strona 8

W produkcji kiełbas parzonych szczególną rolę odgrywają zarówno właściwości wiążące wodę, jak i emulgujące tłuszcz. Białka sojowe tworzą w produkcie trwałą matrycę białkową, która otacza wolny tłuszcz. Zdyspergowane białko sojowe obecne w matrycy farszu wzmacnia ją. Należy jednak pamiętać, że zbyt duży dodatek białek sojowych może powodować rozjaśnienie farszu oraz pogorszenie cech sensorycznych wyrobu (tzw. posmak sojowy).

Dzięki nietypowym właściwościom „żelowania na zimno” izolaty białek sojowych dają się także użyć jako składniki wstępnie zżelowane i kształtujące strukturę. Znajduje to zastosowanie przede wszystkim w przypadku przetworów produkowanych na bazie mięsa mielonego, jak również kiełbas surowych.

Wydaje się, że tanie białka pochodzenia roślinnego (głównie z soi) odgrywać będą w przyszłości coraz większą rolę. Tfeksturowanie białek sojowych, wykazujących strukturę „mięsopodobną”, w powiązaniu z ich barwieniem i aromatyzowaniem, pozwoli na znaczne-rozszerzenie oferty także ze względu na-ich zastosowanie w produkcji kiełbas parzonych.

Białka pszenicy

Przeprowadzone doświadczenia, mające na celu sprawdzenie przydatności przetwórczej glutenu pszennego w produktach mięsnych i rybnych wykazały, że gluten pszenny może być wykorzystywany w tego rodzaju produktach. Podczas stosowania białek pszenicy w przetworach mięsnych chodzi najczęściej o:

-    zastąpienie mięsa,

-    spulchnienie produktu (ekstenderyzację).

Przeprowadzone przy użyciu mikroskopu elektronowego badania wykazały, że zachodzi interakcja między rozpuszczonym białkiem mięsa a glutenem pszennym oraz że tworzona jest bardzo mocna, stabilna i zwarta sieć białkowa. Jednakże emulgujące właściwości glutenu pszennego są bardzo ograniczone. W wy-sokotluszczowych i drobno rozdrobnionych emulsjach i produktach mięsnych dobrze zdyspergowany tłuszcz nie jest wystarczająco stabilizowany przez gluten.

Przez specyficzną obróbkę gluten natywny można jednak przekształcić w formę rozpuszczalną w wodzie, wykazuje on wówczas zdolność emulgowania zbliżoną do preparatów białek mleka.

Polepszona rozpuszczalność, także w obecności soli, odpowiedzialna jest głównie za dobre właściwości stabilizowania tłuszczu w drobno rozdrobnionych produktach mięsnych. Również badania mikroskopowe emulsji tłuszczowo--wodno-bialkowych wykazały, że przetworzone białka pszenicy posiadają niemal identyczne jak białko mleka właściwości emulgujące.

Również w przypadku produktów niskotluszczowych preparaty białek pszenicy wykazują pozytywne działanie funkcjonalne. Badania modelowe wykazały, że odpowiednio zmodyfikowane białka pszenicy zwiększają moc żelu białek mięsa oraz zmniejszają jego podatność na załamanie struktury pod wpływem przykładanego obciążenia (ciśnienia). Zastosowanie preparatów białek pszenicy przyczynia się do polepszenia konsystencji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych poddanych działaniu zwiększonej dawki cieplnej.

Białka mleka

Kazeinian sodu, jako substancja pomocnicza, stosowany jest w technologii mięsa już od dawna w ilości 2-3%. Jego użycie ma na celu polepszenie wiązania wody i tłuszczu w silniej ogrzewanych przetworach mięsnych. Poddane odpowiedniemu modyfikowaniu białka mleka znajdują zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych przede wszystkim jako emulgator w drobno rozdrobnionych kiełbasach parzonych, również w postaci konserw (parówki w puszkach). Mają one zapobiegać wyciekowi tłuszczu i galarety podczas obróbki cieplnej.

Białka mleka składają się w 80% z kazeiny i 20% z białek serwatkowych (albumin i globulin). Najważniejszą technologiczną właściwością białek mleka jest ich dobra zdolność emulgująca. Kolejną zaletą jest to) że w zakresie temperatur typowym dla produkcji kiełbasek parzonych w puszkach nie ulegają one denaturacji i zachowują w znacznym stopniu swoje technologicznie pożądane właściwości. Białka mleka dodawane są w postaci suchej albo jako emulsja wsiypuii. Aliy wykorzystywać w sposóli optymalny funkcjonalne właściwości białek mleka w kiełbasach, konieczny jest dodatek, odpowiedniej ilości wody,

lak aby zapewnić optymalne przejście dodanych biutek do roztworu.

W kiełbasach parzonych zastąpienie białkami mlecznymi części mięsa chudego istotnie wpływa na spoistość i wiązanie wody przetworów (zmniejszenie podcieku galarety). Przeprowadzone badania wykazały, że wymiana tkanki mięśniowej białkami mlecznymi (przy zachowaniu stałej zawartości białka) nie powoduje zmiany spoistości produktów lub tylko nieznacznie ją pogarsza. Spoistość wyrobu poprawiała się przy wyższym dodatku (4%) i zmniejszonej wymianie tkanki mięśniowej, W przypadku natywnych białek serwatkowych dochodziło natomiast do pogorszenia konsystencji. Wymiana mięsa chudego powyższymi białkami prowadziła do wyraźnego pogorszenia jakości barwy (zmniejszenia udziału czerwieni), a więc wzrostu jasności przetworów. Tego typu zmniejszenie intensywności barwy można skorygować stosując dodatek surowca bogatego w barwniki mięśniowe, krwi lub (zapewne w przyszłości) barwników.

Białka kolagenowe

Białka kolagenowe cieszą się dużym zainteresowaniem ze względu na ich korzystny wpływ na właściwości technologiczne i sensoryczne przetworów mięsnych i garmażeiyjnych. Hydrolizaty białek kolagenowych są to czyste w różnym stopniu zhydrolizowane białka otrzymywane z tkanki łącznej skór z przemysłowo ubijanego bydła i trzody chlewnej. W ściśle określonym procesie dochodzi do rozluźnienia, a następnie rozłożenia i rozpuszczenia natywnej struktury tri-

65