Wykład 1 24.03.2011r.

T: Podstawy prawne regulujące produkcję żywności.

Jakość żywności jest pochodną stanu środowiska, sposobów produkcji roślinnej lub chowu zwierząt, sposobu przetwarzania, przechowywania i transportu surowców.

Istniej łańcuch współzależności pomiędzy glebą, rośliną, zwierzęciem i człowiekiem.

Człowiek jako konsument żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, znajduje się na końcu łańcucha żywnościowego i przyjmuje wraz z nią znajdujące się tam zanieczyszczenia. Konieczna jest kontrola zagrożeń żywności i pasz począwszy od gleby, jej upraw i nawożenia.

Proces produkcji żywności

Łańcuch produkcji żywności w aspekcie wymagań prawnych UE.

Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie z przeznaczeniem. Bezpieczeństwo produktu opiera się na wszechstronnym, zintegrowanym podejściu, obejmującym:

- produkcji surowca,

- jakości pasz,

- warunków hodowli zwierząt,

-technologię produkcji,

- sieć obrotu handlowego.

Wszystkie te ogniwa są jednakowo ważne dla osiągnięcia optymalnej jakości zdrowotnej środków spożywczych i nie mniej istotne dla ich jakości handlowej.

W Polsce za bezpieczeństwo jakości odpowiada Minister Zdrowia oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do zadań Ministra Zdrowia należy koordynowanie działań wielosektorowych oraz zarządzanie zespołem, w którego skład wchodzą:

- Państwowa Inspekcja Sanitarna;

- Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa;

- Inspekcja Handlowa - podległa Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Ważnym instrumentem polityki UE w zakresie bezpieczeństwa żywności jest System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF).

Traceability jako sposób identyfikacji i identyfikowania produktu.

Tracking - możliwość określenia w każdym momencie, każdego dodatku i rodzaju procesu zastosowanego w produkcji.

Tracing - możliwość określenia dla każdego produktu czasu i miejsca dostawy i późniejsze jego losy (usprawnienie do wycofania z rynku).

System ten działa w obu kierunkach w łańcuchu żywnościowym: wstecz do surowców i naprzód do odbiorcy końcowego. Jego celem jest bezpieczeństwo produktu w łańcuchu, prostota i przeźroczystość poprzez sprawny system informacji.

Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.

Środek spożywczy nie obejmuje:

a) pasz;

b) zwierząt żywych;

c) roślin przed dokonaniem zbiorów;

d) produktów leczniczych;

e) kosmetyków;

f) tytoniu i wyrobów tytoniowych;

g) narkotyków lub substancji psychotropowych;

h) pozostałości i kontaminantów.

Jakość wg ISO to ogół właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnościami do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych.

Zdrowotność żywności - charakteryzowana jest przez bezpieczeństwo zdrowotne oraz wartość odżywczą produktu.

Bezpieczeństwo żywności - oznacza, że nie spowoduje ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeżeli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowanie.

Toksyczność żywności wywołana jest przez:

- substancje szkodliwe naturalnie występujące w żywności, np. glikozydy cyjanogenne,

- substancje szkodliwe powstające z naturalnie występujących w trakcie przetwarzania i przechowywania, np. produkty autooksydacji tłuszczów,

- zanieczyszczenia przenikające do żywności na etapie produkcji surowca, przetwarzania, utrwalania, transportu i przechowywania.

Cechy charakteryzujące zdrową żywność:

Wartość odżywcza to przydatność produktu do pokrywania potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza zależy od: jakości surowca; odmiany rośliny czy rasy zwierzęcia; metod uprawy czy hodowli; sposobu i warunków przetwarzania; utrwalania i przechowywania.

Cechy sensoryczne (organoleptyczne) oceniane za pomocą naszych zmysłów; wygląd zewnętrzny; smak; zapach i konsystencja.

Cechy użytkowe żywności obejmuje m.in.: łatwość przygotowania do spożycia; wielkość opakowania; stosunek masy opakowania do masy produktu; możliwość przechowywania w domu; trwałość po otwarciu.

Podział żywności:

→ ze względu na wartość odżywczą:

• produkty zbożowe

• mleko i przetwory (bez masła)

• jaja

• mięso i ryby

• masło

• tłuszcze różne

• ziemniaki

• ziemniaki i owoce zawierające duże ilości witaminy C

• warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenu

• inne warzywa i owoce

• suche nasiona roślin strączkowych

• cukier i słodycze.

→ w zależności od stopnia przetworzenia i utrwalania żywności:

• naturalne produkty nie przetworzone, np. ziemniaki, jaja, świeże ryby.

• produkty mało przetworzone zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowca.

• konserwy - produkty utrwalone, w których zachowany jest częściowo pierwotny charakter surowca, np. fasola w puszcze, a zmiany są wywołane przygotowaniem surowca i metodzie utrwalenia.

