulę pokroić w plasterki, obrumienić na maśle, zalać piwem, przyprawić i poddusić.
Filety podzielone na porcje włożyć do warzyw i dusić razem około 10 minut.
Następnie rybę wyjąć, a do warzyw dodać pokruszony piernik, wlać trochę wody i zagotować.
Wywar przecedzić, dodać przetarte warzywa i piernik, doprawić sos do smaku sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem.
Włożyć rybę do sosu i chwilę dusić.
Podawać z ziemniakami, kluskami lub ryżem.

Ryba po podhalańsku

0x01 graphic

60 dag filetów z ryby

łyżka mąki

2 - 3 ziemniaki

nieduży kawałek selera

2 marchwie

cebula

5 dag suszonych śliwek

łyżka masła

2 łyżki śmietany

1/2 szklanki soku pomidorowego

1/2 cytryny

ząbek czosnku

olej do smażenia

natka pietruszki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Filety pokroić na kawałki, skropić cytryną, oprószyć solą, pieprzem i mąką, obsmażyć na oleju.
Marchew pokroić w talarki, cebulę i seler w kostkę, ziemniaki w plastry, podsmażyć na oleju, dodając pod koniec masło oraz wcześniej namoczone śliwki pokrojone w paski.
Rybę położyć na podsmażonych warzywach, zalać sokiem pomidorowym zmieszanym ze śmietaną, doprawionym czosnkiem, solą i pieprzem.
Zapiec w piekarniku.
Rybę posypać natką pietruszki, podawać z ziemniakami.

Ryba zapiekana z grzybami i parmezanem

0x01 graphic

50 dag filetów rybnych świeżych lub rozmrożonych

15 dag pieczarek

2 cebule

2 łyżki masła

1/2 szklanki gęstej śmietany

3 łyżki parmezanu

3 łyżki tartej bułki

łyżeczka słodkiej papryki

olej do smażenia

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Obrane i umyte pieczarki pokroić w plasterki.
Cebulę obrać, pokroić w ósemki i obsmażyć na oleju razem z pieczarkami.
Wyłożyć do żaroodpornego naczynia.
Na pieczarkach ułożyć filety rybne i piec około 20 minut w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200ºC.
Masło rozetrzeć ze śmietaną, serem, solą i pieprzem.
Sosem zalać gorącą rybę, posypać tartą bułką i papryką.
Zapiekać ponownie 15 - 20 minut.
Podawać gorące, posypane zieloną pietruszką, z surówką z białej kapusty.

Sałatka z wędzonego łososia (Wigilia)

0x01 graphic

25 dag wędzonego łososia

35 dag pieczarek

sok z 2 cytryn

1 duży pęczek koperku

czarny pieprz

    Sposób wykonania :

Łososia pokroić w cienkie paseczki.
Pieczarki oczyścić, umyć i pokroić w cienkie plasterki.
Koperek opłukać, osuszyć i drobno posiekać.
Składniki połączyć, dodać sok z cytryny, doprawić pieprzem i delikatnie wymieszać.
Podawać w przezroczystej głębokiej salaterce na liściach sałaty albo w płytkiej, przybranej jarmużem.
Można też składniki zmiksować i napełnić masą kapelusze pieczarek.

Sandacz z warzywami i sosem grzybowym

0x01 graphic

1 kg sandacza

2 pory

2 pietruszki

4 marchewki

sok z cytryny

olej

średni seler

sól, pieprz
    sos

3 łyżki masła

1 łyżka mąki

10 dag pieczarek

3/4 l wywaru z warzyw

1/2 szklanki śmietanki 18-proc.

łyżeczka vegety

    Sposób wykonania :

Oskrobać, oczyścić i dokładnie umyć rybę, pokroić na grube dzwonka jednakowej wielkości, posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 30 minut.
W tym czasie przygotować i oczyścić warzywa.
Pory pokroić na plastry, a resztę warzyw zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wrzucić do miski, wymieszać, lekko osolić i popieprzyć.
Żaroodporne naczynie wysmarować olejem, włożyć połowę startych warzyw, a na nich ułożyć rybę.
Zakryć rybę resztą warzyw, szczelnie przykryć naczynie i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec około 30 minut w temperaturze 200ºC.
Przygotować sos: umyć pieczarki, drobno posiekać i podsmażyć na 2 łyżkach masła, wlać wywar,dusić około 5 minut.
Masło rozetrzeć z mąką, śmietanką, dodać do pieczarek, lekko zagotować, posolić, dodać vegetę i dusić 5 minut.
Rybę wyjąć z piekarnika, oddzielić od warzyw, ułożyć na półmisku, obsypać wokół warzywami, polać sosem i posypać posiekaną pietruszką.
Resztę sosu podać w sosjerce.

Schab Maurycy (Kaszuby)

0x01 graphic

75 dag schabu

4 kwaśne jabłka

łyżka oleju

łyżka cukru

majeranek

sól

    Sposób wykonania :

Mięso opłukać, natrzeć solą, majerankiem i obrumienić na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor.
Jabłka obrać, pokroić w półksiężyce, posypać cukrem, majerankiem i dodać do mięsa.
Wlać pół szklanki wody lub rosołu i dusić pod przykryciem.
Gdy mięso będzie miękkie, podzielić je na porcje i obłożyć jabłkami.
Podawać z ziemniakami, surówką lub marynowanymi cebulkami.

