rozdrabnianie

Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak

2. Obliczyć długość płaszcza tryjera podłużnoziarnowego i/lub okrągłoziarno-wego, przyjmując następujące założenia zawarte w tabeli 1.2.

Taiiki.a 1.2. Charakterystyka tryjera podłużnoziarnowego i okrągłoz.iamowego

Parametr	Jednostka miary	Tryjer
		podłużno- ziarnowy	okrągło- ziarnowy
Wydajność tryjera (Q)	kg-lr^1	500	500
Prędkość obwodowa płaszcza tryjera (v)	m-s^-1	0,5	0,5
Liczba gniazd na 1 m^2	n	5620	15000
Zawartość ziaren krótkich lub okrągłych	%	100	20
Średnia masa ziaren krótkich lub okrągłych przenoszonych przez jedno gniazdo (m)	8	0,04	0,0185
Liczba gniazd biorących udział w przenoszeniu ziaren krótkich lub okrągłych do rynienki tryjera (p)	%	55	10

Literatura

AMBROZIAK. Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988.

BEDNARSKI W.: Ogólna technologia żywności. Część I. Wydawnictwo ART, Olsztyn 1996.

DŁUŻĘWSKI M. i in.: Ćwiczenia z ogólnej technologii żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1981.

JURGA R.: Przetwórstwo zbóż. Część I. WSP, Warszawa 1997.

KLOSSOWSKI T.: Zarys technologii przemysłu spożywczego. WPLS, Warszawa 1966. PIJANOWSKI E., DŁUŻEW.SKI M., DŁUŻEWSKA A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2007.

WYCZAŃSKI S.: Cukiernictwo. PWSZ, Olsztyn 1973.

Rozdrabnianie

Grażyna Cacak-Pietrzak, Alicja Ceglińska

Wprowadzenie

W wielu branżach przemysłu spożywczego stosuje się rozdrabnianie zarówno surowców, jak i produktów gotowych. Proces rozdrabniania ma zastosowanie do wydobywania składników z wnętrza złożonych struktur (np.: soku z owoców, cukru z buraków, krochmalu z ziemniaków, mąki z ziarna), do zwiększania powierzchni ciał stałych i przyspieszania w ten sposób wymiany ciepła (skrócenia czasu suszenia, gotowania, sterylizacji, oziębienia) lub masy w procesie dyfuzji (ekstrakcja, absorpcja). Stosuje się go w celu ułatwienia wymieszania składników (np.: przy produkcji farszu na kiełbasy, koncentratów spożywczych, odżywek), a także do otrzymywania gotowego produktu w postaci sproszkowanej (np. cukru pudru, proszku kakaowego).

Rozdrabnianie występuje prawie w każdym procesie technologicznym. W przemyśle zbożowo-młynarskim rozdrabnia się zboże, w przemyśle piwowarskim śrutuje słód, w przemyśle ziemniaczanym rozciera ziemniaki, w przemyśle mleczarskim przeciera twaróg, miele kazeinę, w przemyśle owocowo-warzywnym rozdrabnia się i przeciera owoce i warzywa, w przemyśle mięsnym rozdrabnia się mięso.

Podstawy teoretyczne

Rozdrabnianie należy do operacji typu mechanicznego i polega na zmniejszaniu rozmiarów materiału połączonym z częściowym zniszczeniem jego struktury wewnętrznej. Procesowi temu poddaje się materiały stałe. Zależnie od układu sił działających na materiał (konstrukcji urządzeń) rozdrabnianie może następować przez zgniatanie (ściskanie), rozrywanie, ścinanie (cięcie), łamanie, ścieranie,

17