Mleko i śmietana (24)

wtedy, gdy stosuje się opakowania przepuszczające tlen i światło. W szczelnym opakowaniu zawarty tlen zostaje najpierw zużyty do utlenienia kwasu askorbinowego i wolnych grup -SH, a dopiero później pozostała ilość może brać udział w procesie oksydacji tłuszczu. Wówczas jednak ilość tlenu jest zbyt małą, aby wywoływać istotne zmiany smaku produktu. Intersujące jest, że w opakowaniach nie przepuszczających światła, posmak jełki powstaje nawet w przypadku niecałkowitego utlenienia kwasu askorbinowego i wolnych grup -SH.

Wzmianki na temat posmaku wywołanego działaniem światła słonecznego pojawiły się już w 1890 r. Posmak słoneczny (świetlny) jest efektem fotooksyda-cyjnej przemiany, w której pośredniczy ryboflawina, niektórych wolnych aminokwasów, w szczególności metioniny, do metionalu (3-metylo-tioproparial). Przemiana zachodzi pod wpływem działania fal świetlnych o dł. 490-520 rjm. Mleko surowe jest bardziej podatne na tworzenie tego posmaku niż mleko poddane obróbce cieplnej, ponieważ uwalniane w wyniku działania ciepła grupy -SH hamują reakcję fotolizy. Powstawanie posmaku słonecznego jest zdeterminowane m.in. temperaturą, czasem ekspozycji i natężeniem światła. Jak dbtąd, najskuteczniejszym sposobem zapobiegania tworzeniu posmaku słonecznego w mleku spożywczym jest stosowanie opakowań nie przepuszczających światła (z kartonu laminowanego lub szkła oranżowego).

Sedymentacja

Bardzo często podczas przechowywania mleka lub napojów mlecżnych zachodzi sedymentacja niektórych składników mleka i tworzą się osady na dnie opakowania. Ilość tych osadów jest znikoma i stanowi ok. 0,001 pojemności opakowania. Część osadu to cząstki, które powstają podczas obróbki mleka w wymiennikach ciepła. Sedymentacji ulegają także niektóre sole mineralne i zdenaturowane białka, a także dodatki smakowe (kakao, kawa itp.). Sedymentacji sprzyja sterylizacja metodą bezpośrednią, obecność jonów wapniowych i kwasowość (pH < 6.6). Dodatek fosforanów wiążących jony wapniowe oraz podwyższających pH obniża ilość sedymentujących cząstek. Zabiegiem, który przeciwdziała sedymentacji, jest homogenizacja, tym skuteczniejsza, im zastosowano wyższe ciśnienie homogenizacji.

Sedymentacja jest poważnym problemem w przypadku produkcji mleka smakowego, zwłaszcza mleka kakaowego (pasteryzowanego i sterylizowanego). Już po kilku godzinach na dnie opakowania zbiera się pokaźna ilość cząstek kakao, co niekorzystnie wpływa na atrakcyjność handlową takiego mleka. W takim przypadku sedymentację można spowolnić, dodając związki hydro-koloidowe, np. karagen w ilości 0.02-0.3%.

Zelifikacja przechowalnicza

Żelifikacja przechowalnicza (ang. age gelation) polega na stopniowym zwiększaniu, w trakcie przechowywania lepkości płynnych produktów UHT, co może zakończyć się całkowitą żelifikącją produktu. Problem ten jest bardzo istotny, gdyż produkt zżelifikowany nie nadaje się do konsumpcji. Żelifikacja przechowalnicza objawia się niewielkim obniżeniem lepkości tuż po produkcji mleka UHT (zagęszczonego i zwykłego), następnie utrzymuje się prawie na nie zmienionym poziomie, po czym gwałtownie wzrasta. Ostatecznie obserwuje się wytworzenie żelu w przeciągu 1-3 tygodni.

Dotychczas ustalono, że zjawisko żelifikacji przechowalniczej jest wynikiem bezpośrednich interakcji między micelami kazeinowymi oraz tworzenia wiązań trójwymiarowej siatki. Na powierzchni micel zachodzą zmiany, pod których wpływem micele stają się bardziej reaktywne, tj. bardziej podatne na interkacje i destabilizację. Niestety, nie wiadomo co jest bezpośrednią przyczyną zmian na powierzchni micel kazeinowych. Według jednej z teorii, przyczyną zmian jest działalność proteaz, a wg innej przyczyna ma charakter zmian fizykochemicznych. Mimo że mechanizm żelifikacji pozostaje niecałkowicie poznany, to wiadomo jakie czynniki umożliwiają ograniczenie tego zjawiska: wybór surowca wysokiej jakości mikrobiologicznej - należy unikać zakażenia bakteriami psych rotrof owy mi, ograniczając czas przechowywania surowca w stanie schłodzonym lub stosując termizację przed przechowywaniem mleka; i- przestrzeganie odpowiednich parametrów obróbki cieplnej - zaleca się stosowanie parametrów nieco wyższych niż wymagane do osiągnięcia sterylności handlowej, ale jednocześnie należy pamiętać o zmianach barwy i cech sma-kowo-zapachowych wywołanych taką obróbką;

D przechowywać mleko w możliwie niskich temperaturach między operacjami; temperatura nie powinna przekraczać 20°C.