0001901

— 34 —

glądem i smakiem od zwykłego gotowanego i nie traci własności ścinania się pod wpływem podpuszczki. Natomiast niezawsze taka sterylizacya odpowiada głównemu swemu celowi, którym jest pozbawienie mleka szkodliwych bakteryi, gdyż właśnie najbardziej szkodliwe najwyższą temperaturę wytrzymują. To też sterylizowane mleko o tyle jest istotnie wyjałowionem, o ile przed sterylizacyą nie zawierało najwytrzymalszych na ciepło a zarazem najszkodliwszych bakteryi i o ile sama sterylizacya starannie i czysto przeprowadzoną została. W przeciwnym razie może być szkodli-wszem od mleka świeżego.

Ponieważ sterylizowanego mleka używa się tylko dla karmienia niemowląt i chorych, więc w razie potrzeby warto postarać się o przyrząd do domowej sterylizacyi i z wielką starannością robić ją w domu, a przedewszystkiem baczną uwagę zwrócić na to, aby mleko do tego użyte było o ile podobna zdrowem i czystem.

W ogóle raczej dążyć należy do otrzymania mleka świeżego jak najzdrowszego, a więc zawierającego jak najmniej szkodliwych bakteryi, niż trudzić się nad ic'n usunięciem, co niezawsze udać się może.

Kontrola mleka pod zozględem jakości. W chwili gdy się otrzymuje w mleczarni mleko czy to z własnej obory, czy też kupne, najpierwszą czynnością być powinno skontrolowanie jego pod względem jakości i ilości.

Jeżeli badanie jakości mleka ma pierwszorzędne znaczenie w obec mleka pochodzącego z własnej obory, to tern bardziej jeszcze jest ono ważne w obec kupnego. Wystarcza, ażeby jeden niesumienny dostawca przyniósł mleko wadliwe, ażeby wszystko mleko w mleczarni zepsuć a ze złego mleka otrzymać złe masło i sery. Zresztą pominąwszy nawet wadliwości mleka, które stosunkowo niezbyt często się zdarzają, zawsze jest rzeczą niezmiernie ważną, zdać sobie dokładną sprawę z tego, jaki gatunek mleka się otrzymuje i jeżeli jest złe, a pochodzi z własnej obory, czemprędzej złemu zaradzić lub złe krowy zastąpić dobremi, a jeżeli od dostawców, ażeby usunąć niesumiennych, takich n. p., którzy zebrawszy śmietanę, zastępują ją rozmaitemi przymieszkami, albo dolewają wody, co jest przymieszką najła-