CCF20091014006

14. Barwa - ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

Karotenoidy

Karotenoidy w przyrodzie pełnią pomocniczą rolę w fotosyntezie, ochraniającą wobec docierającego do komórek nadmiaru energii świetlnej oraz antyoksydacyjną. Zlokalizowane są w chloroplastach i chromoforach, jednak ich obecność maskowana jest często przez występujące w znacznie większych ilościach chlorofile. Około 50 z nich może być dla człowieka prekursorami witaminy A, przy czym najaktywniejszy jest P-karoten. Nadają one barwę od żółtej do czerwonej, rozpuszczają się w tłuszczach i uważane są za stosunkowo trwałe i generalnie dość odporne na działanie wysokich temperatur oraz mrożenie. Natomiast większość rozkłada się pod wpływem światła i tlenu. Utlenianie przyspiesza też obecność jonów żelaza i miedzi a także działanie enzymu lipoksygenazy. To ostatnie zjawisko dotyczy głównie produktów suszonych i liofilizowanych.

Karotenoidy dzieli się na:

• Węglowodory karotenoidowe, takie jak P-karoten i likopen

• Apokarotenoidy, zawierające mniej niż 40 atomów węgla w cząsteczce (np. biksyna będąca składnikiem preparatów annato)

• Ksantofile - zawierające w cząsteczce tlen (np. luteina, kantaksantyna, ksantorubina).

Barwniki karotenoidowe na skalę przemysłową uzyskuje się m.in. z okrywy nasiennej owoców drzewa Bixa orellana L. (annato), suszonej marchwi, papryki, skórek owoców cytrusowych, skórek pomidorów, lucerny, oleju palmowego, glonów Dunaliella salina oraz grzybów Blakeslea trispora. Wiele z nich jest też otrzymywanych metodami syntezy i klasyfikowanych jako identyczne z naturalnymi. Barwi się nimi margaryny, oleje, masło, sery, lody, wędliny, konserwy, napoje bezalkoholowe, soki, koncentraty, sosy, odżywki, pieczywo cukiernicze, przetwory owocowe i warzywne. Stanowią też dodatek do pasz przeznaczonych dla łososi czy pstrągów, dzięki czemu tkanka mięśniowa ryb nabiera pożądanej przez klientów koralowej barwy.

Betalainy

Do grupy betalain należą czerwonofioletowe betaniny i żółte betaksantyny. Handlowe preparaty czerwieni buraczanej, składające się głównie z betaniny, mające postać proszku, past lub skoncentrowanej cieczy, otrzymywane są z zagęszczonego soku po uprzednim usunięciu białek, soli i cukrów. Barwnik ten może ulegać rozkładowi w wysokich temperaturach oraz pod wpływem światła, tlenu, jonów żelaza i miedzi. Jego barwa ulega również pewnym modyfikacjom w zależności od pH. Stosowany jest przede wszystkim przy