DSCF5692

408 M. Kaiinowska-Zdun

sacharozy. Azot amidowy, amonowy i azotanowy występuje w komórkach buraka w niewielkich ilościach i ulega rozkładowi w czasie ekstrakcji sacharozy. Znaczną;-rolę odgrywa azot betainy, który również utrudnia krystalizację sacharozy. Zawartości tej formy azotu jest względnie stała we wszystkich fazach przerobu cukrowniczego®

Składniki mineralne znajdujące się w korzeniu w czasie przerobu przechodzą częściowo do roztworu soków po plazmolizie komórek, częściowo zaś zostają unia ruchomione w ścianach komórek korzeniowych. Ta ich część, która rozpuszcza się w roztworach wodnych, nosi nazwę popiołu rozpuszczalnego albo konduktome-trycznego, ponieważ oznacza się go na podstawie przewodnictwa elektrycznego za pomocą konduktometru. Ważniejsze składniki popiołu to: tlenki potasu (22—60%), sodu (2-18%), wapnia (2-17%), magnezu (5-15%), pięciotlenek fosforu (2-20%)^ chlor (1-12%) i inne.

Witaminy znajdujące się w buraku nie odgrywają żadnej ważnej roli w procesie przerobu korzeni.

Związki utrudniające krystalizację sacharozy to przede wszystkim azot alfa-ami-nowy oraz jony potasu i sodu w dużym stężeniu.

Podając uproszczony skład chemiczny korzenia buraka (rys. 1.2), przyjęto nieco mniejsze wartości średnie niż te w tabeli 1.6. Zawartość sacharozy w obecnie (w 2002 r.) uprawianych w Polsce odmianach wynosi 17,1-18,7%, a średnia zawartość cukru 61 odmian - 17,6%.

1.4. Charakterystyka biologiczna

Według klasyfikacji botanicznej przeprowadzonej przez Heima (1957 r.) w obrębie gatunku Beta vulgaris (L.) jest pięć podgatunków, w tym ssp. maritima (Thelleg.) o formach jarych i dwuletnich i ssp. vulgaris (Heim), forma dwuletnia, często jednoroczna.

Do ssp. vulgańs zaliczono burak uprawny. W obrębie podgatunku wyodrębniono dwie odmiany zbiorowe (convarietas): liściowe - mlgaris i korzeniowe - crassa. W odmianach zbiorowych (convarietas) wyodrębniono pododmiany - provarietas. Nazwa łacińska buraka cukrowego jest więc następująca: Beta vulgaris (L.) ssp. yulgaris conv. crassa (Alef.) prov. altissima (Doli), pastewnego: Beta vulgaris ssp. vulgaris convar. crassa (Alef.), conv. vulgaris var. rapacea K. Koch.

Burak cukrowy, Beta vulgaris (L.) ssp. vulgaris (Heim) conv. vulgaris varietąs altissima (Doli), jest gatunkiem dwuletnim. W pierwszym roku wegetacji wytwarza rozetę liściową i rozrośnięty korzeń spichrzowy. Wegetatywny wzrost buraka jest ograniczony długością sezonu wegetacyjnego, który w warunkach Europy Zachód-1 niej trwa do 235 dni, a w Polsce - od 175 do 195 dni. W ciągu drugiego roku, po j jarowizacji i fotoindukcji w wyniku długiego dnia, rośliny przechodzą generatywną fazę wzrostu, zakończoną wykształceniem owoców i nasion.