CCF20091014011

14. Barwa - ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

Oszacować również ilość produktu bezpieczną do spożycia przy założeniu masy ciała równej 60kg. Wyniki skomentować.

Wpływ wybranych procesów na barwę soku z buraka ćwikłowego

Buraki ćwikłowe (jeden duży lub dwa małe) należy umyć, obrać, pokroić w kostkę

i zgodnie z instrukcją dołączoną do sokowirówki, wycisnąć z nich sok. Uzyskany sok podzielić na cztery części. Pierwszą z nich pozostawić jako kontrolną. Drugą zakwasić 50% roztworem kwasu cytrynowego do pH 3,5, a trzecią do pH 5,0. Czwartą próbkę należy pozostawić niezakwaszoną. Próby od 2 do 4 należy zagotować i utrzymać w stanie wrzenia przez 3 min. Następnie surowiec szybko schłodzić w naczyniu z zimną wodą i zmierzyć jego barwę przy pomocy kolorymetru, nanosząc ok. 0,3ml soku na grubą bibułę (jw.). Obliczyć różnicę barwy w stosunku do próby kontrolnej zgodnie z zamieszczonym w punkcie 14.2 wzorem. Wyciągnąć wnioski.

Wpływ procesów przetwórczych na barwę produktów zawierających chlorofile

Zmierzyć parametry barwy (La*b*) próby szpinaku sterylizowanego i mrożonego (po

uprzednim rozmrożeniu). Ponadto połowę szpinaku rozmrożonego należy ogrzewać we wrzącej łaźni wodnej systematycznie mieszając przez 20 min. Po ochłodzeniu próby również zmierzyć jej barwę. Pomiar barwy należy wykonać po naniesieniu próbki na grubą bibułę (jw.). Podobnie jak w poprzednim ćwiczeniu należy obliczyć różnicę barwy za wzorzec przyjmując warzywo natychmiast po rozmrożeniu. Wyciągnąć wnioski.

Wykreślanie krzywej rozcieńczania barwnika

Przygotować wyjściowy roztwór barwnika (np. ryboflawiny) o stężeniu zależnym od

jego rodzaju (np. 5%). Należy uwzględnić fakt, że otrzymany odczynnik nie jest czystą substancją, ale jej roztworem o stężeniu, które poda prowadzący ćwiczenie. Wykonać serię dwukrotnych rozcieńczeń barwnika: pobrać połowę roztworu wyjściowego do zlewki i dopełnić taką samą ilością wody destylowanej i dokładnie wymieszać. Z powstałego roztworu ponownie pobrać połowę itd. Czynność powtarzać aź do uzyskania 6-7 roztworów o różnych stężeniach. Zmierzyć barwę przygotowanych prób, łącznie z roztworem wyjściowym, przy pomocy kolorymetru, nanosząc ok. 0,3ml roztworu na grubą bibułę. Narysować wykresy zależności parametrów L, a*, b* oraz AE od stężenia pigmentu. Wyznaczyć użytkowy zakres stężeń dla danego barwnika, czyli zakres, w którym zmiana barwy jest liniowo proporcjonalna do zmiany jego stężenia.