skanuj0010

•    cele spożywcze - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt, musi odznaczać się dużą zawartością białka, dużą jego strawnością i odpowiednim skaldem AA ; osocze i surowica krwi -przemysł cukierniczy zamiennik białka kurzego, przemysł mięsny - dodatek do farszów, wędlin parzonych, pieczonych wyrobów garmażeryjnych; gęstwa - ze względu na dużą zawartość Fe do wzbogacania wędlin podrobowych, chlebów żytnich, zup, sosów, deserów;

•    cele farmaceutyczne - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt; do produkcji plazmy, preparatów zbliżonych do homogenatu, który zwiększa przyswajalności Fe i jest cenny w okresach pooperacyjnych, przy silnych zatruciach, w walce z anemią, do produkcji peptonu do badań mikrobiologicznych, z fibryny otrzymuje się materiał plastyczny do leczenia oparzeń, owrzodzeń i źle gojących się ran

•    cele paszowe - pobiera się krew spływającą po skórze w końcowej fazie wykrwawiania, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów - jest bardzo cennym składnikiem mączek paszowych wzbogacających je w składniki min. gł. Fe oraz białko

•    cele techniczne - pobiera się krew spływającą po skórze w końcowej fazie wykrwawiania, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów; do produkcji węgla aktywowanego, ciemna albumina do wyrobu mas plastycznych, do rozjaśniania roztworu garbników, wyrobu emulsji, biała albumina w przemyśle skórzanym, papierniczym, tekstylnym. Nadaje się do gaszenia ropy naftowej i jej produktów. Regulator trawienia chemicznego metali

22.    Jakie są sposoby przedłużania okresu trwałości krwi zwierząt rzeźnych.

•    obróbka termiczna (koagulacja) do 100°C w czasie 30 min. następuje zmiana barwy

•    schładzanie lodówka temp. 0-2°C do 5 dni temp. -5°C do 3 dni

•    zamrażanie do 6 m-cy

•    dodatek cytrynianów, aby nie wytrąciła się fibryna

•    nasycanie C0₂ - wydłuża dwukrotnie trwałość

•    solenie - krew odwłókniona i stabilizowana 5%, surowica i plazma 3%. gąszcz krwinek i włókmk 10° -

•    na pasze: dodatek 40% formalin}' w ilości 0.4% krwi przedłuża trwałość 25 żzi dc 1 ~-:u %-zi

mrówkowy 0.7%przedłuża trwałość dc 1    i.5^:: : k-ika ćm

•    amoniak w ilości 0.25-0.5^:: ac; u~.~a: rH 1 :

pirosiarczyn sodu, który hamuje rozwoj plesnu

•    kwas propionowy w dawce 0,2% hamuje rozwój bakterii, pleśm i grzybów

23.    Podać różnice w składzie chemicznym i wydajności produkcyjnej mączek zwierzęcych w zależności od użytego surowca.

•    mączka mięsna - surowiec miękki + 10% kości, białko ponad 50%, wydajność 20%

•    mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 20% kości, białko 50%, wydajność 25%

- surowiec miękki + 50% kości, białko 30-42%, wydajność 35%

•    mączka kostna - kości surowe, białko 15-20%, sole min. 60%, wydajność 42%

24.    Scharakteryzuj uboczne surowce rzeźne (podroby) i podaj kierunki ich wykorzystania.

Wątroby - najmniej trwałe, bardzo podatne na zmiany poubojowe, delikatna budowa histologiczna, zawierają dużo glikogenu (17%) - powoduje to występowanie fermentacji mlekowej, katepsyny autolizują białko, pH spada z 7,2 do 4,3, barwa od brunatno-czerwonej do rdzawo-czamej. Źle znosi przechowywanie w stanie niezamrożonym. Wykorzystywane do przerobu na wyroby wędliniarskie, pasztety, wątrobianki, wyroby garmażeryjne a także do sprzedaży.

Mózg - bardzo uwodniony, otoczony błoną, obecne są w nim wybroczyny i skrzepy krwi - podatność na namnażanie flory bakteryjnej i zmiany autolityczne, tekstura mięknie, staje się mazista, barwa szarzeje. Wykorzystywany do wyrobów wędliniarskich, pasztetów, wątrobianek.

Śledziona - mało odporna na zmiany poubojowe, rozkład gnilny powoduje pociemnienie barwy, odchylenia zapachu. Używa się ją do produkcji gorszych wyrobów wędliniarskich jak kaszanki, salcesony.

Ozory - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia śluzów i zanieczyszczeń. Wykorzystywane do celów kulinarnych, można poddawać je peklowaniu, wędzeniu, puszkowaniu lub jak składnik wyrobów wędliniarskich.

Płuca - najniżej cenione ze wszystkich podrobów, nie wykazują procesów autolitycznych, a zmiany gnilne mają raczej podłoże w Wędach procesu technologicznego. Przyczyną gnicia płuc są zwykle zachiystowe zanieczyszczenia krwią i zawartością żołądka. Do obrotu spożywczego przeznacza się tylko płuca koloru różowego. Płuca świeże lub mrożone używa się do celów kulinarnych oraz w ograniczonej ilości ze względu na niskie w alory smakowe i odżywcze jako dodatki do wędlin.

10