SP�329

Użytkownik kuchenki mikrofalowej wie, że istotną różnicą między ogrzewaniem tradycyjnym a mikrofalowym jest to, iż mikrofalówka zwykle nie daje rbrązowienia i kruchości produktu. Różnica ta wynika z faktu, żc powietrze wewnątrz kuchenki mikrofalowej nie jest ogrzewane przez mikrofale, podczas gdy w metodach tradycyjnych jest gorące, ponadto na skutek odparowywania wilgoci z powierzchni dodatkowo obniża się jej temperatura.

Czasami przeprowadzane w warunkach domowych rozmrażanie, ogrzewanie lub gotowanie przebiega niewłaściwie, co może być związane z jednym z poniższych efektów:

a)    Efekt powierzchniowy - wiąże się z tym, żc większość mikrofal Jest absorbowana I przekształcana w ciepło przy powierzchni (zwykle do głębokości 3 cm). Zatem w niektórych przypadkach, szczególnie przy stosowaniu częstotliwości 2450 MHz. obserwuje się mocniejsze ogrzewanie warstw zewnętrznych niż głębszych.

b)    Efekt ostrego rogu - polega na nadmiernym ogrzewaniu części wy dajęcych (np. skrzydełko kurczaka), które wyeksponowane są na działanie mikrofal ze wszystkich stron, podczas gdy na resztę produktu padaję one tylko z jednego kierunku. Efekt ten można osłabić przez ekranowanie (np. folią aluminiową) fragmentów narażonych na nadmiar mikrofal.

c)    Efekt różnicowy - obserwuje się go w żywności posiadającej obszary o różnej aktywności dielektrycznej, jeden region absorbuje mniej lub więcej energii niż Inny i w konsekwencji ogrzewają się one z różną szybkością. Przykładem może być mikrofalowe ogrzewanie pizzy. Aby ograniczyć wpływ tego efektu stosuje się dodatki do materiału opakowaniowego, które poprzez ekranowanie wybranych fragmentów przed mikrofalami lub ich zogniskowanie doprowadzają do bardziej równomiernego ogrzewania. Można także przesłaniać składniki łatwiej ogrzewające się składnikami słabiej absorbującymi mikrofale (tzw. cieniowanie).

Mrożona żywność poddawana ogrzewaniu mikrofalowemu może wykazywać specyficzne dla niej zachowanie wynikające z różnicy w penetracji i absorpcji mikrofal przez wodę i lód oraz roztwory wodna. Mikrofale penetrują głębiej lod niż wodę, a ich absorpcja przez wodę jest znacznie większa. Dlatego obszary, które zaczęły się już rozmrażać, absorbują więcej energii niż niero2mrożonc. a zatem ulegają przegrzewaniu, podczas gdy fragmenty lodu pozostają niedogrzane. Ponadto jeśli w czasie składowania zamrażainiczego występowały wahania temperatury, to na skutek rekrystalizacji lodu powstać mogły obszary o zwiększonym stężeniu soli (tzw. kieszenie solne). Obszary takie podczas rozmrażania mikrofalowego topnieją pierwsze i w Ich okolicach występuje nadmierne przegrzewanie produktu. Aby ograniczyć powyższe zjawiska, rozmrażanie należy przeprowadzać powoli przy niewielkiej mocy mikrofal lub stosować przerwy w celu umożliwienia wyrównywania się temperatury przez przewodzenie.

2. Celem ćwiczenia jest wyznaczenie sprawności kuchenki mikrofalowej I elektrycznej.

1. Wykonanie ćwkzmla;

Dośwśadcaame I:

W trawić do kuchenki mikrofalowej naczynie szklane żaroodporne o pojemności 800 ml kolejno z zawartością: 100.200,400 i 600 ml wody. Temperatura początkową naczynia i wody powinna wynosić ok. 20*C Zanotować moc i czas. po którym osiągnięto trwale wrzenie wody. Obliczyć sprawność kuchenki wg wzoru:

7ivii<sie( /i"»«cŁa Oj/teł ImMmtaęml}'

ilpmiNąnmMiMtollalNślNęimwwą