0000901

16

do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo.

Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wilgoć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy kupowaniu mąki.

Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na o lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, t. j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i dopiero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i używają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.

Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.

2. Woda.

Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.

Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.

Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko

Piekarstwo.    2