skanuj0036

238 Kłoczko I.

brak ostatniego członu skrzydła, a połówka orąz ćwiartka przednia może być /, szyj ą lub bez szyi.

Barwa mięsa musi być charakterystyczna, naturalna dla skóry i mięśnia danego gatunku drobiu. Nie dopuszcza się krwawych wylewów# mięśniach piersi i nóg, natomiast dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni elementów mrożonych, a także lekkie zaczerwienienie ostatniego członu skrzydła.

Zapach musi być naturalny, charakterystyczny dla mięsa danego gatunku drobiu. Niedopuszczalny jest zapach obcy, zapach świadczący o procesach rozkładu mięsa przez drobnoustroje oraz zapach zjełczałego tłuszczu.

13.6.3.    Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie

Zgodnie z normą PN-92/A-86522, mięso drobiowe oddzielone mechanicznie jest to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów tuszek lub całych tuszek patroszonych, przeznaczona jako składnik surowcowy do produkcji przetworów drobiowych poddawanych obróbce cieplnej. Rozdrobnienie mięsa jest wynikiem stosowanej technologii. W najczęściej stosowanej metodzie odkostnienia mechanicznego elementy tuszek poddaje się działaniu wysokiego ciśnienia, w wyniku którego części miękkie ulegają oddzieleniu od kości i są przetłaczane przez odpowiednie urządzenia sitowe. Kości są zatrzymywane na sitach. Wyróżnia się mięso otrzymane z drobiu grzebiącego (symbol MDOM G) i otrzymane z drobiu wodnego (MDOM W).

Surowcem do mechanicznego oddzielania od kości są schłodzone lub zamrożone elementy patroszonych tuszek drobiowych uznane przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Do produkcji MDOM mrożonego może być stosowany wyłącznie surowiec świeży (schłodzony).

MDOM powinno być niezwłocznie użyte w przetwórstwie lub schłodzone do temperatury od -2 do +4°C i użyte w przetwórstwie w ciągu 24 godzin lub jak najszybciej zamrożone do temperatury nie wyższej od -18°C. Okres przechowywania w stanie zamrożonym nie powinien przekraczać 8 tygodni. Raz rozmrożonego mięsa nie wolno zamrażać ponownie.

13.6.4.    Półprodukty z surowego mięsa drobiowego

Rodzaje występujących w obrocie towarowym półproduktów z surowego mięsa drobiowego oraz związane z nimi wymagania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne, a także ich klasyfikacja, metody badań i inne wymagania omówione są w Polskiej Normie PN-A-86527. Zgodnie z tą normą, za półprodukt taki uważamy wyrób z mięsa drobiowego lub przygotowany z przeważającym udziałem mięsa drobiowego, w którym mięso drobiowe zostało poddane obróbce technologicznej nie powodującej zmian w strukturze tkankowej i nie utraciło cech surowego mięsa. Wyrób taki przed spożyciem wymaga obróbki cieplnej i innych zabiegów kulinarnych.

Do półproduktów zaliczamy mięso drobiowe kulinarne, półprodukty drobiowe panierowane, półprodukty z nadzieniem lub marynowane, a także półprodukty rozdrobnione, w szczególności mięso drobiowe mielone. Norma podaje wymagania dotyczące surowców oraz wymagania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne, opis metod wymaganych badań jakości, obowiązujące znakowanie, etykietowanie, pakowanie, przechowywanie i warunki transportu.

13.6.5. Podroby drobiowe

Jadalnymi produktami ubocznymi otrzymywanymi przy przygotowywaniu tuszek drobiowych są podroby drobiowe: wątroba, serce i żołądek, a także tłuszcze drobiowe.

Podroby drobiowe mogą być sprzedawane w postaci schłodzonej lub zamrożonej. W pierwszym przypadku ich temperatura powinna wynosić od -2 do +4°C. Dopuszczalne jest podwyższenie temperatuiy o 2°C podczas manipulacji przeładunkowych. W przypadku podrobów mrożonych ich temperatura nie powinna przekraczać-12°C, z wyjątkiem manipulacji przeładunkowych, kiedy dopuszczalne jest przekroczenie górnej temperatury o 3°C.

Podobnie jak inne wyroby, również podroby drobiowe podlegają ścisłej standaryzacji. Wymagania stawiane tej formie surowych produktów drobiarskich zebrane są w normie PN-A-86523.

13.7. Utrwalanie mięsa drobiowego

Utrwalanie mięsa drobiowego ma na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom, spowodowanym przez czynniki mikrobiologiczne, biochemiczne i chemiczne, w wyniku których mięso staje się stopniowo niezdatne do użytku. Jednym z najważniejszych czynników powodujących psucie się mięsa jest rozwój mikroorganizmów, w szczególności bakterii, w tym również chorobotwórczych. Kontrola stanu mikrobiologicznego jest jednym z podstawowych problemów produkcji mięsa drobiowego i jego przetworów. Czynniki biochemiczne to przede wszystkim działalność zawartych w mięsie enzymów, do czynników chemicznych należy zaliczyć inne reakcje chemiczne, jakim ulegają zawarte w mięsie substancje pod wpływem.składników powietrza atmosferycznego.

Wszystkie metody utrwalania mięsa mają na celu stworzenie takich warunków, w których czynniki powodujące jego psucie albo ulegają całkowitemu lub częściowemu zniszczeniu, albo przynajmniej szybkość procesów prowadzących do zepsucia ulega znacznemu ograniczeniu. Do pierwszej grupy można zaliczyć na przykład metody wysokotemperaturowe oraz metody radiacyjne, powodujące