str� �

rozwoju lub całkowitego unieczynnienia bakterii propionowych, które mogły znajdować się w mleku przerobowym. Fermentacja kwasu propionowego, jeśli nawet występuje w tych serach, to nic jest tak intensywna, aby spowodować powstawanie oczek. Stąd też sery do tarcia różnią się od serów typu szwajcarskiego m.in. brakiem oczek w miąższu sera.

Stosunkowo niska temperatura dojrzewania, silne solenie oraz mała zawartość wody w serze powodują opóźnienie przemian biochemicznych w czasie jego dojrzewania. Zapoczątkowany jednak w czasie dojrzewania mleka rozkład białek przez enzymy bakterii kwasu mlekowego. podtrzymywany następnie przez działanie enzymów podpuszczki, postępuje dalej mimo nie sprzyjających warunków dojrzewania.

Z biegiem czasu, w miarę postępu dojrzewania w wyniku hydrolizy białek i tłuszczu wywołanej działaniem enzymów proteolitycznych i lipolitycznych, pojawia się w serze coraz więcej prostszych związków azotowych i produktów przemiany tłuszczu. W efekcie przemian chemicznych białka, tłuszczu i soli mineralnych miąższ sera nabiera specyficznych cech smakowych z charakterystycznym aromatem korzennym. Konsystencja sera z twardej staje się krucha z wyczuwalnymi w czasie rozcierania miąższu w palcach kryształkami aminokwasów.

5. WADY SERÓW TYPU WŁOSKIEGO I SPOSORY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU TYCH WAD

Sery typu włoskiego podobnie jak typu szwajcarskiego, wymagają surowca wysokiej jakości. Niewłaściwe mleko użyte do produkcji powoduje powstawanie wad smaku i zapachu gotowego produktu. W wypadku znajdowania się w mleku przetrwalnikujących bakterii beztlenowych mogą wystąpić również wzdęcia serów.

Sposoby zapobiegania powstawaniu wad smaku i zapachu oraz wzdęciom są podobne jak przy serach typu szwajcarskiego. Na jakość gotowego produktu duży wpływ ma, niezależnie od surowca, przebieg procesu technologicznego. Niżej podano wady serów, wywołane nieprawidłowym przebiegiem procesu technologicznego i sposoby zapobiegania im.

Pęknięcia powierzchni sera

Najczęściej — niewłaściwy proces prasowania sera oraz nienależyta pielęgnacja serów podczas dojrzewania

Oczka pochodzenia fermentacji propionowej

Intensywny rozwój bakterii fermentacji propionowej

Szczeliny w miąższu sera

Najczęściej — niewłaściwe formowanie i prasowanie sera

Miękka konsystencja sera

Niedostateczne osuszenie ziarna w czasie obróbki gęstwy serowej w kotle i niedostateczne prasowanie

Za krucha konsystencja Przekwaszenie mleka i gęstwy serowej w czasie obróbki

odwracanie serów przy każdej zmianie ciśnienia prasy w czasie prasowania, zmienianie chust przy każdym odwracaniu sera pod prasą, używanie chust z odpowiedniej tkaniny lnianej umożliwiającej dostateczny odciek serwatki w czasie prasowania sera, zwiększenie wilgotności względnej powietrza w dojrzcwalni w pierwszym okresie dojrzewania serów, częste przecieranie skórki sera olejem jadalnym lub zastosowanie powłok ochronnych, np. parafiny

zwiększenie ukwaszania gęstwy serowej, dogrzewanie gęstwy serowej do temperatury 54 -56^eC, stosowanie dłuższego czasu dosuszania, obniżenie temperatury solenia dojrzewania serów

unikanie deformacji masy serowej w czasie formowania (zabieg ten ma tu szczególne znaczenie i wymaga dużej umiejętności i uwagi ze strony formującego, gdyż uformowana bryła masy serowej wykazuje w temperaturze 56°C znaczne skłonności do zmiany pierwotnego kształtu, co ujemnie odbija się na strukturze sera), przestrzeganie właściwego przebiegu prasowania ze szczególnym zwróceniem uwagi na prawidłowe odwracanie serów pod prasą, dokładne zawijanie chust oraz układanie krążka w taki sposób, aby nie powodować powstawania fałd w czasie prasowania

kierowanie do przerobu mleka o pełnej dojrzałości, stosowanie właściwej ilości dodatku zakwasu z czystych kultur, przestrzeganie czasów i temperatur obróbki gęstwy serowej w kotle, stosowanie odpowiednio stopniowanego ciśnienia na ser w czasie prasowania, utrzymywanie temperatury w granicach 20—24°C w pomieszczeniu, w którym prasowane są sery

obniżenie wyjściowej kwasowości mleka przed zaprawieniem podpuszczką, skrócenie poszczególnych zabiegów technologicznych w czasie obróbki gęstwy serowej w kotle

7 — Sery twarde

97