Seremak na kruchym cieście

0x01 graphic


   ciasto:

20 dag masła

20 dag cukru

jajko

50 dag mąki

pół proszku do pieczenia
   masa makowa:

50 dag maku

3 szklanki mleka

20 dag cukru

skórka otarta z 2 cytryn

6 dag masła

2 jajka

8 dag mąki ziemniaczanej

czubata łyżka cynamonu
   masa serowa:

3 jajka

75 dag twarogu

4 łyżki oleju

30 dag cukru

4 dag mąki ziemniaczanej

sok z 2 cytryn

cukier puder

    Sposób wykonania :

Składniki ciasta zagnieść, wyrobić kruszonkę.
0dłożyć 1/3, resztę rozsypać na blasze.
Zrobić masę makową: mak zmielić, zagotować z 1/2 l mleka, cukrem i skórką z cytryny.
Pozostawić 10 minut na małym ogniu.
Dodać żółtka rozmącone z resztą mleka i zagotować, ostudzić, dodać pianę z białek i cynamon.
Masę rozłożyć na kruszonce.
Twaróg utrzeć z olejem, cukrem, żółtkami, mąką i sokiem z cytryny.
Dodać pianę z białek, masę rozsmarować na warstwie makowej.
Posypać resztą kruszonki, piec 50 minut w temperaturze 175ºC.
Posypać cukrem pudrem.

Siemienotka

0x01 graphic

30 dag konopi

litr mleka

3 łyżki mąki

łyżka masła

1 - 2 łyżki cukru

łyżka soli

    Sposób wykonania :

Konopie opłukać, sparzyć wrzącą wodą lub zagotować.
Następnie odcedzić, zalać dwoma litrami przegotowanej ciepłej wody i gotować.
Gdy ziarenka zaczną pękać, odcedzić je na sitku, przełożyć do garnka.
Wywar odstawić.
Drewnianą, płasko zakończoną pałką wyciskać z nasion mleczko, dolewając trochę gorącej wody.
Mleczko przecedzić do osobnego garnka, nasionka zalać niewielką ilością wody i dalej wyciskać.
Powtarzać tę czynność kilka razy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion.
Wyciśnięte w ten sposób mleczko połączyć z mlekiem, wywarem z konopi, zagęścić zawiesiną z mąki, przyprawić solą, cukrem i, mieszając, zagotować (pilnować, by potrawa się nie przypaliła i nie wykipiała).
Zestawić siemieniotkę z ognia, dodać masło.

Smażone pierogi grzybowe (Wigilia)

0x01 graphic

25 dag mąki

jajko

1 dag suszonych borowików

20 dag boczniaków

cebula

pół pęczka natki

ząbek czosnku

3 łyżki oliwy
   zielony sos:

5 łyżek masła

pół pęczka natki

60 - 70 ml bulionu warzywnego

łyżka mąki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Borowiki namoczyć, ugotować.
Posiekaną cebulę, czosnek, prawdziwki i boczniaki podsmażyć na suchej patelni, zalać wywarem z grzybów.
Dusić, aż płyn odparuje.
Dodać natkę, przyprawić.
Zrobić ciasto z mąki, jajka, soli i gorącej wody.
Rozwałkować, wyciąć kółka.
Na każdym ułożyć farsz, skleić pierogi.
Ugotować, usmażyć na oliwie.
Zrobić sos: wrzący bulion zagęścić mąką.
Podgrzewać, dodając po kawałku zimne masło i natkę.
Sosem polać pierogi.

Smażony karp ze śliwkami (Wigilia)

0x01 graphic

1 kg karpia

20 dag mrożonych śliwek

pół szklanki czerwonego wytrawnego wina

3 - 4 łyżki oliwy

łyżka mąki

cynamon

goździki

imbir

sok z cytryny

cukier

sól

    Sposób wykonania :

Oczyszczonego karpia pokroić na dzwonka, posolić i odstawić na pół godziny w chłodne miejsce.
Rozmrożone śliwki opłukać, wydrylować, zmiksować razem z winem, szczyptą cynamonu, mielonych goździków i imbiru.
Dodać sok z cytryny, przyprawić do smaku solą i cukrem.
Dzwonka ryby obtoczyć w mące, zrumienić z każdej strony na rozgrzanej oliwie.
Ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać sosem śliwkowym i zapiec w rozgrzanym piekarniku.
Podawać z gotowanymi ziemniakami i surówką z cykorii.

Sos koktajlowy (Wigilia)

0x01 graphic

2 łyżki musztardy ostrej

3 łyżki ketchupu

1 szklanka śmietanki 30-proc.

50 ml whisky

cukier

kapary

sól

    Sposób wykonania :

Schłodzoną śmietankę ubić na sztywno i połączyć, powoli mieszając z musztardą i ketchupem.
Następnie dodać whisky, doprawić do smaku cukrem i solą.
Na koniec dodać przelane na sitku wodą i osączone kapary.
Sos nadaje się do każdej ryby.

