img202

Wykład 19.05.05.

(c. d. do termicznego utrwalania żywności)

Celowe jest więc prowadzenie ogrzewania krótszego, a w wyższej temperaturze, niż długiego w niższej. -> zasada HTST, UHT

Warunek stosowania - homogenność produktu (do 3 mm), obecnie znane są metody HTST Do całych puszek (temperatury do 131 °C).

Np. inaktywacja peroksydazy -> z = 49 K straty chlorofilu z z - 51,3 K straty chlorofilu b -i> z = 98,3 K bakterie z = 10 K

Peroksydaza - duża ciepłoodpomość - wskaźnik zniszczenia wszystkich innych enzymów

Procesy HTST - szybkie, możliwe więc niedostateczne nasilenie przemian prowadzących do powstania pożądanych składników aktywnych sensorycznie (np. w przypadku wołowiny - tabela).

ASEPTYCZNY WYRÓB KONSERW (ASEPTIC PACKAG1NG)

Pierwsze prace — 1917 r.

1965 -> przemysłowe zastosowanie w USA do ciecz}'

1971 zastosowanie do wyrobów o cząstkach stałych

Proces produkcji aseptycznej, tzn. błyskawiczna sterylizacja i aseptyczne pakowanie - fasteryzacja.

Uperyzacja - błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem żywej pary do produktu.

Sterylizacja przed pakowaniem aseptycznym - produkty ciekłe:

a)    wymienniki rurowe i płytowe

b)    wtrysk żywej pary, wtrysk produktu do pary (tzw. para konsumpcyjna) w połączeniu z systemem flash cooling (podciśnienie), podczas którego produkt traci taką ilość wody, jaka została wprowadzona z parą

c)    skrobakowe wymienniki ciepła - szybkie grzanie i chłodzenie produktów ciastowatych i mających cząstki stałe.

Przygotowanie opakowań:

puszki - para wodna przegrzana 221 - 224 °C (45 sek.) słoje szklane + para wodna wilgotna 153 "C (1,5 - 2 sek.) pojemniki formowane - system form-fill-seal - po uformowaniu są już sterylne pojemniki Tetra-Pak, Tetra-Brick, wykonywane z taśmy laminowanej, poddawanej działaniu H₂0₂ w 80 °C i dalsze formowanie w temp. 350 °C + nadciśnienie

Napełnianie i zamykanie opakowań warunki sterylne, kontrola temperatury w 17 punktach krytycznych (HACCP)

Uwagi: jedynie fasteryzacja do dużych puszek, np. 55 galonów (208 1)

(puree bananowe)

Między sterylizacją a pakowaniem -> możliwość wprowadzenia labilnych dodatków (np. smakowych), możliwość różnych operacji (np. homogenizacja). Jest tu całkowita eliminacja oddziaływań: produkt - puszka podczas sterylizacji.

Brak zagrożeń bombaży technicznych.

Najczęstsze zastosowanie aseptycznego pakowania: mleko i jego przetwory (śmietanka, koktajle, desery) puddingi, sosy itp. na bazie skrobi

soki, puree, koncentraty owocowe i warzywne, zupy, sosy, gotowe potrawy typu gulasz.