chlo 3

Elektyw VII

„Zastosowanie niskich temperatur w produkcji żywności nowej generacji”

PROWADZĄCY: dr Jagoda Majcherczyk Ćwiczenie 1: Fizyczne i technologiczne podstawy zamrażania

Zakres materiału:

1)    Podstawowe pojęcia:

•    Nominalny czas zamrażania

•    Efektywny czas zamrażania

•    Szybkość zamrażania

•    Przewodność cieplna

•    Chłodzenie

•    Podmrażanie

•    Zamrażanie

•    Środek termiczny

2)    Techniki zamrażania

•    Powietrzne,

•    Kontaktowe,

•    Immersyjne (w cieczach nie wrzących)

•    Kriogeniczne (w cieczach wrzących)

Literatura:

1)    Z. Gruda, J. Postolski, „Zamrażanie Żywności”

2)    W. Jastrzębski, „Technologia chłodnicz żywności”

3)    E. Pijanowki, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk, „Ogólna Technologia Żywności”

4)    Materiały u prowadzącego

Wykonanie ćwiczenia:

>    Przed przystąpieniem do badań należy nadać produktowi regularny kształt geometryczny, najlepiej płyty, walca lub kuli. Zmierzyć i zanotować podstawowe wymiary produktu (przede wszystkim najmniejszą odległość środka termicznego od powierzchni).

>    Następnie, tuż pod powierzchnią i w środku termicznym badanego artykułu, umieścić czujniki termometrów. Dla produktów małych tylko w środku termicznym.

>    W przypadku mrożenia w powietrzu i zamiaru wyznaczenia ususzki, zważyć surowiec na wadze technicznej bez i razem z termometrami.

>    Odczytać temperaturę na obu termometrach, a następnie powyższy produkt umieścić w przygotowanym do pracy urządzeniu zamrażającym tak, aby możliwa była przez cały czas kontrola temperatury.

>    Zacząć mierzyć czas co około 1 lub 2 minuty (dla szybkich metod zamrażania), 5 minut lub 5 minut (dla metod powolnych), notować odczyty temperatury oraz czas dla obu termometrów: Tp i Ts (odpowiednio dla termometru pod powierzchnią i termometru w środku termicznym).

>    Zwrócić szczególną uwagę na czas, kiedy temperatura powierzchni produktu obniży się do 0°C oraz kiedy w środku termicznym będzie ona o 5° niższa od temp. krioskopowej (tj. momentu kiedy odczyt na termometrach jest ten sam). Zanotować te czasy.

>    Obserwacje prowadzić do momentu osiągnięcia w środku termicznym temperatury -20°C (lub -12°Cdla mrożenia w temperaturach wyższych).

>    Po zamrożeniu wyjąć produkty z urządzenia.

NIE PRÓBOWAĆ WYJMOWAĆ TERMOMETRÓW Z PRODUKTU!!! Grozi to uszkodzeniem termometru!

> W przypadku wyznaczenia ususzki dla produktów mrożonych w powietrzu, zważyć zamrożony surowiec razem z termometrami na wadze technicznej. Należy unikać wymrażania wilgoci z powietrza, a zatem ważenie wykonać w jak najkrótszym czasie (max. do 1 min.) od wyjęcia produktu z zamrażalni. Ułożyć wzór i obliczyć ususzkę.