CCF20120607009

Niekorzystne działanie polifenoli c.d.

•    enzymy katalizujące procesy utleniania związków fenolowych to

- katecholaza (nieaktywna w nieuszkodzonych tkankach roślinnych, po uszkodzeniu struktury tkankowej następuje uwolnienie enzymu i w obecności tlenu zachodzi proces enzymatycznego brunatnienia) i - lakkaza (rzadko występująca w roślinach, wytwarzana jest natomiast przez drobnoustroje, pojawia się w zapleśniałych lub zgniłych owocach). Optimum pH tych enzymów 6-8. Zakwaszenie hamuje proces.

•    w obu przypadkach głównym produktem utleniania polifenoli są bardzo reaktywne chinony, których głównym kierunkiem przemian jest polimeryzacja do brunatnych związków wielkocząsteczkowych. Obecność amin przyspiesza ten proces. Wskutek reakcji chinonów z aminami powstają brunatne melaniny.

Polifenole o korzystnym oddziaływaniu:

1.    Kumaryny (laktony) występują w różnych częściach roślin, głównie z rodziny Rutaceae i Umbefiferaewystepujące w ilości ok. 0,2% w grejpfrutach, 0,6% w gorzkich pomarańczach)

2.    Stilbeny - występujące w winogronach i winach, silne przeciwutleniacze

3.    Flawonoidy - największe znaczenie mają antocjany oraz flawanony i tlawony - o silnych właściwościach przeciwutleniających. Z chemicznego punktu widzenia flawonoidy są pochodnymi 1,4-benzopirenu.

1.    Flawony: kwercetyna, kempferol

2.    flawany- pochodne flawanu-flawanole - katechiny - najbogatszym źródłem flawanoli jest herbata (obecne w postaci różnych katechin)

3.    flawanony i jego pochodne,

4.    flawonol i związki pokrewne,

5.    flawanonole i jego pochodne

6.    chalkony

7.    Izoflawony

Flawanony: są to przeważnie związki o gorzkim smaku, niektóre z nich mają właściwości mykostatyczne - przedłużające trwałość owoców, np. w grejpfrutach - naringina i narirutyna; w pomarańczach - hesperydyna.

Flawanony - w odróżnieniu odflawonów są bardzo podatne na utlenianie, biorą udział w reakcji enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, co obniża jakość przetworów owocowych.