str 3 (2)

Wstęp

Czyż istnieją potrawy bardziej ekscytujące niż potrawy kuchni włoskiej ? Większość z nas pragnie poznać tę różnorodną i smaczną kuchnię już po pierwszej degustacji włoskiego makaronu. Nie zawsze można jednak zgłębić tajemnice obcych kuchni bez fachowej pomocy. Dlatego też kursy kulinarne poświęcone włoskiej kuchni stały się ostatnio tak popularne. Dysponując książką Kuchnia włoska (tytuł oryginału: Kulinarne lekcje kuchni włoskiej) nie musicie Państwo uczęszczać na specjalne lekcje gotowania — możecie z nich korzystać w swojej własnej kuchni.

Przepisy zawarte w tej książce zostały dobrane tak, aby zapewniały kulinarny sukces. Każdy przepis jest starannie przygotowany i sprawdzony. Przepisy podane są w sposób zwięzły i rzeczowy, zawierają instrukcję „krok po kroku”. Kolorowe ilustracje ułatwiają ocenę walorów potrawy. Większość przepisów zaopatrzona jest ponadto w ilustracje pokazujące poszczególne etapy przygotowania danej potrawy.

Kuchnia włoska to reprezentatywny zestaw specjałów z różnych prowincji Włoch. Zrozumienie włoskiego stylu jedzenia odsłoni Państwu tajemnice sporządzania włoskiego menu i pozwoli korzystać z tej książki w sposób jak najbardziej efektywny.

Większości z nas „włoska kuchnia” kojarzy się z ogromnym talerzem makaronu. Makaron wchodzi w skład włoskiego posiłku, jest to jednak osobna potrawa podawana tuż przed głównym daniem. Porządek potraw w autentycznym włoskim posiłku wygląda następująco:

Antipasto: kolorowa, zróżnicowana przystawka.

I Primi: zwykle nieduża porcja makaronu, risotto lub gnocchi, czasami zupa.

7 Secondi: główne danie zawierające mięso, ryby lub drób. Imalała: sałatka zwykle składająca się z placka (tarty), sałaty z różnymi przyprawami lub jarzyn.

/ Dolci: deser, podawany z kawą.

Słowo antipasto tłumaczone dosłownie oznacza „przed makaronem”. Danie to nie ogranicza się do potraw tradycyjnie uważanych za przystawki. Tak naprawdę są to zróżnicowane i wyważone smakowo specjały, takie jak zimne białe pierścienie marynowanych kalamarów czy też miniaturowe porcje citello tonnato. Nawet ryżowe krokiety nadziewane serem mogą stanowić wspaniałe antipasto.

Po kolorowym antipasto przychodzi kolej na pierwsze danie, które Włosi nazywają 1 Primi. Danie to często składa się z makaronu, jest on jednak podawany w małych porcjach. Włosi zawsze gotują makaron „al dente”, co można dosłownie przetłumaczyć jako „na ząb”. Oznacza to, że makaron gotowany jest dość krótko, tak by się nie rozgotował. Makaron ugotowany al dente jest jędrny i elastyczny i daje uczucie sytości. Makarony o różnych kształtach gotuje się w różny sposób. Krótki i gruby makaron typu „świderki” gotuje się dłużej od cienkich nitek spaghetti.

Najlepszym sposobem przyrządzania makaronu al dente jest gotowanie go w dużej ilości osolonej wody. Należy wsypać 1 łyżkę stołową soli (15 ml) do 4 litrów wody. Można również dodać 1 łyżkę stołową masła lub oliwy, aby zapobiec sklejaniu się makaronu. Makaron należy gotować przez około 5 minut, mieszając od czasu do czasu, po czym można już zacząć próbować, czy jest miękki. W tym celu trzeba wyciągnąć z wody kawałek makaronu i nagryźć lub ścisnąć go między kciukiem a palcem wskazującym. Gotowy do odcedzenia makaron jest miękki, ale jędrny. Makaron należy podawać natychmiast po odcedzeniu. Aby nie sklejał się, można do niego dodać trochę masła lub oliwy. Oliwę dodajemy wówczas, gdy do makaronu podawany jest ostry sos, przyrządzony na oliwie. Gdy sos jest delikatny, dodajemy masło. Makaron jest najpopularniejszym głównym daniem w Stanach Zjednoczonych. Serwowany jest tam z sałatą, włoskim chlebem, kawą i lekkim deserem. Czyż może być coś smaczniejszego?

W przeciwieństwie do makaronu al dente, Włosi spożywają ryż w postaci miękkiej kremowej masy. Tak przygotowany ryż nazywa się risotto. Typowym przykładem risotto jest Risotto alla milanese. Podobnie jak makaron, risotto jest podawane jako danie I Primi, tuż przed głównym daniem.

Jeszcze jedną potrawą podawaną jako I Primi jest gnocchi. Gnocchi jest spokrewnione z makaronem. Jego podstawą są różnorodne ciasta typu pierogowego, gnocchi występuje w różnych postaciach. Przykładowo, Gnocchi alla romana wykonane jest z mąki zwanej semoliną. Semolina jest produktem otrzymywanym ze specjalnego gatunku pszenicy. W zależności od sposobu zmielenia ziarna, można uzyskać dwa rodzaje semoliny. Pierwszy rodzaj ma ziarnistą konsystencję drobnego piasku i taką właśnie semolinę używa się do przyrządzania gnocchi alla romana. Gotuje się ją tak, jak kasze. Drugi rodzaj ma konsystencję miałkiego pudru i przypomina zwykłą mąkę

0    lekko żółtym zabarwieniu. Taka semolina używana jest do wyrobu makaronów.

Włoskie zupy mogą być bogate i pożywne lub lekkie

1    wykwintne — idealne jako danie 7 Primi w większym posiłku.

Nadchodzi kolej na główne danie. 7 Secondi, czyli drugie danie, przygotowywane jest z najlepszych i najświeższych gatunków mięsa, drobiu i ryb. Najpopularniejszym rodzajem mięsa we włoskiej kuchni jest cielęcina. Najczęściej spożywa się ją rozbitą na cieniutkie plastry i krótko obsmażoną.

Kotlety najlepiej rozbija się płaskim tłuczkiem kładąc je na deseczce lub stole i przykrywając kawałkiem nawos-kowanego papieru. Płaski, szeroki nóż łub tasak, czyste dno małej patelni, czy też krawędzie ciężkiej formy mogą być również użyte do rozbicia cielęciny na pożądaną grubość.

We włoskim posiłku sałatka jest zawsze poprzedzona daniem mięsnym lub rybnym. Insalata podawana jest po głównym daniu, aby pobudzić zmęczone kubki smakowe.

Odświeżeni przez sałatkę Włosi rozpoczynają deser 7 Dolci, czyli słodycze. Kandyzowane skórki lub obsmażone w cukrze owoce (glasee) są popularnym składnikiem deserów.

3