• przetwory, w których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskana jest dzięki samej metodzie przetwarzania, dzielimy je na:

* produkty pochodne czyste - wyizolowane składniki surowców rolnych, np. olej, skrobia

* produkty pochodne przetworzone - wyizolowane i przetworzone składniki surowców rolnych, np. karmel z cukru, syrop skrobiowy ze skrobi.

* wytwory - produkty otrzymane na drodze mikrobiologicznej mające charakter całkowicie różny od surowca, np. etanol, ocet, drożdże, kwas mlekowy.

W ostatnich latach na rynku żywnościowym pojawiło się wiele nowych typów produktów, określanych jako żywność:

- wygodna, gotowa do spożycia lub bardzo prostego i szybkiego przygotowania.

- funkcjonalna.

- zdrowa, bezpieczna

- autentyczne

- specjalnego przeznaczenia

- nowa

-organiczna.

EUROPEJSKIE PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

1. Rozporządzenie 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

2. Rozporządzenie 852/2004, dot. higieny żywności.

3. Rozporządzenie 853/2004, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

4. Rozporządzenie 854/2004, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi;

5. Rozporządzenie 882/2004, w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

Polskie regulacje prawne.

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006, nr 171, poz.1225).

2. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. 2006, nr 17, poz. 127 z późniejszymi zmianami).

Wykład 2 07.04.2011r.

Polskie regulacje prawne

Według ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006r bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione i dotyczące w szczególności:

- stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,

- poziomów substancji zanieczyszczających,

- pozostałości pestycydów,

- warunków napromieniania żywności,

- cech organoleptycznych,

- oraz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Zasady prawa żywnościowego:

- odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym

- niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofane z rynku;

- żywność oraz jej składniki, a także pasze muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwość ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta pierwotnego);

- łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość. Podkreśla się, iż wysoki poziom bezpieczeństwa żywności musi być zapewniony na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, zaczynając od produkcji pierwotnej, a na konsumencie kończąc;

- ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP;

- niezbędne est zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny, jak żywność produkowana we Wspólnocie lub normom równoważnym.

Prawo żywnościowe - oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne ogólnie regulujące sprawy żywności, a ich bezpieczeństwo w szczególności na poziomie Wspólnoty i krajowym. Obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych (WE nr 1642/2003 - 22 lipca 2003r.)

Prawo żywnościowe ma na celu zapobieganie:

- oszukańczym lub podstępnym praktykom;

- fałszowaniu żywności;

- oraz wszelkim praktykom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd.

Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Istota bezpieczeństwa środków spożywczych opiera się na analizie ryzyka, a jednym z jej elementów jest ocena ryzyka.

Ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności jest System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF). W systemie RASFF uczestniczy każde państwo członkowskie. W Polsce siecią systemu RASFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach, gdy w łańcuchu żywnościowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia. W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej.

Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych. Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.

Produkcja podstawowa (pierwotna)oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.

Konsument finalny - ostateczny konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa sektora żywnościowego (WE nr164 L/2003; 22 lipiec 2003r.).

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności pojawiają się na wczesnych stadiach produkcji (na poziomie produkcji podstawowej) i mogą mieć charakter:

- zagrożeń biologicznych, zwłaszcza mikrobiologicznych;

- zagrożeń i zanieczyszczeń chemicznych;

- zagrożeń fizycznych.

Kontrola zagrożeń w produkcji podstawowej (załącznik I do rozporządzenia 852/2004):

- zanieczyszczenia z powietrza, wody, ziemi, paszy, nawozów (w tym szczególnie organicznych i mineralno - organicznych, w tym polepszaczy gleby), weterynaryjnych produktów leczniczych;

- zdrowie zwierząt i ich dobrostan oraz programy nadzoru i kontroli nad odzwierzęcymi czynnikami chorobotwórczymi (np. bakterie salmonelli);

- jakość wody używanej do pojenia zwierząt;

- stan sanitarny pomieszczeń dla zwierząt oraz innych obiektów służących do przechowywania pasz;

- analizę wyników badań laboratoryjnych próbek pobranych od zwierząt, które są istotne dla zdrowia ludzi (np. badania w kierunku brucelozy), badania zakażeń pałeczkami salmonelli, szczególnie stad drobiu;

- właściwe stosowanie weterynaryjnych produktów leczniczych, zwłaszcza przestrzeganie okresów karencji oraz dodatków paszowych.

Ochrona zdrowia zwierząt i zwalczanie chorób zakaźnych

- nadzór nad bezpieczeństwem żywności rozpoczyna się już w miejscu produkcji podstawowej i jest jednym z najważniejszych ogniw w zapewnieniu jej bezpieczeństwa.

