SA400044

(np. sfermentowane soki pitne, syropy i dżemy) oraz celulozowego fńp łuj[ poccłulozow c).

IkCHNOlOGlA PRODUKCJI SPIR\TUSU SUROWEGO Z ZIEMNIAKÓW I Ziemniaki dostarczone do gorzelni są myte i czyszczone w płuczkach, dzięki Hemu usuw any jest piasek, grudki ziemi i większe zanieczyszczenia. Po dokład-ram oczyszczeniu surowca poddaje się go działaniu wody i wysokiej temperatu-R czyli rozgotowaniu. Proces odbjwa się w specjalnym pamiku pod ciśnieniem 6,4 MPa, co odpowiada temperaturze 151 °C.

Kleikowanie skrobi ziemniaczanej zachodzi w temperaturze 55-65°C, ale pęcznienie ziaren skrobi rozpoczyna się już w temperaturze 40°C. Ziarna skro-bi składają się z małych igiełek, ułożonych promieniście. Poszczególne igiełki zbudowane są z prostych łańcuchów amylozy i rozgałęzionych amylopektyny. W miarę wzrostu temperatury woda zawarta w soku komórkowym powoduje rozluźnienie w iązań między poszczególnymi igiełkami skrobi i ich pęcznienie* Większe ziarna skrobi szybciej kleikują niż małe, tworząc jednocześnie galaretowatą masę. Wskutek raptownego spadku ciśnienia w pamiku przegrzana woda, zawarta w komórkach, zamienia się częściowo w parę i rozrywa tkanki ziemniaka. Dobrze uparowana masa ziemniaczana pow inna mieć konsystencję? płynną, bez grudek i barwę jasnobrązową.

Otrzymany gęsty kleik skrobiowy podaje się działaniu enzymów, araylo-litycznych (a-amylazy, p-amylazy lub glukoamylazy) w celu zhydrolizowa-nia nieulegającej fermentacji skrobi. W gorzelniach coraz częściej korzysta się z handlowych preparatów enzymatycznych otrzymywanych z pleśni (.Aspergillus niger i Aspergillus oryzae) lub bakterii (Bacills subtilis), które zastępują tradycyjny słód zbożowy. Pod wpływem a-amylazy następuje rozpuszczenie kleiku słodowego, dzięki czemu nawet w niskiej temperaturze kleik nie tworzy gęstej masy. Drugi enzym - p-amylaza rozrywa duże cząsteczki amylozy i amylopektyny na mniejsze cząsteczki dekstryn i jeszcze mniejsze cząsteczki maltozy i glukozy. Część amylopektyny nie zostaje rozłożona do końca i te niescukrzone dekstryny noszą nazwę dekstryn granicznych. Przemiana skleikowanej skrobi do cukrów prostych nosi nazwę zacierania, a scukrzona rzadka masa ziemniacząn^na-zywa się zacierem słodkim. Zacieranie przeprowadza się w temperaturze optymalnej działania enzymów, na przykład 50-60°C i przy optymalnym pH (4,8-5,6).

Otrzymany zacier słodki zadaje się drożdżami i spuszcza do kadzi fermentacyjnych, gdzie ulega przefermenlowaniu. W gorzelniach wykorzystuje! się specjalne rasy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Do najważniejszych cech technologicznych drożdży gorzelniczych zalicza się szybką fermentację cukrów; niewrażliwość na stężenie alkoholu do 10% i temperaturę, nawet powyżej 35°C. Drożdże przygotowuje się w specjalnych cylindrycznych zbiornikach, tak

zwanych kadkach drożdżowych. Do rozmnażania drożdży stosuje się przycierek. czyli zacier ukwaszony kwasem siarkowym i wzbogacony substancjami mineralnymi przyswajalnymi przez drożdże. Stosuje się pożywki mineralne w postaci siarczanu amonu, fosforanu amonu, superfosfatu i mocznika syntetycznego. Dodatek ten jest konieczny, bo zacier ziemniaczany jest zbyt ubogi w związki fosforu i azotu. Przycierek zakwaszany jest do pH około 3,5, co ma na celu zahamować wzrost niepożądanej mikroflory. Rozmnażanie drożdży trwa około 22 godzin, po czym zostają przepompowane do kadzi fermentacyjnej.

Fermentacja zacieru słodkiego o gęstości 17—!9°Blg przebiega w temperaturze 30°C i trwa przeciętnie 2—3 doby. W czasie fermentacji można zaobserwować trzy różne okresy: za fermentowanie, fermentację główną oraz dofermentowa-nie. Zafermentowanie to początkowy okres fermentacji, w którym dodane drożdże w świeżym zacierze intensywnie pączkują. Wykorzystują one tlen zawarty w powietrzu, który dostał się podczas mieszania w zaciemi. W miarę upływu czasu szybkość rozmnażania drożdży maleje, natomiast coraz intensywniej przebiega fermentacja. Etap ten trwa od kilku do osiemnastu godzin. Wydzielający się dwutlenek węgla w coraz większych ilościach powoduje falowanie zacieru i burzenie się całej masy, na której powierzchni gromadzi się piana. Temperatura zacieru bardzo szybko wzrasta i dochodzi do 30°C, a nawet powyżej. Ten okres nazywamy fermentacją główną i trwa 12—18 godzin. Przy zawartości alkoholu powyżej 5% rozmnażanie drożdży ustaje, ale działają jeszcze enzymy fermentujące. Zakończenie tego okresu fermentacji daje się zauważyć przez zmniejszenie falowania zacieru i zniknięcie piany. W czasie dofermentowania (trzeciego, najdłuższego okresu fermentacji) zachodzi fermentacja dekstryn. Zawarta w zacierze amylaza zamienia dekstryny na maltozę, która jest natychmiast fermentowana. Kipienie zacieru całkowicie ustaje, a pęcherzyki dwutlenku węgla nic tworząjuż piany. Temperatura zacieru sama się obniża, a gęstość pozorna zacieru ziemniaczanego wynosi 1—l,5°Blg. Dofermentowanie trwa 20—30 godzin.

surówka) o mocy około 92% obj. (procent sporo zanieczyszczeń.

Odfermentowany zacier składa się z substancji nielotnych, tworzących suchą substancję zacieru (4—11%) oraz substancji lotnych. W skład suchej substancji wchodzą nieodfermentowane cukry, celuloza, różne związki azotowe oraz sole mineralne. Spośród substancji lotnych zacieru najwięcej jest wody (77—87%) oraz alkohol etylowy (7—11%). Wydzielanie alkoholu z odfermentowanego zacieru odbywa się za pomocą destylacji w aparacie destylacyjnym (odpędowym). Destylacją nazywa się odparowanie cieczy i skroplenie wytworzonej pary. Ponieważ temperatura wrzenia czystego alkoholu jest niższa niż wody, więc jako bardziej lotny, szybciej przechodzi w stan pary niż woda. Zatem z roztworu s^vier^^cgookoło 11% alkoholu otrzymuje się destylat (spirytus surowy lub