Sos z białego wina (Wigilia)

0x01 graphic

1,5 szklanki wywaru z ryby

1/2 szklanki białego wytrawnego wina

2 łyżki masła

2 łyżki mąki pszennej

2 żółtka

1/3 szklanki gęstej śmietany 22-proc

gałka muszkatołowa

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Z masła i mąki zrobić zasmażkę.
Wywar zagotować z winem i dodawać powoli do zasmażki, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje.
Żółtka ubić ze śmietaną, dodać trochę sosu, wymieszać i wlać do sosu.
Podgrzać, nie dopuszczając do wrzenia, aż sos zgęstnieje.
Doprawić solą i przyprawami.

Staropolska polewka piwna (Wigilia) (Mazowsze)

0x01 graphic

4 szklanki piwa

3 żółtka

4 łyżki cukru

1/2 szklanki śmietany

25 dag ścisłego sera białego

4 - 5 goździków

szczypta cynamonu

    Sposób wykonania :

Żółtka utrzeć z cukrem do białości i, ciągle ucierając, wlewać stopniowo śmietanę. Postawić garnek z masą żółtkową na małym ogniu i wlać powoli piwo, ciągle mieszając. Następnie wrzucić cynamon, goździki i nadal podgrzewać, aż zupa zgęstnieje. Ser pokroić w niewielką kostkę. Do każdej porcji zupy włożyć po kilka kostek sera. Podawać w kamionkowych miseczkach.

Staropolski makowiec

0x01 graphic

15 dag masła

3 dag drożdży

450 ml mleka

40 dag mąki

sól

2 jajka

8 - 10 dag cukru

łyżka miodu

2 łyżki cukru waniliowego

30 dag maku

2 łyżki rodzynek

2 łyżki kandyzowanej skórki cytrynowej

cynamon

biała polewa do ciast

    Sposób wykonania :

Zrobić ciasto: stopić 10 dag masła, dodać drożdże, trochę cukru i 100 ml ciepłego mleka.
Wyrobić z mąką i szczyptą soli, odstawić na 30 minut do wyrośnięcia.
Mak przepuścić przez maszynkę, wsypać do reszty ciepłego mleka z miodem i cukrem waniliowym.
Mieszając podgrzewać, aż zgęstnieje, dodać bakalie i cynamon.
Ciasto zagnieść z jajkami i resztą cukru, odstawić na kolejne 30 minut.
Rozwałkować, posmarować masą, zwinąć struclę odstawić na 30 minut.
Posmarować resztą masła, piec godzinę w temperaturze 190ºC.
Ozdobić polewą.

Suflet ze śledzi (Wigilia)

0x01 graphic

25 dag śledzi matiesów

3 jajka

2 łyżki kaszy manny

1 pęczek natki pietruszki

pieprz
    do przygotowania form:

1 łyżka masła

1 łyżka bułki tartej

    Sposób wykonania :

Śledzie krótko wymoczyć, osączyć, zmiksować i odcedzić.
Doprawić pieprzem, dodać roztrzepane żółtka, kaszę, bardzo drobno posiekaną natkę i wymieszać.
Włożyć pianę ubitą z białek i znowu delikatnie wymieszać.
Żaroodporne małe naczynia do sufletów wysmarować masłem i wysypać bułką, a następnie napełnić masą do 3/4 wysokości.
Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 190ºC, aż suflety urosną i będą wystawały ponad krawędź naczynia.
Podawać natychmiast po upieczeniu, zanim opadną.

Śledzie korzenne

0x01 graphic

3 solone śledzie

3 goździki

3 ziarenka pieprzu

3 ziarenka ziela angielskiego

5 ziarenek gorczycy

5 ziarenek jałowca

5 ziarenek kolendry

2 ząbki czosnku

pokruszony listek laurowy

łyżeczka mielonej słodkiej papryki

1/2 szklanki oleju

1 cebula

2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki

    Sposób wykonania :

Dobrze wymoczone śledzie odfiletować i pokroić w dzwonka.
Goździki, gorczycę, jałowiec, pieprz, ziele i kolendrę utłuc w moździerzu, wymieszać z utartym czosnkiem, listkiem laurowym i papryką.
Tak przygotowaną mieszankę zawinąć w kawałek gazy, włożyć do słoika, zalać olejem i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce.
Następnie do słoika włożyć dzwonka śledzi, przykryć i zostawić w chłodnym miejscu na dwa dni.
Przed podaniem śledzie wyjąć, ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami sparzonej cebuli i posypać natką.

Śledzie po tatarsku (Wigilia) (Podlasie)

0x01 graphic

60 dag solonych śledzi bez głów

2 - 3 cebule

2 -3 łyżki oleju

łyżka koncentratu pomidorowego

jajko

łyżeczka musztardy

mielona ostra papryka

natka pietruszki

pieprz

    Sposób wykonania :

Wymoczone śledzie odfiletować i pokroić w drobną kostkę.
Tak samo pokroić cebulę, dołożyć do śledzi.
Dodać koncentrat pomidorowy, musztardę, resztę przypraw.
Następnie powoli wlewać olej, stale mieszając.
Posypać ugotowanym na twardo oraz posiekanym jajkiem i drobniutko posiekaną natką.
Podawać w szklanych naczyniach do ryb.