- chów i hodowla zwierząt gospodarskich, zgodnie z ustawą o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych z 2004 r. są nadzorowane przez Inspekcję Weterynaryjną.

- bezwzględnie trzeba chronić surowce do produkcji środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi i chemicznymi podczas transportu, składowania, przetwarzania w miejscu produkcji.

Ustawa o produktach pochodzenia zwierzęcego:

- „niedopuszczalne jest podawanie zwierzętom, z których lub, od których pozyskuje się produkty pochodzenia zwierzęcego substancji niedozwolonych oraz pozyskiwanie takich produktów od zwierząt lub ze zwierząt, w których tkankach lub narządach stwierdzono obecność tych substancji (art. 16, ust.1)”.

- dla zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego prowadzi się monitorowanie substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, tkankach lub narządach zwierząt, produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt” (art. 16, ust.3).

Substancje objęte monitorowaniem dzielą się na dwie grupy:

Grupa A - substancje wykazujące działanie anaboliczne oraz substancje, których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone (np.: stilbeny, pochodne stilbenów, substancje tyreostatyczne, sterydy).

Grupa B - produkty lecznicze, w tym substancje niedozwolone, które mogą być użyte do celów weterynaryjnych, zanieczyszczenia chemiczne oraz inne zanieczyszczenia (np.: ołów, kadm, rtęć, arsen, pozostałości pestycydów chloro- i fosforoorganicznych, barwniki i inne).

Badaniami obejmuje się nie mniej niż 0,4% wszystkich zwierząt poddanych ubojowi z podziałem na poszczególne gatunki zwierząt: bydło, świnie, owce i kozy, koniowate, drób. Badaniami obejmuje się też: ryby, mleko surowe, jaja, mięso królików, zwierzęta dzikie, miód.

Rozporządzenie Komisji (WE) 1883/2006

Rozporządzenie nr 1883/2006 z 19 grudnia 2006 r. ustanowiło metody pobierania próbek i metody analizy do celów urzędowej kontroli dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (PCB) w środkach spożywczych.

Rozporządzenie PE i Rady (WE) nr 999/2001

Rozporządzenie PE i Rady (WE) nr 999/2001 z 22 maja 2001 r. ustanowiło zasady dotyczące zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych przenośnych gąbczastych encefalopatii (TSE), których czynnikiem etiologicznym są priony. W Polsce w kierunku BSE badane są wszystkie sztuki bydła powyżej 2 lat poddawane ubojowi.

Rozporządzenie Komisji Europejskiej (WE) nr 1441/2007

Rozporządzenie Komisji Europejskiej (WE) nr 1441/2007 ustaliło kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych. Żywność gotowa do spożycia nie może zawierać bakterii chorobotwórczych dla człowieka, jak salmonella spp, listeria monocytogenes i innych oraz toksyn.

Produkcja pierwotna Przetwarzania żywności Handel i dystrybucja konsument

Produkcja Produkty Przechowywanie

zwierzęca zwierzęce żywności Pakowanie

Dystrybucja Dystrybucja

i przechowywania i przechowywanie

Uprawa roślin Zbiór planów

Środowisko, a jakość żywności wyk 3. (19.05).

Środowiskowe warunki produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Produkcje zwierzęcą można podzielić na:

- produkcje mięsa - wieprzowina, wołowina, drób, baranina, ryby i owoce morza

- produkty zwierzęce - jaja, mleko, miód.

Warunki produkcji mogą mieć bezpośredni lub pośredni wpływ na wewnętrzne cechy jakościowe, takie jak bezpieczeństwo żywności oraz właściwości sensoryczne.

Ponadto zastosowane warunki określają charakterystyki produkcyjne, umożliwiając organoleptyczną ocenę cech jakości.

Główne punkty produkcji zwierzęcej to wybór związany z : typem chowu i żywienia, warunkami życia oraz zdrowiem zwierząt.

Czynniki kształtujące jakość mięsa: genetyczne, hodowlane, żywieniowe, transport, ubój, wychładzanie, rozbiór, proces przetwórczy.

Czynniki genetyczne:

- recesywny gen wrażliwości na stres RYR1(HALn), wpływający na rozwój mięśni, zawartość chudego mięsa i powstawanie mięsa PSE, określany też jako gen syndromu stresu u świń (PSE - porcie stress syndrome);

- dominujący gen RN - (Randement Napole), warunkujący występowanie mięsa kwaśnego typu Hampshire lub RN; wpływa korzystnie na jakość konsumpcyjną mięsa świeżego (smak, zapach, kruchość), ale obniża jego przydatność technologiczną (duże straty podczas obróbki cieplnej i wędzenia).

Wpływ stresu na suchość mięsa:

- mięso PSE (blade, wodniste, miękkie)

- mięso DFD (ciemne, twarde, suche)

- psucie się mięsa

- urazy( zranienia)

Uwarunkowania - środowiskowe czynniki stresu, predyspozycja gatunkowa zwierząt, wrażliwość niektórych ras lub linii produkcyjnych.

