33135 str 

logiczne i dietetyczne. Do nich zaliczają się: lecytyna, cholesterol, kreatynina, aminokwasy, antygeny, barwniki, witaminy, hormony, gazy itp.

Różnice w składzie chemicznym mleka uzależnione są od przynależności zwierzęcia do danego gatunku, a także od rozwoju osobniczego w obrębie tego samego gatunku. Na wahania składu chemicznego mleka ma również wpływ szereg innych czynników, o których będzie mowa w dalszej części niniejszego rozdziału.

Podstawowym warunkiem wyprodukowania sera wysokiej jakości jest. obok innych czynników, dobry surowiec. Mleko przeznaczane do wyrobu serów powinno być świeże, najwyższej jakości, o normalnym składzie chemicznym i mikrobiologicznym oraz wymaganych własnościach fizykochemicznych.

Na jakość mleka ma wpływ wiele czynników: stan zdrowotny krów. okres laktacji i sposób ich żywienia, higiena produkcji, przechowywanie i transport mleka do zakładów scrowarskich.

Stan zdrowotny krów. Do produkcji serów może być używane mleko wyłącznie od krów zdrowych. Prawie wszystkie stany chorobowe. a szczególnie choroby wymion, powodują niekorzystne zmiany składu chemicznego mleka. Następuje zachwianie równowagi w zawartości takich składników, jak wapń i fosfor. Na skutek tego mleko trudno krzepnie pod wpływem podpuszczki, a ziarno serowe źle się osusza. W serach wyrabianych z takiego mleka procesy fermentacyjne ulegają zaburzeniom, dojrzewanie ma przebieg nieprawidłowy, a miąższ nabiera niewłaściwej konsystencji i ujemnych cech smakowych. Stosowane w czasie choroby zwierzęcia leki, często antybiotyki, przedostają się do mleka i potem wpływają hamująco na rozwój bakterii fermentacji mlekowej koniecznych w produkcji sera. Z tych wszystkich względów mleko pochodzące od chorych krów powinno być całkowicie wyłączone z produkcji serów.

Okres laktacji. W ciągu 10—12 dni po wycieleniu krowa wydziela mleko o zmienionym składzie chemicznym i mikrobiologicznym, zwane siarą. Zawiera ono w tym okresie więcej niż w innych okresach albuminy i globuliny oraz ma gorzkawy smak, nie nadaje się więc do wyrobu serów. Nie nadaje się również do wyrobu serów mleko krów wysokocielnych. Zawiera ono więcej niż normalnie globuliny, chlorków oraz wykazuje zwiększoną ilość lipazy — enzymu powodującego jełczenie tłuszczu. Mleko z dodatkiem siary lub od krów wysokocielnych bywa przyczyną wielu zakłóceń w procesie produkcji oraz występowania wad w gotowym produkcie. Do produkcji sero-warskiej nie powinno się więc kierować mleka pochodzącego od krów świeżo ocielonych przez 10 dni po ocieleniu, a od wysokocielnych — przez 6 tygodni przed ocieleniem.

Sposób żywienia krów. Sposób żywienia krów poważnie wpływa na jakość mleka. Pasze, którymi żywią się krowy, przekazują często swój smak i zapach mleku, co z kolei wywiera wpływ na jakość produkowanych serów. Z tych powodów mleko przeznaczane do wyrobu serów powinno pochodzić od krów żywionych takimi paszami, które nie wykazują ujemnego wpływu na jakość mleka. Do roślin, które nadają mleku silny, nieprzyjemny smak i zapach należą czosnek i piołun. Gorzkawy smak nadają również mleku brukiew, rzepa i makuch rzepakowy. Smak i zapach rybi może występować w mleku od krów żywionych nadmierną ilością buraków i liści buraczanych. Smak i zapach kapusty w mleku występuje przy skarmianiu większych ilości brukwi, kapusty oraz innych roślin z rodziny krzyżowych. Nie powinno się dawać krowom pasz zatęchłych, spleśniałych, zanieczyszczonych lub zepsutych. Pasze takie powodują często zaburzenia i różne stany chorobowe przewodu pokarmowego, a zwłaszcza występowanie biegunek, na skutek czego następuje zakażenie mleka bakteriami z grupy coli.

Szczególne zagadnienie w żywieniu krów stanowią kiszonki. Są one cenną karmą soczystą, ważną w okresie zimowego żywienia. Jednak w produkcji serów może się wiązać ze stosowaniem kiszonek duże niebezpieczeństwo polegające na zakażeniu mleka bakteriami z grupy coli, powodującymi wczesne wzdęcia serów, oraz bakteriami kwasu masłowego, które są najbardziej niebezpieczne przy produkcji serów prasowanych, długodojrzewających. Bakterie te powodują znacznie groźniejsze aniżeli bakterie z grupy coli późne wzdęcia serów. Głównym źródłem zakażeń mleka tymi bakteriami są kiszonki zanieczyszczone ziemią, źle zakiszone, o nieprawidłowym przebiegu fermentacji. Bakterie fermentacji kwasu masłowego są tym bardziej niebezpieczne, że ich przetrwalniki przetrzymują temperatury zabiegu pasteryzncyjnego, jakiemu poddaje się mleko serowarskie. W niektórych krajach jest urzędowy zakaz produkcji np. serów ementalskich w rejonach skarmiania kiszonek. W Szwajcarii sery te są produkowane wyłącznie w okolicach, w których nie stosuje się kiszonek jako karmy dla bydła mlecznego. Tylko w nielicznych rejonach scrowarskich dopuszcza się okresowe skarmianie kiszonek, ale pod warunkiem, że w tym okresie wstrzymana jest produkcja serów. Poza tym nie produkuje się serów jeszcze przez 6 tygodni od zakończenia skarmiania kiszonek, przeznaczając ten czas na tzw. okres kwarantanny.

Higiena produkcji mleka. Higiena produkcji mleka stanowi jeden z najważniejszych czynników warunkujących jego jakość jako surowca do wyrobu serów.

Mleko wydzielane przez komórki nabłonka mlekotwórczego wymienia zdrowej krowy jest prawie sterylne. Pierwsze zakażenia następują w kanalikach i kanałach odprowadzających, następnie w zatoce mlekonośnej i w kanale strzykowym wymienia. Drobnoustroje dostają się do wnętrza wymienia przez kanały strzykowe, dlatego

15