strona 9

plospiralnej, co prowadzi do fragmentacji cząsteczek, przejawiającej się m.in. w poprawie rozpuszczalności hydrolizatu (w przeciwieństwie do innych preparatów żelatynowych) w zimnej wodzie.

Stosowanie białek kolagenowych powoduje:

•    polepszenie smaku, aromatu i barwy,

•    poprawę możliwości sterowania cechami technologicznymi produktu,

•    podwyższenie zawartości białka; należy jednak pamiętać, że białko hydrolizatów kolagenowych ma niższą wartość odżywczą niż białka mięśniowe.

Dawka niezbędna do osiągnięcia efektu technologicznego wynosi 1,5 do 2,0%, bez negatywnego wpływu na cechy organoleptyczne.

Białka kolagenowe cechują się wieloma korzystnymi właściwościami technologicznymi i organoleptycznymi, do których należą: rozpuszczalność w zimnej wodzie, dyspergowalność, stabilizowanie emulsji, stabilizowanie piany, tworzenie kompleksów, wzmocnienie smaku i aromatu wyrobów, możliwość zmniejszenia dodatku soli kuchennej, polepszenie tekstury i konsystencji przetworów mięsnych.

Próby technologiczne produkcji kiełbas parzonych z dodatkiem 1,5 do 2% hydrolizatu kolagenowego wykazały poprawę właściwości technologicznych oraz wzmocnienie smaku, aromatu i barwy, ą także większą stabilność barwy. Uzyskano też efekt stabilizowania związania farszu, prowadzący do bardziej zwięzłej konsystencji i lepszej krajalności produktu gotowego. Zaobserwowano także zmniejszenie, o około 10%, ubytków spowodowanych smażeniem, pieczeniem i grillowaniem. Zastosowanie tego dodatku oddziałuje równocześnie na poprawę jakości produktu dzięki ograniczeniu wycieku tłuszczu i galarety w różnego rodzaju kiełbasach parzonych.

W przypadku takiego produktu, jak „parówki na hot-dogi w puszkach" (osłonka zdejmowalna) hydrolizat kolagenowy polepszał tworzenie własnej skórki parówki podczas wędzenia i wyraźnie ułatwiał zdejmowanie osłonki przed włożeniem wyrobu do puszek. Już podczas wytwarzania farszu można było zauważyć, że dodatek hydrolizatu kolagenu w ilości 1,5-2% pozwala na uzyskanie jednorodnego wiązania, a farsz staje się bardzo gładki i elastyczny. Zaobserwowano również pozytywny wpływ na połysk, barwę, aromat i smak.