IMGB68

294 Grzyby uprawne

294 Grzyby uprawne

Owsa baklecir

nika końskiego polega na wywołaniu procesów termicznych, przebiegających na skutek działalności mikrobiologicznej drobnoustrojów tlenowych rozwijających się w oborniku. Działalność drobnoustrojów oraz jakość uzyskanego podłoża zalezy od dostępu tlenu, ilości i jakości mieszaniny złożonej i materiałów roślinnych i odchodów zwierzęcych oraz od takiego kierowania procesem rozkładu, aby w wyniku przemian powstały składniki przyswajalne dla pieczarki, a nieprzyswajalno dla grzybów konkurencyjnych.

Niezbędnym warunkiem prawidłowego procesu przygotowania podłoża jest rodzaj właściwej mikroflory w pryzmie. Obornik odpowiednio nawilżony i ułożony zagrzewa się pod wpływem działalności drobnoustrojów. Początkowo występują w nim drobnoustroje mezofilne. które podnoszą temperaturę do 40-45 C. Jaka temperatura hamuje dalszy ich rozwój i wtedy pojawiają się drobnoustroje termofilne, silnie rozmnażające się w tych warunkach, doprowadzające temperaturę w pryzmie do prawie 70'CJtab. 14.1).

W czasie preparowania obornika zachodzą w pryzmie w wyższej temperaturze intensywno procesy mineralizacji i humifikacji materii organicznej. Głównym źródłem węgla są resztki roślinne, zwłaszcza słoma, zawierające celulozę, hemicełulozę. skrobię, pektyny. Składniki te ulegają rozkładowi pod wpływem enzymów wydzielanych przez drobnoustroje, a poprzez szereg związków pośrednich dają dużą ilość C0₂. wody oraz związków mineralnych. W praktyce pieczar-karskiej procesy te przebiegają tylko częściowo. Wcześniej różne związki pośrednie ulegają utlenieniu, w wyniku czego tworzą Się kwasy organiczna (octowy, mrówkowy, mailowy itp). obniżające stopniowo odczyn podłoża Rozkład węglowodanów powoduje znaczne straty substancji organicznej sięgające 60%. a nawet więcej. Wielkość strat

Tabela 14.1, Zakres temperatur wzrostu różnych drobnoustrojów

T«npcnUurt wzrostu w *C ¹1 nummiłni [optymalna frntksymaina

hpkaflM    -S—0    11-20    25

kUMflM    5-25 30-37    50

tMaia    25—45 30-Ó5 40-90 materii organicznej zalezy od długości okresu fermentacji i pasteryzacji podłoża

Częściowy rozkład pektyn pod wpływem enzymu pektynazy powoduje, że słoma zatraca swą charakterystyczną budowę tkankową. staje się elastyczna i przez to zwiększa się jej powierzchnia kontaktu z drobnoustrojami. Aerobowy rozkład preparowanych materiałów organicznych prowadzi do gromadzenia się bogatego w azot kompleksu lignino-humusowego, który jest wykorzystywany przez pieczarkę.

W przemianach związków azotu następuje między innymi rozpad białek na aminokwasy. związki purynowe, pirymidowe itp., przy czym wydziela się amoniak, co często prowadzi do dużych strat azotu. Stratom tym zapobiega powstający dwutlenek węgla, który łącząc się z amoniakiem daje węglan amonowy. Uwolniony amoniak i aminokwasy stanowią źródło pożywienia azotowego dla szybko rozwijających się drobnoustrojów i w ten sposób jednocześnie z procesem mineralizacji następuje proces syntezy substancji prostych i wielocząsteczkowych. przede wszystkim w postaci białek w mnożących się drobnoustrojach.

Opisane przemiany biologiczne nie zachodzą jednakowo intensywnie w każdej części pryzmy, uzależnione są bowiem od zawartości wody. dostępu powietrza i temperatury. Zewnętrzna warstwa pryzmy odznacza się małą aktywnością biologiczną. Pod nią znajduje się druga warstwa o dużej aktywności biologicznej, w której temperatura dochodzi do 65—85 C i dzięki dostatecznemu dostępowi powietrza najszybciej przebiegają procesy aerobowe warunkujące przygotowanie podłoża. W warstwie tej intensywnie rozwijają się promieniowce. Środek pryzmy stanowi trzecią warstwę, o niskiej aktywności, gdyż dostęp powietrza do niej jest niewielki i dlatego dominują w niej bakterie beztlenowe. Ze względu na różnice w przebiegu procesów mikrobiologicznych w poszczególnych częściach pryzmy konieczne jest jej przerabianie w celu dokładnego wymieszania wszystkich partii. Takie przerabianie prażmy wykonuje się 3—5 razy, w zależności od metody przygotowania podłoża.

