CCF20091014009

14. Barwa - ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

14.5. Wykonanie ćwiczenia Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest analiza wpływu procesów przetwórczych i przechowywania na zmiany barwy i odpowiedzialnych za nią barwników naturalnych obecnych w żywności. Oznaczona zostanie również zawartość barwników sztucznych w wybranych produktach.

Analiza barwy oraz zawartości antocyjanów i indeksu ich degradacji w sokach z czarnej porzeczki przechowywanych w różnych warunkach.

Zasada oznaczenia oparta jest na tym, że antocyjany w roztworach o różnym pH

przybierają różne zabarwienie.

Z otrzymanych próbek soku z czarnej porzeczki, przechowywanych w różnych warunkach (w lodówce, w temp. pokojowej, z dostępem tlenu z powietrza, z dostępem światła, w cieplarce) należy odpipetować po 5 cm do kolbek o pojemności 50 cm . Kolbki należy wcześniej podpisać uwzględniając warunki, w jakich przechowywany był sok oraz to, że połowa z nich będzie dopełniana buforem o pH 1, a połowa buforem o pH 4,5. Po rozcieńczeniu próbek soku odpowiednimi buforami należy odstawić je na 20 minut do ciemnej szafki. Po upływie tego czasu mierzy się absorbancję prób wobec wody destylowanej przy dwóch długościach fali: 510 nm i 700 nm. Należy pamiętać o konieczności wyzerowania aparatu po każdej zmianie długości fali.

Indeks degradacji antocyjanów świadczący o stopniu rozkładu tych związków, zmierzony przy długości fali 510 nm, oblicza się wg, wzoru:

DI - ApHl,o/(ApHl,0 - ApH4,5)

gdzie: DI - indeks degradacji, A_phi,o~ absorbancja zmierzona dla pH 1,0; A_PH4,5 - absorbancja zmierzona dla pH 4,5.

Im wartość liczbowa DI jest większa, tym bardziej zdegradowane są antocyjany zawarte w próbie.

Zawartość antocyjanów, przeliczoną na mg cyjanidyno-3-glukozydu w lOOml soku (C), oblicza się wg wzoru:

C = 59,88-((A₅io-A₇oo)pHi,o - (A₅io-A₇oo)_PH4,5) [mg cyjanidyno-3-glukozydu/100 ml surowca] gdzie: 59,88 - masowy współczynnik ekstynkcji, A510, A₇oo - absorbancja mierzona przy

długości fali odpowiednio 510 i 700 nm.

Ponadto w oparciu o instrukcję dołączoną do kolorymetru należy zmierzyć parametry barwy (La*b*) każdej z próbek. W tym celu należy nanieść ok. 0,3ml próbki na kawałek