Obraz
8 4

Mięso zwierząt rzeźnych

4 Szybkość schładzania mięsa powinna być skorelowana z szybkością rozkładu glikogenu. Mięso po uboju ma pH ok. 7,3 i obniża się do 5,4-5,8 w wyniku przemian głikogenu. Mięso źle schłodzone może posiadać wadę w postaci jasnej nienaturalnej barwy w wyniku pH < 6 (nie nadaje się do sprzedaży — wykorzystuje się jako dodatek do mięsa mielonego).

4 Szybkie schładzanie jest charakterystyczne dla ryb, u zwierząt rzeźnych jest odwrotnie - należy schładzać powoli aby jony wapnia wydzielone w wyniku rozpadu ATP mogły zostać wchłonięte przez siatkę sarkoplazmatyczą (pH < 6), jeśli tak się nie stanie (pH > 6) dochodzi do skurczu chłodniczego -mięso staje się twarde i włókniste. Jeśli skorelujemy spadek pH < 6 i obniżymy temp. to mięsień straci zdolność reagowania na jony Ca wystąpi rozkurcz (nie zaobserwujemy skurczu).