img626

7. Sporządzanie nastawów winiarskich

Teoretycznie ze 100 g cukru prostego - glukozy powstaje 51,11 g etanolu:

C₆H₁₂0₆ = 2 C0₂+ 2C2H5OII + Q 180 g    =2*44+2*46

100 g    = 51,1 g etanolu

gęstość etanolu d™ = 0,794 g/cm¹, stąd 51,1 : 0,794 = 64,36 cm¹ etanolu

Wydajność praktyczna fermentacji jest niższa od teoretycznej i wynosi przeciętnie ok. 87%.

Dla tak przyjętej wydajności ze 100 g cukru prostego otrzymujemy:

100 g = 64,36 * 0,78 = 55,99 cm¹

Jeśli na wytworzenie 55,99 cm etanolu potrzeba 100 g cukru prostego, to na 1 cm potrzeba 1,786 g.

Na 1% obj. w 1 dm¹ wina potrzeba 17,86 g cukru prostego, w przeliczeniu na sacharozę daje to:

17,86 *0,95 = 16,97 g.

Przyjęto dla potrzeb rozliczeń praktyczną wydajność fermentacji na poziomie 87%. Przy takim założeniu na wytworzenie 1% obj. etanolu w 1 dm¹ wina potrzeba 17 g sacharozy.

Podstawa obliczeń nastawów na wino:

1)    Wskaźnik zużycia moszczu w nastawach:

a)    40% obj. dla jednorodnych nastawów porzeczkowych lub agrestowych

b)    60% obj. dla jednorodnych nastawów jabłkowych i truskawkowych

c)    80% obj. dla jednorodnych nastawów gronowych

d)    50% obj. dla pozostałych

2)    Zawartość ekstraktu normatywnego w wybranych moszczach:

a)    jabłkowy    9,5 °Bx

b)    porzeczka czarna    10,0 °Bx

c)    porzeczka czerwona    8,0 °Bx

d)    winogrona krajowe    10,0 °Bx

e)    wiśnia    12,0 Tlx

f)    aronia    13,0 °Bx

1

W moszczach cukry stanowią (w przybliżeniu):

■    z owoców ziarnkowych 75% ekstraktu

■    z owoców pestkowych 60% ekstraktu

■    z owoców jagodowych 50-60% ekstraktu