DSCF5353

74

W. Budzyński, W. Szempuński

2.3. Skład chemiczny i kierunki użytkowania

W ziarnie pszenicy dominują węglowodany, a ich zasadniczym składnikiem pod względem ilościowym jest skrobia (tab. 1.6). W całym ziarnie zawartość skrobi w przeliczeniu na suchą masę waha się od 65 do 72%, a w bielmie dochodzi do 80%. Skrobia pszenicy ma postać kulistych ziarenek o różnej średnicy, którymi są wypełnione komórki bielma. W około 24% składa się z amylozy, a resztę (76%) stanowi amylopektyna. Podczas przemiału ziarna skrobia przechodzi do mąki, stanowiąc jej podstawowy składnik. Do węglowodanowej części bielma zalicza się także celulozę i hemicelulozy. Są to wysokocząsteczkowe nieprzyswajalne substancje roślinne. Najczęściej stanowią one produkt odpadowy powstający podczas procesu przemiału ziarna na mąkę. Składniki te, choć nie są trawione przez enzymy przewodu pokarmowego, są jednak niezbędne dla zdrowia. W technologii przetwórstwa ziarna pszenicy na mąkę i żywienie człowieka na uwagę zasługują (3-glukany i pentozany, które wchodzą w skład nieskrobiowej części ziarna.

Pod względem ilościowym drugim składnikiem ziarna pszenicy jest białko. Jego zawartość jest cechą odmianową i podlega dużym wahaniom w zależności od warunków glebowo-klimatycznych oraz nawożenia, zwłaszcza azotem. Średnia zawartość białka w ziarnie pszenicy wynosi około 13%, z odchyleniami od 9 do 23%; Związki białkowe są rozmieszczone w bielmie nierównomiernie. Ich koncentracja zwiększa się od środka bielma w kierunku warstw peryferyjnych. Najzasobniejsza w białka jest warstwa aleuronowa i zarodek, a najmniej ich występuje w okrywie owocowo-nasiennej.

W białku pszenicy największy udział mają frakcje glutelin i prolamin, które., tworzą tzw. białka zapasowe, nieco mniejszy - albuminy i globuliny (tab. 1.8). Z białek zapasowych w piekarnictwie najważniejsze są gliadyna i glutenina tworzące gluten, a zawarte wyłącznie w skrobiowej części bielma. Pozostałe białka (albuminy i globuliny) są zlokalizowane we wszystkich częściach ziarna, pełniąc głównie funkcje strukturalne i enzymatyczne, a w mniejszym stopniu zapasowe. Wartość odżywczą białek determinuje ich skład chemiczny, a zwłaszcza zawartość aminokwasów egzogennych. W białku pszenicy aminokwasy egzogenne stanowią około 30% całego składu aminokwasowego, a głównymi aminokwasami ograniczającymi wartość odżywczą białek jest najczęściej lizyna i treonina (tab. 1.7).

Zawartość tłuszczu w ziarnie pszenicy jest niska i rzadko przekracza 2%. Związki lipidowe znajdują się głównie w warstwie aleuronowej i w zarodku. W bielmie ich udział zwykle nie przekracza 1%. Zawartość popiołu w ziarnie pszenicy waha się w granicach 1,5—2,5%. Z makroelementów głównymi składnikami popiołu są potas, fosfor, siarka i magnez, a w mniejszych ilościach sód, wapń i chlor, natomiast z mikroelementów - żelazo, cynk, mangan, miedź, selen, molibden, fluor, jod i kobalt. Składniki mineralne są zlokalizowane głównie w warstwie aleuronowej i okrywie owocowo-nasiennej. Bielmo zawiera około 25% ogólnej ilości soli minę-