CCF20091014010

14. Barwa - ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

grubej bibuły i zmierzyć barwę plamy. Na podstawie tych pomiarów należy obliczyć różnicę barwy w stosunku do próby uznanej za wzorzec.

Uzyskane w powyższych analizach wyniki należy zestawić w tabeli (tab. 14.1) i na jej podstawie omówić wpływ warunków przechowywania soku na jego barwę i zawartość antocyjanów i indeks ich degradacji.

Tabela 14.1 Wpływ warunków przechowywania na jakość soku z czarnej porzeczki

Warunki przechowywani a soku	Zawartość antocyjanów	DI	L	a*	b*	AE w odniesieniu do wzorca
Np. temp. pok.
4°C

Analiza zawartości sztucznych barwników w napojach i słodyczach

Przed rozpoczęciem oznaczania zawartości barwników w słodyczach (np. lizakach,

landrynkach) należy je wcześniej rozpuścić (np. jedną, zważoną wcześniej landrynkę) w takiej ilości wody destylowanej, aby uzyskać roztwór 10%. W przypadku oznaczania zawartości sztucznych barwników w napojach nie stosujemy rozcieńczeń.

Analizę barwników zawartych w napojach i słodyczach wykonuje się w oparciu o tabele wydane na ćwiczeniach. Należy sprawdzić na etykiecie produktów spożywczych, jakie barwniki zostały do nich dodane, a następnie odszukać w tabelach, przy jakiej długości fali wykonuje się dla nich pomiar. Na spektrofotometrze należy ustawić wymaganą długość fali, wyzerować aparat na wodzie destylowanej, a następnie względem niej zmierzyć absorbancję roztworów. Wyniki oblicza się według wzoru:

C = A/K [mol/dm³]

gdzie: C jest stężeniem barwnika, A - absorbancją próby, K - molowym współczynnikiem ekstynkcji podanym w tabeli.

Otrzymane wartości należy przeliczyć na mg/dm³ korzystając z zamieszczonych w tabelach mas molowych (M) dla poszczególnych barwników oraz wzoru:

C= A-M/K [mg/dm³]

Po uzyskaniu końcowych wyników, uwzględniających ewentualne rozcieńczenie produktów, należy obliczyć, jaka ilość wyrobu wyczerpuje ADI dla danego barwnika.