Śledzie w kapuście

0x01 graphic

1 kg świeżych śledzi

mała główka białej kapusty

winne jabłko

cebula

2 łyżeczki musztardy

2 łyżki masła

łyżka soku z cytryny

łyżeczka kminku

łyżeczka tymianku

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Umyte śledzie odfiletować.
Każdy filet z obu stron posmarować musztardą, posypać solą i pieprzem.
Kapustę drobno poszatkować, cebulę i jabłko obrać, pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny.
W rondlu rozgrzać masło, włożyć cebulę i jabłko, chwilę smażyć mieszając, po czym dodać kapustę, kminek oraz tymianek, wlać 3/4 szklanki wody, dusić na niewielkim ogniu około 10 minut.
Żaroodporny półmisek wysmarować masłem, wyłożyć uduszoną kapustą, na niej położyć śledzie, polać stopionym masłem, wstawić do gorącego piekarnika, zapiekać około 45 minut.
Podawać z pieczonymi ziemniakami.

Śledzie w oleju z kaparami i cebulą

0x01 graphic

1 kg filetów śledziowych

10 dag kaparów

4 cebule

1/2 szklanki oliwy z oliwek

    Sposób wykonania :

Cebulę obrać, pokroić w cienkie plastry i zalać wrzącą wodą.
Po 2 minutach odsączyć, odstawić by ostygła.
Śledzie wymoczyć, odsączyć i pokroić w poprzeczne paski szerokości półtora centymetra.
Włożyć do miski, zalać oliwą.
Kapary odsączyć i wraz z cebulą dodać do śledzi.
Wszystko dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki.
Potrawa jest najsmaczniejsza następnego dnia po przyrządzeniu.

Śledziówka

0x01 graphic

3 śledziowe mlecze

3 - 4 średnie cebule

2 szklanki słodkiej śmietanki 18-proc.

2 łyżeczki cukru

listek laurowy

1/2 łyżeczki ziela angielskiego

ocet winny

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Mlecze rozetrzeć z cukrem i przetrzeć przez sito.
Cebulę pokroić w plastry, wymieszać ze śmietaną i mleczami, dodać pieprz, sól i ocet, by sos był lekko kwaśny, nieco rozrzedzić wodą.
Włożyć ziele angielskie, listek laurowy i odstawić na 8 godzin.
Podawać z gotowanymi ziemniakami.
Do sosu można także wrzucić 1 - 2 pokrojone filety śledziowe.

Śledź a la kawior (Wigilia)

0x01 graphic

50 dag śledzi matiesów

2 winne jabłka

2 cebule

2 - 3 kromki chleba pytlowego bez skórki

1 jajko ugotowane na twardo

1 łyżka kaparów do przybrania

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Filety namoczyć na noc w mleku.
Wyjąć i osączyć.
Jabłka i cebule obrać.
Śledzie, jabłka, cebule i chleb zemleć w maszynce do mięsa i wymieszać.
Doprawić solą oraz pieprzem i wstawić na noc do lodówki.
Z pasty uformować na półmisku kształt śledzia.
Posypać startym jajkiem, posiekaną cebulą oraz kaparami.
Można podać z blinami.

Śledź korzenny w cebuli (Wigilia)

0x01 graphic

3 solone śledzie

pół szklanki octu (6%)

2 czerwone cebule

marchewka

mały listek laurowy

kilka ziarenek czarnego pieprzu

kilka ziarenek ziela angielskiego

cukier do smaku

rozmaryn lub natka do dekoracji

    Sposób wykonania :

Śledzie wymoczyć, oczyścić, odfiletować i ułożyć w słoju.
Zagotować pół szklanki wody z pokrojoną w plasterki marchewką, krążkami jednej cebuli, zielem angielskim i ziarenkami pieprzu.
Przyprawić cukrem, dodać ocet, zalewę ostudzić.
Polać śledzie, słoik przykryć i odstawić na kilka dni w chłodne i ciemne miejsce.
Przed podaniem wyjąć ze słoika, ułożyć na talerzyku razem z talarkami marynowanej cebuli.
Drugą cebulę drobniutko posiekać, posypać śledzie.
Udekorować zieleniną, podawać z ciemnym żytnim pieczywem.

Śledź w czerwonym winie (Wigilia)

0x01 graphic

50 dag filetów śledziowych

2 szklanki wytrawnego czerwonego wina

1 łyżka miodu

goździki

ziele angielskie

pieprz

liść bobkowy

cynamon

    Sposób wykonania :

Filety wymoczyć, osączyć i ułożyć w słoiku.
Zagotować wino z przyprawami i miodem, ostudzić.
Zalać filety i odstawić na 24 godziny do lodówki.
Następnie wyjąć z zalewy i pokroić w dzwonka.
Podawać przybrane pączkami róż.

Śledź w śmietanie (Wigilia)

0x01 graphic

6 filetów śledziowych

1 cebula

1/2 szklanki śmietany 18-proc.

