0005401

104 —

warto wypróbować podane cyfry, uwzględniając, że ta sama podpuszczka działa mocniej : 1) na mleko nieco kwaśne niż na słodkie, 2) na mleko chude niż na tłuste, 3) na mleko ciepłe niż chłodne, a nadto, że działanie podpuszczki jest trochę silniejsze latem niż zimą i że, z czasem słabnie.

Znając moc podpuszczki, łatwo obliczyć, ile jej potrzeba do ścięcia danej ilości mleka w zamierzonym przeciągu czasu. Ściśle odmierzywszy potrzebną ilość, należy ją rozcieńczyć kilka razy większą (6 — 10 razy) ilością letniej i przygotowanej wody i wlewać potrochę do mleka mającego równą, odpowiednią temperaturę, mieszając ciągle przez kilka minut: gdyby podpuszczka nie była dokładnie z mlekiem wymieszana, sernik ściąłby się niejednostajnie. Po wymieszaniu podpuszczki trzeba nakryć naczynie i pozostawić mleko w spokoju, aby się zsiadło. Szczelne nakrycie naczynia jest koniecznem, aby zapobiedz oziębieniu się wierzchnich warstw mleka, coby również spowodować mogło niejednostajność skrzepu.

Oddzielanie się serwatki. Zsiadłe mleko zawiera w sobie część stałą, zwaną twarogiem, i płynną, która nosi nazwą serwatki. Twaróg składa się przedewszystkiem z sernika czyli kazeiny, tej mianowicie, która była w mleku zawieszoną i napęczniałą, a oprócz tego obejmuje tłuszcz. Głównym składnikiem serwatki jest woda z małym dodatkiem tej części kazeiny, która była w mleku rozpuszczoną i małej ilości cukru mlecznego, zamienionego już po części w kwas mleczny.

Z początku twaróg i serwatka są tak zmieszane, że tworzą ciało jednolite, barwy porcelanowo-białej, choć stężałe, lecz miękkie i łatwo rozpadające się na kawałki, ale po niejakim czasie twaróg zaczyna się kurczyć, a na jego powierzchni występuje przezroczysta żółtawa serwatka. Wydzielanie się serwatki odbywa się tern prędzej i dokładniej, im szybszem było poprzednie ścinanie się sernika i odwrotnie tern powolniej i trudniej, im ścinanie się było powolniejsze.

Gdyby jednak serwatka sama przez się od twarogu się odzielała, trwałoby to zbyt długo i nie byłoby równomierne w całej masie, bo zewnętrzne warstwy twarogu, kurcząc się mocniej niż wewnętrzne tworzą rodzaj powłoki, przez

14