CCF20081011011

Białka

Białka są to związki wysokocząsteczkowe, powstałe w wyniku połączenia szeregu aminokwasów wiązaniem peptydowym w długi łańcuch polipeptydowy. Ilość, rodzaj i kolejność aminokwasów w tym łańcuchu określane bywają mianem pierwotnej struktury białka ( struktura I - rzędowa ). Termin wtórna struktura białka dotyczy sposobu i stopnia zwinięcia łańcucha polipeptydowego (struktura II - rzędowa ) oraz kształtu przestrzennego cząsteczki białka, który utrwalony jest przez szereg różnego typu w iązań (struktura III - rzędówka). Charakterystyczna dla niektórych białek struktura IV - rzędowa określa stopień asocjacji lub polimeryzacji cząsteczek białka w większe agregaty. Utrwalona jest przez wiązania dwusiarczkowi i inne.

Białka mają charakter koloidu hydrofilnego. Dzięki posiadanemu ładunkowi elektrycznemu w roztworze wodnym ich cząsteczki otoczone są "płaszczem wodnym". Pod wpływem różnych czynników ( wysalanie, pozbawienie ładunku, zmiany struktury wtórnej ) obecne w roztworze białka mogą ulec wytrąceniu. Jest to częsty sposób usuwania czy wy-osabniania białka.

Proces denaturacji rozumiany jest jako zniszczenie wtórnej struktury białka. Następuje ono pod wpływem podwyższonej temperatur)', ekstremalnych wartości pH. soli metali ciężkich itp. Denaturacji towarzyszą zmiany we właściwościach fizyko-chemicznych białka. Zmiany te są zwykle nieodwTacalne.

Klasyfikację białek oprzeć można na różnych kryteriach, jak:

-    obecność ( czy nieobecność ) i rodzaj składnika niebiałkowego

-    kształt cząsteczki

-    rozpuszczalność w wodzie i roztworach soli itp.

Wytrącanie białka może być spowodowane różnymi czynnikami chemicznymi lub fizycznymi ( podwyższona temperatura, zmiana pH, sole metali ciężkich, sole metali alkalicznych). W zależności od rodzaju czynnika rozróżnia się wytrącanie związane z denaluracją i z wysalaniem. Denaturację określa się jako przemianę związaną ze zniszczeniem wtórnej struktury' białka, a więc białko zdenaturow'ane traci swoją aktywność biologiczną. Denaturację powodują takie czynniki jak: ogrzewanie, napromieniowanie, znaczne zmiany pH, duże stężenie soli metali ciężkich, długotrwałe działanie alkoholem.

W przeciwieństwie do koagulacji związanej z denaturacją, wysalanie jest procesem w pełni odwracalnym, gdyż dodatek odpowiedniej ilości wody powoduje ponowne rozpuszczenie wytrąconego białka. Wysalanie przebiega pod działaniem wyższych stężeń soli metali alkalicznych lub soli amonowych. Białka wytracone tym sposobem zachowują w pełni swoje właściwości biologiczne.

Szerzej potraktowane w-iadomości na powyższe lematy są w podręczniku "Podstawy biochemii"

Wyk on a nie ćwiczeń i a

1. Reakcja /. ninhvdryna charakterystyczna dla <x-aminokwasów' ponieważ przebiega wówczas. gdy w położeniu a w stosunku do grupy karboksylowej znajduje się grupa aminowa.

Przebiega ona w dwóch etapach: