miod i wino0006

(Acetobacter)) Na zaoctowanie są narażone wina mające nadmierny kontakt z powietrzem. Bakterie tworzą blonkę na powierzchni wina i utleniają alkohol etylowy do aldehydu octowego, a następnie do kwasu octowego. Wytwarzanie kwasu octowego (wzrost kwasowości lotnej wina) następuje szybciej w wyższej temperaturze. Wina mocne trudniej ulegają zaoctowaniu, aniżeli wina słabej W przypadku początku zaoctowania można powstrzymać ten szkodliwy proces przez pasteryzację wina i wyjałowienie zbiorników. Skuteczna jest także sulfitacja w dawkach 5 — 6 g S0₂/1000 1 wina. Klarowanie i filtracja zwiększają skuteczność zabiegu sulfitacji.

Typową chorobą win mało kwaśnych jest nadmierny rozwój bakterii powodujących zamianę kwasu jabłkowego na kwas mlekowy, octowy i dwutlenek węgla. W przypadku win kwaśnych niewielkie odkwaszenie może poprawić ich cechy smakowe. Przy nadmiernym rozwoju bakterii Lactobacil-lus i Leuconostoc następują niekorzystne zmiany aromatu, ujawnia się zapach kwaśnego mleka, sera lub kwaśnej kapusty. Czynnikiem hamującym jest sulfitacja, klarowanie i filtracja.

Bardzo nieprzyjemny i trudy do usunięcia jestfp osmak mysi, wywołany przez rozwój bakterii mlekowych, zamieniających fruktozę w mannit. Choroba występuje zwykle wtedy, gdy wino zawiera dużo cukru, przy niskiej kwasowości^ Chorobie można zapobiegać, stosując optymalne warunki dla rozwoju drożdży przy fermentacji nastawów.

iśluzowacenie wina jest spowodowane rozwojem drożdży Torula, a także bakterii fermentacji mannitowo-mlekowej, nadających winu konsystencję oleju, co jest spowodowane wytworzeniem włókienek oraz skrzepu dekstranu. Choroba nie powoduje zmian smaku i zapachu, ale w sposób nieprzyjemny zmienia wygląd winąJlWino chore pozbawia się śluzu przez dodatek dużej dawki bentonitu (kilka gramów na litr), który mechanicznie oblepia i strąca substancje śluzowe. Wino następnie poddaje się filtracji. Stosuje się również

dodatek taniny w połączeniu z sulfitacją.

PROCES TECHNOLOGICZNY W warunkach krajowych, z powodu braku

PRODUKCJI WIN

surowca, tj. odpowiednich odmian winogron, nie produkuje się win gronowych. Produkowane są natomiast wina z zagęszczonego soku winogronowego (koncentratu gronowego), po jego rozcieńczeniu i wykorzys-

WINA GRONOWE

taniu nastawu. Według projektu ustawy winiarskiej, wina uzyskane w kraju z importowanego koncentratu gronowego lub krajowych odmian winogron, będą traktowane jako wina owocowe. Stosowany jest jednak import młodych win gronowych (w dużych pojemnikach, np. w cysternach samochodowych), które następnie są poddawane procesowi leżakowania, zabiegom pielęgnacyjnym, ewentualnemu kupażowaniu i rozlewowi. Czynności te można jednak traktować tylko jako elementy końcowe właściwego procesu technologicznego, którym jest fermentacja.

WINA OWOCOWE    Do produkcji win owocowych wykorzystuje

się prawie wszystkie gatunki owoców' rosnących w kraju, pod warunkiem, że są one świeże, zdrowe i nieuszkodzone.

Podstawowy proces technologiczny win owocowych obejmuje omówione wcześniej etapy i składa się z następujących czynności:

-    wstępna obróbka surowca,

-    otrzymywanie moszczu,

-    przygotowanie matki drożdżow'ej,

-    przygotowanie nastawu,

-    fermentacja moszczu i ściągnięcie młodego wina znad osadu,

-    leżakowanie z zabiegami pielęgnacyjnymi (klarowanie, filtracja, kupażowanie itp.),

-    utrwalanie,

-    rozlew.

Schemat czynnościowy produkcji win owocowych przedstawiono na rysunku 5.9. W wymienionych etapach i w schemacie produkcji win pominięto możliwość sporządzania nastawów z zagęszczonych soków owocowych.

WINA MUSUJĄCE    Są to wina uzyskane przez wysycenie dwu

tlenkiem węgla win owocowych lub gronowych (winomateriałów) w wyniku wtórnej fermentacji alkoholowej. Wytworzone ciśnienie C0₂ w gotowym winie wynosi ok. 0,5 MPa.

Wysycanie dwutlenkiem węgla metodą tradycyjną odbywa się w butelkach wytrzymujących wytworzone ciśnienie gazu. Obecnie coraz częściej przeprowadza się wtórną fermentację (wysycanie C0₂) w dużych, ciśnieniowych zbiornikach metalowych.

Wina musujące gronowe, wytwarzane w butelkach, nazywane są popularnie szampanami. Nazwa ta jednak jest zastrzeżona przepisami międzynarodowymi tylko dla win z rejonu Szampanii. Wszystkie pozostałe wina, wytwarzane w ten sposób mają nazwę wina musujące.

W produkcji wina musującego w butelkach (metoda butelkowa lub szampańska) wyróżnia się następujące etapy:

-    wyrób winomateriału (wino wyjściowe),

-    dodatek do wina cukru, w odpowiedniej ilości,

-    fermentacja w butelkach zamkniętych korkami,

-    usuwanie osadu drożdży,

-    ewentualni dosłodzenie,

-    zamknięcie, z wymianą korka.