Bydło dojrzałe owce kozy konie cielęta świnie drób

Czynniki genetyczne - wybór rasy linii i genotypu, grupy genów kandydatów.

- Geny MI+ i H-FABP odpowiedzialne za zawartość tłuszczu śródmięśniowego a pośrednio wpływające na cechy sensoryczne mięsa tj. kruchość, smak, soczystość, aromat.

- geny z rodziny Mody stymulujące biogenezę tj. właściwy proces różnicowania i rozwoju mięsni w okresie prenatalnym.

- gen biostatyczny mięsnie osobników ze zmutowanym genem MSTN odznaczają się zwiększeniem liczby włókien

- insulinopodobny czynnik wzrostowy związany z tempem wzrostu świń.

- gen hormonu wzrostu - GH oraz gen somatolibertyny - GHRH, związane z odtłuszczaniem tuszy świń;

- gen leptyny LEP i receptora leptyny (LEPR), kontrolujące łaknienie, pobieranie paszy i odtłuszczanie tuszy.

- gen kapainy i kalpastatyny, odpowiedzialne za kształtowanie się kruchością mięsa w procesie dojrzewania poubojowego, a przede wszystkim ze degradację białek miolibrylarnych i rozbicie ich struktury przez endogenne enzymy proteolityczne.

- geny warunkujące aktywność katepsyny (B, B+L, H), odgrywającej kluczową rolę w dojrzewaniu wędlin surowych.

Żywienie zwierząt

- żywienie może mieć pośredni lub bezpośredni wpływ na jakość żywności. Może ono bezpośrednio wpływać na wartość odżywczą, oddziałując na skład produktu. Skład pokarmu np. jest kluczowym czynnikiem wpływającym na ilość mięsa, mleka czy jaj i zawartośc poszczególnych składników.

- jakość pożywienia zwierząt może mieć pośredni wpływ na bezpieczeństwo końcowego produktu spożywczego np. obecność lub brak mykotoksyn bądź zanieczyszczeń środowiskowych.

Czynniki żywieniowe;

- związki modyfikujące metabolizm,

- ilość i jakość tłuszczu w paszy,

- ilość i jakość białka w paszy,

- system tuczu lub opasu,

- kontrolowanie przyżyciowego poziomu glikogenu.

Czynniki hodowlane:

- konstrukcja pomieszczeń i wyposażenia,

- warunki zoohigieniczne,

- stan zdrowia,

- ograniczenie stresu.

Warunki chowu zwierząt:

Warunki chowu zwierząt determinują w pewnym zakresie obciążenie bakteryjne na powierzchni ich powłoki skórnej. Generalnie im czystsze warunki chowu, tym mniejsze obciążenie.

Jednakże, aby osiągnąć wysoką jakość mikrobiologiczną na farmie jest ważne, aby hodowcy znali źródłą zanieczyszczeń i zrozumieli jak je kontrolować. Wielkie liczby mikroorganizmów o ogromnej zmienności są znajdywane na zewnętrznych powierzchniach powłoki np. skóra, wymię w przewodzie pokarmowym bydła, owiec, świń.

Warunki chowu zwierząt:

Przy produkcji mleka muszą być zastosowane zapobiegawcze środki higieniczne, takie jak: mycie wymienia, mycie i sterylizacja sprzętu mleczarskiego i wyłączenie mleka od krów chorych na zapalenie wymienia.

Na florę bakteryjną ryb na powierzchni skóry i skrzelach wpływa zmienność środowiska morskiego.

Psychotropowe bakterie gram ujemne dominują w chłodniejszych morzach, podczas gdy mezofile i mikrokoki są głównymi bakteriami powodującymi psucie się ryb po odłowie.

Stan zdrowia zwierząt

Stan zdrowia zwierząt i stosowanie leków weterynaryjnych mogą również wpływać na jakość produktu np. mastitis. Choroby zwierząt są często leczone antybiotykami i ich pozostałości w produktach zwierzęcych i w mleku i w mięsie są uważane za zagrożenie dla zdrowia ludzkiego(limity max pozostałości leków wte w żywności zwierzęcego)

Transport zwierząt

Warunki transportu mogą wpływać na wew cechy jakościowe takie jak właściwości sensoryczne np. tekstura, bezpieczeństwo żywności np. zanieczyszczenie przez patogeny i trwałość mikrobiologiczną np. zakażenie początkowe.

Istotne są:

- rodzaj i konstrukcja środka transportowego,

- normy załadunku,

- warunki klimatyczne,

- czas trwania transportu.

