0002901

56

Opierając się na powyższych stosunkach, liczyć możemy (w okrągłych cyfrach), że do 100 kg. mąki dodawszy 67 1. wody i 2.₅₀₀ kg. soli, otrzymamy prawie 170 kg. ciasta surowego. Że zaś przy pieczeniu ciasto traci y₅ swojej wagi, 170 kg. ciasta straci 34 kg. a pozostanie 136 kg. pieczywa. A zatem: 100 kg. mąki da 136 kg. chleba;

100 kg. chleba otrzyma się z 75 kg. mąki.

Trzeba przytem pamiętać, że:

1 litr mąki waży % kg.,

] litr wody waży 1 kg. (w przybliżeniu).

Uwaga. Stopnie temperatury tak w ogólnych wskazówkach jako też i w poszczególnych przepisach podane są według Celsiusza:

5° Celsiusza = 4° Rćaumura,

4° Rćaumura = 5° Celsiusza.

Chleb razowy.

(Przepis na 36 bochenków chleba po 2 kg.)

10 kg. zakwasu z poprzedniego pieczywa roz-czynić 13 1. wody ogrzanej na 25°. Wsypać do tej rozczyny 8 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dobrze rozmieszać, aby się utworzył płyn jednostajnie gęsty, posypać z wierzchu mąką w ilości 1 kg. i postawić na 10 godzin w cieplej piekarni. Zwykle robi się to z wieczora, by nazajutrz rano przystąpić do miesienia.

Po 10 godzinach wlać do dzieży 22 1. wody na 25°, wsypać 39 kg. mąki pól na pól pszennej i żytniej, dodać 500 gr. soli i miesić mocno, jeżeli w dzieży mechanicznej, to pól godziny, jeżeli ręcznie, to o wiele dłużej.

Po wymiesieniu przenieść ciasto do kosza wysłanego płótnem, albo do skrzyni, znowu przysypać jednym kg. mąki, dobrze nakryć, najprzód płótnem a potem podwójną derą i zostawić w ciepłej piekarni przez półtorej do dwóch godzin, t. j. póki objętość nie zwiększy się trzy razy. Następnie urabiać bochenki i wkładać do koszyków, w których powinny podchodzić 20—30 minut. Do urobienia bochenków z powyższej ilości ciasta i do posypania koszyków, w których one podchodzą, potrzeba blizko 4 kg. mąki.

W powyższym przepisie podana jest mąka pszenna, zmieszana pół na pół z żytnią. Można używać pszennej w innym stosunku z żytnią zmieszanej, albo wyrabiać chleb razowy z samej tylko pszennej lub samej żytniej.