2 łyżki majonezu

1 łyżka ostrej musztardy

sok z 1/2 cytryny

sól, pieprz
    do przybrania

1 łyżka szczypiorku

1 jajko ugotowane na twardo

    Sposób wykonania :

Śledzie moczyć w wodzie 6- 8 godzin, a następnie osuszyć, pokroić na kawałki i oczyścić z ości.
Cebulę obrać i pokroić w cienkie półkrążki.
Śmietanę wymieszać z majonezem i musztardą, doprawić solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny.
Śledzie połączyć z cebulą i sosem, wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na 2 - 3 godziny.
Podawać przybrane szczypiorkiem i posiekanym jajkiem.

Śledzie w śmietanie z marchewką (Wigilia)

0x01 graphic

2 - 3 duże filety śledziowe solone

1 cebula

1 jabłko

1 marchewka

20 dag śmietany

2 łyżeczki musztardy

kilka gałązek natki pietruszki

pieprz

    Sposób wykonania :

Śledzie opłukać, moczyć w zimnej wodzie około 1 godziny, osączyć i pokroić na paski szerokości 3 - 4 cm
Cebulę i natkę drobno posiekać, jabłko i marchew obrać i zetrzeć na grubej tarce.
W salaterce połączyć śmietanę z musztardą i pieprzem.
Dodać cebulę, jabłko, marchew, dobrze wymieszać.
Jeżeli sos jest zbyt gęsty, dodać jeszcze śmietany.
Kawałki śledzi układać w głębokim półmisku, zalać śmietanowo-jarzynowym sosem i posypać posiekaną natką pietruszki.
Takie śledzie podajemy same, jako przystawkę, lub z gorącymi, gotowanymi ziemniakami.

Śledzie w ziołach (Wigilia) (Śląsk)

0x01 graphic

3 - 4 solone śledzie

3/4 szklanki mleka

2 łyżki świeżo mielonego pieprzu

1/2 łyżeczki tymianku

1/2 łyżeczki bazylii

listek laurowy

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki otartej skórki z cytryny

1/4 szklanki octu winnego

1/4 szklani oliwy lub oleju

    Sposób wykonania :

Wymoczone śledzie odfiletować, zalać mlekiem i zostawić na 2 godziny.
Następnie wyjąć, osuszyć, pokroić w niewielkie dzwonka i układać w słoju razem z plasterkami cebuli, każdą warstwę przesypując pieprzem i ziołami oraz skrapiając octem.
Zalać oliwą, przykryć, wstawić do lodówki.
Im dłużej śledzie stoją, tym są smaczniejsze, a w lodówce można je długo przechowywać.

Śliżyki z makiem (Wigilia)

0x01 graphic


    ciasto

12 dag mąki

5 dag masła

łyżka cukru pudru

żółtko

łyżka kwaśnej śmietany
    masa makowa

30 dag maku

litr przegotowanego mleka

3 łyżki masła

szklanka miodu

10 dag migdałów i orzechów włoskich

5 dag orzechów laskowych

4 łyżki rodzynków

1/2 szklanki cukru

3 żółtka

laska wanilii

olejek rumowy

    Sposób wykonania :

Posiekać masło z mąką, dodać żółtko, śmietanę, cukier.
Zagnieść ciasto, zawinąć w folię i pozostawić w lodówce.
Mak umyć, osączyć, zalać wrzącym mlekiem i gotować na małym ogniu około 40 minut.
Ponownie osączyć i trzykrotnie przepuścić przez maszynkę.
W rondlu stopić masło z miodem, włożyć posiekane orzechy, obrane ze skórki migdały, dodać mak, olejek rumowy, wymieszać i zestawić z ognia.
Utrzeć żółtka z cukrem, wymieszać z ostudzonym makiem.
Ciasto rozwałkować, ułożyć na brytfannie dobrze wysmarowanej tłuszczem i ponacinać radełkiem długie wąskie ciasteczka.
Upiec na złoty kolor, połamać według naciętych linii.
Masę makową włożyć do szklanej salaterki i przyozdobić upieczonymi śliżykami.

Świąteczny barszcz z uszkami (Wigilia)

0x01 graphic


   barszcz:

65 dag buraków

2 dag suszonych borowików

pęczek włoszczyzny

cebula

1 l bulionu

listek laurowy

10 ziarenek pieprzu

2 ziarenka ziela angielskiego
   uszka:

żółtko

2 dag suszonych borowików

15 dag mąki

cebula

łyżka masła

jajko

łyżeczka tartej bułki

    Sposób wykonania :

Przygotować zupę: grzyby namoczyć w 1/2 szklanki ciepłej wody.
Buraki pokroić w plastry, włoszczyznę na kawałki, cebulę w słupki.
Zalać bulionem, dodać grzyby razem z wodą oraz przyprawy.
Gotować 20 minut, przyprawić do smaku.
Zrobić uszka: grzyby namoczyć w ciepłej wodzie.
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, 3 łyźek zimnej wody i szczypty soli.
Posiekać grzyby i cebule, usmażyć na maśle, dodać tartą bułkę i żółtko, przyprawić.
Ciasto rozwałkować, powycinać kwadraty (4 cm).
Pośrodku każdego ułożyć porcję farszu, złożyć w trójkąt i skleić.
Docisnąć do siebie rogi trójkątów, formując uszka.
Gotowat około 10 minut, osączyć.
Podawać w barszczu.