Środki zapobiegania lub redukujące stres podczas transportu i obrotu:

- właściwa gęstość załadowania, zbyt duża powoduje mięso PSE u świń, DFD u bydła i poważne przekrwienie- wylewy w mięśniach.

- urządzenia załadowujące i wyładowujące z kątowym nachyleniem ramp; ostr pochylenia powodują dużą częstotliwość uderzeń serca i stres.

- odpowiedni czas transportu,

- nie mieszanie zwierząt nieznanych sobie nawzajem; mieszanie obcych sobie zwierząt w rzeźni wykazało, że jest ot szczególnie stresujące i powoduje mięso PSE i DFD.

- udowodniono w praktyce, że warto poświęcić czas, by zapędzić zwierzęta do indywidualnych pasaży z ograniczonym nachyleniem.

Ubój zwierząt i obróbka poubojowa.

- czas trwania odpoczynku przedubojowego,

- system oszałamiania,

- czas między głuszeniem i wykrwawieniem,

- system wykrwawiania,

- sposób przeprowadzania wytrzewiania,

Zanieczyszczenie treścią pokarmową,

- dokładność podziału na półtusze,

- klasyfikacja tusz.

Krytyczne punkty kontroli uboju:

1.skuteczność oszałamiania (ewentualne powtórzenia);

2.przytomność podczas wykrwawiania;

3.wokalizacja (wydawanie głosów);

4.poślizgnięcia i upadki;

5.wykorzystanie elektrycznych poganiaczy.

Wybroczyny mięśniowe

Przyczyny występowania:

- chorobowe (ostre choroby zakaźne lub uogólnione zatrucia)

- technologiczne, związane są z ubojem zwierząt (oszałamianiem). Występują w mięsie zwierząt o małej sprawności fizycznej, wrażliwych na stresy lub zmęczonych długotrwałym obrotem i nie poddawanych odpowiedniemu wypoczynkowi przedubojowemu.

Zmiany smaku, zapachu i zabarwienia

Czynniki przedubojowe

Żywienie

- świnie (mączka rybna, ryby lub odpady rybne, tran dorszowy lub makuchy - tranowo-rybny smak i zapach mięsa;

- bydło i owce (zapach kału świń - koniczyna grecka, kwaśno-mydlany smak - sfermentowane buraki pastewne, duże ilości liści buraków cukrowych.

Niekastrowanie samców

- tzw. skaza knurza - specyficzny, odrażający zapach płciowy w mięsie dojrzałych płciowo samców (knurów, wnętrów), związki odpowiedzialne skatol (produkt rozpadu tryptofanu o intensywnym zapachu kałowym) i androsteron - (feromon, steroid o zapachu moczu);

- stare kozły - zapach kozłowy, buhaje - zapach czosnku lub cebuli, tryki - lekki zapach moczowy.

Środki lecznicze - zmieniony, charakterystyczny zapach i smak tkanki mięśniowej i tłuszczowej

- oleje terpentynowy, anyżowy, kminkowy i kamforowy,

- kamfora, chloroform, eter,

- kreolina, karbol, krezol, lizol, aloes, siarczan magnezu.

Zmiany smaku, zapachu i zabarwienia

Czynniki poubojowe

- odchylenia absorpcyjne (mięso przetrzymywane w chłodniach lub magazynach może chłonąć zapach innych produktów lub pomieszczeń).

Zmiany chorobowe mięśni

Zaburzenia rozwojowe

- niedorozwój

- rozrost

- przerost

Mięso nie wykazuje zmian składu podstawowego ani cech organoleptycznych, toteż jest oceniane jako pełnowartościowe.

Zmiany wsteczne

- zanik (starczy, wskutek nieczynności, ucisku, niedożywienia, oddziaływania czynników chorobowych lub toksycznych, zanik tłuszczowy),

- zwyrodnienie (wskutek chorób zakaźnych, zatrucia związkami toksycznymi),

- martwica.

Postępowanie z tuszami

Wychładzanie poubojowe

- system wychładzania,

- sposób zawieszenia,

- dojrzewanie mięsa,

Rozbiór i wykrwawianie

- nieprawidłowości systemu - straty.

Procesy przetwórcze:

-mrożenie i rozmrażanie

-dodatki funkcjonalne

-wpływ obróbki termicznej

-system pakowania

Źródła skażenia mięsa drobnoustrojami:

-zwierzęta

-budynki gospodarcze

-środki transportu

-pomieszczenia uboju

-odchody

-treść przewodu pokarmowego

-skóra

-procesy uboju

W Europie w 2005roku na infekcje odzwierzęce (zoonozy) zachorowało 380 000 obywateli UE, odnotowano 5 311 ognisk przenoszonych przez żywność, z którymi związanych było 47 251 osób, z czego 5 330 hospitalizowano, a 24 zmarło.

