0001601

— 28 —

obecności nie możnaby otrzymać ani kwaśnego mleka, ani dobrego masła, ani rozmaitych serów.

Bakterye te są głównie dwojakiego rodzaju : mleczne, które powodują fermentacyę mleczną, t. j. kwaśnienie mleka, i sernikowe, powodujące fermentacyą sernikową t. j. dojrzewanie serów.

Bakterye mleczne żywią się cukrem mlecznym i zamieniają go na kwas mleczny, którego część łączy się, jak wyżej powiedziano *), z fosforanami wapna, w skutek czego obojętnieje i traci smak kwaśny, a tylko część pozostaje wolną i ta, rozpuszczona w mleku, nadaje mu smak kwaśny. Pod wpływem zmian wynikających z połączenia się związków wapna z kwasem mlecznym, a odłączenia się ich od sernika, sernik ścina się, ścinając się zaś zamyka cukier mleczny, który już jako pożywienie dla bakteryi mlecznych dalej służyć nie może. Pozbawione żywności bakterye przestają się rozwijać, nie wytwarzają więcej kwasu mlecznego, a zatem i mleko więcej nie kwaśnieje. Z tej przyczyny stopień kwasoty w mleku jest bardzo ograniczony i stosunkowo nieznaczny. W 1-ym litrze mleka zawierać się może co najwyżej 1,6 grama kwasu mlecznego; z tej zaś ilości tylko 0,4 grama kwasu wolnego, a reszta zobojętniona przez połączenie z wapnem.

Do rozwoju bakteryi mlecznych koniecznym jest dostęp powietrza a także odpowiednia ciepłota. Przy nizkiej temperaturze bakterye te rozwijają się słabo, im stopień ciepła jest wyższy tern szybciej, ale tylko do 42"; powyżej tej granicy znów rozwijają się słabo, wreszcie giną przy 70" mniej więcej.

Wśród bakteryi mlecznych rozróżniamy bakterye fermentacyi mlecznej i bakterye fermentacyi masłowej. Te ostatnie są beztlenowcami i prócz kwasu wytwarzają jeszcze gaz, składający się z wodoru i bezwodnika węglowego. Są one na gorąco bardzo wytrzymałe i dlatego nieraz rozwijają się w mleku pasteryzowanem. Dlatego też śmietana pasteryzowana nie może być pozostawiona samoistnemu kwaśnieniu, ale zakwaszona zakwasem.

Drugi rodzaj pożądanych w mleku bakteryi nosi nazwę sernikowych, bo żywi się albo wyłącznie albo przeważnie sernikiem. Bakterye sernikowe różnią się tern od mlecznych, że pod ich