CCF20091014007

14. Barwa - ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

produkcji barszczu czerwonego, ale też mas do ciast cukierniczych, serków homogenizowanych, sosów, napojów i wyrobów garmażeryjnych i przetworów mlecznych.

Inne

Kurkumina o strukturze podobnej do antocyjanów jest żółtym barwnikiem o charakterystycznym smaku i zapachu, pozyskiwanym z rozłogów Curcuma domestica L. Ma bardzo szerokie zastosowanie, m.in. do wyrobów cukierniczych, tłuszczów, koncentratów, przetworów warzywnych.

Ryboflawina (B₂) jest otrzymywanym syntetycznie, jako identyczny z naturalnym, żółtym barwnikiem o gorzkim smaku. Znalazła zastosowanie do barwienia produktów zbożowych, galanterii śniadaniowej, napojów, serów, słodyczy i odżywek.

Koszenilę o barwie czerwonej pozyskuje się z odpowiedniego gatunku owadów występujących w Ameryce Środkowej. Jest to barwnik bardzo odporny na działanie czynników zewnętrznych. Stosowany jest w przetworach owocowych, koncentratach, przemyśle piekarskim, cukierniczym i mięsnym.

Karmele, które wraz z melanoidami należą do tzw. barwników wtórnych, otrzymuje się na drodze obróbki termicznej w kontrolowanych warunkach z węglowodanów takich jak: glukoza, syrop skrobiowy, sacharoza. Dzieli się je na: karmel tzw. jasny oraz amoniakalny, siarczynowy i amoniakalno-siarczynowy, w zależności od tego, z jakimi dodatkami podgrzewano węglowodany. Karmelami barwi się napoje (również alkoholowe), słodycze, chleb, ocet, piwo, przetwory mięsne, herbaty granulowane, jogurty i desery mleczne, sosy.

Barwniki syntetyczne

Barwniki syntetyczne dzielone są na organiczne i nieorganiczne. Do pierwszej z tych grup należą cechujące się wysoką odpornością na rozkład barwniki stosowane pizy produkcji napojów, przetworów owocowych, lodów, wędzonych ryb, jogurtów, koncentratów i wyrobów cukierniczych:

- Tartrazyna - nadająca barwę żółtą (ADI 0-7,5 mg/kg)

- Azorubina - posiadająca barwę malinową (ADI 0-4mg/kg)

- Czerwień koszenilowa - barwa malinowa (ADI 0-4mg/kg)

- Żółcień pomarańczowa - barwa pomarańczowa (ADI 0-2,5mg/kg)

- Żółcień chinolinowa - barwa cytrynowa (ADI 0-1 Omg/kg).