Główne źródła zagrożenia dla zdrowia:

Campylobacter- świeże mięso drobiowe i jaja

Salmonella- mięso drobiowe i wieprzowe

Escherichia coli- świeże mięso wołowe

W 1980r. WHO sformułowało 3 linie obrony przed Salmonellą (wciąż aktualne, do wykorzystania dla innych zoonoz).

1 linia - kontrola żywych zwierząt (stad)

2 linia - zapobieganie lub ograniczanie zkażenia tusz

3 linia - zapobieganie skażeniu w zakładach przetwórczych i przez konsumentów

Aktualne i przyszłe technologie dekontaminacji tusz i świeżego mięsa

- poziom tego Zanieczyszczenia w produkcji można natomiast ograniczyć stosując dobre praktyki higieniczne i zasady HACCP.

- dodatkowe zmniejszenie sjażenia mikrobiologicznego tusz można osiągnąć przez dekontaminacje.

Stosowanie technik odkażania tusz

1. Fizyczne: gorąca woda, para wodna, mrożenie, prom jonizujące

2. Chemiczne; kwasy organiczne (mlekowy, octowy, cytrynowy, humarowy), chlor, wielofosforowy, kwaśny chloryn sody.

3. biologiczne; bakteriofagi, bakteriocyny.

4. Kombinacje ww.(synergia)

Zaliczane do; tradycyjnych np. za pomocą wody, nowych (bakteriofagi)

W zależności od metody produkcji jaj wyróżnia się:

- jaja chowu na wolnych wybiegach,

- jaja chowu wolierowego

- jaja chowu klatkowego

Zmienność składu chemicznego mleka zależy od:

- genetyczne( rasa, cechy osobnicze)

- fizjologiczne (wiek krowy, faza laktacji, odstępy czasowe pomiędzy dojami, zmiany składy w trakcie doju, stan zdrowotny, stymulacja hormonalna)

- środowiskowe (żywienie, warunki klimatyczne (żywienie, warunki klimatyczne, pora roku)

Optymalizacja produkcji mleka można uzyskać poprzez:

- wprowadzenie nowych technologii utrzymania krów;

- zastosowanie nowoczesnych systemów żywienia zwierząt

- zastosowanie nowoczesnych technik pozyskiwania i przechowywania mleka

Nowoczesne systemy żywienia(TMR)

TMA- całkowicie zmieszana dawka

Stosowany jest przy użyciu wzorów mieszających z elektronicznymi wagami. W systemi tym wszystkie pasze (objętościowe, treściwe, siano, dodatki mineralne, okopowe i inne) są wymieszane i krowy w grupie produkcyjnej otrzymują zestaw dostosowany do średniej wydajności. System ten najwygodniej jest stosować w dużych oborach > 80 krów) i zastosować podział na 2-3 grupy.

Nowoczesne systemy żywienia (PMR) - dawka częściowo zmieszana

W PMR przy pomocy wzoru paszowego musza się pasze objętościowe, okopowe, mineralne i część treściwych w ilościach dostosowanych do średniej wydajności wszystkich krónp. 15-20 l mleka. Powyżej tej wydajności krowy otrzymują dodatek paszy treściwej ręcznie lub za pomocą automatu paszowego (stacje paszowe).

Wymagania UE dla mleka surowego krowiego i koziego

Mleko powinno pochodzić od krów;

- którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi

- lub po okresie karencji

Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku oznaczana metodą płytkową:

Krowim < 100000/1ml

Kozim < 1000000/1ml

Komórki somatyczne w mleku krowim < 400000/1ml

Temperatura mleka przy odbiorze;

- od 2 h po doju, może być bez chłodzenia

- 8oC i poniżej przy codziennym odbiorze

- 6oC i poniżej, jeżeli mleko nie jest odbierane codziennie

- 10oC i poniżej w transporcie

Mastitis - to każde schorzenie:

-gruczołu mlekowego

-wymienia ( konie i przeżuwacze dzikie i domowe)

-gruczołu sutkowego (świnia, mięsożerne) oraz

-piersi u kobiet.

Wykład 4 02.06.2011

Środowiskowe warunki produkcji żywności pochodzenia roślinnego

Warunki uprawy i zbioru produktów roślinnych

Warunki uprawy i zbioru znacząco wpływają na właściwości produkowanych świeżych lub przetworzonych produktów mają wpływ na:

-skład chemiczny i wartość odzywczą,

-właściwości sensoryczne (smak, zapach, teksturę i barwę),

-zawartość naturalnych zanieczyszczeń, czynników antymikrobiologicznych i antyoksydantów

Czynniki wpływające na jakość podczas uprawy roślin:

-dobór użytecznych odmian przez odpowiednie hodowanie roślin i/lub inżynierię genetyczną;

-dobra praktyka w zakresie upraw zawierająca optymalny termin siewu, dostarczenia składników odżywczych (np. użycie nawozów azotowych), podlewanie, nawadnianie, i stosowanie środków ochrony roślin (tzn. użycie pestycydów i herbicydów);

-wpływy środowiska takie jak temp, długość dnia i ilość opadów.

