DSCF5316

1.2. Skład chemiczny i główne kierunki użytkowania ziarna

■f    M    fi

Wartość użytkowa zbóż zależy od składu chemicznego ziarna (tab. 1.6). Skład? 4 chemiczny ziarna jest determinowany genomem oraz jego współdziałaniem z siedli?    fi

skiem i czynnikami agrotechnicznymi.    II ^r

W ziarnie przeznaczonym do składowania w magazynach zawartość wody nie ¹ powinna przekraczać 14—15%. Ziarno o wyższej wilgotności łatwo się zagrzewa! I i pleśnieje, traci zdolność kiełkowania i nabiera stęchłego zapachu, a zawarte w ni||    i

białko ulega zdenaturyzowaniu. Ziarno takie nie nadaje się ani na konsumpcję, ani    ¹

na paszę, chociaż może być wykorzystywane do produkcji spirytusu.

Tabela 1.6. Skład chemiczny (%) ziarna zbóż (wg różnych źródeł)

Składnik	Pszenica	Żyto	Pszenżyto	Jęczmień	Owies	Kukurydza	Proso	Szarłat	Gryka 1
Sucha masa	85,2	85,2	86,6	85,0	85,0	84,8	87,1	90*1	84,9
Woda	14,8	14,8	13,4	15,0	15,0	15,2	12,9	9,9	15,1 1
Węglowodany	65,5	69,0	i 67,0	64,5	53,0	67,0	61,1	58,5 ^1	57,0 I
Białko surowe	13,9	10,6	13,5	12,2	13,3	9,9	10,6	16,7	11,4 ;
Tłuszcz surowy	2,0	1,7	1,8	2,1	4,8	4,4	3,9	6,9 |	2,7 |
Włókno surowe	2,0	2,2	2,5	3,8	10,3	2,2	8,1	4,7 -	i 11,4 J
Popiół	1,8	1,7	1,8	2,4	3,6	1,3	3,4	3,3	2,4 1

Ziarno poszczególnych gatunków zbóż różni się składem chemicznym. NajS większą część suchej masy ziarna stanowią węglowodany, których zawartość wynol si od 53 do 69%. Najważniejszym składnikiem węglowodanów jest skrobia. Wystęil puje ona w postaci drobnych ziarenek wypełniających komórki bielma właściwegoJ a po zmieleniu ziarna stanowi główny składnik mąki. Pod względem chemicznymi j skrobia jest zbudowana z długich łańcuchów, złożonych z reszt glukozowych mających budowę pierścieniową i powiązanych mostkami tlenowymi. Skrobia w po- ; szczególnych ziarnach zbóż jest podobna pod względem chemicznym. Różni się natomiast cechami fizykochemicznymi, głównie stopniem i szybkością pęcznienia pod wpływem wody oraz łatwością i warunkami kleikowania. W skład skrobij wchodzą zawsze dwa wielocukrowce - amyloza i amylopektyna. Zawartość amylo-zy w skrobi pszenicy wynosi 24%, natomiast skrobia kukurydzy czy ryżu jest zbu-J dowana niemal wyłącznie z amylopektyn. Amylopektyna tworzy zewnętrzną części ziarna skrobi, kleikującą w podwyższonej temperaturze i dającą lepkie roztwory! Amyloza łatwo rozpuszcza się w ciepłej wodzie, lecz jej roztwory odznaczają się małą kleistością. Właściwości te mają zasadnicze znaczenie praktyczne podczas' wytwarzania ciasta z mąki.