Mleko i śmietana (23)

Zmiany zachodzące podczas przechowywania

W mleku sterylizowanym lub pasteryzowanym podczas przechowywania zachodzi wiele zmian fizykochemicznych wpływających na jego jakość organoleptyczną i odżywczą. W tabeli 1.14 przedstawiono kierunki niektórych zmian zachodzących w mleku UHT. Zmiany te występują, zarówno w mleku nie zagęszczonym, jak i w zagęszczonym.

Tabela 1.14. Zmiany zachodzące podczas przechowywania mleka UHT zagęszczonego i nie zagęszczonego

Właściwość	Mleko
	nie zagęszczone	zagęszczone
Stabilność etanolowa	4	4
Agregacja białek	f	t
Kazeina niesedymentująca	I	t
Lepkość względna	T	f
PH	bz	bz
Grupy -SH	4	4
Azot kazeinowy	4	4
Azot niekazeinowy	t	T
Azot niebiałkowy	t	t

bz - bez zmian; t - wzrost; 4 - spadek

Białka

Zmiany typu reakcji Maillarda zachodzące podczas przechowywania mleka mogą prowadzić do kowalencyjnej polimeryzacji kazeiny. Na przykład w mleku przechowywanym przez 6 miesięcy w temp. 37°C aż 50% kazeiny występuje w formie polimeru, a 21% po tym samym okresie przechowywania w temp. 4°C. Pozytywne znaczenie polimeryzacji kazeiny polega na wzroście jej oporności na proteolizę, co ma duże znaczenie, gdy w mleku sterylizowanym są obecne enzymy proteolityczne. Podczas wydłużonego okresu przechowywania następuje obniżenie wartości odżywczej mleka wskutek tworzenia laktulożylolizyny i fruktozylolizyny. W wyniku zachodzących zmian podczas 6-miesięcznego przechowywania mleka w temp. 30-37°C straty dostępnej lizyny dochodzą do 10%.

Witaminy

Bez dostępu światła witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K) są stabilne nawet podczas 3-miesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej (18°C), przy dostępie światła (mleko sterylizowane w butelkach) straty witaminy A już po 14 dniach przechowywania w temperaturze pokojowej sięgają 40%.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza tiamina, biotyna, kwas nikotynowy i kwas pantotenowy, są niestabilne podczas przechowywania bez dostępu światła. Ponadto straty niektórych witamin (kwas askorbinowy i kwas foliowy) są potęgowane obecnością tlenu.

Wystawienie produktu na działanie światła powoduje aktywację ryboflawiny (B₂), która bierze udział w przemianach wolnych aminokwasów (tworzenie posmaku słonecznego). W efekcie straty tej witaminy mogą dochodzić nawet do 80%.

Tłuszcz

W wyniku działania lipaz, które przetrwały obróbkę cieplną, mogą powstawać wolne kwasy tłuszczowe, co niekiedy prowadzi do niekorzystnych zmian cech smakowo-zapachowych mleka. Na wzrost tempa uwalniania kwasów tłuszczowych mają wpływ-podwyższona temperatura przechowywania, wysoka zawartość tłuszczu a także metoda obróbki cieplnęj (np. sterylizacja bezpośrednia). Tym niekorzystnym zmianom można zapobiec, unikając zakażeń surowego mleka bakteriami psychrotrofowymi, zwłaszcza z rodzaju Pseudomonas, oraz stosując zabiegi obniżające liczbę tych bakterii (np. stosowanie termizacji przed procesem przechowywania wstępnego).

Zmiany cech smakowo-zapachowych

Świeże mleko sterylizowane odznacza się charakterystycznym posmakiem ogrzewania wywołanym obecnością wolnych grup sulfhydrylowych, który to posmak zanika w czasie przechowywania. Zmiany smaku występujące podczas dalszego przechowywania są efektem kompleksowych zmian obejmujących m.in. reakcje Maillarda, działanie lipaz i proteaz oraz reakcje oksydacyjne i fotolityczne.

W wyniku działania lipaz, które przetrwały obróbkę cieplną, po 2-3 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej mogą być uwalniane z triacylo-gliceroli wolne kwasy tłuszczowe w ilościach wyczuwalnych organoleptycznie. Działanie enzymów proteolitycznych powoduje uwalnianie z kazeiny, głównie z frakcji kazeiny-/?, peptydów nadających mleku gorzki posmak. Obecność tych enzymów jest związana z obecnością w surowcu bakteriTpsychrotrofowych, dlatego sposób przeciwdziałania jest taki sam jak podano omawiając zmiany tłuszczu w czasie przechowywania.