Najważniejsze kryteria przemian- zawartości białka

W odniesieniu do warunków zbioru jego czas i występowanie mechanicznych uszkodzeń w jego trakcie, to czynniki które wpływają na jakość produktu.

Podczas wzrostu, dojrzewania owoców, zachodzi wiele zmian biochemicznych:

-zmiany w składzie ścian komórkowych np.miekknięcie owoców

-przekształcenia skrobiowo- cukrowe np. degradacja skrobi do cukru prostego powoduje słodki smak bananów

-ziemniaki, kukurydza, groch dominuje natomiast synteza skrobi

-metabolizm barwników, chlorofile znikają często podczas dojrzewania, a karetonoidy flawonoidy są syntezowane

-tworzenie się składników aromatycznych i ich prekursorów podczas dojrzewania

Większość tych procesów przebiega dalej po zbiorze. Jednakże czas zbioru możę wpływać na dalszy ciąg tych procesów.

Uszkodzenia organów roślin może powodować;

-tworzenie metabolitów stresu- pełnią one funkcje ochronne ale mogą też mieć wpływ na negatywną jakość żywności np. kumaryny w marchwi, glikoalkaloidy w w białych bulwach ziemniaków mają gorzki smak.

Niektóre metabolity stresu wykazują właściwości toksyczne lub są prekursorami niepożądanych reakcji enzymatycznych:

-brązowienie katalizowane enzymatycznie, pojawia się przy uszkodzeniach mechanicznych i prowadzi do niepożądanego brązowego zabarwienia świeżych warzyw i owoców w produkcji roślinnej.

-produkcja etylenu- zalczenie uszkodzeń stymuluje oddychanie i przyśpiesza dojrzewanie oraz proces starzenia prowadząc do skrócenia trwałości

Warunki przechowywania żywności

Właściwości fizyczne wytworzonej żywności determinowane przez:

-cechy składowe poszczególnych dodatków i/lub surowców (pH, wstępne zanieczyszczenie, obecność naturalnych antyoksydantów)

-skład (dodatek konserwantów)

-warunki przetwarzania ( temp, ciśnienie)

Wpływ różnych procesów i obrotu na cechy jakościowe z perspektywy technologicznej:

Obecne techniki utrwalania żywności są ograniczane do relatywnie małego zestawu parametrów w tym czasu, temp, pH, aktywności wody a_w, życia konserwantów, modyfikacji składu gazu lub ich kombinacji. Użycie kombinacji technik utrwalających jest również nazywane technologią „płotków” (HURDLE TECHNOLOGY)

Inne techniki (ciągle na etapie badań)

Wysokie ciśnienie hydrostatyczne, prąd zmienny o niewielkiej częstotliwości,promieniowanie gamma, nanotermosonikacja (ultradźwięki z podwyższoną temp i ciśnieniem).

Podział żywności ze względu na jej a_w i pH

Rodzaj żywności wartość pH temperatura przechowywania

Łatwo psująca się a_w>0,95 max +5^oC

pH>5,2

nietrwała a_w=0,95-0,91 max 10^o

pH=5,2-5,0

trwała a_w<0,95 bez chłodzenia

pH<5,2

a_w<0,91

Przetwarzanie i obrót	Czynniki wpływające	Skutki jakościowe
Obecne systemy:
Ogrzewanie (pasteryzacja, sterylizacja)	Warunki czasu i temperatury	-przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez aktywację mikroflory -modyfikacja tekstur, smakowitości, barwy przez fizyczne i chemiczne reakcje
Mrożenie i chłodzenie	Warunki czasu i temperatury	Przedłużenie trwałości przez stabilizację, redukcję lub inhibicję wzrostu mikroorganizmów i poprzez opóźnienie chemicznych, fizjologicznych i biochemicznych reakcji
Wędzenie i suszenie	Obniżanie aw	- przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez aktywację mikroflory - modyfikacja tekstur, smakowitości, barwy przez fizyczne i chemiczne reakcje
Fermentacja	Obniżenie pH, produkcja alkoholu	- przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez aktywację mikroflory - modyfikacja tekstur, smakowitości, barwy przez fizyczne i chemiczne reakcje
Napromieniowanie	Cząstki	- przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez aktywację mikroflory -zapoczątkowanie reakcji chemicznych (utlenianie tłuszczów) -zewnętrznym czynnikiem jakościowym jest nieakceptowaniem przez konsumentów napromieniowania jako techniki przetwórczej
Ekstruzja	Warunki czasu, temp, ciśnienia	-nadanie kształtu produktom -formowanie tekstury, barwy i smaku
Techniki rozdziału (np. membrany)	Rozmiar jonów membrany	-usunięcie cząstek komórek -usunięcie cząstek tłuszczu
Różnorodne operacje ręczne (napełnianie, zamykanie, sortowanie, obieranie)	Warunki higieniczne	-warunki higieniczne determinują zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Operacje mechaniczne (mycie, plasterkowanie, cięcie)	Redukcja czasu przygotowania w domu, warunki higieniczne	-poprawa wygody użytkowanie produktu -warunki higieniczne
Pakowanie (próżniowe, MAP, opakowania aktywne)	Warunki modyfikacji składu gazu, mała lub ekstremalnie duża zawartość tlenu, bariera tlenowa, bariera wilgotności	-stabilizacja produktów przetworzonych lub świeżych -przedłużenie trwałości dzięki uniemożliwieniu powstania fiz i chem zanieczyszczeń przez zmniejszenie prędkości oddychania produktu świeżego i przez spowodowanie reakcji chem( utlenianie tłuszczów i odbarwienia)
Nowe techniki
Przetwarzanie wysokociśnieniowe	Wysokie ciśnienie hydrostatyczne	-przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności -wzmocnienie chemicznych reakcji
Pole elektryczne o wysokiej częstotliwości drgań	Pulsacyjne zmiany wysokiego napięcia