Terrina z tuńczyka (Wigilia)

0x01 graphic

50 dag tuńczyka z puszki w sosie własnym

6 płaskich łyżeczek żelatyny (6 listków)

1 szklanka śmietanki 30-proc.

25 dag małych krewetek

szczypiorek

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Tuńczyka osączyć i zmiksować.
Żelatynę rozpuścić w małej ilości gorącej wody i dodawać stopniowo do masy rybnej, stale mieszając.
Ubić schłodzoną śmietankę i łyżką dodawać do masy, delikatnie miksując.
Dodać osączone krewetki, posiekany szczypiorek, posolić i popieprzyć do smaku.
Wymieszaną masę wlać do formy wyłożonej pergaminem woskowanym i wstawić do lodówki na 24 godziny do zastygnięcia.
Pasztet podawać pokrojony na plastry z sosem tatarskim albo sosem koktajlowym

Tort makowo-serowy

0x01 graphic


    ciasto:

20 dag mąki pszennej

13 dag masła

8 dag cukru pudru

1 jajko

łyżeczka śmietany 22-proc.

1 gotowa polewa czekoladowa
    warstwa makowa:

2 opakowania gotowej masy makowej (40 dag)

20 dag cukru

3 żółtka

1 1/4 szklanki mleka

10 dag skórki pomarańczowej smażone w cukrze

10 dag posiekanych orzechów włoskich
    warstwa serowa:

65 dag tłustego twarogu trzykrotnie mielonego

20 dag cukru

3 jajka

13 dag masła

1 łyżka mąki ziemniaczanej

5 dag rodzynek

5 dag posiekanych migdałów

    Sposób wykonania :

Przygotować ciasto: z podanych składników szybko zagnieść ciasto i wstawić na 2 godziny do lodówki.
Ciasto rozwałkować, ułożyć w tortownicy, podnosząc brzegi na wysokość 3 cm
Podpiec 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 210ºC.
Przygotować warstwę makową: masę makową zalać ciepłym mlekiem i odstawić na 10 minut.
Żółtka utrzeć z cukrem i razem ze skórką pomarańczową oraz orzechami dodać do masy i wymieszać.
Przygotować warstwę serową: twaróg utrzeć z masłem, cukrem, żółtkami i mąką ziemniaczaną.
Z białek ubić pianę i dodać do masy razem z rodzynkami i migdałami, delikatnie wymieszać.
Masę serową ułożyć na masie makowej.
Tort piec około 1 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC.
Polewę przygotować według przepisu podanego na opakowaniu i polać tort.

Tort makowy

0x01 graphic


   ciasto:

18 dag maku

8 jajek

20 dag cukru

3 łyżki mąki ziemniaczanej
   do przygotowania tortownicy:

tłuszcz

bułka tarta albo mąka pszenna

1/2 cytryny
   krem:

2 żółtka

15 dag masła

15 dag cukru

1 szklanka mleka

1 czubata łyżka mąki pszennej

    Sposób wykonania :

Przygotować ciasto: żółtka utrzeć z cukrem, dodać sok z cytryny oraz trzykrotnie zaparzony i trzykrotnie zmielony mak.
Białka ubić na sztywną pianę.
Do masy makowej porcjami dodawać mąkę ziemniaczaną i pianę z białek, delikatnie wymieszać, następnie wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą lub mąką.
Piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.
Przygotować krem: żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i dalej ucierać.
Mleko zagotować, pół szklanki wlać do masy, starannie mieszając.
Powstałą masę wlać do reszty mleka i zagotować, cały czas ucierając (można ubijać trzepaczką lub mikserem).
Masło utrzeć oddzielnie, dodając porcjami wystudzoną masę.
Ciasto przekroić na dwa krążki, posmarować je częścią masy, a pozostałą pokryć boki i wierzch tortu.
Przybrać skórką pomarańczową, orzechami lub innymi bakaliami.

Tort orzechowy

0x01 graphic

4 szklanki zmielonych orzechów włoskich

szklanka cukru

3 jaja

mały kubek śmietanki kremowej

utarta skórka z pomarańczy

1/2 szklanki bułki tartej (domowej)

szczypta proszku do pieczenia

mały słoiczek dżemu morelowego lub malinowego
    Krem do przełożenia:

1/2 kostki masła

tabliczka gorzkiej czekolady

2 żółtka

filiżanka cukru pudru

kieliszek wódki

    Sposób wykonania :

Żółtka z cukrem ubić na parze, dodać śmietankę.
Zdjąć z ognia, ciągle ubijając.
Połączyć z ubitą na sztywno pianą z białek.
Masę delikatnie wymieszać z orzechami.
Dodać skórkę pomarańczową, bułkę tartą i szczyptę proszku do pieczenia.
Znów delikatnie wymieszać i przełożyć masę do tortownicy o średnicy 20 cm
Piec 50 minut w temperaturze 180ºC.
Wystudzone ciasto przekroić na trzy placki.
Jeden posmarować dżemem, drugi kremem ukręconym z masła, żółtek, cukru, czekolady roztopionej z łyżką masła i odrobiną śmietanki i wódki.

