CCF20091014004

14. Barwa-ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

Antocyjany

Przeciętne dzienne spożycie antocyjanów szacuje się na ok. 200 mg na osobę, ale może być ono bardzo zróżnicowane i w indywidualnych przypadkach znacznie niższe. W dużym stopniu zależy ono od konsumpcji czerwonego wina i owoców leśnych takich jak borówki czy jeżyny. Antocyjanom przypisuje się duże znaczenie prozdrowotne jako czynnikom wpływającym na układ krążenia, mającym działanie przeciwzapalne i antynowotworowe. Związki te otrzymywane są m in. poprzez zagęszczanie i suszenie alkoholowych i wodnych ekstraktów z takich odpadów poprodukcyjnych jak: wytłoki winogronowe, z aronii, czarnego bzu, bzu kanadyjskiego, kwiatów hibiskusa, czarnej porzeczki. Przykładowo zawartość tych barwników w winogronach waha się w granicach od 30 do 750 mg/lOOg.

Antocyjany nadające owocom, kwiatom i jesiennym liściom barwę od czerwonej do niebieskiej, należą do barwników mało stabilnych. Są wrażliwe zarówno na wysoką temperaturę jak i obecność jonów metali. Ponadto w rozkładzie ich bierze udział enzym polifenylooksydaza. Natomiast SO2 wykazuje działanie konserwujące. Przyjmują one różne zabarwienie zależnie od pH - w kwaśnym są czerwone. Stosowane są przy produkcji dżemów, konserw owocowych, słodyczy, różnego typu napoi, gdzie w stężeniu ok. 30 mg/litr dają głęboki czerwony kolor, oraz produktów mlecznych i lodów, którym nadają ciemną fiołkoworóżową barwę.

Chlorofile

Chlorofile podobnie jak hemoglobina należą do barwników porfirynowych, przy czym w centrum cząsteczki znajduje się magnez. Barwniki z tej grupy rozpuszczają się w alkoholach, acetonie, eterze, natomiast nie rozpuszczają się w wodzie. W roślinach wyższych występuje chlorofil a (niebieskozielony) i b (żółtozielony). Największe ich ilości znajdują się w liściach warzyw, a niewielkie w ich kwiatostanach i niedojrzałych owocach. W trakcie dojrzewania tych ostatnich omawiane barwniki zostają rozłożone, wyjątek stanowią kiwi i awokado. W roślinach wyższych chlorofilu a jest ok. 3x więcej niż chlorofilu b. Jednak ten pierwszy związek jest bardziej podatny na rozkład. Chlorofile są obecne w ilościach do 2000mg/kg świeżej masy. Pomimo, że przyjmuje się, że sam chlorofil jest przez człowieka w zasadzie nieprzyswajalny, to nie dotyczy to jednak jego pochodnych, które powstają w trakcie obróbki technologicznej i trawienia pokarmów. Związkom tym przypisuje się działanie prozdrowotne i silną aktywność biologiczną w zakresie zapobiegania nowotworom,