15021 strP Q

Po wyjęciu serów /. form waży się je i znakuje, nanosząc na ich skórkę trwałe napisy zawierające numer waru, datę produkcji i znak zakładu.

5. SOLENIE SEltOW

Wyprasowane i ocieknięte sery poddaje się soleniu. Zabieg ten ma na celu nadanie serom prawidłowego smaku i trwałości oraz podniesienie ich strawności. Solenie pomaga w regulowaniu wilgotności i kwasowości miąższu sera przez ułatwianie wydzielania z niego serwatki. Sól rozchodzi się wewnątrz sera przez dyfuzję. Ser. wchłaniając sól. wydziela jednocześnie pewne ilości serwatki zawierające cukier mlekowy, kwas mlekowy oraz substancje białkowe. W czasie solenia ser traci dość znacznie na ciężarze, co świadczy o tym. żc więcej wydziela płynu niż wchłania soli.

Wprowadzona do miąższu sera sól działa hamująco na rozwój niepożądanych drobnoustrojów, np. silnie proteolityczne bakterie są uczulone na chlorek sodu o stężeniach występujących w większości serów. Zawartość soli w serze wpływa także hamująco na rozwój bakterii z grupy Coli aerogenes, gdy tymczasem rozwój paciorkowców kwasu mlekowego jest aż do 3-procentowego stężenia soli w serze raczej pobudzany.

Soli się raczej różnymi metodami w zależności od typu sera i od wymaganej zawartości soli w gotowym produkcie.' Stosuje się np. solenie w ziarnie, w masie, na sucho, w solance i sposobem kombinowanym.

Solenie w ziarnie polega na dodawaniu do gęstwy serowej w kotle roztworu soli kuchennej po uprzednim odczerpaniu określonej ilości serwatki. Sposób len jest najczęściej stosowany jako zabieg wstępny, poprzedzający właściwe solenie, w wypadku gdy zachodzi obawa występowania wzdęć serów.

Podczas solenia w ziarnie wzrasta zawartość wody w serze o około 2°/o w porównaniu z zawartością wody w serze solonym po uformowaniu. Solenie w ziarnic może znaleźć ewentualne zastosowanie tylko przy serach samoprasowanych. Przy serach prasowanych może ujemnie wpływać na ich oczkowatość.

Ilość soli wprowadzanej bezpośrednio do ziarna serowego nie powinna przekraczać 0,5°/i> w stosunku do masy sera.

Solenie w masie polega na wprowadzaniu bezpośrednio do rozdrobnionej masy takiej ilości soli, która zapewnia uzyskanie pożądanego jej stężenia w gotowym produkcie. Ten sposób solenia jest najczęściej stosowany przy serach cheddaryzowanych.

Solenie na sucho polega na nacieraniu powierzchni sera suchą solą. Zabieg ten powtarza się kilkakrotnie, aż do momentu wchłonięcia przez ser odpowiedniej ilości soli. Do solenia serów tym sposobem powinno się używać soli o jednakowej średniej wielkości kryształów, co ma znaczenie dla równomiernego wchłaniania jej przez powierzchnię sera. Przy nacieraniu skórki sera solą należy zwracać uwagę na to. by nie pozostawały na jej powierzchni zbyt duże grudki soli, co utrudnia jej przenikanie w głąb miąższu sera. Solenie serów suchą solą przeprowadza się w specjalnych formach drewnianych lub z tworzyw sztucznych.

Ten sposób solenia jest jednak najbardziej pracochłonny i nieekonomiczny.

Solenie w solance odbywa się przez zanurzenie serów w roztworze soli kuchennej na odpowiednio długi czas. pozwalający na osiągnięcie wymaganego stężenia soli w gotowym produkcie. Ten sposób jest najbardziej ekonomiczny i szeroko rozpowszechniony ze względu na oszczędność soli pracy, czasu i miejsca. Na intensywność solenia tą metodą mają wpływ kształt i wielkoś ■ sera. zawartość wody w serze, stężenie i kwasowość czynna solanki (pil), temperatura, w jakiej odbywa się proces solenia, oraz czas solenia.

Solanka przygotowana do solenia serów powinna odpowiadać następującym warunkom:

— stężenie soli w granicach 18    22°/n NaCl

Rys. 14. Solenie seróto ementalskich metodą tradycyjną

51