Uszka w sosie z kurkami (Wigilia)

0x01 graphic

25 dag gotowych uszek (lub tortellini) z grzybami

słoik (370 ml) kurek

20 dag pieczarek

1 - 2 łyżki oleju

100 ml kremówki

pół pęczka szczypiorku

1 torebka sosu grzybowego

natka

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Uszka ugotować w osolonej wodzie.
Kurki osączyć, pieczarki pokroić na ćwiartki.
Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć najpierw same pieczarki (3 - 4 minuty), następnie wrzucić kurki i smażyć jeszcze 2 minuty.
Oprószyć solą i pieprzem, wlać 200 ml wody oraz śmietanę.
Wsypać sos grzybowy, mieszając zagotować
Pozostawić 5 minut na małym ogniu.
Przyprawić solą i pieprzem.
Uszka przełożyć na talerz, polać sosem.
Posypać posiekanym szczypiorkiem i udekorować natką.

Wigilijna sałatka z czerwonej kapusty (Wigilia)

0x01 graphic

1 główka mocno zwartej czerwonej kapusty

1 cebula

2 kiszone ogórki

1 jabłko

1 cytryna lub 3 - 4 łyżki octu winnego

3 - 4 łyżki oliwy lub oleju

1 łyżeczka cukru

sól

    Sposób wykonania :

Kapustę szatkujemy na drobne paski.
Zagotowujemy 2 litry wody, solimy, wrzucamy kapustę i gotujemy około 10 minut.
Odcedzamy, odstawiamy, żeby przestygła.
Cebulę drobno siekamy, ogórek i jabłko ścieramy na grubej tarce.
Dodajemy do kapusty, doprawiamy solą, 1 łyżeczką cukru, octem lub sokiem z cytryny i oliwą.
Dokładnie mieszamy.

Zasmażana kapusta z grzybami (Wigilia)

0x01 graphic

cebula

3 dag suszonych borowików

4 łyżki masła

80 dag kiszonej kapusty

2 listki laurowe

łyżka jagód jałowca

cukier

łyżka mąki

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby zalać 100 ml ciepłej wody, odstawić.
Cebulę obrać, drobniutko posiekać, zeszklić w dużym rondlu na dwóch łyżkach masła.
Wrzucić odciśniętą kiszoną kapustę, wlać pół szklanki wody dodać listek laurowy i jagody jałowca, dusić pod przykryciem około 20 minut.
Dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, dusić kolejne 20 - 25 minut.
Przyprawić solą, pieprzem i cukrem.
Pozostałe masło zagnieść z mąką, włożyć do kapusty, ponownie zagotować i pozostawić na ogniu około 5 minut.

Zawiesista zupa grzybowa (Wigilia)

0x01 graphic

2 cebule

3 - 4 łyżki masła

pęczek włoszczyzny

2 listki laurowe

łyżeczka ziarenek pieprzu

3 dag suszonych borowików

2 łyżki mąki

30 dag porów

10 dag pieczarek

2 łyżki koncentratu pomidorowego

100 ml śmietany

1 szklanka czerwonego wina

50 dag marchewek

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Cebule oraz włoszczyznę obrać, opłukać i pokroić na kawałki.
Podsmażyć na 2 łyżkach masła, dodać koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i listki laurowe.
Wlać litr wody i czerwone wino, dusić około 20 minut.
Wywar przecedzić.
Borowiki namoczyć, osączyć.
Pieczarki pokroić na połówki, marchewki i pory w paseczki.
Usmażyć na pozostałym maśle, dodać sól i pieprz.
Wlać szklankę wody, gotować 10 minut.
Połączyć z wywarem jarzynowym.
Zagęścić mąką rozprowadzoną śmietaną, przyprawić do smaku.

Ziemniaki po cabańsku (Podhale)

0x01 graphic

60 dag ziemniaków

3 cebule

marchew

15 dag pieczarek

10 dag boczku wędzonego

20 dag kiełbasy

liście kapusty

natka pietruszki lub koperek

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Oskrobaną marchew i obrane ziemniaki wypłukać, pokroić w grube plastry, pieczarki - w paski, boczek - w kostkę, kiełbasę - w plasterki, cebulę - w krążki.
W naczyniu wyścielonym liściem kapusty ułożyć warstwami ziemniaki, cebulę, marchew, pieczarki, kiełbasę.
Wierzchnią warstwę powinny stanowić ziemniaki i liść kapusty.
Boczek ułożyć na brzegach naczynia.
Każdą warstwę posypać solą, pieprzem oraz posiekaną zieleniną.
Przykryte naczynia wstawić do piekarnika i piec, aż ziemniaki będą miękkie.

Zupa grzybowa

0x01 graphic

2 słoiki solonych, pasteryzowanych grzybów

3 kostki rosołku jarzynowego

1/2 szklanki słodkiej śmietanki

20 dag makaronu (muszelek, kolanek lub innego grubego)

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Przygotować rosół z kostek.
Do gorącego wrzucić odsączone grzyby i gotować około 30 minut.
Dodać śmietanę, sól i pieprz do smaku.
Gorącą zupą zalać ugotowany makaron.
Posypać posiekaną pietruszką.