Podczas każdego przerabiania pryzmy zwilża się jedynie jej suche partie, zwłaszcza te, w których na skutek intensywnej działalności promieniowców obornik ma szarą barwę. Te partie obornika należy po roztrząś-

nięciu umieścić w środku nowej pryzmy. Niedostatek wody należy uzupełnić podczas pierwszego przerabiania pryzmy. Staranne uregulowanie wilgotności obornika podczas przygotowywania podłoża jest szczególnie ważne, ponieważ całkowita ilość wody potrzebna do wzrostu grzybni musi już w tym okresie znajdować się w podłożu.

Po każdorazowym przerobieniu pryzmy temperatura podnosi się ponownie, osiągając po upływie 3—5 dni maksimum, po czym powoli opada. Obniżenie się temperatury wskazuje, że tlen w podłożu został zużyty, wskutek czego zahamowaniu uległy procesy mikrobiologiczne. Konieczne jest więc ponowne przerobienie pryzmy.

Podczas dalszego przebiegu procesu preparowania temperatura nie osiąga już takiej wysokiej wartości jak początkowo. Dla właściwego przebiegu temperatury konieczny jest określony odstęp czasu pomiędzy każdym przerabianiem pryzmy. Obornik przerabia się ponownie najpóźniej, gdy temperatura preparowanej masy wynosi 60°C. Przedłużenie czasu pomiędzy każdym przerabianiem pryzmy wydłuża okres preparowania podłoża, zwiększa straty substancji organicznej i powoduje nieprawidłowy przebieg rozkładu w wyniku zachodzących procesów beztlenowych.

Dla przebiegu procesów tlenowych decydujące znaczenie ma dostęp powietrza, dlatego przy formowaniu pryzmy i później przy jej przerabianiu obornik nie powinien być silnie ubijany. Tylko przy formowaniu pryzmy z mocno słomiastego obornika należy dosyć silnie ubić jej boki.

Dobrze przygotowane podłoże po fermentacji ma jesnobrunatną barwę, bardzo słabą woń obornika i niekiedy amoniaku oraz pH zbliżone do 8. Słoma powinna być lekko błyszcząca i ulegać rozerwaniu z niewielkim oporem, ponadto powinna być elastyczna i po ściśnięciu w dłoni powracać do poprzedniego stanu. Z dobrego podłoża przy mocnym ściśnięciu w dłoni wydzielają się między palcami pojedyncze krople wody.

14.1.9. Preparowanie podłoży mieszanych i sztucznych

Podłoża z innych oborników oraz podłoża sztuczne przygotowuje się podobnie jak podłoża z obornika końskiego. Ze względu na słabsze zagrzewanie okres preparowania przedłuża się nawet do miesiąca, a pryzmę należy przerabiać 4—5 i więcej razy. Przygotowanie podłoży sztucznych lub podłoży obornikowych z dużym dodatkiem słomy wymaga dokładnego nawilżania i poddania słomy wstępnej maceracji przed rozpoczęciem właściwego preparowania.

14.1.10. Metody preparowania podłoża

Istnieje kilka metod przygotowania podłoża, różniących się przede wszystkim długością okresu preparowania obornika, częstotliwością przerabiania pryzmy i stosowaniem określonych dodatków.

Metoda tradycyjna. Tradycyjne przygotowanie podłoża przeprowadza się według następującego schematu, w którym cyfry oznaczają terminy prac: 0—5—9—13 (15— —16). W dniu „0" układa się pryzmę, którą następnie przerabia się pierwszy raz w piątym, a drugi raz w dziewiątym dniu. W dniu 13 określa się jakość podłoża i. jeżeli fermentacja była prawidłowa, przewozi się je do pieczarkarni. Jeżeli w dniu 13 dojrzałość podłoża jest niedostateczna i znajdują się w nim jeszcze partie obornika nie rozłożonego. przerabia się pryzmę po raz trzeci, układając podłoże luźno w nową pryzmę na 2—3 dni.

Podczas formowania pryzmy dodaje się wody i 4 kg mocznika lub 100 kg pomiotu kurzego na 1 t obornika. Przy pierwszym przerabianiu pryzmy dodaje się 15 kg gipsu i uzupełnia niedobór wody. a przy drugim przerabianiu dodaje się następne 15 kg kredy na 1 t obornika.

Metoda krótkiej fermentacji. Przygotowanie podłoża tą metodą polega na preparowaniu obornika naturalnego lub sztucznego przez okres do 10 dni. Przed przystąpieniem do preparowania wymagane jest często wstępne zagrzanie obornika, co uzyskuje się przez nawilżanie go podczas składowania, które trwa 3—6 dni. oraz zapewnienie dostępu powietrza do wnętrza pryzmy. Preparowania podłoża przeprowadza się według schematu: 0—2—5—7 lub 0 4—