Dodatki do żywności

-dodaje się wiele związków w celu polepszenia jej cech funkcjonalnych, przy czym niektóre z tych składników są naturalnie obecne w żywności

-dodatki do żywności są dozowane, jeśli dowiedzie się ich użytecznej i akceptowanej funkcji lub cechy potwierdzającej ich zastosowanie

-akceptowane funkcje dotyczą przedłużonej trwałości, polepszonej wartości odżywczej, poprawy łatwości przetwarzania. Dodatki są zasadniczo stosowane po to aby poprawić własności fizyczne produktu

-istnieje trend dotyczący wytwarzania żywności z mniejszą ilością dodatków, wymusza na przemyśle żywnościowym, aby znajdował inne rozwiązania

Opakowania i skład atmosfery

Permacja (przenikanie) to przenoszenie substancji przez opakowanie.

Migracja to wnikanie substancji obcych do zapakowanego produktu.

Wnikanie obcych cząstek do opakowania spowodowane rysami, przebiciami, nakłuciami, prze dziurawieniami nazwane jest lekażem.

Skład gazów w przestrzeni nad zapakowaną żywnością wraz z właściwościami barierowymi materiałów opakowaniowych znacząco wpływają na trwałość i bezpieczeństwo żywności.

Przede wszystkim wykorzystuje się O2 w małych stężeniach aby spowodować reakcje oksydacji, by inaktywować wzrost aerobowych mikroorganizmów i zmniejszyć szybkość oddychania i w ten sposób przedłużyć trwałość produktów spożywczych.

Ponieważ małe stężenie tlenu może sprzyjać wzrostowi niektórych bakterii anaerobowych muszą być podjęte działania zapobiegawcze:

-odpowiednia obróbka cieplna

-niskie pH

-niska aw lub/i higieniczne warunki

OA-opakowanie aktywne

OI- opakowanie inteligentne

faza produkcji surowców zwierzęcych

faza produkcji pasz

faza produkcji płodów rolnych

faza dystrybucji

faza konsumpcji

faza przetwórstwa surowców roślinnych

faza przetwórstwa surowców zwierzęcych

OCZEKIWANIA I ODCZUCIA KONSUMENTA

Wewnętrzne cechy jakości:

1. bezpieczeństwo produktu i aspekty zdrowotne

2. właściwości i trwałość produktu

3. niezawodność produktu i wygoda w jego użyciu.

Zewnętrzne cechy jakości:

1. właściwości systemu produkcyjnego

2. aspekty środowiskowe

3. marketing

Obróbka ręczna, warunki operacji i procesów przetwórczych w łańcuchu produkcyjnym produktów rolno-spożywczych, np. temp. higiena, opakowanie.

Właściwości fizyczne surowców i produktów, np. pH, skład, uwarunkowania genetyczne.

Wymogi i ograniczenia prawne.

Transport zwierząt; stres

Rodzaj chowu; żywienie zwierząt; zdrowie zwierząt; warunki chowu

Temp.; pH; konserwanty; ciśnienie; higiena

Właściwości HAP; higiena

Rzeźnia; stres; higiena

Łańcuch chłodniczy

Temp.; czas; wilgotność; skład powietrza; obróbka ręczna; higiena; stosowanie środków ochrony roślin

Okres zbiorów; zmiany naturalne; stosowany sprzęt

Wybór rodzaju roślin; warunki glebowe; warunki szklarniowe; pestycydy; pogoda; pory roku

Transport i przechowywanie

---