Zupa grzybowa z knelkami (Wigilia)

0x01 graphic


    zupa:

5 dag suszonych prawdziwków

1 porcja włoszczyzny

1 liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

5 ziaren pieprzu

sól, pieprz
    do przygotowania form:

15 dag sandacza lub rekina

1/4 l śmietanki 30-procentowej

gałka muszkatołowa

sól

    Sposób wykonania :

Przygotować zupę: grzyby umyć, zalać 3 szklankami wrzącej wody i odstawić na noc.
Ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły, osączyć, pokroić w paseczki i włożyć do wody, w której się gotowały.
Oddzielnie ugotować włoszczyznę z przyprawami w 1 3/4 l wody.
Wywar z warzyw przecedzić, dodać do grzybów i gotować jeszcze 5 minut.
Doprawić solą i pieprzem.
Mięso ryby zmiksować, dodać trochę soli i gałki muszkatołowej, a na koniec pomału wlać po ściankach naczynia ćwierć litra śmietanki, ciągle miksując masę.
Gdy masa "spuchnie", łyżeczką do kawy kłaść kluski na wrzącą posoloną wodę.
Po chwili wypływają na powierzchnię kulki.
Tak przyrządzone Knelki podaje się w zupie grzybowej.

Zupa owocowa z kluskami (Wigilia) (Kujawy)

0x01 graphic

garść suszonych śliwek

garść suszonych gruszek

garść suszonych wiśni

garść suszonych jabłek

szklanka śmietany

3 łyżki mąki ziemniaczanej

cukier

sól

    Sposób wykonania :

W garnku zagotować 2 litry wody ze szczyptą soli.
Owoce umyć, wrzucić do wrzątku i gotować, aż będą miękkie.
Zupę zagęścić mąką ziemniaczaną lub zabielić śmietaną i posłodzić.
Z mąki i wody zagnieść ścisłe ciasto.
Urywać małe kawałeczki i wrzucać na wrzącą osoloną wodę.
Po ugotowaniu dodać do zupy.

Zupa grzybowa z łazankami I (Wigilia)

0x01 graphic

4 - 5 dag suszonych grzybów

1 porcja włoszczyzny

1 cebula

1 opakowanie łazanek (25 dag)

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby umyć, zalać 1,5 l wody, moczyć 3 - 4 godziny, a następnie gotować w tej samej wodzie około 40 minut.
Włoszczyznę i cebulę obrać, umyć i dodać do grzybów po 20 minutach gotowania.
Wywar przecedzić.
Grzyby pokroić w paski i z powrotem włożyć do wywaru.
Zupę doprawić solą i pieprzem; można również zaprawić śmietaną 18-procentową.
Podawać z łazankami ugotowanymi według przepisu podanego na opakowaniu.

Zupa grzybowa z łazankami II (Wigilia)

0x01 graphic

10 dag suszonych grzybów

1 cebula

włoszczyzna lub kostka warzywna

2 - 3 łyżki oleju

łazanki (można je kupić już gotowe)

sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Grzyby kruszymy, zalewamy 1/2 litra wody i odstawiamy na co najmniej 2 - 3 godziny.
Najlepiej je namoczyć dzień przed gotowaniem.
Cebulę bardzo drobno kroimy i smażymy na oleju, aż się dobrze zrumieni.
Obieramy jarzyny.
Do grzybów dolewamy litr wody, zagotowujemy.
Dodajemy jarzyny w całości (lub kostkę warzywną), usmażoną cebulę, solimy, trochę pieprzymy i gotujemy na wolnym ogniu około godziny, aż grzyby będą miękkie.
Gotujemy łazanki.
Rozkładamy do talerzy.
Z zupy wyjmujemy jarzyny i zalewamy nią łazanki.

Żur wigilijny

0x01 graphic

marchewka

pietruszka

1/2 selera

4 suszone grzyby

sól, pieprz
    zakwas

10 dag mąki żytniej pytlowej

10 dag mąki żytniej razowej

2 ząbki czosnku

skórka razowego chleba

    Sposób wykonania :

Składniki zakwasu zalać w słoju litrem przegotowanej wody, przykryć gazą i zostawić na kilka dni w temperaturze pokojowej (zakwas można zastąpić litrem gotowego żuru).
Z warzyw i grzybów ugotować litr wywaru, lekko posolić i przelać przez sito.
Dodać litr zakwasu i zagotować.
Podawać z gotowanymi ziemniakami.

1



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
NA BOŻE NARODZENIE, PRZEPISY
Boże Narodzenie według Pięciu Przemian przepisy kulinarne
Boże Narodzenie według Pięciu Przemian przepisy kulinarne
Przepis na dobre święta, ►MODLITWY, Prezentacje pps, ► Adwent, Boże Narodzenie (prezentacje pps)
Przepis na barszcz z uszkami, Boże Narodzenie
przepisy na Boże Narodzenie
BOŻE NARODZENIE, TRADYCJE, PRZEPISY
200012 przepisy na boze narodze
Jordan Penny Gwiazdka miłości 01 Przepis na Boże Narodzenie
Przepis Na Boze Narodzenie
Jordan Penny Przepis na Boże Narodzenie 2
boze narodzenie na swiecie[ karty pracy
Likier miętowy, Przepisy kulinarne i alkoholowe, alkohole

więcej podobnych podstron